星级酒店餐厅餐桌摆设培训教材(

餐桌擺設

引言

一個經營成功的餐廳需要具備多樣的條件，需要有廚藝高超的主廚及廚房團隊，將各式食材變成一道道色香味俱全之美食佳餚，更需要有餐廳專業經營经管及服務人員之親切妥善服務。而在硬體方面，除了餐廳門面裝潢佈置外，與顧客用餐直接相關之餐桌擺設更是重要。每一家餐廳所使用之餐具、設備之款使及材質或許不盡相同，但是針對餐桌擺設之精神及方式確是相同的。餐廳提供何種產品及服務，便需搭配其應有之餐桌擺設，以現行餐桌擺設方式大致可分為中式或西式，本單元將告訴你中式餐桌擺設及西式餐桌擺設，同時也將時下流行之自助餐餐檯及餐桌擺設之原則讓你了解，並且要提醒你餐桌擺設該注意之事項。

學習目標

1.正確地說出基本中式餐桌擺設。

2.正確地說出基本西式餐桌擺設。

3.正確地說出餐桌擺設注意事項。

正確地說出基本中式餐桌擺設。

中式餐桌擺設

中式餐桌擺設一般可簡單分為小吃用餐或宴會酒席，兩種不同方式擺設。

在現行餐廳在餐桌擺設之作法，大部分都在餐廳營業前就已經將餐桌擺設好。

以下將餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐㆒作說明。

一、中式餐桌擺設備品如下：

(一)檯布

檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀及直徑而訂，顏色以紅色、粉紅色及白色為主，其他顏色為次選擇。另外有些小吃桌面會舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布，在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外標準檯布舖設需沿餐桌垂沿8 至12 吋，太短及過長皆不雅。另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。

(二)轉盤

適用於多人數之小吃用餐或宴會之桌面，轉盤盤面直徑應比餐桌至少2 尺（60 公分），且必須安置於餐桌之中心，將四周圍桌面空出以容納餐具擺設。

(三)骨盤

一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位，將餐廳之骨盤置於正對餐椅中心處，離桌緣約一指幅（約1 至2 公分）。若骨盤印有花色，則需按餐廳設計之擺法對齊擺設，若是使用素色骨盤，那就方便多了，可省掉對齊花色的動作。

(四)味碟

特有中式餐具之一，可以用來盛裝個人喜好之調味醬，且避免與其他客人共用醬汁，既方便又符合衛生，一般可以置於骨盤正前方或右側。(五)杯皿

有磁杯及玻璃杯，一般磁杯皆屬茶杯都用來服務熱茶用，可置於味碟前方、或置於轉圈上；而玻璃杯有數種，公酒杯會放於轉圈上，小酒杯、果汁杯則會置於筷子前方。

(六)筷架

筷架可能以各種材質製成，有瓷器、木器、金屬及銀器，是用來放置筷子，可置於骨盤前方味碟右側，也有筷架設計為可放置筷子和湯匙，可同時供筷子及湯匙擺放。

(七)湯匙

一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。

(八)筷子

套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則需注意筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。

(九)餐巾

一般可使用口布，放在骨盤上方，或用濕紙巾放在紙巾盤上，置於骨盤左方，或使用口布紙或紙巾。

(十)其他相關備品

煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶）牙籤盅、花瓶、桌號或檯號及廣告桌卡、菜單會置於餐桌中央、一側、或轉盤上。

二、中式小吃餐桌擺設流程

清除桌面所有物品

舖設檯布及檯心布

轉圈放置餐桌中心

整齊排列餐椅定位

對準餐椅擺設骨盤

對準骨盤擺放味碟

對齊味碟放置筷架

擺設筷子湯匙湯碗

擺好口布放置杯皿

擺設其他相關器皿

(一)清除桌面所有物品

在舖設新檯布之前，需先將桌面上之物品移除後，例如客人離席後，桌面上使用過之餐具需先收走，且清理桌面上之殘留物，再來將醬油瓶、醋瓶、胡椒罐、鹽罐、牙籤盅、花瓶以及轉圈等餐桌上固定之物品移至服務區之服務台上，後將使用過之檯布在不影響旁桌客人之情況下輕輕拉起，摺疊整齊後收走，若是餐廳是加舖檯心布，則先收走檯心布，同時需確認底層檯布是否污損，若是則需一起更換；若是未加舖檯心布，則直接將檯布收走，並再檢查桌面是否清潔。

(二)舖設檯布及檯心布

將乾淨檯布依照餐廳規定的方式舖設，注意檯布之中心線及其他折線之對齊，並注意沿桌沿丁垂之距離是否整齊，同時檢查檯布是否乾淨清

潔？是否經多次清洗已造成退色？及是否破損？一般在營業中及營業前或後，舖設檯布時之注意事項各有不同，尤其在營業中客人離開後之翻檯動作，在檯布舖換應注意不可干擾到客人用餐。

(三)轉圈放置餐桌中心

在小吃部分之小型餐桌不用擺設轉圈，而在較大型桌面如五尺以上之桌面大都需要擺設轉圈供較多團體人數使用，在擺設轉圈時需注意不要將以舖設好之檯布弄皺或弄髒，轉圈本身是否已清理乾淨，且轉圈週邊是否乾淨，同時轉圈需正確放置於餐桌之正中心點，以取得空間之平衡，讓所有用餐客人之用餐空間都能保持一定標準，若是一邊過寬、另一邊過窄，就會顯得不和諧且不夠專業，更會給用餐客人造成不便，在用餐期間將會常發生餐具碰撞及杯碗打翻之意外，最後更將帶給服務人員許多麻煩。

(四)整齊排列餐椅定位

在檯布及轉圈已正確就定位之後，服務人員需先將與餐桌搭配之餐椅先正確的排定位，在定位之同時再檢查一次餐椅及地面之清潔，若餐椅在上一位客人用完餐後已遭受污損，且無法立即清理，例如小孩用完餐後常會發生此現象，則需立即更換餐椅以免弄髒下一位客人之衣物。一般餐廳內餐椅都會有其獨特之規定擺法，有的是將椅面與餐桌檯布邊緣切齊，在四人桌型時則形成東西向及南北向之十字型排列，而在圓桌則形成放射狀之排列；若規定不需與檯布切齊，而是以餐椅比鄰相靠，如四人桌型之擺設，在配合餐廳門口方向及走道位置後，可能會是以餐桌之東西向或南北向之桌角為基點，將該點兩邊之餐椅相靠攏，而使餐廳所有餐椅形成一整齊之走向，若是十二人座之餐桌，則可能是四邊平均分配三張餐以來擺設。

(五)對準餐椅擺設骨盤

在擺好餐椅後，接下來就要準備擺設餐具了，首先服務人員需根據桌型供餐人數，準備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊，例如四人方桌之擺設，一般皆會取桌邊之中間點擺設骨盤定位，注意骨盤上是否有標誌或特別花色，要配合餐聽規定對齊擺設，且需與餐桌邊緣距離一指幅之距離，如此可避免與桌緣過近或超出桌緣，而造成客人起身進出碰撞；若是餐椅不是以對齊桌角靠攏擺設時，則需注意骨盤是否也對齊餐椅之正中央，也就是客人座位之正前方，骨盤定位後可作為其他餐具擺設之基準了。