人体所需的营养素ppt课件
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为什么学习营养卫生？
（一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、
卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来 越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适 应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕 业生在人才市场竞争中处于优势地位。
（二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，
1998年起，我国脑血管病居城市居民死 亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死 亡超过100万，存活的患者约500万～600万， 其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、 家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主 要危险因素是高血压。
为什么学习营养卫生？
张悟本
1997年从纺织厂下岗，卖过小商
1、在人体内不能合成，不能转换形成， 必须由食物摄取的脂肪酸
2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在 人体的运转有关；是前列腺素的前体、参 与精子的形成、维护视力等
3、植物油含量较多
4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占 0.5—1.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足
脂类的生理功能
1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。
脂肪酸
1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异侧、人造黄油）
c–c – c – c – c c – c=c– c – c – c – c c – c=c– c – c = c – c
必须脂肪酸—亚油酸、亚麻酸、花生 四烯酸
糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟 基酮及其衍生物。
二、糖类的生理功能
糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、 砷）
脂肪
酮酸
co2+H2o
早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头 早餐2：牛奶、鸡蛋
哪一个更合理？为什么？
通常我们把机体摄取、消化、吸收和 利用食物中的成分以维持生命活动的整个 过程，称为营养或营养作用
“五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受
什么是卫生
食品卫生：为确保食品安全性和适合性 而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和 措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作源自文库（或）食用时不会使消费者受害的一种担 保。
品和保健品，曾在北师大继续教育学院 就读函授大专班，在北京医科大学夜校 学习因打架退学，在中研健康之家“坐 诊”咨询，出版《把吃出来的病吃回去》 销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫 视《百科全说》开讲。
1981年，北京医科大学（夜大）
临床医学系；(北京医科大学证实，其
没有以任何形式在该校就读，为造假)。
六大营养素不但是人体需要的成分，同 时是原料的主要构成成分。
1、2、3在人体内通过各种生化反应转 化为能量，满足人体对热能的需要，又称为三 大热能营养素（宏量营养素）。
一、糖类的简介
糖类又称碳水化合物，是自然界中最 丰富的有机物，糖类是植物光合作用 的产物，占植物体干重的50％～80 ％，因此碳水化合物主要是由植物性 食品供给。
四、膳食纤维（益生元）的作用
食物中不能被人体消化吸收的多糖。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。 膳食纤维的作用有：
（1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。
水果、蔬菜含有大量的膳食纤维
五、糖类的食物来源及供给量
2000年，北京师范大学 中医药专
业；(北京师范大学没这个专业，为造
假)。
2004年，国家卫生部首批国家高
级营养师（国家卫生部首批营养师只有
初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个
人信息，为造假）。
什么是营养
在汉语里，“营”是谋求的意思， “养”是养身或养生的意思，从字面上讲， “营养”是指通过食物谋求养生。
第一章 营养学基础知识
一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收
营养素
营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体 需要的有效成分。
营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。
人体所需的营养素有六大类
1、糖类
2、脂类
3、蛋白质
4、维生素 5、无机盐 6、水
糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的60—70％（55—65%）。纯
糖的摄取不超过糖类摄取量的10％（50克） 3、血糖生成指数（GL）：
食饵性糖尿
作业
1、人体所需要的糖类主要来源是什么？ 2、糖类的吸收形式是什么？ 3、糖类有什么生理功能？ 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？ 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？
三、糖类的分类
糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。包括 葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦 芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、 棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类：
（1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。
血糖生成指数（GL）
是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情 况的数值
1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响 2、配餐时选取含糖的依据 3、决定特殊人群的使用状况
二、脂类的简介
脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一 大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构 成食物的主要营养成分。
脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。
还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是 提高餐饮业国际竞争力的关键。
（三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如
中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要 营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这 需要有一定的卫生知识。
为什么学习营养卫生？
（一）社会发展的需要 我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、
卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来 越普及，若烹饪专业的学生无营养方面的知识，就不能适 应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕 业生在人才市场竞争中处于优势地位。
（二）餐饮业竞争的需要 餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，
1998年起，我国脑血管病居城市居民死 亡原因的第二位，在农村居首位。全国每年死 亡超过100万，存活的患者约500万～600万， 其中75%以上留有不同程度的残疾，给个人、 家庭和社会造成了沉重的负担。而脑卒中的主 要危险因素是高血压。
为什么学习营养卫生？
张悟本
1997年从纺织厂下岗，卖过小商
1、在人体内不能合成，不能转换形成， 必须由食物摄取的脂肪酸
2、人体细胞的构成成分；和胆固醇在 人体的运转有关；是前列腺素的前体、参 与精子的形成、维护视力等
3、植物油含量较多
4、亚油酸占总热量的2.4%；亚麻酸占 0.5—1.0%，即可预防亚必须脂肪酸的不足
脂类的生理功能
1、储存、供给能量； 2、构成人体 ； 3、保护机体； 4、促进脂溶性维生素吸收； 5、提供必须脂肪酸 。
脂肪酸
1、按饱和程度分为 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
2、按结构分为 顺式脂肪酸（同侧、天然） 反式脂肪酸（异侧、人造黄油）
c–c – c – c – c c – c=c– c – c – c – c c – c=c– c – c = c – c
必须脂肪酸—亚油酸、亚麻酸、花生 四烯酸
糖类的 化学本质为多羟基醛和多羟 基酮及其衍生物。
二、糖类的生理功能
糖类的生理功能是： 1 、供给热能 2 、构成人体 3、 抗生酮作用 4 、对蛋白质的节约作用 5、 解毒作用（葡萄糖醛酸+细菌毒素、酒精、 砷）
脂肪
酮酸
co2+H2o
早餐1：牛奶、鸡蛋、馒头 早餐2：牛奶、鸡蛋
哪一个更合理？为什么？
通常我们把机体摄取、消化、吸收和 利用食物中的成分以维持生命活动的整个 过程，称为营养或营养作用
“五味食气” “养、助、益、充” 一为养，再为享受
什么是卫生
食品卫生：为确保食品安全性和适合性 而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和 措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制 作源自文库（或）食用时不会使消费者受害的一种担 保。
品和保健品，曾在北师大继续教育学院 就读函授大专班，在北京医科大学夜校 学习因打架退学，在中研健康之家“坐 诊”咨询，出版《把吃出来的病吃回去》 销售火爆，2010年2月张悟本在湖南卫 视《百科全说》开讲。
1981年，北京医科大学（夜大）
临床医学系；(北京医科大学证实，其
没有以任何形式在该校就读，为造假)。
六大营养素不但是人体需要的成分，同 时是原料的主要构成成分。
1、2、3在人体内通过各种生化反应转 化为能量，满足人体对热能的需要，又称为三 大热能营养素（宏量营养素）。
一、糖类的简介
糖类又称碳水化合物，是自然界中最 丰富的有机物，糖类是植物光合作用 的产物，占植物体干重的50％～80 ％，因此碳水化合物主要是由植物性 食品供给。
四、膳食纤维（益生元）的作用
食物中不能被人体消化吸收的多糖。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶质等。 膳食纤维的作用有：
（1）促进肠胃蠕动，帮助消化； （2）帮助排便，预防便秘； （3）排泄重金属及胆固醇； （4）预防直肠癌。
水果、蔬菜含有大量的膳食纤维
五、糖类的食物来源及供给量
2000年，北京师范大学 中医药专
业；(北京师范大学没这个专业，为造
假)。
2004年，国家卫生部首批国家高
级营养师（国家卫生部首批营养师只有
初级,卫生部表示此类认证无张悟本的个
人信息，为造假）。
什么是营养
在汉语里，“营”是谋求的意思， “养”是养身或养生的意思，从字面上讲， “营养”是指通过食物谋求养生。
第一章 营养学基础知识
一、人体所需的营养素 二、人体热能的需要 三、食物的消化吸收
营养素
营养素： 食物中含有的能被人体消化吸收满足人体 需要的有效成分。
营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。
人体所需的营养素有六大类
1、糖类
2、脂类
3、蛋白质
4、维生素 5、无机盐 6、水
糖的食物来源及供给量： 1、糖的食物来源：粮食，蔬菜，水果。 2、供给量： 占热量的60—70％（55—65%）。纯
糖的摄取不超过糖类摄取量的10％（50克） 3、血糖生成指数（GL）：
食饵性糖尿
作业
1、人体所需要的糖类主要来源是什么？ 2、糖类的吸收形式是什么？ 3、糖类有什么生理功能？ 5、为什么膳食纤维是食物中不能缺少的部分？ 6、血糖生成指数（GL）有什么意义？
三、糖类的分类
糖的分类 1、单糖：最简单的糖类，人对糖的吸收形式。包括 葡萄糖、果糖、半乳糖等； 2、双糖：由两个单糖失水缩合形成。包括蔗糖、麦 芽糖、乳糖等； 3、寡糖：3-9个单糖失水缩合形成。包括麦芽糊精、 棉子糖、水苏糖、低聚果糖等； 4、多糖：由多个单糖失水缩合形成。包括两大类：
（1）能被人体吸收的，包括淀粉、糊精、糖原； （2）不能被人体消化吸收的，称为膳食纤维。
血糖生成指数（GL）
是衡量含糖食物进入人体后对血糖浓度影响情 况的数值
1、确定含糖食物进入人体后对血糖的影响 2、配餐时选取含糖的依据 3、决定特殊人群的使用状况
二、脂类的简介
脂肪和类脂都属于脂类，是自然界中的一 大类物质，与蛋白质、碳水化合物一起构 成食物的主要营养成分。
脂类包括脂肪和类脂 1、脂肪是由甘油和脂肪酸构成； 2、类脂包括磷脂、固醇等。
还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是 提高餐饮业国际竞争力的关键。
（三）新的营养卫生问题的现实需要 近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如
中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要 营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这 需要有一定的卫生知识。
为什么学习营养卫生？