动物性泡菜的研究现状及开发前景

混合均匀,放在清洁室内腌制1～2h 左右进行灌制。21215　加入发酵剂

将已活化的清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和片球菌的混合培养菌接种入已腌制好的肠馅中,辗拌均匀。21216　灌制及排气将拌好的肉馅灌入天然肠衣,并用排气针在肠衣上扎孔排气。21217　整理及上架

在肠衣上每隔10～20cm 用细线扎一次,将湿肠用清水漂洗除去表面污物,然后上架挂好。21218　发酵

在35～37℃、相对湿度35%～55%的条件下发

酵48h 。21219　烘烤及蒸制

在65～80℃烘烤至肠衣表皮干燥呈深红色即可,然后放入蒸煮炉内,在75～80℃蒸煮1h 左右即为成品。3　质量评价

经过上述工艺发酵的香肠色泽为枣红色,比自

然风干和烘烤的香肠颜色鲜艳,有浓郁的发酵香味,口感略带酸味,香味较好,质地较硬,感官评价比传统香肠更好。

参　考　文　献

1　井乐刚,孟岳成1用发酵剂改良风干香肠及其理化性质

的研究[J ].东北农业大学学报.2002,33(4):377～383

2　徐为民,周光宏,吴菊清.发酵香肠中影响发酵剂产酸性

能因素的研究[J ].食品科学.2001,22(10):56～58

3　罗欣,王海燕,张春江.发酵香肠中的菌种分离及鉴定

[J ].食品与发酵工业.2002,29(3):5～8

4　刘云鹤,何煜波.肉品发酵剂增殖培养基及培养条件的研

究[J ].湖南农业大学学报.2002,6:1～3

(收稿日期　2003209221)

3　作者简介:王英,女,23岁,西南农业大学食品院研究生,研究方向为食品发酵与酶工程。

动物性泡菜的研究现状及开发前景

王　英3　罗晓妙　蒲海燕　西南农业大学食品院　400065

摘要　本文阐述了动物性泡菜的研究现状,并讨论了其发展前景。关键词　动物性泡菜　乳酸菌　现状　前景

泡菜是我国很普遍的一种蔬菜,在西南和中南

各省居多[1]。动物性泡菜是利用泡椒特有的辛辣味与肉类独特的香味结合,形成清香脆嫩,爽口开胃的肉类制品。早在上个世纪70年代,就出现了山椒凤爪。近年来,随着将传统食品现代化的发展,研究人员纷纷对动物性泡菜进行研究和开发,使其广泛发展。

1　动物性泡菜的加工工艺[2,3]

动物性泡菜发展至今,其工艺已在原来的基础上进行了改革,使其适应现代化的大型生产。近几年,市售产品的工艺大多采用以下工艺流程:

发酵液制备→原料→预处理→发酵→杀菌(终止发酵)→真空包装→成品。

111　原料[1,4]

现阶段,动物性泡菜所选用的原料已日益丰富起来,一般选用含胶原蛋白丰富,没有肥肉或浮油,瘦肉很少或没有的猪,牛,家禽肉的副产品以及海鲜。按质地一般分为以下几类:

11111　含蛋白质尤其是胶原蛋白量高的原料

如猪的头、蹄、耳、尾及鸡爪、鸭掌等。这类原料是滋补、美容佳品;但胶质重,加工中如果预处理不好,会使产品硬绵不塞或粑糯粘连。11112　质感脆的原料

如鸭肠、鹅肠、鸡冠、猪腰花等。这类原料在加工时应注意掌握好泡制的时间,否则会使咸淡失度。11113　肉质细微且香嫩如虾蟹等海鲜原料

这类原料肉质细微香嫩,且易入味,因此加工时泡菜盐水的咸度和泡制时间显得尤为重要。

03肉类工业

Meat Industry

产品开发・试验研究

2004年第1期总第273期

112　动物性泡菜工艺要求[1,5]

