冰淇淋的生产工艺
冰激凌生产工艺
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰淇淋的生产工艺及配方
冰淇淋的生产工艺及配方随着人们生活水平的不断提高，冰棍，低质雪糕逐步被市场所淘汰，而高档雪糕、冰淇淋等得到了较大的发展。
要生产出高品质的产品一是要有好的配方，二是要有好的设备，严格的工艺操作。
一．工艺流程白砂糖、添加剂等辅料↓处理水→高速搅拌溶解→加热缸→过滤→均质→冷却→老化→成型↓冷冻保存←入库←装箱←包装二．工艺操作1.配料溶解将奶粉、麦芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速搅拌缸中，边搅拌边加入。
然后将乳化稳定剂缓慢地撒入搅拌缸中，待其搅拌散后，泵入加热缸中。
2.加热根据所生产的产品不同，原辅料使用的不一样，加热温度也不一样，一般情况下：高奶、高脂肪（含5%以上）产品不能超过78℃，普通产品可至85℃，时间不能少于25分钟。
注意：棕榈油等油脂类辅料在加热缸加入，油溶性香精、粉末香精在均质前加入加热缸中，其他香精在老化缸中加入3.过滤采用100目以上滤网过滤4.均质均质压力要求：高奶高脂肪产品需20MP，其他产品可控制在18MP以内。
温度在70℃以上5.冷却均质后的浆料经过换热器迅速冷却至4℃以下进入老化缸6.老化如果含酸产品，应先将充分溶解的酸度调节剂加入老化缸后，再加入香精、着色剂等老化时间、温度要求：高奶、高脂肪产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置4小时以上再用。
其他需凝冻产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置2小时以上再用7.成型将老化后的浆料经凝冻机后进入自动成型机成型8.包装自动包装机将成型后的产品进行包装9.装箱入库按规定数量进行装箱，封箱后送入冷库储存质量控制点1.配料原辅料要充分溶解，以保证口感2.均质压力、温度要求达到标准要求，压力过低影响口感3.老化温度控制在1—4℃，时间在4小时以上，使其充分老化4.包装后要迅速送入冻库储存，防止产品融化参考配方：一般产品的配方，要高档配方（包括香港的）另联系娃娃雪砖白砂糖150 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂5.5 阿斯巴甜0.1 哈密瓜香精 1 果绿0.025千层脆白砂糖50 麦芽糖浆75 麦芽糊精25 面粉37.5 蛋白糖 1 甜代糖 1 鲜奶香精0.2 意式蛋糕香精0.2 兔奶浊0.6 柠檬黄0.02 乳化稳定剂 5雪糕白砂糖125 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂 5.5 阿斯巴甜0.3 香兰素0.05 牛奶香精0.2 香草香精0.3 柠檬黄0.006。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋的生产工艺(标准版)
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比PPT课件02
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取 代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑。
(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度 低于52℃时，均质后混合料粘度高， 对凝冻不利，形体不良；而均质温度 高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦 有损于形体。一般较合适的均质温度 是65～70℃。
(四)混合料的冷却与老化
1.冷却 冷却在这么高的温度下，混 合料中的脂肪粒容易分离，需要将其 迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（ 冷热缸）进行老化。
脱 脂 奶 粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋＋＋
3.原料的混合
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量 ，所以各种原辅料必须严格按照质量 要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方，核对各种原材 料的数量后，即可进行配料。
配制时要求
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原 料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油 等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化 剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容 量调整。
(三)混合料的均质
1.均质的目的
