全北京最正宗的涮羊肉东来顺

北京东来顺简介

北京东来顺简介北京东来顺是一家著名的涮羊肉连锁餐饮品牌，在北京市多个区域均有门店。

该店拥有悠久的历史，距今已有30余年，在北京市的涮羊肉餐饮行业之中，其知名度极高，以其口感鲜美，价格合理而享誉京城。

第一步，店面环境。

北京东来顺的店面环境主要以传统北方餐饮风格为主，各个门店的装修风格也不尽相同。

但基本上保持着一种古色古香的感觉，给人一种舒适、自在的用餐环境。

特别是在寒冬季节，店内的炭火在角落里慢烧，给食客们带来一种温暖、舒适的氛围。

第二步，服务态度。

在北京东来顺的每一家门店，服务员都带着亲切的笑容迎接每一位顾客，一边向顾客介绍菜肴，一边温柔地询问客人的需求。

而当客人点餐之后，服务员们会主动为客人理好锅具、餐具等用具，非常细致地为客人服务。

不仅如此，该店还推行免费加水服务，让客人们免除了为自己加水的尴尬。

第三步，菜品介绍。

北京东来顺的菜品，以涮羊肉为主，各式各样的菜品可以满足不同口味的顾客的需求。

店内采用确保新鲜和卫生的涮羊肉，配以自家独特研制的调料，享誉京城。

而且该店还拥有海鲜，蔬菜等菜品，可以满足爱吃海鲜或者素食人士的要求。

此外，店家还提供优质的饮品，如口感独特的醪糟酒，解油腻，不上头，深受大众喜欢。

第四步，费用合理。

在北京东来顺，价格较为合理实惠，性价比极高。

一个普通人在该店吃涮羊肉的花费仅需30-50元，一般情况下两人来该店就可以解决就餐的问题。

此外，该店还不断地推出优惠活动，打折减价，给客人带来不同程度的实惠。

综上所述，在北京，东来顺涮羊肉有着极高的知名度和口碑。

店面环境舒适，服务态度亲切，菜品多样性大，价格实惠，深得食客们的喜爱。

如果您正在寻找一家性价比较高的涮羊肉餐厅，那么东来顺或许会是您的最佳选择。

北京涮肉地点搜集大全

北京涮肉地点搜集大全东城区1.东来顺饭庄百年老店的涮羊肉，大铜锅、旺炭火，羊肉品质上乘，下锅就熟，入口鲜嫩、丝毫不膻。

蘸上五味调和的传统小料，一百年前的大户也不过如此吃法。

冬天来的人尤其多，更多是国内外慕名而来的游客。

王府井大街198号，人均消费90元。

2.鼎鼎香港式的新火锅，店面完全区别于传统京味涮肉店。

店面非但珠光宝气，沙发舒服，连餐具都别具讲究。

一人一个的小锅，干净明亮可照出人影。

涮菜都新鲜，摆盘完美，充满现代艺术感。

小烧饼尤其受人青睐。

东中街40号元嘉公寓2楼，人均消费80元。

3.裕德孚老北京涮羊肉一定要吃鲜肉，从肥到瘦依次可以要大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条。

