食品化学

二、概念：

水分活度：反应水与各种非水成分缔合的强度。

滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。

疏水水合：向水中添加疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。

美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至沉淀的现象。

麦芽糊精：一种不甜的、有营养的、由葡萄糖α-1.4糖苷键相连接，DE<20的淀粉水解产品。

改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定需要的淀粉。

油脂的塑性：固体脂肪在外力的作用下，当外力超过分子间的作用力时开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

同质多晶：指化学组成相同但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。抗氧化剂：一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

硬化油：完全氢化，双键全部消失的油。

蛋白质构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构剧烈的改变，此种变化通常被称为构象适应性

蛋白质乳化能力：指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。

蛋白质的持水力：蛋白质吸收水并能将水保留在蛋白质组织中的能力。

蛋白质变性：由于外界因素的作用使天然蛋白质分子在二级、三级和四级结构上重大变化从而导致生物活性的丧失以及物理化学性质的异常变化。

蛋白质结合水能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数。

泡沫稳定性：泡沫稳定性涉及到蛋白质稳定处在重力和机械力下的泡沫的能力。蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学作用。

结构式

α-D-呋喃葡萄糖α-D-吡喃葡萄糖β–D-吡喃葡萄糖α-D-呋喃果糖

Sn-18:0-18:1-14:0（P86）

氨基酸通式甘氨酸丙氨酸

天然脂肪的晶型及其排列方式各有哪些？（正三、正交、六方晶系）

乳化剂HLB值分别在什么范围内的有利于形成O/W和W/O型乳状液？

抑制剂对酶米氏常数和最大反应速度有何影响？（竞争性抑制剂Km增大，Vmax 不变，非竞争性抑制剂Km不变，Vmax降低，反竞争性抑制剂Km减小，Vmax 降低）

1、结合水、自由水各有哪些特点？

自由水：○1能结冰，冰点与纯水相比有所下降○2溶解溶质的能力强，干燥时易被除去○3与纯水分子平均运动接近○4很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味与功能紧密相关

结合水：○1结合水在低温下不能冻结○2没有溶解溶质的能力○3与纯水比较分子平均运动为0○4不能被微生物利用○5用一般干燥的方法不能除去○6结合水处在溶质和其他非水物质的邻近位置

2、论述水分活度对食品稳定性的影响。

○1食品的稳定性依赖于水分含量和水分活度。只有能移动的水分子才能被微生物和酶利用，因此水分含量在5~15%，Aw在0.20~0.30间稳定○2对微生物的影响：微生物是食品变质的主要原因。Aw<0.9大部分细菌不能生长；

Aw<0.87酵母菌生长受限；Aw<0.8大部分霉菌不能生长；Aw<0.6几乎没有微生物生长○3在中等和较高的水分活度下，美拉德反应、维生素降解反应显示最大速度○4非酶促褐变是引起食物变质的主要原因。Aw在0.6~0.8反应速度最大，Aw<0.2难以进行○5对酶促褐变的影响：Aw<0.85大多数酶会失活○6对于一些化学反应的影响：淀粉在水分含量30~60%易老化，<10%不易老化；

蛋白质在水分含量<2%不变性，4%时变性缓慢；脂肪氧化酸败，Aw0.3~0.4最慢

3、举例说明Maillard反应在食品工业中的应用有哪些？

○1在面包生产中利用此反应产生面包皮颜色，产生酱油的色泽○2利用此反应生产牛奶巧克力风味，乳脂糖、太妃糖及奶糖风味○3核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味○4核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味

4、举例说明Maillard反应的因素有哪些？

○1糖的种类及含量，如五碳糖>六碳糖，单糖>双糖，还原糖含量与褐变成正比○2氨基酸及其他含氨物种类○3温度：升温易褐变○4水分：褐变需要一定的水分Aw在0.3~0.4时最低，0.8时最高○5PH值：在4~9之间随PH升高易褐变，7.8~9.2褐变较严重○6金属离子和亚硫酸盐○7Ca的处理：抑制美拉德反应5、低聚木糖、低聚果糖、甲壳低聚糖的主要成分各有哪些？有哪些功能？

