西点基本知识点

绪论

一、概念：

西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：

1、原料：主料、辅料

2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰

3、成品特点：色、香、味、形、营养

二、西点工艺研究的内容

1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心

2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心

3、按照西点的用途分类：

主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点

4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点

带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷

冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：

面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。此种

分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：

（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、

巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5

又称之为油酥或松酥

主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的

用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥

是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。具有咸甜之分。

（4）面包类

发酵烘焙食品，是以面粉、酵母盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳

品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。分类方法较多，主要有：

A、按照面包软硬程度可以分为：软式面包和硬式面包。

软式面包，配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，组织柔软，

结构细腻，如大部分亚洲和美洲国家生产的面包，汉堡包、热狗、三明治。我国生产的大多数面包属于软式面包。

硬式面包，配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，表皮硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰面包、大列吧，以欧式为主。

B、按照面包内外质地分类：

软质面包：甜面包白土司面包

硬质面包：菲律宾面包

脆质面包：法式长棍面包

松质面包：牛角面包

C、按照用途分

主食面包、餐包、点心面包、快餐面包

D、按地域分

法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软

意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等

德式：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包酸度较大

俄式：大列吧形状大而圆或梭子形，表皮硬而脆

英式：多采用一次发酵法，发酵程度小

美式：以长方形白面包为主，松软、弹性足

（5）泡芙类：又称搅面类

泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼，是将黄油、水后牛奶煮沸后，烫制面粉，再

搅入鸡蛋制成面糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空心，内部夹馅食用。

（6）饼干类

又称干点小西点

重量和体积较小，以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用，有甜咸

之分。

（7）冷冻食品类

通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等

（8）巧克力类

巧克力配件

（9）装饰造型类

四、西式面点的特点

1、用料讲究营养丰富

2、工艺性强成品美观

3、口味清香甜咸酥松

烘焙基本计算

一、烘焙百分比

定义：配方中总以面粉的重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于

面粉的多少而定，但总百分比总量超过100%。

烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法，对西点制作，尤其是对面包制

作具有重要意义：

1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例，简单明了，容易记忆。

2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。

3、方便调整、修改配方，以适应生产需要。

4、可以预测产品的性质和品质。

（一）实际百分比与烘焙百分比之间的换算

1、实际百分比换算成烘焙百分比

公式：烘焙%=原料实际%×100÷面粉实际%

2、将烘焙百分比换算成实际百分比

公式：实际%=原料烘焙%×100÷配方总烘焙%

（二）配方用料量计算

1、已知面粉重量，求其它原料用量

原料重量=面粉的重量×原料烘焙%

2、已知实用面团总重，求个原料用量

面粉重量=（实用面团总重量×100%）÷配方总烘焙%

3、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量

分割、基本发酵操作的损耗一般按 2%计算

应用面团总量=分割面团重量×数量

实用面团总重量=应用面团总重量÷（1－2%）

4、已知每个成品面包的重量和数量，求各原料的用量。

烘焙过程损耗一般为 10%

公式第一步：产品总量=成品面包重量×数量

第二步：实用面团总量=产品总量÷【（1－基本损耗 2%）×（1－烘焙

损耗 10%）】

第三步：求面粉重量和其他原料用量

基本功训练

一、操作前的准备：鲜奶油打发

1、储存：未开盒的奶油，在零下18 度可储存一年、在2—7 度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在2—7 度储存三天。

2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油

的品质。

3、打发：将未打发的奶油防于2—7 度冷藏24—48 小时以上，待完全解冻

后取出，轻轻摇匀后倒入搅拌钢内，这时一般要求温度为7—10 度，温度包括室

温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的10%和高于25%，否则都会影响奶油的打发质量。