第三章第四章能量与宏量营养素
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•调节人体重要的生命活动：催化作用； 调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩； 支架作用；免疫作用；遗传调控。
3、供给能量：
三、氮平衡
1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体 摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。
NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。
了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、 功能性低聚糖的种类及生理功能。
第一节 人体的能量需要
一、能量的来源及能值
1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
二、 人体能量消耗的构成
基础代谢 点击添加标题
点击添加标题 对食物的代谢反应
构成
体力活动
点击添加标题
生长发育
1、基础代谢（basal metabolism, BM）：
是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消 耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、 安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任 何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人 体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和 细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
活动强度 极轻 轻 中重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
重
极重
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
2、按人类食物来源：
（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。
（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。
二、蛋白质的主要生理功能：
1、构成和修补人体组织： •人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干 重的45%，参与构成人体的任何器官。人体 中每天约有3%的蛋白质被更新，肠和骨髓最 快。
2、构成体内各种重要物质
第三章 能量与宏量营养素
本章内容
第一节 人体的能量需要 第二节 蛋白质 第三节 脂肪 第四节 碳水化合物
了解熟悉
本章学习目的与要求
1 掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。 2 掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能；
蛋白质的营养价值评价及膳食来源。
3 4
了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不 饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。
一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分
必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一 完全蛋白 致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋 白质。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、 蛋、乳、豆等。 不能提供人体所需的全部必须氨基酸。 不完全蛋白 如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 氨基酸种类比较齐全，比例不平衡。 半完全蛋白 如：米、面、土豆等。
基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）： 单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础 代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2· h）、 kJ/ （kg· h）或MJ/d。
•影响基础代谢的因素：
生长期儿童基础代谢率较高；青 （1）年龄及 生理状态 壮年期较稳定；老年人基础代谢 率较低
（2）性别
同年龄组男性基础代谢率高于女 子；妊娠期妇女的基础代谢率随 胎儿生长相应增高。
（3）体形 与机体构成 （4）激素：
•同体重者，瘦高者高于矮胖者
（5）季节 与劳动强度
•寒冷气温下的人基础代谢率高 于温热带气温下的人。
2、食物的热效应：
(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力 作用(specific dynamic action，SDA)：指人体摄 食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即 摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素 和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量 消耗。
三、膳食能量推荐摄入量
RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d, 女子为8.80MJ/d 中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为9.62MJ/d 在膳食能量摄入比例方面， 碳水化合物供能占总能量的55—65% 脂肪占20—30%， 蛋白质占11—15%。
第二节 蛋白质 (Protein)
轻体力活动
中等体力活 动： 重体力活动
指在水平面上走动，扫卫生、 看护小孩、打高尔夫球、饭店 服务等 包括行走、除草、负重行走、打 网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 负重爬山、伐木、手工挖掘、打 篮球、登山、踢足球等。
极重体力活 动
运动员高强度的职业训练或世界 级比赛等。
各种强度的体力活动及能量消耗
二、人体热能需要的测定方法
1、气体代谢法：被测对象在一个密闭的气流循环 装置内进行特定活动，通过测定 CO2 和 O2 浓度变 化，得到 O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气 产热可计算出热能消耗量，又称为Douglas.
