四川泡菜的现状研究及展望

延边大学

课程文献综述

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题目：四川泡菜的现状研究及展望****：***

学院：延边大学工学院

专业：土木工程

班级：2012级

学号：2124021789

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二〇一四年六月

四川泡菜的现状研究及展望

阙明阳

（延边大学工学院土木工程）

摘要：本文系统地阐述了四川泡菜的历史由来，其制作特点及文化特性。同时，本文阐述了四川泡菜的营养保健作用，并在分析其市场开发现状的同时展望其发展前景。

关键词：四川泡菜；工艺；营养保健；市场现状

泡菜作为一种传统的腌制食品，在中国受到广大人的追捧。而在泡菜中，四川泡菜更是深受国人的喜爱。四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。同时，四川泡菜在维持人体膳食均衡，调节肠道微生态平衡，改善肠道功能方面有着重要作用。而随着《舌尖上的中国Ⅱ》的大热，其提及的四川泡菜也随之大热，引来越来越多人的关注，而相应的研究也增加起来。

1四川泡菜的历史

《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。盐渍菜是泡菜的雏形，所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前，关于制作盐渍泡菜的更详细的记载有北魏的(386～534年)《齐民要术》。而到了宋、元、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜’’等淹藏菜蔬。宋朝诗人陆游写有“菘芥可菹，芹可羹”。元·韩弈《易牙遗意》的“三煮瓜法”。明·刘基《多能鄙事》自勺‘‘糟蒜”。明·邝瑶《便民图篡》记载有萝卜干的腌渍方法，“切作骰子状，盐腌一宿，晒干，用姜丝、橘丝、莳萝、茴香，拌匀煎滚”。泡(渍)菜传至清朝，其品种已是丰富多彩了，清·袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。而关于四川泡菜的记载，则见于《成都通览》(宣统元年即1909年)，其记载了四川成都“常见泡菜22种”及“家家均有”。

2四川泡菜的特点

四川泡菜除了其味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻等口味特点之外。而四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。四川泡菜用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可

口的味儿。而泡菜种类则可以用“无所不泡”来形容，肉，蔬菜等只要想得到的都可以成为原料。

３四川泡菜的制作

3.１四川泡菜的原料

四川泡菜由于“无所不泡”，因而其原材各种各样。而其最基本的泡菜原料：辣椒，青菜，姜，胡萝卜。同时，在制作四川泡菜的同时也加入各种香辛料，而在四川常用的香辛料有：蒜、花椒、生姜、辣椒。

3.2四川泡菜的加工

①将要泡的菜洗净风干。②将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。③起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。将已经冷却的清水倒入母水之中。④加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。⑤将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。⑥泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。⑦泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

４四川泡菜的保健功能

4.1维持膳食营养均衡，是低热量食品

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。四川泡菜富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质，碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。4.２调节肠道微生态平衡．是营养健康食品

四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性酵母菌。现代科学初步研究表明，酵母菌及其代谢产物乳酸（0.3%～1.0％）等物质，具有如下的生理功能：促进营养物质的吸收；改善肠道功能；降低血清胆固醇水平和血脂浓度；抗高血压作用；预防糖尿病；调节免疫功能；抗肿瘤作用等。

4.3香辛料的添加，是营养休闲食品

四川泡菜在制作过程中要加入辣椒，大蒜，生姜等香辛料。这使得四川泡菜在色香味方面更面面俱到。而香辛料中含有很多对于人体有益的成分：辣椒素，大蒜素，生姜辣素等。

因而，四川泡菜是营养休闲食品。

5四川泡菜的活性成分

5.1乳酸

乳酸作为乳酸菌发酵的最终产物之一。乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃相关蛋白质分解激素的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

5.2乳酸菌

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

5.3纤维素

四川泡菜含有丰富的纤维素。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，由于纤维素可与胆固醇结合，故可降低脂类的吸收水平，包括对胆固醇的吸收。因而可预防动脉粥样硬化。同时可以治疗习惯性便秘。较大量的膳食纤维混在食物中，可以使食物的容量增加，形成较大的粪团，这使肠道蠕动时，易于将食物残渣推送。

5.4维生素B1

维生素B1是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）Wernicke（韦尼克氏）脑病及Korsakoff综合症（多神经炎性精神病）。同时维生素B1在促进成长；帮助消化；改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；减轻晕机、晕船；缓解有关牙科手术后的痛苦等方面有良好的作用。

6市场现状及前景

2009年，全四川省泡菜产量120万吨，产值90亿元；四川省泡菜企业中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家，全省拥有6个泡菜“中国驰名商标”，并拥有自营出口权。2010年，“四川泡菜”获农业部农产品地理标志登记证书。2010年全省泡菜产值120亿元,居全国第一；泡菜年销售产值1000万元以上的企业130余家；有“中国驰名商标”7个、中国名牌1个。2011年，四川泡菜产量达到180万吨，产值150