东来顺涮羊肉的八大特点

东来顺涮羊肉的八大特点东来顺饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了东来顺独特的风格。

涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点：一、选料精1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊，选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。

产区海拔800—1200米，气候寒冷，年平均气温0—1.4℃，降雨量250_—300毫米，无霜期90-120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境。

黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。

这种羊体格大，胸宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。

毛色以黑头为多，全身白占10%左右。

近几年，又开发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。

东来顺用的羊为羯羊，也就是出生两周后去势（阉割）的公羊。

2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。

宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林食用习惯，达到卫生标准。

3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。

上脑——是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。

它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。

黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。

小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。

大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。

磨裆——是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。

这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。

二、刀工美东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。

肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。

切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。

真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求，应从以下几个方面，掌握刀工技巧。

1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。

从冰柜里取出羊肉坯，要经过回化，一般来讲，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室温20℃条件下，要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯，没有金属声音即可。

（太硬切出的肉片打卷；太软容易连刀）。

2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米.3、外形要求：每盘羊肉片40片，净重200克，长152毫米，宽120毫米。

三、调料香东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。

东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。

顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。

除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。

其中：按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

四、火锅旺火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛炭容积大、放炭多、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。

以前，燃料选用镇巴地区的二级白炭，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制炭。

无烟、耐烧、火旺。

十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添炭。

为保证火锅特点突出，要坚持做好以下工作：首先，要红炭、生炭比例合适。

红炭太少，开锅慢；红炭太多，燃烧时间不够长。

一般情况下，红炭应占25%左右。

其次，要添炭十足：上桌前，除尽炭灰，加满生炭，以保证中途不用添炭。

另外，火锅外观清洁：不带肉渣、不带油迹；外部洁净光亮。

五、底汤鲜传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。

其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用。

口蘑产自河北省张家口一带，属野生真菌性食物。

口蘑营养丰富，赖氨酸和亮氨酸较多。

维生素含量丰富，主要含维生素B族和维生素C。

尤其口蘑经过日照干制后蛋白质含量高达45%。

用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

口蘑汤的制作方法：干制口蘑500克，用5000克100℃开水浸泡，12小时后可以使用。

食用方法：每个火锅上桌前,加口蘑汤150克，（口蘑汤可陆续加水）。

目前，部分东来顺门店增加了白汤火锅（老母鸡和牛骨熬制），也受到了消费者的认可和好评。

六、糖蒜脆糖蒜选自河北霸州地区的大六瓣，也叫大青苗，每年夏至前，在紫皮蒜外皮没变紫之前起蒜。

现又在山东苍山地区开发了号称“天下第一蒜”的新大蒜基地。

糖蒜由配送中心特制加工，按照东来顺传统工艺，经过100天精心加工而成。

酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

1、糖蒜上桌前，要经过再加工，把外皮去掉，只留最后一层皮。

2、糖蒜保管时必须用原汁浸泡，以防糖蒜口感味道变化。

七、配料细与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

1、葱花的切法：大葱剥净外皮，用刀把葱白劈成丝，然后再把葱丝切成末。

切忌把葱切成块，然后用刀剁（一来大小不均，二来葱汁外溢，容易产生臭葱味）。

2、香菜的切法先将香菜去根、择净，然后清洗，最后按1.5毫米刀口切成末。

3、雪里蕻的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水清洗，然后顶刀切成2毫米的碎末。

（顾客喝汤时装盘上桌）4、腌韭菜的切法：切之前，应先择净黄叶，用清水请洗，然后切成15毫米的段。

5、酸菜的切法：先把菜根的残余去净，然后把菜帮部分平片（根据菜帮的薄厚片一至两刀），最后再切成1.5毫米的细丝。

八、辅料全东来顺涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。

除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。

1、青菜涮羊肉过程中，适时地涮食一部分青菜，能够起到调剂口味，促进营养吸收的作用。

过去，受生产条件的限制，涮羊肉火锅只用大白菜、菠菜、冬瓜几种。

如今，随着人们生活水平的不断提高，以及科技手段创新，生产工艺进步，一年四季鲜菜不断，可供火锅搭配的青菜数量繁多。

由于青菜种类不同、口感不同，食用方法也不尽相同：大白菜、冬瓜属于耐火菜，越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士顿生菜属于省火菜，久涮容易走失营养成分；豆苗属于粗纤维蔬菜，虽说口感不是很好，总有一种嚼不烂的感觉，但它却具有促进肠胃蠕动，帮助消化的功能，也是和火锅搭配比较好的一种蔬菜。

因此，根据根、径、叶、花、果、食用菌等不同种类，分别准备，每种保持两种以上，以保证不同口味顾客的不同需求。

2、其它辅料的品种和加工工艺（1）鲜牛百叶：是牛的四个胃之一——瓣胃，是连接网胃和皱胃之间的过滤器官，由多层带有颗粒的叶片组成。

是涮羊肉火锅中常见的涮食辅料。

进货时，应选用当天宰的新鲜牛百叶。

加工时，先用净水冲净叶片之间残留物，再清除百叶外壁表层的脂肪，然后找好光面卷好，按横丝切成1公分左右的窄条装盘上桌。

切忌顺丝切，以防叶片散和嚼不动。

（2）粉丝：解除捆绑粉丝的绳子；截成约30公分的段；用开水浸泡；上桌时装盘。

（3）冻豆腐：先用冷水浸泡；化冻后平劈成两半，光面朝上，每块豆腐切成薄厚均匀的12块，排列整齐、码盘上桌。

（4）杂面：富强粉、绿豆面、黄豆面按3：2：1的比例和匀，每500克面放160克水，压成面条,下锅煮至8成熟，捞出过水，用香油搅拌，断成30公分左右，码盘上桌。

（5）伊府面：500克富强粉加150克鸡蛋（6）菠菜面：500克富强粉加160克菠菜汁（7）番茄面：500克富强粉加160克西红柿汁以上3种面的成熟、裁断方法与杂面相同。

（8）烧饼：主料：标准粉500克。

配料：芝麻酱75克、盐5克、芝麻100克、花椒面10克、小茴香15克、苏打粉5克、水225克（水温30℃）做法：将标准粉500克用30℃温水加5克苏打粉和成面团，醒透后摔山子，将芝麻酱、盐、花椒面、小茴香面按比例搅拌后，均匀地抹在山子上，卷紧后揪成均匀的剂（500克面出20个剂），折叠封口，剂口朝下按扁，用棕刷沾稀释的饴糖水，将表面刷出毛茸后，粘芝麻。

芝麻面朝下整形。

然后上烤盘烤制或电饼铛烙制均可。

（9）元宝：虾肉元宝：富强粉500克加170克水，和好面压成1毫米厚的薄皮后用刀切成梯形状；虾肉馅的勾兑方法：500克虾肉、100克鸡肉、50克葱花、盐5克、味精20克、姜末5克。

三鲜馅的勾兑方法：海参、鸡肉各200克、玉兰片100克，葱末50克、味精20克、老抽10克，姜末5克，香油25克。

（10）荷叶饼将雪花粉500克用℃开水烫成面团，下剂儿（50克出4个），摁扁刷油。

然后每两个面剂油面相对，擀成15公分直径、薄厚均匀的薄饼。

要求两面大小、薄厚均匀。