推荐小三岔，肥瘦比拟适宜。

吃完涮肉盛一碗汤，自己调点葱花、香菜、盐、味精，那味儿倍儿地道。

推荐鲜羊肉、糖熘卷果、黑百叶、冻豆腐。

东直门簋街北新桥十字东50米路南，人均消费45元。

4.四牌楼火锅炭烧铜锅，小料很有特色，麻酱上用酱豆腐汁逐个写个“福〞，看着很有个念想儿。

牛羊肉质不错，量有点袖珍，但啤酒却是很亲民的平价。

推荐精品羔羊肉、肥牛、冻豆腐。

周边停车不是很方便。

东四北大街384号，人均消费50元。

5.饭是纲火锅店整个餐厅充满了细节，环境的最大特色是有一架升降楼梯来来回回地走，非常特别。

除了老铜锅涮肉，还有改造精良的鸳鸯锅。

羊肉不错，小料、辣油、糖蒜一应俱全。

酸梅汤很赞，推荐羊排肉。

安定门内大街140号，人均消费50元。

6.九王爷府装修古朴，效劳员都穿着有模有样的满洲皇家格格服上菜，跟拍戏似的。

正宗的炭火锅一吃，小料给得足，精品羊肉品质可算地道，豆皮点击率也挺高。

10元一个锅底费确实廉价贴心窝，推荐羊上脑。

和平里中街六区8-11号，人均消费45元。

7.一品鲜四季涮肉虽然菜样有点偏少，但涮羊肉无论机切还是手切，味道都称得上鲜美。

吃这里的铜锅涮肉，必点羊尾油、糖蒜、鲜羊肉、百叶、白菜粉丝冻豆腐、烧饼，总体价格公正，环境还成。

北河沿大街甲14号5号1号楼，人均消费50元。

东来顺历史介绍

1975年底，北京第六机床厂成功研制了
第一台涮羊肉
自动切片机。
1986年结束”只此一家，别无分号“的历史，在连云港开设第一家分店 1996年成立连锁总部
涮羊肉八大特点：
• • • • • • • • 选料精刀工美调料香火锅旺底汤鲜糖蒜脆配料细辅料全
选料：
选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40％。
• 作料也进行了试验、改革，摸索出了勾兑手法：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐韭菜花为辅，虾油料酒少许，辣椒油自由。形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。
东来顺土地天义顺大车店永昌顺
长兴铁铺
• 丁德山一身二任，成了资本家兼地主。围绕着搞好东来顺的经营而逐步发展成了农工商“联合企业”。开始，他自设作坊，用实物地租小麦、黄豆、小米、芝麻等粮食分别加工成面粉、酱、醋、香油、芝麻酱、杂面等，东来顺所需的各种佐料，包括特制的酱、香油、酱油、糖蒜、韭菜花，也都是自产自销，保持了严格的质量标准，而且做到利不外溢。
东来顺能够百年屹立，依靠的是不断补充新鲜血液，让企业始终充满生机活力。今天，我们是东来顺的主人，未来，你们有可能成为我们东来顺的栋梁。年轻的活力和超前的观念正是东来顺这个历史悠久的企业所需要的。我们诚挚地希望，东来顺的品牌魅力和发展愿景能引起同学们的关注，对我们的企业产生兴趣。青春就要不断的尝试，没有“闯”的青春注定是不完美的。东来顺愿意成为你们施展才华，实现凌云壮志的人生舞台，相伴一起，共同创造辉煌！
1914年，丁德山在亲朋好友、太监魏延的支持下，在原址又重建了三间瓦房，并将涮羊肉引进店内，更名为“东来顺羊肉馆”。
二、经商之道

东来顺历史简介

东来顺历史简介1914年，东来顺增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。

他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。

东来顺还在后开办酱园作坊，涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。

经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。

羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。

切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在东城从此首屈一指，独占鳌头。

1937年北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前。

中，店名曾一度改为民族餐厅、民族饭店，1979年恢复老字号。

该饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所，邓小平、万里等中央领导曾在这里宴请过萨莫拉、基辛格、伊沙克汗等外国贵宾。

东来顺火锅的特点

东来顺新东安饭庄位于王府井大街138号新东安大厦五层，总面积1300平方米，营业面积800平方米，设有大堂部、小厅部、单间、雅座、豪华宴会厅。

我饭庄技术力量雄厚，厨房部高级以上职称的厨师占68％；服务员中高级服务师8名，还有市级认定的餐厅服务好参谋的先进个人，集体多次获得市级和国家级的表彰和荣誉。

东来顺新东安饭庄位于王府井大街138号新东安大厦五层，总面积1300平方米，营业面积800平方米，设有大堂部、小厅部、单间、雅座、豪华宴会厅。

我饭庄技术力量雄厚，厨房部高级以上职称的厨师占68％；服务员中高级服务师8名，还有市级认定的餐厅服务好参谋的先进个人，集体多次获得市级和国家级的表彰和荣誉。

东来顺的涮羊肉具有'选料精、糖蒜脆、佐料全、旺'四大特点，所用羊肉选自内蒙锡林格勒盟生长一年半到二年羯过的小尾黑头绵羊，由定点采肉基地采肉，阿訇屠宰，经过排酸、选肉一次冷冻成型，出成率仅为一只羊净肉的40%，羊肉片由专用切肉机加工而成，厚度为0.9mm，每片重约5克，每盘4两约40片，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀，真是薄如纸，型如手帕。

