食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论ppt课件
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)
• 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控 制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理和基本技术， 从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
• 从狭义上讲，食品贮藏保鲜是为了防止食品腐败变质而采 取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。
魔芋、菊芋等。 • 4．油料 • 油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、
玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
第一节 食品加工中常用的原辅料
• 一、食品加工的基础原料
• （一）果蔬类 • 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒
制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 • 根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品
的首要条件。 • 不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到人们的 欢迎。
• 在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高，既 有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、 香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研究越 来越多，并有一些已投入应用。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 食品冷藏链是20世纪随着科学技术的进步，制冷 技术的发展而建立起来的一项系统工程。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。
【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、 肉制品、水产品、乳品和蛋品。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
食品储存与保鲜.PPT
PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
食品贮藏保鲜 ppt
32
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
21
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
46
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
22
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二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
食品贮藏保鲜ppt
THANKS
感谢观看
总结词
食品贮藏保鲜过程中，营养价值的损失也是一个不可忽视的问题。
详细描述
食品中的维生素、矿物质等营养成分在贮藏过程中可能会发生分解或氧化，导致营养价 值降低。为减少营养价值的损失，可以采用适当的加工和贮藏方法，如快速冷冻、真空
包装等。同时，合理搭配食品，保证膳食的多样性也是维护营养价值的重要措施。
食品安全问题
4. 销售环节
在销售环节中，需要保持果蔬处 于适宜的低温环境中，以确保其 品质和延长销售期。
案例二：肉类食品的冷链物流管理
肉类食品冷链物流管理是确
保肉类新鲜度和安全性的重
总
要措施，需要从屠宰、加工、
结
运输到销售等环节进行全程
词
控制。
1.
将肉类进行加工、切割、 屠
包装等处理，以方便运
宰
输和销售。
处
理
使用冷藏车或带有冷藏
2.
设备的交通工具进行运
加 工
输，保持肉类新鲜度和
包
安全性。
装
3.
在屠宰后立即进行冷却
冷
处理，以降低肉类的温
藏
度和减缓细菌繁殖速度。 储
存
4.
将肉类储存于适宜的低
冷
温环境中，延缓肉类的
链
腐败变质过程。
运
输
案例三：水产品类食品的冷链物流管理
总结词
水产品类食品冷链物流管理是确保水产品 新鲜度和品质的关键环节，需要从捕捞、 加工、运输到销售等环节进行全程控制。
过高或过低的湿度都会对食品 造成不利影响，如引起萎缩、 腐烂等现象。
在贮藏和保鲜过程中，需要根 据食品的种类和特性控制适当 的湿度。
绪论食品保藏原理(2)PPT课件
6. 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义 ：防止微生物的作用导致食品变质的措5施
食品加工、制造的基础原料
6
食 品 加 工 常 用 的 辅 助 原 料
7
引起食品腐败变质的主要因素
氧化
微生物
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
8
第一节 食品品质
一、食品的食用品质 食品的食用品质是指食用者在食用过程 中能感觉到的或对食用者健康能产生影 响的部分。
22
第三节 食品保藏方法
一、抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中的 微生物和酶活力受到抑制，从而延缓了食 品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物 和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种 暂时性保藏手段。
23
二、维持食品最低生命活动的保藏方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生命 的生物体都具有天然的免疫性，以抵 御微生物的入侵。果蔬采收后，由于 不再有养分供应，其化学反应只能向 着分解的方向进行，导致果蔬内贮存 物质分解，使果蔬不易久存。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ26
思考题
1. 什么是食品品质？ 2. 食品贮存过程中发生的品质变化有哪些？ 3. 常用的食品保藏方法有哪些，基本原理是什么？ 4. 谈一谈食品保藏发展的趋势。
二、食品的附加品质
9
食品中主要质量特性在贮藏过程中可能发生的变化
10
三、作为商品的食品应满足的条件
➢ 外观 ➢ 风味 ➢ 营养和易消化性 ➢ 卫生和安全性 ➢ 方便性 ➢ 贮运耐藏性
11
第二节 食品品质变化的规律
1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化； 鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用； 微生物引起的品质变化； 食品中水分变化而引起的品质变化； 食品因相变而引起的品质变化。
食品贮藏保鲜课件
食品贮藏保鲜课件
Title: 食品贮藏与保鲜
1. 介绍食品贮藏与保鲜的重要性：
- 延长食品的保质期
- 避免食品变质和损坏
- 减少浪费和节约资源
- 保持食品的营养价值
2. 食品贮藏的基本原则：
- 温度控制：储存食品的温度应该适当，避免过高或过低的温度 - 湿度控制：某些食品需要适当的湿度来保持新鲜
- 存储容器选择：选择合适的存储容器避免食品与空气接触
- 避光：某些食品容易受到光照的影响而变质
3. 常见食品的贮藏与保鲜方法：
- 蔬菜和水果：保持通风、冷藏、湿纸巾包裹等方法
- 肉类和鱼类：冷藏、冷冻等方法
- 奶制品和鸡蛋：冷藏、密封容器储存等方法
- 面食和粮食：干燥、避光、密封储存等方法
4. 食品标签的重要性：
- 了解食品的生产日期和保质期
- 避免过期食品的使用
- 保持食品的新鲜度和营养价值
5. 常见食品贮藏问题与解决方法：
- 食品变质和霉变：密封储存、及时食用、定期检查食品 - 食品变味：分开存放、使用特殊容器、避免食品混合
6. 总结：
- 食品贮藏与保鲜是确保食品安全与营养价值的重要环节 - 合理的贮藏方法可以延长食品的保质期
- 注意食品标签信息，避免使用过期食品
- 定期检查食品储存情况，避免浪费和食品损坏。
食品贮藏保鲜_ppt资料
