高二化学油脂的性质与其组成有何关系-油脂的组成和结构-油脂的皂化反应

油脂：

概念：

油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。

2．油脂的组成和结构：

油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。

油脂的结构可表示为

在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。

油脂的性质：

物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸点。

2、化学性质：

①水解反应

a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。

b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。

②油脂的氢化

不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：

油脂在碱性环境下水解时是皂化反应，在酸性环境下水解不是皂化反应。皂化反应是碱（通常为强碱）催化下的酯被水解,而生产出醇和羧酸盐,尤指油脂的水解。脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解即为皂化反应。

皂化反应

皂化反应通常指的是碱和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠、钾盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。皂化反应除常见的油脂与氢氧化钠反应外，还有油脂与浓氨水的反应。

水解反应

水解反应中有机部分是水与另一化合物反应，该化合物分解为两部分，水中的H+加到其中的一部分，而羟基（-OH）加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程，无机部分是弱酸根或弱碱离子与水反应，生成弱酸和氢氧根离子（OH-）或者弱碱和氢离子（H+）。工业上应用较多的是有机物的水解，主要生产醇和酚。