（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液， 里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些 脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮 ，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质 使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂 肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝 冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品 组织细腻。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程冰淇淋生产工艺流程冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，而制作出美味的冰淇淋需要经过一系列的工艺流程。
下面就让我们来了解一下冰淇淋的生产工艺流程。
首先，制作冰淇淋的材料主要包括牛奶、糖、乳化剂、调味料等。
这些原料经过严格的选择和检测，确保其质量和安全性。
第一步，将牛奶加热至80℃左右，加热的目的是消毒杀菌以及增加稠度。
在加热过程中，需要不断搅动牛奶，以防止其煮沸和糊化。
第二步，将加热后的牛奶降温至4℃左右，这一步可以通过将牛奶放入冷库或使用冷却设备来进行。
降温的目的是为了保持冷藏状态，以便后续的处理。
第三步，将降温后的牛奶与糖和乳化剂混合，搅拌均匀。
添加糖的目的是增加甜度，而乳化剂的作用是使牛奶和其他调味料更好地混合在一起，增加口感。
第四步，将混合好的牛奶放入冰淇淋机中进行搅拌和冷却。
冰淇淋机的作用是将牛奶搅拌成冰淇淋的质地，并把冷气传递到混合液中，使其冷却结冰。
第五步，将冷却结冰的冰淇淋放入冷冻室中进行冷冻，一般需要约2-4小时时间。
这一步是冰淇淋的最后成型过程，使其达到所需的冷冻温度和质地。
第六步，取出冷冻好的冰淇淋进行包装。
冰淇淋可以使用各种包装形式，例如纸杯、塑料盒或包装袋等。
包装的目的是保持冰淇淋的新鲜度和品质，并便于运输和销售。
最后，冰淇淋包装完成后，经过质检和包装检验，就可以投放市场销售了。
以上就是冰淇淋的生产工艺流程。
当然，不同的冰淇淋生产厂家可能会有一些不同的细节处理方法，但总体来说，制作冰淇淋的工艺流程大致相同。
制作出美味的冰淇淋需要科学、严谨和细致的操作，希望这篇文章能对你有所帮助。
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术引言冰淇淋和雪糕是人们热爱的夏季甜品，在世界各地都有广泛的市场需求。
其制作工艺涉及到多个方面，包括原料的选择、生产过程的控制以及包装与储存等环节。
本文将介绍冰淇淋和雪糕的生产工艺技术，包括原料的选择、生产过程的要点和注意事项。
原料的选择在制作冰淇淋和雪糕时，选择高质量的原料是确保产品品质的关键。
以下是一些常用的原料：1.鲜奶油：选用脂肪含量适宜的鲜奶油，通常在25% - 40%之间。
2.牛奶：优质的牛奶是冰淇淋和雪糕的重要组成部分，建议选择高蛋白质和低脂肪的牛奶。
3.糖：糖的选择应根据产品的口味和需求确定，可以使用白糖、褐糖、蜂蜜等不同种类的糖。
4.食用香精和色素：根据产品的风味和外观需求选择适当的食用香精和色素。
5.其他添加剂：例如稳定剂、乳化剂等，根据产品的需求进行选择。
生产过程1. 准备工作在开始制作冰淇淋和雪糕之前，需要做一些准备工作，包括准备好所需的原料和设备。
2. 混合将鲜奶油、牛奶、糖和其他添加剂按照一定的配方比例混合在一起。
混合过程可以使用搅拌机或者搅拌罐进行，确保混合均匀。
3. 杀菌将混合好的原料进行杀菌处理，以去除其中的细菌和其他微生物。
杀菌方法可以采用高温杀菌或者超高温杀菌。
4. 粉碎将杀菌后的原料进行粉碎处理，以细化原料的颗粒，提高产品的口感。
5. 冷冻将粉碎后的原料进行冷冻处理，以降低温度并使其固化。
冷冻温度通常在-20°C至-30°C之间。
6. 搅拌在冷冻的过程中，通过搅拌设备对原料进行搅拌，以防止形成大冰晶，提高产品的口感。
7. 包装将搅拌好的冰淇淋和雪糕按照一定的规格进行包装，可以选择纸盒、塑料袋等包装材料。
8. 储存将包装好的冰淇淋和雪糕存放在低温的冷冻库中，以保持其新鲜和口感。
注意事项在冰淇淋和雪糕的生产过程中，需要注意以下事项：1.卫生标准：确保生产环境的卫生标准符合要求，以避免污染和杂质的产生。
2.温度控制：严格控制每个步骤的温度，以确保每个环节都在适宜的温度范围内进行。
冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤和环节才能制作出口感绵密、口味浓郁的冰淇淋产品。
下面将详细介绍冰淇淋的生产工艺。
首先，冰淇淋的生产过程开始于原料的准备。
常见的冰淇淋原料包括牛奶、奶油、糖和香料等。
这些原料需要严格的选择和检验，确保产品的质量和安全。
接下来是原料的混合和糊化过程。
将牛奶和奶油等液体原料与固体原料一同放入大型混合桶中进行混合。
同时，根据产品的配方需求，添加糖和香料等调料。
混合过程需要掌握好时间和温度，确保原料充分混合，并达到适当的粘稠度。
混合完成后，原料需要经过高温处理过程，以确保冰淇淋的杀菌和延长保质期。
一般会将原料加热到80度左右，持续加热一段时间杀灭有害细菌。
同时，通过冷却过程将原料温度降低到适合冷冻的范围。
接下来是冷却和搅拌过程。
将经过高温处理的原料倒入冷却搅拌机中，通过持续搅拌使之冷却。
这个过程中搅拌的速度和时间需要掌握得当，以确保冰淇淋的口感细腻和均匀。
