03284食品原料学

03284食品原料学

一、单选题

1. 禾谷类作物种子的特点是含有发达的

A.胚芽

B.胚根

C.子叶

D.胚乳

2.豆类作物的蛋白质含量范围大约为

A.5%~10%

B.20%~40%

C.40%~50%

D.60%~70%

3. 甘薯的食用部分是

A. 块茎

B.块根

C.球茎

D. 直根

4.下列食品原料中含有全价蛋白质的是

A．鸡蛋 B. 小麦粉C．柑橘 D.大白菜

5.粮油食品原料中最重要的单糖是

A. 戊糖

B.己糖

C.乳糖

D.丁糖

6.下列蛋白质能溶于水的是

A.清蛋白

B. 球蛋白

C. 胶蛋白

D. 谷蛋白

7.纤维素用强酸水解，全部生成

A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖

8.单位体积内稻谷的重量是指

A. 千粒重

B.容重

C. 比重

D.干重

9.粮油食品原料中最普遍的双糖是

A．麦芽糖 B．纤维二糖C．蔗糖 D．乳糖

10.下列淀粉粒中最小的是

A.马铃薯淀粉粒

B.大米淀粉粒

C.小麦淀粉粒

D.玉米淀粉粒

11. 1000粒稻谷的重量是指

A.千粒重

B. 容重

C. 比重

D. 干重

12. 禾谷类粮粒的主要组成部分是

A.胚乳

B. 胚

C. 皮层

D. 胚芽

13. 下面作物中蛋白质含量最高的是

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

14. 纤维素用强酸水解，全部生成

A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖

二、多选题

1. 下列蛋白质不溶于水的有（ BCDE ）

A .清蛋白 B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

E.醇溶蛋白

2. 下列选项中属于还原性双糖的有（ ADE ）

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.海藻糖

D.纤维二糖

E.乳糖

3. 当α-淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物有（ AC ）

A.麦芽糖

B.甘露糖

C.葡萄糖

D.糊精

E.蔗糖

4. 下列作物中属于禾谷类的有（ABE ）

A .水稻 B.玉米

C.花生

D.马铃薯

E.高粱

5. 粮油食品原料的主要有机成分有（BCDE）

A .水 B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

E.维生素

6. 大米蛋白质中的限制性氨基酸有（ DE ）

A.色氨酸

B.精氨酸

C.蛋氨酸

D.赖氨酸

E.苏氨酸

7. 下列作物中属于小杂粮的有（ BCDE ）

A.水稻

B.高粱

C.燕麦

D.荞麦

E.青稞

三、填空题

1．大多数粮食的籽粒结构由、和三部分组成。2．小麦中的蛋白质主要可分为、、和球蛋白等四种。

3．粮食作物的果实是由花中雌蕊的发育而成的、种子是由子房内的发育而成的，它包藏在由子房壁变成的之中。

4．淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段，即、、。

5．面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦球蛋白、、、等简单蛋白质组成。

6．粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为、和。

7.粮油食品中的有机物主要有、、及维生素等。

8.粮油食品中的碳水化合物有、、。

9.面筋按延伸性的强弱可分为、、3个级别。

四、名词解释

小麦的散落性

淀粉的老化（回生）

淀粉糊化

面筋

小杂粮

五、简答题

1.测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有和意义？

2.简述粮油食品原料的基本种类？

3．简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。

4．什么是淀粉糊化？糊化过程可分为哪几个阶段？

5.简述粮油食品原料中蛋白质的主要种类。

6.简述α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉的作用方式有何不同。

7.简述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点。

六、论述题

1．论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。

第一章果蔬食品原料

一、单选题

1.下列属于仁果类的是

A. 葡萄

B. 李

C. 苹果

D.草莓

2. 果蔬贮藏中重要的呼吸基质是

A. 维生素

B.蛋白质

C.油脂

D.糖

3. 葡萄中含有的主要有机酸是

A.酒石酸

B. 柠檬酸

C. 苹果酸

D.草酸

4. 多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中的果胶形态是

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D. 高甲氧基果胶

5. 下列能与单宁结合发生聚合反应，使汁液中的悬浮物质随同沉淀的是

A.蛋白质

B. 淀粉

C.脂肪

D. 有机酸

6. 下列色素类物质能溶于水的是

A.叶绿素 B .胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素

7.下列属于坚果类的是

A. 苹果

B.李

C.葡萄

D.核桃

8. 成熟果蔬中的果胶存在形态是

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D. 高甲氧基果胶

9. 苹果中含量最多的有机酸是

A. 酒石酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.草酸

10. 发芽马铃薯变绿部位中有毒物质为

A.龙葵苷

B. 苦杏仁苷

C.芥子苷

D. 橘皮苷

11.甘薯的食用部分是

A.块茎

B.块根

C. 球茎

D. 直根

12. 菠菜中含量最多的有机酸是

A.酒石酸

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.草酸.

13. 下列色素中能溶于水的是

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.番茄红素

D.花青素

二、多选题

1．下列属于叶菜类的蔬菜有（ABCE ）

A.芫荽

B.苋菜

C.结球甘蓝

D.金针菜

E.大葱

2. 葡萄加工用品种主要用于酿酒，果粒含有较多（AD ）

A.糖

B.有机酸

C.含氮化合物

D.鞣质

E.色素

3. 下列果实属于仁果类的有（ABCE ）

A.梨

B.苹果

C.山楂

D.草莓

E.枇杷