预煮是为了断生,由于原料不同,预煮时间也有所不同,鸡爪预煮一般3min,鸡翅则只需2min,鸭肠、鹅肠预煮时断生即可,而鸡冠却需煮至微熟。预煮时间过长会影响产品的色泽及组织形态。对于含胶原蛋白较重的原料,煮时需加入姜葱和白酒,以脱腥去异味;煮后要及时投入凉水中凉透。虾、蟹等海鲜煮前还要用清水静养1～2d,初加工时用少许盐或生粉搓揉以去醒味。

泡制时间是决定动物性泡菜风味的关键。对于含胶原蛋白丰富的原料,通常泡制时间在3～4h,冬天时间可稍长一些。鸭肠、腰花等质感脆嫩的原料,泡制时间较短,一般鸭肠20～30min,腰花40～60min,鸡冠100min即可,久则会味咸。而虾蟹等海鲜泡制时间以2～3h为宜。

杀菌时若采用高温杀菌会导致产品质地松软,脂肪严重析出,采用巴氏杀菌可达商业无菌的要求。

2　动物性泡菜的发酵过程

211　接种方法[6]

动物性泡菜的特殊酸味和香味来自微生物的发酵作用,其中主要是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌。接种方法有以下三种:第一、传统自然发酵法,即菌种在肉品中自然生长;第二、接种法,将发酵好的发酵液留一小部分作为菌种培养物加入发酵的肉品中;第三、接种商品发酵剂。现代化的大生产一般采用后两种接种法,这样产品质量稳定。

212　发酵过程[7,8]

动物性泡菜生产过程中,对其保藏和风味形成起决定作用的是发酵过程。这些发酵作用以乳酸发酵为主,辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵,相应地生成乳酸、酒精和醋酸。

21211　乳酸发酵

乳酸发酵是动物性泡菜加工中最主要的发酵作用,即在乳酸菌作用下将糖类物质转化成为乳酸的生物化学过程。

乳酸菌因发酵生成的产物不同可分为两类:一类为正型乳酸发酵,产物只有乳酸。另一类为异型乳酸发酵,生成物不仅有乳酸,还有乙醇、醋酸等。

同型乳酸发酵

C6H12O6———→2CH3CHOHCOOH

异型乳酸发酵

C6H12O6———→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+ CO2

21212　酒精发酵

酒精发酵是酵母菌利用糖分作基质,把糖转化为酒精。泡制过程中发酵量较少,但乙醇可与发酵过程中生成的有机酸起酯化反应生成酯类,这是动物性泡菜的香气来源之一。

酵母菌

C6H12O6———→2CH3CH2OH+2CO2

21213　醋酸发酵

少量的醋酸有利于动物性泡菜的品质,醋酸和乳酸都是成味的基本物质,而且醋酸发酵的同时,也能产生酯类,尤其是芳香酯。

醋酸菌

2CH3CH2OH+O2———→2CH3COOH+2H2O

3　动物性泡菜保藏原理[5,7,8,9,10]

首先,动物性泡菜加工中由于乳酸发酵和醋酸发酵形成低p H环境,使产品的p H值一般达到315～410,乳酸含量达015%～016%。这种低p H 值环境不但可以保证有益菌的生长,还可以防止有害菌的繁殖。现将有关微生物生长的p H范围说明如下:

表1微生物活动的最低p H值和最适p H值

微生物种类最低p H值最适p H值腐败菌414～510615～715

酪酸菌415—

大肠杆菌510～515—

乳酸菌310～414419～610

酵母菌215～310310～610

霉菌112～310310～610

从表中可以看出乳酸菌能耐受强酸环境,而细菌类均不能在低p H值中生存。酵母菌和霉菌虽较乳酸菌更耐酸,但因其为好氧生长,在乳酸菌发酵时不能活动。因此发酵初期应控制较低p H值,使乳酸菌迅速繁殖,产生大量的乳酸,使环境p H值进一步下降,能有效地达到抑制有害微生物的生长,从而达到保藏的目的。

动物性泡菜的食盐水浓度一般为9%左右,而大肠杆菌和致腐细菌在6%～10%的食盐溶液中就

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产品开发・试验研究

肉类工业

Meat　Industry 2004年第1期总第273期