冰淇淋的生产工艺

冰淇淋的生产工艺

第一章概述

第一节，冰淇淋的组织成分

冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。

第二节中国冰淇淋市场巨大的潜力

2006年全国冷饮的产销量已经超过220万吨，比去年同期增长15%；实现销售额270亿元左右，预计2007年产销量能突破250

万吨，实现销售额300亿元以

上。目前世界第一大冰淇淋消费

国美国人均消费冰淇淋是

23kg，澳大利亚为17kg，瑞典

为16kg，日本为11kg，荷兰

18kg，而中国人均消费量经过几

年的发展已达到了人均1.7kg，

中国人均消费水平还远远低于世

界人均消费水平。

第三节冰淇淋历史

中国冰淇

冰淇淋的历史久远。据记载，早在公元前，古罗马人就习惯将柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼斯人将柠檬冰霜的成分做了细致的调整，并试着加入各种果汁。再后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。据说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到了唐朝末期（900），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于水

时会吸收大量的热，可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。以

后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，

集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加上水果或果汁。元

代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代的冰淇淋已十分相

似了。制造冰淇淋的方法直到１３世纪才被意大利的旅行家马可·波

罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的人，

在马可·波罗带回的配方中加入了橘子汁、柠檬汁等，这种饮料被称为“夏尔信”饮料。

1553年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大

开眼界。后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。

1560年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师为了给这位皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、

牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。

以后冰淇淋的种类越来越多。

第四节各种原料成分在乳中的性能

（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的

风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数

量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇

淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这

样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时

增加膨胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的

稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％

以上。此外，也可以应用部分氢化油。

冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织

结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。

（2）甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味

剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～

16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时

膨胀率低，且产品缺乏清凉感。

（3）蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改

善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定

的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为

4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，

若过量则会有蛋腥味。

（4）稳定剂也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防

止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易

融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结

料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，

而不是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种

是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、

琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中，明胶

是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，

但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能

力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液

中凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的

使用量和使用条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。

（5）香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克

力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增

进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。

如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。

第二章工艺流程

混合原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→