冷却和搅拌过程完成后，就是冷冻过程。
将预先准备好的冷冻机调至适当的温度，将搅拌好的冰淇淋浆液倒入冷冻机中进行冷冻。
这个过程中需要不断地检测和调整温度，以确保冰淇淋得到适当的冷冻。
最后，是包装和贮存过程。
冰淇淋在冷冻完全后，需要进行包装和封口。
常见的包装方式有纸盒包装和纸质筒装。
包装完成后，需要将冰淇淋存放在低温环境中，以保持冰淇淋的口感和质量。
整个冰淇淋生产工艺需要严格的操作和控制，确保产品的卫生和质量。
同时，不同口味和种类的冰淇淋可能还需要其他的特殊工艺，如手工添加水果等。
冰淇淋的生产需要注重原料的质量选择、生产工艺的掌握和生产环境的卫生控制，才能制作出美味可口的冰淇淋产品。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。
冰激凌的工艺
冰激凌的工艺
制作冰激凌的工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料：将鲜奶、糖和乳化剂混合加热，使其溶解和混合均匀。
2. 工艺：将配料继续加热至85C，以使混合物达到巴斯德杀菌温度，杀菌后再进行快速冷却。
3. 搅拌：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，进行搅拌和冷冻。
搅拌的目的是将冰晶均匀地分散在混合物中，并打入空气，使冰激凌蓬松。
4. 添加配料：可以根据需要在搅拌的过程中加入坚果、巧克力碎片、水果等口味添加剂，以增加口感和风味。
5. 冷冻：将已搅拌好的冰激凌倒入容器中，再次进行冷冻，使其达到所需的冻结度。
6. 包装：将冰激凌装入包装盒或袋中，密封并标注生产日期等相关信息。
需要注意的是，不同种类的冰激凌可能会有一些特殊的工艺步骤或配料加入方式。
制作过程中的温度、搅拌时间和方法等也会因产品的不同而有所变化。
雪糕的生产工艺
雪糕的生产工艺雪糕是一种由乳制品、糖和其他添加剂混合制成的冷冻甜食。
它具有柔软细腻的口感和多种口味选择。
制作雪糕的生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装。
首先是原料处理。
雪糕的主要原料是乳制品，包括牛奶和奶粉。
乳制品中的乳脂和蛋白质是赋予雪糕奶味和口感的关键成分。
其他添加剂如糖、乳化剂和稳定剂也会提供甜味和保持雪糕的质地稳定。
接下来是混合。
将乳制品和添加剂进行充分混合，以确保各种成分均匀分布并形成一个稳定的混合物。
混合过程还可以注入一些香精、色素和其他调味品，以增添不同的口味和风味。
然后进行杀菌。
杀菌是为了确保雪糕中没有有害的微生物。
一般情况下，雪糕会通过加热到一定温度来杀灭细菌。
这个过程也会让混合物变得更加平滑和稠密。
冷冻是接下来的一步。
混合物会被倒入冷冻设备中，同时会加入一些冷冻剂，通常是液体氮或低温空气。
冷冻过程会使混合物迅速冷却并形成雪糕的结冰状态，这也是雪糕口感的形成基础。
最后是包装。
冷冻后的雪糕会进入包装机中进行包装。
常见的包装方式包括纸盒、塑料杯、冰淇淋筒等。
包装的目的是防止雪糕受到污染和变质，并且方便消费者购买和食用。
除了上述基本的生产工艺流程，一些雪糕厂商还会进行其他附加工艺，以提高产品质量和口感。
例如，可通过加入果蔬浆和坚果颗粒来增加雪糕的口感和口味层次。
还可以进行冰淇淋机械挤压和造型，使雪糕呈现出各种有趣的形状和图案。
总的来说，雪糕的生产工艺包括原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装这几个重要步骤。
每个步骤都需要精确的操作和高质量的原料，以确保最终产品的口感、质地和风味。
通过不断改进和创新，制造商可以生产出更多口味丰富、质量上乘的雪糕产品。
冰淇淋生产工艺流程及操作要点
冰淇淋生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冰淇淋的生产工艺第一章概述第一节，冰淇淋的组织成分冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。
除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。
第二节中国冰淇淋市场巨大的潜力2006年全国冷饮的产销量已经超过220万吨，比去年同期增长15%；实现销售额270亿元左右，预计2007年产销量能突破250万吨，实现销售额300亿元以上。
目前世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是23kg，澳大利亚为17kg，瑞典为16kg，日本为11kg，荷兰18kg，而中国人均消费量经过几年的发展已达到了人均1.7kg，中国人均消费水平还远远低于世界人均消费水平。
第三节冰淇淋历史中国冰淇冰淇淋的历史久远。
据记载，早在公元前，古罗马人就习惯将柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。
后来，威尼斯人将柠檬冰霜的成分做了细致的调整，并试着加入各种果汁。
再后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。
据说，我国冰制冷饮的历史更早。
古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。
大约到了唐朝末期（900），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。
