菜品加工烹饪作业指导书

菜品加工烹饪作业指导书

1、作业人员条件

1.1具有厨师初级资格操作证。

1.2具有体检健康证。

1.3具有菜品质量意识。

1.4具有一定的工作经历。

1.5个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作

2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2原材料准备：（依据食谱）

2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）

3.1初加工

3.1.1蔬菜加工

－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2禽畜肉类加工