2、双标记水法：
3、心率监测法：
4、活动时间计算法 5、要因加算法
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
3、体力活动
劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟 练时，其所需能量越多。
体力活动分级：
极轻的体 力活动
以坐姿或站立为主的活动， 如开会、开车、打字、缝纫、 烹调、打牌、听音乐、油漆、 绘画及实验室工作等。
分 肠 道 解 AA
分解 酶、抗体、血 红蛋白、激素 氨基酸代谢池 等 尿氮 尿内源性氮 食物中未被利用氮
正氮平衡
零氮平衡
负氮平衡
摄入氮＞排出氮
摄入氮=排出氮
摄入氮＜排出氮
2、必要的氮损失 （ obligatory nitrogen losses，ONL）：
在膳食中完全不含有பைடு நூலகம்白质时，６０公斤成年 男子，排出３.5g氮，相当于２０g蛋白质，称为 必要的氮损失。
食物中蛋白质
组织蛋白 血液 合成 吸收 碳水化合物 脂肪
3、供给能量：
三、氮平衡
1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体 摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。
NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。
了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、 功能性低聚糖的种类及生理功能。
第一节 人体的能量需要
一、能量的来源及能值
1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
二、 人体能量消耗的构成
基础代谢 点击添加标题
点击添加标题 对食物的代谢反应
构成
体力活动
点击添加标题
生长发育
1、基础代谢（basal metabolism, BM）：
是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消 耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、 安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任 何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人 体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和 细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
活动强度 极轻 轻 中重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
重
极重
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
2、按人类食物来源：
（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。
（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。
二、蛋白质的主要生理功能：
1、构成和修补人体组织： •人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干 重的45%，参与构成人体的任何器官。人体 中每天约有3%的蛋白质被更新，肠和骨髓最 快。
2、构成体内各种重要物质
第三章 能量与宏量营养素
本章内容
第一节 人体的能量需要 第二节 蛋白质 第三节 脂肪 第四节 碳水化合物
了解熟悉
本章学习目的与要求
1 掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。 2 掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能；
蛋白质的营养价值评价及膳食来源。
3 4
了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不 饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。
一、蛋白质的分类 1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分
必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一 完全蛋白 致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋 白质。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、 蛋、乳、豆等。 不能提供人体所需的全部必须氨基酸。 不完全蛋白 如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。 氨基酸种类比较齐全，比例不平衡。 半完全蛋白 如：米、面、土豆等。
基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）： 单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础 代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2· h）、 kJ/ （kg· h）或MJ/d。
•影响基础代谢的因素：
生长期儿童基础代谢率较高；青 （1）年龄及 生理状态 壮年期较稳定；老年人基础代谢 率较低
（2）性别
同年龄组男性基础代谢率高于女 子；妊娠期妇女的基础代谢率随 胎儿生长相应增高。
（3）体形 与机体构成 （4）激素：
•同体重者，瘦高者高于矮胖者
（5）季节 与劳动强度
•寒冷气温下的人基础代谢率高 于温热带气温下的人。
2、食物的热效应：
(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力 作用(specific dynamic action，SDA)：指人体摄 食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即 摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素 和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量 消耗。
三、膳食能量推荐摄入量
RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d, 女子为8.80MJ/d 中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为9.62MJ/d 在膳食能量摄入比例方面， 碳水化合物供能占总能量的55—65% 脂肪占20—30%， 蛋白质占11—15%。
第二节 蛋白质 (Protein)
轻体力活动
中等体力活 动： 重体力活动
指在水平面上走动，扫卫生、 看护小孩、打高尔夫球、饭店 服务等 包括行走、除草、负重行走、打 网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 负重爬山、伐木、手工挖掘、打 篮球、登山、踢足球等。
极重体力活 动
运动员高强度的职业训练或世界 级比赛等。
各种强度的体力活动及能量消耗
二、人体热能需要的测定方法
1、气体代谢法：被测对象在一个密闭的气流循环 装置内进行特定活动，通过测定 CO2 和 O2 浓度变 化，得到 O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气 产热可计算出热能消耗量，又称为Douglas.
2、双标记水法：
3、心率监测法：
4、活动时间计算法 5、要因加算法
不同的产能营养素其食物热效应不等
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%
蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
3、体力活动
劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟 练时，其所需能量越多。
体力活动分级：
极轻的体 力活动
以坐姿或站立为主的活动， 如开会、开车、打字、缝纫、 烹调、打牌、听音乐、油漆、 绘画及实验室工作等。
分 肠 道 解 AA
分解 酶、抗体、血 红蛋白、激素 氨基酸代谢池 等 尿氮 尿内源性氮 食物中未被利用氮
正氮平衡
零氮平衡
负氮平衡
摄入氮＞排出氮
摄入氮=排出氮
摄入氮＜排出氮
2、必要的氮损失 （ obligatory nitrogen losses，ONL）：
在膳食中完全不含有பைடு நூலகம்白质时，６０公斤成年 男子，排出３.5g氮，相当于２０g蛋白质，称为 必要的氮损失。
食物中蛋白质
组织蛋白 血液 合成 吸收 碳水化合物 脂肪