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
33
2. 冷冻
通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
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降低水活性（aw）
aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
23
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
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四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
6
食品的分类
植物性食品 天然食品 动物性食品 生鲜 食品 加工食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋
乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、
冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
7
食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
肉、禽、鱼
0.1~10
草莓及其他水果 谷物、水果、蔬菜以及其他受 昆虫污染的食品 香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番 石榴、某些非柑橘类水果 马铃薯、洋葱、大蒜、姜 谷物、脱水蔬菜及其他食品
1~5 0.1~2 最大1.0 0.05~0.15 各种剂量
杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部 分取代收获后为此目的而用的 熏蒸剂
食品保鲜技术食品贮藏保鲜原理 PPT
第二节 食品的败坏
2、植物蛋白质变化 植物蛋白质主要分布在粮食和油料作物的种 子（豆类、小麦、稻米和花生等）中。由于这些 种子一般经过干燥后贮藏，含水量低，各种酶的 活性受到抑制，因而其蛋白质较稳定。 植物蛋白质的变化主要是常温长期贮藏中的 变性，一般表现为蛋白质溶解度降低，水溶性氮 的含量显著减少，而且随着贮藏环境温度的升高 和时间的延长，变性加剧。
肌浆蛋白呈液态，存在于肌肉纤维中， 性质极不稳定，易于变性。
肉基质蛋白主要由胶元和弹性蛋白组 成，对保持肉类的硬度有很重要作用。
第二节 食品的败坏
肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白和肌 动蛋白，它不仅与肉类贮藏过程中的硬度 变化有关，而且对肉类持水力和粘结性变 化起着重要的调控作用。鱼肉蛋白质的稳 定性极差，捕杀后由于肌肉中自溶酶的作 用使蛋白质迅速分解而造成肉质化变质。
第二节 食品的败坏
（二）脂类物质的变化 脂类物质是动、植物性食品中广泛存 在的一类物质，包括脂肪和类脂两部分。
第二节 食品的败坏
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而 成的三脂肪酸甘油酯，构成脂肪的脂肪酸分饱 和脂肪酸（硬脂酸和软脂酸等）和不饱和脂肪 酸（油酸和亚油酸等）。
在一般情况下，不饱和脂肪酸较饱和脂肪 酸的熔点低，因此在常温下，饱和脂肪酸甘油 酯呈凝脂态（如猪油和牛油），而不饱和脂肪 酸甘油酯呈液态（如植物油和鱼肝油）。
第二节 食品的败坏
3、氧化酸败 是脂肪水解产生的脂防酸，尤其是不饱和 脂肪酸被氧化生成过氧化物并进一步分解的过 程。这种过氧化物主要是氢过氧化物，同时也 有少量的环状过氧化物。 在氧化酸败变化过程中，生成的氢过氧化 物性质不稳定，容易分解而导致其他不饱和脂 肪酸迅速被氧化为氢过氧化物，形成连锁氧化 反应。
《食品贮藏保鲜原理》PPT课件
10-24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 17-27 22-32 28-32
温度系数 5-2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大； Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下 较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度， 并且要保持冷库温度的恒定。
果实直径 （cm）
全果
果实部位 果皮
果肉
6.2-7.0 4.8-5.7 4.5-4.7
32.56 40.48 55.32
99.62 141.27 170.00
77.42 99.31 68.00
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会 出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(6) 机械损伤
植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等 损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高， 呼吸越强。
创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织 在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象 叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程 度地抑制产品的呼吸作用。
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
《食品贮藏保鲜》课件
1
菌落总数检测
通过对食品样品进行菌落总数检测，判断食品是否合格，保障食品安全。
2
食品添加剂监管
监管食品添加剂的使用，确保添加剂符合规定，避免对食品质量产生不良影响。
3
食品安全法规
依法对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全和消费者权益。
食品贮藏的原则和技巧
1 保持清洁与卫生
在贮藏食品之前，确保储存容器和贮藏环境 的清洁与卫生，以防止细菌滋生。
2 适当的温度和湿度
根据不同的食物类型，选择合适的温度和湿 度来贮藏食品，以延缓其变质。
3 正确的包装方式
使用密封的容器或包装材料来包装食品，以 防止氧气和湿气侵入，保持食品的新鲜度。
4 合理的存放顺序
常见的食品腐败和变质原因
细菌感染
细菌滋生是造成食ห้องสมุดไป่ตู้腐败的主 要原因之一。适当的食品储存 可以减少细菌感染的风险。
氧化反应
食品接触空气会引发氧化反应， 导致食品质量下降。密封包装 可以减缓氧化速度。
水分损失
食品失去过多水分会导致风干 和变质，故适当包装可以减少 食品水分损失。
食品质量与安全的检测和监管
干燥食品的储存和保存
密封容器和包装
将干燥食品存放在密封容器或包装中，防潮和防虫。
避光和通风
将干燥食品存放在避光和通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。
避免污染
将干燥食品存放在无异味和异物的环境中，避免食品受到污染。
罐头食品的贮藏和保鲜
罐头食品是一种方便并且长久保存的食品。将罐头食品存放在凉爽干燥的地 方，避免霉变和破损罐头。在食用前检查罐头密封是否完好。
《食品贮藏保鲜》PPT课 件
食品贮藏是确保食品新鲜和安全的关键。本课程将介绍食品贮藏的原则、技 巧以及各种食品的保鲜方法，以帮助大家更好地储存和保持食品的质量。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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2020/3/27
3
授课内容
章节 绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
二、我国食品工业的分类与特点
1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原
料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/3/27
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面 向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品 加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨 大。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