放到锅里一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、旺”四大特点。

1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。

由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。

而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40％。

此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。

2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。

百年老店东来顺

工细、人能嘴甜等东来顺优良而周到的服务传统也是值得当今饮食行业的经营者们
东来顺作为百年名店，始终致力于维护清真餐饮习俗，传播伊斯兰饮食文化，在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础
饼、羊杂。１１年，东安市场失火，木棚继承和借鉴的。９２
知名度为９．％。同时东来顺还与食品工７５业、煤炭工业联合，生产了 “ 东来顺矿泉
“ 奇异” 华贵 ”的独特风味和民族风情，、“
尤其是以 “ 一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体，给到过东来顺的宾客留下了难以忘怀的美好记忆。这一阶段的东来顺给我们的两条重要启示是：依托政府资源和注重饮食文化。也许有人会说，东来顺当时受到政府的扶持进行公私合营有其固有的时代背景，如今的餐饮企业很难按图索骥。但是我们应注意到不能将政府资源仅仅锁定在政府的投资兴办上，善用政府的政策和适当引导政府人员的消费倾向等都是对政府资源的利用。同时，我们强调要注重将文化融入饮食。政府投资兴办东来顺的一部分原因就来自于政府要发展民族实业，发扬少数民族饮食文化传统。
上，不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四
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大系列多个品种的美味佳肴。集中展现了中华美食文化中 “ 盛情” “ 、典雅” “ 、精美” 、
竞争中屹立不倒，除了要继承和发扬优良传统外，还要与时俱进，不断更新观念。伴随着流通现代化的飞快发展，东来顺在 “ 以软投入实现硬效益 ”的理论基础指导下，大胆选择了世界先进的营销方式— — 将“ 特许加盟” “ 、连锁经营 ” 与老字号的无形资产相结合。充分利用东来顺的商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以合同的形式授予加盟商有偿使用，使特许者和受许人互惠互利，实现双赢。１８年底，９６东来顺在连云港市开办了

正宗涮羊肉的做法(东来顺、北京、天津)及有关知识

正宗涮羊肉的做法（东来顺、北京、天津）及有关知识（根据网上收集的资料编辑整理仅作学习参考之用）涮羊肉传说起源于元代。

当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。

一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。

正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。

饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。

忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。

厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。

厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。

”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。

在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。

后流传至市肆，由清真馆经营。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。

此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。

”据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。

营养价值涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。

《本草纲目》记载，羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。

唐代虚诜的《本草食疗》中，记载「凡味与羊肉同煮，皆可补也。

1、羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；2、羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

东来顺的故事

东来顺故事起源于1912年，由丁德山在河北沧州创立。

他从摆摊卖羊肉杂面和荞麦面切糕开始，后来在东安市场开设了“东来顺粥铺”。

1912年东安市场失火后，他在原处开了“东来顺羊肉馆”，以选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤精、辅料全而著名，在民国时期成为以涮羊肉为主的老字号。

丁德山出身贫寒，兴业后也不失勤俭本色，坚持诚信为本，讲求货真价实。

开始只做些羊汤、杂碎，后来把“涮羊肉”引进店堂，没几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。

到上个世纪二十年代，东来顺进行改良，一越而成为京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。

如今，“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”，为东来顺赢得的光荣与商誉。

著名作家老舍、国画大师齐白石、京剧大师马连良和张君秋等名人，生前都喜爱在东来顺宴请宾朋，这里还招待过许多国家元首与海外宾客。

1988年，经北京第一商业局批复，在东风市场内开设东来顺饭庄。

1996年，东来顺连锁总部成立，走上了特许加盟连锁之路。

“东来顺”与“涮羊肉”

“东来顺”与“涮羊肉”
刘汉琴
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2013(000)012
【摘要】北京有句顺口溜:"涮羊肉何处嫩,北京城里东来顺"。

座落于北京东安市场北侧的"东来顺饭庄",几乎成了涮羊肉的代名词。

该店名闻京华百多年,现在依然生意兴隆、门庭若市。

东来顺创始人是位名叫丁德山的回民,光绪二十九年(1903年),以做苦力为生的丁德山和其兄3人苦心经营,在东安市场北门搭了个饭摊棚子,开始卖些羊肉杂面和荞麦切糕,以后又添做贴饼子和熬粥生意。

这东安市场的前身是武官上朝时存马的
【总页数】3页(P24-26)
【作者】刘汉琴
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.公私合营前后的东来顺涮羊肉 [J], 李自华
2.紫气东来顺百年清真一品冠中华——东来顺 [J],
3.陈云调查北京"东来顺"涮羊肉 [J], 殷之俊
4.东来顺与涮羊肉 [J], 张文才
5.东来顺 [J], 王红
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东来顺