以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。
到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加上水果或果汁。
元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代的冰淇淋已十分相似了。
制造冰淇淋的方法直到１３世纪才被意大利的旅行家马可·波罗带到意大利。
后来意大利有一个叫夏尔信的人，在马可·波罗带回的配方中加入了橘子汁、柠檬汁等，这种饮料被称为“夏尔信”饮料。
1553年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。
后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。
1560年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师为了给这位皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。
以后冰淇淋的种类越来越多。
第四节各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。
冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。
如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。
冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。
因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％以上。
此外，也可以应用部分氢化油。
冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。
炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。
乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。
一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。
另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。
含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。
所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。
（2）甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。
甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。
蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。
（3）蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。
适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。
（4）稳定剂也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。
稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。
常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。
在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。
而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。
但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。
因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。
稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。
香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各种果汁等。
添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。
但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。
如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。
第二章工艺流程混合原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→凝冻 →灌装成型 → 包装→硬化 → 检验→成品第一节混合原料的配制在配制混合原料前必须分别将各种原料进行处理。
1.1 鲜奶：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐前用100或120目的绢布进行过滤，除去杂质。
1.2离心泵工作原理图 气蚀原理图1.2 冰牛奶：在使用前可先击成小块，然后置于配料罐中加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。
灭菌罐1.3 奶粉：在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以180㎏/㎝²的压力下进行均质处理一次。
1.4 白砂糖：先加水加热制成糖浆并经过100目或120目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。
1.5 鲜蛋或冰蛋：在配制时，可与鲜奶一起混合，过滤后均质机进行均质。
1.6 奶酪、黄油或硬化油在配制前‘应先检查表面是否有杂质，则应先处理后用刀切成小块，并可在配制时直接加入灭菌罐。
1.7 明胶或琼脂等稳定剂‘先制成10%溶液后加入。
第二节巴氏灭菌2.1 奶与蛋品经过处理后，再用泵打入灭菌罐中，然后开启蒸汽阀门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂熔化后，再加入已溶解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。
2.2 待各种原料加入灭菌罐中混合后可用清洁的温水补足至所需配制的数量，应立即关闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。
2.3 当灭菌罐混合原料温度达到68℃时开启出料阀，使混合原料通过管道用泵回流至灭菌罐中，以防止出料阀及管道内存在生料现象。
2.4 加热时必须控制温度逐渐由低到高，不宜突然升高，最高不宜超过77℃2.5 当混合原料达到74℃时，关闭蒸汽阀，保温30分钟。
2.6 保温30分钟后，开启进水阀进行冷却降温，使罐内混合原料冷却到65℃上，以备质之用第三节均质为了使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软、增加稳定性和持久性，因此在冰淇淋制造过程中，均质处理工序很重要，能该善冰淇淋的组织，提高膨胀率，减少冰结晶。
均质的主要作用：是将已经巴氏杀菌混合原料，通过均质机施以压力150～180㎏/㎝²，使混合原料中的奶脂肪球碎裂而数量增加，从而得到均质一致的混合原料。
均质处理最适温度65～70℃，含奶酪的混合原料均质压力为150～200㎏/㎝²均质原理未均质的产品以高压低流速的状态进入均质机均质阀区；当产品进入可调节的位于均质阀与阀座之间的密闭空间时，这时候产品的流速迅速的增加，而压力也同样地减低。
此时产生剧烈的能量，此能量释放引起湍流及局部压力差，将固体颗粒撕裂。
之后，均质过的产品会再撞击冲击环并进入了下一个工艺阶段。
工作阀工作原理土第四节 冷却与老化冷却：混合原料经均质处理后，立即将混合原料输入冷却设备中迅速冷却至老化温度（2~4℃），冷却在冷却器中进行。
老化：将混合原料以（0～4℃）的低温冷藏一定时间后放入冷罐中进行老化，一般用2～3℃进行老化，时间为8～24h,所得品质最好且粘度高。
第五节 凝冻冰淇淋混合原料受冷剂作用而温度降低，逐渐变厚而成凝冻状态，此时搅拌器的搅拌防止混合原料凝冻而结成冰，尤其是在冰淇淋凝冻机筒壁部分。
在凝冻时，空气逐渐进入而使其体积膨胀，凝冻在凝冻机中进行。
冷却器第六节灌注成型与包装凝冻后的冰淇淋，为了符合贮藏、运输及销售的需要，必须将制成的冻淇淋，据销售的要求进行灌注成型，一般有散的、块状的、砖状的、纸后异形的以及外涂克力糖衣的等。
多数采用纸盒或塑料盒装。
第七节硬化为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此，已凝冻的冰淇淋在装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～40℃）冷冻过程，以固态冰淇淋的组织状态，并完成冰淇淋极小的冰结晶过程，使其组织保持相当的硬度，此过程为冰淇淋的硬化。
冰淇淋的硬化，通常在分装以后进行，一般是在包装容器内以后进行。
硬化时，一般冰淇淋的组织及疏松程度而定，主要还是取决于冷却介质。
硬化后的冰淇淋产品,在销售以后,成品保存在低温冷藏库中,冷藏库的温度以 -20℃为标准,库内的相对湿度为75%～90%。
第八节检验成品经检验合格后即为成品出厂，保质期一般为1～3个月。
第三章相关设备与知识链接配料罐巴氏灭菌法牛奶是富有营养的——不仅仅是对于我们，也对于自然界中无处不在的细菌。
如果不对牛奶进行灭菌处理，我们很难随时随的的喝上新鲜的牛奶。
当然，说到灭菌，有很多方法，比如加热。
加热是简单而有效的方法。
对于有机体，加热会使蛋白质变性、酶的活性消失，没有什么生命可以逃避这一规律。
比如野外急救时，找不到干净的纱布，就可以把手绢在火上烤一烤来代替。
用火烧是个好办法，任何微生物都会被烧的没脾气。
当然，对于食物来说，这可能是一种玉石俱焚的方法（啥？你说用火烧牛奶灭菌？）。
我们一般是用煮沸的方法来杀死液体里的微生物。
不过这种方法也有缺点，在煮沸的同时营养成分也会有损失，有时还会很大。
比如啤酒类，煮沸的啤酒通常没法饮用（除非口味怪异）。
还有的液体根本不可以煮沸，否则会失去本来的营养，甚至会产生对人体有害的成分。
既然是供人饮用的，我们也不可以往里面添加消毒剂（比如苯酚，汗……）。
有没有两全其美的方法呢？这种方法是有的，它叫做巴氏灭菌法。
巴氏消毒法的创立者就是法国微生物学家路易·巴斯德。