17
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采 用下列方式之一标明保质期或保存期：
23
食品贮藏与保鲜技术的特点
目前，食品贮藏与保鲜技术： 食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。
食品贮藏与保鲜的作用
➢ 供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销， 旺季滞销）
6
9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International
2003年食品工业总产值达到12400亿元(2003年GDP 116694亿元 ，2013年568845亿元)。食品工业企业达19316个，就业人数 达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首 。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和 1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年 出口创汇136.7亿美元。
贮藏保鲜的原理
1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
出版社，2003
4
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版
社，2005
5
相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
✓ 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。
✓食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。
食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，
纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。
2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用
竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。
3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，
底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)
a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。
b. “保质期至……”； “保存期至……”。
c. “保质期……个月”； “保存期……个月”。
18
货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。
工相对应。
广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为
延长食品保藏时间。
10
食品的分类及要求
食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、 原料加工方法、产品特性。
食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、 方便、耐藏。
食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期
11
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类类
超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、 香、味有可能发生变化，某些营养素的含量有可能降低， 达不到产品标准的要求，但卫生指标可能符合标准，在 一定时间内(如没超过保存期)仍然可以食用。
16
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保存期（推荐的最终食用期）：即有效期，是按食品标签 上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）下贮藏时，食 品可以食用的最终日期。
22
食品贮藏与保鲜发展史
✓ 我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
✓ 我国“十一五”、 “十二五”科技攻关项目： “特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发” 甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素 的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。
乳制品
谷物制品
水产制品 12
Canned Mushroom 罐藏制品
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品
烟熏制品
发酵制品
辐射制品 13
焙烤制品 罐藏制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品 14
谷类及薯类 蔬菜水果类
藏。―目前一些农村地区仍在用。
4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种
土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥
5. 腊肉―盐腌、烟熏。
21
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
✓ 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。
知识简介 条形码的码制区别
UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业 、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第 一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家 标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。
7
考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6） 实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
8
第一章 绪 论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
9
食品贮藏与保鲜的概念
动物性食物
纯热能食物
按营养特点分类
豆类及其制品
……
15
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品Leabharlann 快餐食品按产品特点分类
疗效食品
工程食品
（模拟食品）
婴儿食品
……
15
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内， 食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符 合产品标准的规定。
条形码特点：
唯一性：同种规格同种产品对应同一个产品代码，同种产 品不同规格应对应不同的产品代码。根据产品不同性质 如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的 商品代码。
永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当 此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分 配给其它食品。
无含义：采用无含义的顺序码。
➢ 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素）
微生物（花生－黄曲霉毒素）
➢ 产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品