汤庆顺，北京东来顺集团有限公司董事长。出生于1950年，现任北京东来顺集团有限公司董事长、总经理兼党委书记。 1996年至2003年，汤庆顺先后担任东安集团董事长、总经理以及王府井东安集团总经理。 2003年2月，北京市商委领导提出发展六大板块，从中国餐饮业老字号抓起。汤庆顺倡导主持东来顺集团筹建工作，实现了市国资委单列，企业由公司化管理，提升为集团化管理。 2003年底汤庆顺为此被授予 “2003年度北京商业十大风云人物”。
东来顺集团是在随同东安集团走过了两年半的合并重组路程之后，2003年6月28日从原来的王府井东安集团中以“北京东安饮食公司”的身份剥离出来，成立了以“东来顺”命名的饮食集团--北京东来顺集团有限责任公司；并选定在东来顺百年诞辰之日的2003年9月11日正式挂牌。从东安集团董事长到王府井百货有限公司董事长，汤庆顺2003年出任新组建的“东来顺集团”董事长、总经理。
百年东来顺孵化出100家餐厅，这个业绩已经足以让许多同行人为汤庆顺感到骄傲了，但是汤庆顺自己却并不满足， ” 腾飞的快速发展期。
汤庆顺以东来顺为核心，立足清真餐饮和清真食品市场，实现连锁店、连锁厂和连锁供应商的三方连锁，发展以清真餐饮、餐饮连锁加盟、物流配送、清真食品加工为主导的多元化经营实体，努力打造“中国清真饮食第一品牌”。汤庆顺表示,东来顺集团要拥有自己的糕点加工厂、各种清真食品、饮料加工厂、调料加工厂、羊肉、牛肉加工厂、桌布清洗厂等，让消费者把清真与东来顺画上等号。
汤庆顺说，此次单独成立集团的目的就在于，突出“东来顺”这一老字号的品牌优势，适应现代商业所要求的社会化、规模化、集约化和组织化的有序发展，加强对市场的调控能力，扩大企业发展的空间。汤庆顺表示，今后，一提起“东来顺”，人们就会联想到清真食品，要让“东来顺”成为清真的代名词。

东来顺涮羊肉的八大特点

东来顺涮羊肉的八大特点东来顺饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了东来顺独特的风格。

涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点：一、选料精1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊，选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。

产区海拔800—1200米，气候寒冷，年平均气温0—1."4℃，降雨量250_—300毫米，无霜期90-120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境。

黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。

这种羊体格大，胸宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。

毛色以黑头为多，全身白占10%左右。

近几年，又开发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。

东来顺用的羊为羯羊，也就是出生两周后去势（阉割）的公羊。

2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。

宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫生标准。

3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。

上脑——是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。

它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。

黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。

小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。

大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。

中华老字号东来顺经营案例

中华老字号"东来顺"经营案例北京"东来顺"饭庄始建于光绪二十九年（１９０３年），是一个具有近百年悠久历史的中华老字号，以经营"涮羊肉"而享誉中外。

１９８８年９月，以东来顺饭庄为主体，组建了北京东安饮食公司，隶属东安集团。

"东来顺"作为京城餐饮业的一大特色，有很高的知名度，被人们誉为"中华第一涮"。

人们来到北京，均以能够品尝到"东来顺"的涮羊肉为一大快事。

在国际国内的重大活动中，东来顺更是发挥了巨大作用，诸多中央领导人曾多次在此宴请外国领导人。

另外，东来顺曾多次获得国内外各种烹饪大奖。

为进一步扩大中华老字号的影响，增加企业效益，早在１９８７年，东来顺就尝试在外地开设分店，以结束"独此一家，别无分号"的历史。

１９８７年到１９９５年，北京东安饮食公司先后在全国开了３０多家分店。

但由于当时只开不管，各家分店在经营上各自为战，质量上无法保证，规模效益发挥不出来，到１９９５年为止，只收到８０多万元的牌匾费，不到应收款的３０％，公司投入的８０多万元也一直未能收回，贷款、亏损、挂账高达１２５０多万元，有１２９名职工回家待分配，人心涣散，士气不振。

