手工巧克力 调温巧克力【精品做菜图解文档】

手工巧克力调温巧克力

★真正的手工巧克力制作绝不仅仅是简单的融化一下，倒入模具

就好了。

★好的巧克力制作是需要调温的。

【科普时间】可可脂（CB）是热带可可树结的果子，果荚种子经

过发酵炒制磨粉压榨过滤得到的固态油脂，残渣就是可可粉。（真正

的巧克力）

代可可脂(CBR)就是使用棕榈油经过氢化等温分级提取出来的氢化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。产量大，价格低廉。

类可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鳄梨)，沙罗果油脂经

过分级提取而成，少了氢化加工的工业化处理，得到成品依赖于植物

的种植，口感与可可脂相类，无氢化反式脂。

真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的温度凝

固条件下，它会形成不同类型的晶体，导致做出来的巧克力熔化在嘴

里的时候口感也会不一样。恰当地给巧克力调温，以保证它在你品尝

的时候外表光滑，内里柔顺。所以需要调温。

市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂与代可可脂。如果想要自

己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，

按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思)。

巧克力调温有很多方法：隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种

法等。在家采用比较方便的隔水冷却降温法。

用料

手工巧克力调温巧克力的做法

1

每种纯脂巧克力原料的包装袋上会有一个曲线图，分别标识了巧克力的融化温度、凝结温度、操作温度。