低聚木糖：木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上聚糖，其中木二糖为主要有效成分。功能：○1是双歧杆菌有效的增值因子，低聚木糖是使双歧杆菌增殖所需量最小的低聚糖○2粘度较低，代谢不依赖胰岛素○3抗龋齿○4促进钙的吸收○5改善排便，防止便秘○6对腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有抗性。

低聚果糖：由蔗糖和1~3个果糖基通过β-2,1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。功能：○1能被双歧杆菌选择性地利用，使体内双歧杆菌数量大幅度增加○2很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖○3可认为是一种水溶性食物纤维○4抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能○5防止龋齿

甲壳低聚糖：由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接

起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。功能：○1能降低肝脏和血清中的胆固醇○2提高机体免疫功能○3具有强的抗肿瘤作用，聚合度5~7的甲壳低聚糖有直接攻击肿瘤细胞的作用○4是双歧杆菌的增殖因子，可增殖肠道有益菌○5使乳糖分解酶活性升高以及防治胃溃疡，治疗消化性溃疡和胃酸过多○6抗菌、抑菌○7降血糖

6、试说明有哪些因素如何影响淀粉的老化？

○1温度：2~4℃淀粉易老化，>60℃或<-20℃不易发生老化○2含水量30~60%易老化，过低（10%）或过高不易老化○3结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化○4共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖、蛋白质等亲水大分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用

7、试说明有哪些因素如何影响淀粉的糊化？

○1结构：糊化时直链淀粉先游离，但直链淀粉含量高糊化温度高于直链淀粉含量低的，直链淀粉小于支链淀粉○2Aw：Aw提高糊化程度提高，>70%时影响不大，Aw低温度升高○3糖：高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制○4盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制，低浓度盐的存在对糊化几乎无影响，马铃薯除外，含磷酸基团，低浓度盐影响电荷效应○5脂类：脂类可与淀粉形成包合物，并防止水渗透入淀粉粒○6温度：达到一定温度才能糊化○7PH:4~7时几乎无影响

8、天然淀粉通过改性可以改善哪些功能性质?

○1提高透明度○2抑制或有利于凝胶的形成○3增强凝胶强度○4减少凝胶脱水收缩○5增强与其他物质相互作用○6提高成膜能力与膜的阻湿性以及耐酸、耐热、耐剪切等○7提高凝胶稳定性

9、举例说明影响脂类氧化速度的因素有哪些？

○1脂肪酸组成：双键的位置、数量以及几何形状都会影响氧化速率；顺式脂肪酸比反式更易氧化；共轭双键比非共轭双键活泼的多；饱和脂肪酸的自动氧化极慢；游离脂肪酸的氧化速率略大于已与甘油酯化的脂肪酸○2氧浓度：大量氧存在情况下，氧化速率与氧浓度无关，当氧气浓度较低时，则氧化速率与氧浓度近似成正比○3温度：一般来说随温度上升，氧化速率增大○4表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比○5水分：Aw增加到0.3时脂类氧化减慢，氧化速率降到最低值，升高到0.55~0.85时氧化速率再次加快○6助氧化剂：加速脂肪氧化○7抗氧化剂：抑制脂肪氧化

10、商品卵磷脂含有哪些成分？作为乳化剂可用于何种乳状液中？

少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合物以及甾醇。卵磷脂添加量一般为0.1%~0.3%PC能稳定O/W乳状液，PE与PI稳定W/O乳状液

11、乳化剂有哪些功能性质？

○1增大分散相之间的静电斥力○2减小两项间的界面张力○3增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜○4与淀粉复合○5与蛋白质相互作用○6形成液晶相○7控制脂肪结晶

12、写出脂肪自动氧化的自由基联反应机理（主要用反应式表达）（P107）

13、在结构上标出油酸的四种氢过氧化物所在的位置。(P107)