１９９６年，东来顺的新任总经理胡沛立对企业进行了改革，通过分析企业的优势和劣势，建立了新的管理、营销策略，取得了很好的效果。

特别是在特许经营方面的成绩更加突出，四年来，在全国２１个省市、自治区发展了９０多家直营分店和特许加盟连锁店，实现营业收入４．５亿元，既提高了东来顺无形资产的含金量，又盘活了社会上的有形资产。

近日，本报记者采访了老字号企业东来顺，总结了其经营成功的某些经验，请看本期中华老字号"东来顺"经营案例。

１市场背景整体餐饮市场变化快。

我国餐饮市场以１６％的增长速度呈现较好的发展势头。

北京的餐饮业发展也很迅速，成为商业的增长点。

东来顺饮食文化

开的一家粥摊，后因经营有方，生意越做越大，１４年更名１９
为 “ 东来顺羊肉馆” １２。９８年后先后两次扩建，规模逐渐扩大，
可同时容纳四、五百人同时就餐，成为当时北京城内最大的饭庄之一。１５年实现公私合营，１６年更名为民族饭庄，１７９５９９９９
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统一，并彤成了风味涮肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特色，拥有良好的社会声誉。
东来顺始建于清光绪二十九年（９３年）１０，创始人丁德山。最早为老东安市场北门（东城区王府井大街北口金鱼胡同）现
举，集火锅文化、餐饮文化、历史文化
于一身，素有 “ 华第一涮 ” 之美誉，中形成了东束顺独特的餐饮文化。东来顺涮羊肉是具有伊斯兰民族特
色和北京地域特色的品牌。近百年来，东来顺博采众长，精益求精，创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐
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９北京老字号非物质文化遗产专刊４
东来顺饮食文化
申报单位：北京东来顺集团有限责任公司

北京必吃的10道特色菜

北京必吃的10道特色菜1、一品豆腐一品豆腐，其实是八大菜系鲁菜里的一道经典之作，属于孔府菜。

在传统做法中，需要先将豆腐去皮、中间挖空，填入以蘑菇、冬笋、干贝、海参、猪肉、虾仁等剁碎做成的馅，再盖上豆腐蒸熟，出锅后淋上汤汁，点缀上小菜即可。

成菜后的一品豆腐，色泽金黄诱人，十分能勾起食客们的食欲。

夹上一口豆腐，嫩滑的豆腐夹杂着汤汁经过舌尖，清淡鲜嫩，软烂香醇，咸鲜可口，还带有微甜的酱汁回味，可以说是非常下饭的一道菜。

2、东来顺涮羊肉东来顺涮羊肉，其实是中华老字号“东来顺”饭店里的一道菜。

对此，北京地区还有句民间俗语道，“涮肉何处嫩，要数东来顺”。

东来顺的涮羊肉，可不是锅底开了，就把羊肉一股脑倒下去涮，这只能叫一锅乱炖。

正儿八经的东来顺涮羊肉，具有选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺这四大特点。

在羊肉的选取上，对羊的产地、品种、年龄和部位有很严格的要求；在调料上，要通过组合将酸、甜、苦、辣、咸五味融合在一起，其中最有特色的是经过秘制的清脆爽口的糖蒜；在涮的过程中，用的火锅也是特制的身高膛大的涮肉火锅。

