西点制作工艺期末考试试卷B

《西点制作工艺》试卷 B

一、名词解释。（每题3分，共15分）

1、西点：

2、面包：

3、膨松剂：

4、面团搅拌：

5、布丁：二、填空。（每空1分，共18分）

1、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。

2、只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。

3、三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。

4、西点中常用的淀粉是_________________。

5、西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。

6、食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。

7、机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。

8、蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。

三、选择题。（每题2分，共24分）

1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（）

A、意式面包

B、法式面包

C、美式面包

D、英式面包

2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（）

A、古罗马

B、古希腊

C、英国

D、法国

3、西点制作所用水的pH最好是____。（）

A、3-4

B、4-5

题号一二三四五六总分评卷人得分

C、5-6

D、7-8

4、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。（）

A、50%

B、40%

C、30%

D、20%

5、下列选项中不属于物理膨松法是____。（）

A、以油脂为膨松介质

B、以酵母发酵膨松法

C、以蛋液为膨松介质

D、用水蒸气膨胀法

6、面团发酵的最适宜温度是下列哪一项。（）

A、28℃

B、15℃

C、35℃

D、30℃

7、不同类酵母之间的使用比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。（）

A、1:2:3

B、1:1:2

C、3:2:1

D、2:3:1

8、下列选项中哪一项不是基本色。（）

A、红色

B、黄色

C、蓝色

D、绿色

9、食用色素中胭脂红的最大使用量为____。（）

A、0.05g/kg

B、0.03g/kg

C、0.01g/kg

D、0.1g/kg

10、大而厚的蛋糕要用低温烘焙，那么通常烘焙蛋糕的低温指____。（）

A、150℃以下

B、160℃以下

C、170℃以下

D、180℃以下

11、下列选项中哪一项不主要是蛋糕霜饰目的。（）

A、保持蛋糕内部温度

B、增加产品美观

C、增加蛋糕风味

D、延长蛋糕保存时间

12、果冻的定型温度是____。（）

A、0-3℃

B、0-4℃

C、1-4℃

D、2-6℃

四、判断题。（每题1分，共10分）

1、主食面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都需要，主食面包多为咸面包。（）

2、蛋糕专用粉也是低筋面粉，其筋力略高于糕点粉。（）

3、油脂是一种消泡剂，因此打发蛋白时千万不能碰上油脂。（）

4、制作面包时，宜采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。（）

5、低筋面粉应少用盐；高筋面粉应多用盐。（）

6、速溶干酵母是一种高活性新型干酵母，使用时不需要进行活化处理。（）

7、发酵次数越少，酵母用量也越少，反之越多。（）

8、色素溶液要随配随用，不宜久存，否则变色、变质影响质量。（）

9、通常主食面包的吸水率比各种花色面包要高些。（）

10、打发油脂时，温度低，油脂硬，更易打发，需要搅打的时间短。（）

五、问答、计算。（每题5-6分，共21分）

1、面包生产前有哪些准备工作？（5分）

2、根据表配方制作甜面包，已知每个面团重50g，成品数量30个，求各原料实

际用量。（6分）

原料名称高筋面粉干酵母改良剂盐细糖黄油奶粉鸡蛋水总量烘焙百分比100% 1% 0.3% 1% 20% 10% 4% 10% 50% 196.3%

3、阐述影响面糊类蛋糕搅拌的因素？（5分）

4、面团醒发时有哪些注意事项？（5分）六、论述题。（每题12分，共12分）

1、详细论述乳制品在西点中主要有哪些工艺性能？（12分）