餐饮店食品安全注意事项

2016年春节元宵节期间餐饮服务

食品安全专项检查内容

一、检查时间：2月1日——2月22日

二、检查重点

1、餐饮服务许可情况。经营资质符合要求，是否在超范围经营以

及超接待能力经营情况。

2、年夜饭登记备案情况。订座供应10桌及以上的餐饮单位应在相

应监管部门进行年夜饭申报备案。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票、

台帐记录落实情况和存储情况。是否严把食品采购、验收、索

证索票、台帐记录关，严禁采购《食品安全法》禁止生产经营

的食品、食品添加剂以及食品相关产品。

4、后厨卫生状况，规范操作过程。在后厨卫生状况良好的基础上，

要严格规范加工操作过程，半成品、成品食品及其加工用具、

存放容器要严格分开，避免交叉污染；烹饪食品时，要烧熟煮

透，冷食制作必须做到“五专”。

5、餐饮具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒、保洁情况。清

洗消毒程序、保洁措施等必须符合《餐饮服务食品安全操作规

范》要求。

6、严格落实食品留样制度。配备专用留样设施、留样食品需要在

专用留样盒内冷藏保存48小时，每份样品不少于100克，并做

好留样登记。

7、餐饮服务从业人员健康情况。从业人员需持有效健康证明方可

上岗。

2016年春节餐饮店食品安全管理

重点事项

一、食品留样：套餐单当餐提供量在10桌以上的要留样，凉菜、热菜、主食都要留样，每样品重量在100克以上。此项确保在发生食品安全事故调查时有据可依。

二、原材料粗加工要求、切配质量检查

1、各店春节期间因客人较多，原材料粗加工量较大，个别店面粗加工操作间小，但一定要保障原材料在粗加工环节彻底清洗干净、解冻彻底，海鲜类、肉类、蔬菜类在清洗池、存放容器一定要分开，不能混用。此环节很重要，避免交叉污染的第一个环节。

2、因春节期间半成品提前加工量较大，各店砧板在原材料加工、使用前一定要认真检查，确保新鲜；

三、烹饪环节要求重点

1、所有菜品一定要彻底烧熟煮透；

2、重点关注海鲜冻品类、食品公司配送的冷冻食品的加工。

四、凉菜制作要求

1、凉菜可以提前加工为半成品原料，但不得提前拌制。

2、每日餐前一定要检查凉菜质量，发现颜色变化、味道变化等一定

要停止加工使用。

五、特别用餐人群的关注

1、因节日期间多为家庭聚餐，老人、小孩等要特别关注，点餐人员要重点关照，安排些适合老人和孩子的菜品；

2、老人和小孩不要安排在风口、空调口等位置，避免因风吹造成腹部不适。

六、员工餐的关注

1、食品在加工前一定要彻底清洗干净、冻品类彻底解冻。

2、凉菜不能隔餐、热菜不得隔夜给员工食用；

3、员工餐因大锅加工食品，特别是肉类食品加工时反复翻转，确保食品充分加热，彻底烧熟煮透；

七、原材料备货管理要求

1、控制备货时间和备货量，节后及时安排店面之间的调货及联系商贸公司退货；

2、原材料存放必须上架，蔬菜类上架存放，必须覆盖；

3、肉类需冷藏，不得在常温下存放，要存放在冷库或冰箱中。

4、针对春节备货的原料，每天必须检查原材料新鲜度，并在“食品安全委员会工作交流群”中汇报。

八、火宴山牛羊肉管理

1、进货索证索票齐全，并保存每卷的动检票。

2、顾客有取用时，如客人询问要如实告知客人、按规范的话术回答。

各店春节期间遇到政府检查、店面顾客因食品安全方面的投诉、及其它食品安全问题要及时电话通知食品安全委员会。