总体来说，是非常讲究的。

3、北京葱烧海参葱烧海参，是源自山东胶东地区的一道名菜，也是鲁菜的代表作之一。

这道菜在制作过程中，是以水发海参和大葱为原料烹制而成。

大葱能去除海参中带有的腥味，两者搭配在一起，可以起到互补的作用。

北京老一代名厨王世珍老先生在鲁菜葱烧海参的基础上，进行了改革，将海参和大葱“以浓攻浓”的特点发挥得淋漓尽致。

成菜后的北京葱烧海参，味道咸鲜微甜，海参吃起来嫩滑可口，带有浓郁的葱香味。

4、北京烤肉北京烤肉，具体应该叫北京炙子烤肉，最早起源于塞外满蒙的游牧民族，后来才被带入北京，距今已有300多年的历史。

炙子烤肉名字里带的“炙子”，指的其实是烤肉时用到的工具，是用铁条钉成的薄厚适中的圆铁板。

在烤肉的过程中，用炙子烤可以使热传递分布得更均匀，且更持久。

将肉切成薄片，炙子烧热后，用油擦一擦，把切好的肉放入调料碗中过一下，就可以放在炙子上开烤了。

北京的特色餐厅推荐

北京的特色餐厅推荐
1.全聚德：全聚德是北京最著名的烤鸭店，烤鸭口感酥脆，肉质鲜嫩，是北京的
代表性美食之一。

2.王府半岛酒店的王府一号：这里的宫廷菜品种丰富，口味正宗，能够让您体验
到皇家的美食文化。

3.四季民福烤鸭店：这里的烤鸭皮酥肉嫩，口感非常好，而且价格也比较实惠。

4.老北京炸酱面大王：这里的炸酱面非常有特色，酱料醇厚，面条劲道，是一道
非常有北京风味的传统美食。

5.东来顺饭庄：东来顺饭庄以涮羊肉和火锅为主打菜品，羊肉鲜嫩可口，汤底醇
香浓厚，非常美味。

6.丰泽园饭庄：丰泽园饭庄是一家经营正宗鲁菜的餐厅，以葱烧海参、糖醋鲤鱼
等菜品最为出色。

7.砂锅居饭庄：砂锅居饭庄是一家以砂锅菜为主的餐厅，砂锅炖肉、砂锅豆腐等
菜品非常有特色。

8.炒肝店：炒肝是北京的传统小吃之一，以猪肝、猪肠等食材为主料，口感香浓
可口。

在北京的炒肝店中，卤煮李、炒肝店等都是比较出名的店铺。

除了以上这些餐厅之外，北京还有许多其他特色餐厅值得尝试。

比如胡同里的老北京炸酱面、簋街的小龙虾、南锣鼓巷的小店等等。

在品尝美食的同时，您也可以感受到北京独特的历史和文化氛围。

北京前门大街美食攻略

北京前门大街美食攻略简介北京前门大街是一条历史悠久的街道，位于北京市东城区，连接着前门和天桥附近的交通枢纽。

这条街道上汇集了各种传统和现代的美食，是一个不可错过的美食圣地。

本文将为您介绍一些在北京前门大街上必尝的美食。

1. 烤鸭北京烤鸭是中国著名的传统菜肴，而前门大街上的烤鸭店更是数不胜数。

其中最有名的莫过于全聚德烤鸭店。

全聚德烤鸭以饱满多汁、肉质鲜嫩而闻名，是北京的一道必吃美食。

其他值得尝试的烤鸭店包括：炙手可热的状元烤鸭店和位于前门大街的大董烤鸭店。

2. 豆汁炸酱面豆汁炸酱面是北京传统的特色小吃之一。

在前门大街上，可以找到一家老字号的豆汁炸酱面店——王府井小吃。

这里的豆汁味道独特，加上酱汁丰富，非常美味。

炸酱面的面条做得劲道有嚼劲，搭配上豆汁的清爽口感，是一道让人回味无穷的美食。

3. 煎饼果子煎饼果子是中国北方地区非常受欢迎的早餐美食之一。

在前门大街上，有一家非常有名气的煎饼果子摊位——老君煎饼果子。

这里的煎饼薄酥香脆，内陷丰富，搭配上酱料和蔬菜，口感极佳。

提醒一下，煎饼果子摊位很受欢迎，所以要早点去排队，否则可能要等上一段时间。

4. 羊杂汤羊杂汤是一道具有浓厚中东风味的北京传统美食。

在前门大街上有一家非常有名的羊杂汤店——老北京羊杂汤。

这家店的羊杂汤汤底醇厚，羊杂肉质鲜嫩，青菜和面条的搭配也非常好。

一碗热腾腾的羊杂汤是冬天暖身的最佳选择。

5. 糖葫芦糖葫芦是一种传统的北京小吃，也是前门大街上不可错过的美食。

在前门大街上，可以找到很多卖糖葫芦的小摊位。

糖葫芦的制作原料主要包括山楂、草莓、葡萄等水果，经过蘸糖液、凝固后制成。

糖葫芦的酸甜口感和脆爽的外皮非常受欢迎，是一种非常适合慢慢品尝的小吃。

6. 涮羊肉涮羊肉是流行于中国北方的一种火锅美食。

前门大街上有一家非常著名的涮羊肉店——东来顺。

这家店的羊肉切得非常薄，火锅底料鲜香可口，提供多种蔬菜和调料搭配，可以根据个人口味随意选择。

涮羊肉是一种非常适合团队聚餐的美食，而东来顺则是北京涮羊肉的代表店铺之一。