03284食品原料学
《食品原料学》课程考核大纲
《食品原料学》课程考核大纲【考核目的】了解学生对《食品原料学》基本理论与基本知识掌握的情况，考核学生对主要食品原料生产消费流通的基本知识，以及理化性质、营养特征和加工利用方法的掌握程度及控制措施，帮助学生认识在学习方法、能力上的不足，为以后教学提供反馈信息。
【考核范围】考核的主要内容包括：食品原料的概述、食品原料的发展基础与研究方法；水稻与大米、小麦与小麦粉、玉米、杂谷类、大豆、马铃薯等在内的粮谷原料的籽粒形态、营养分布、生物学特性及其与加工的关系；各类油脂及原料、食用油脂的理化性状与成分、油脂的营养及生理功能；蔬菜类和水果类食品原料的性状和营养成分，及其食用价值；畜产品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；水产品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；天然调味料、化学调味料、复合调味料的特点及应用范围；嗜好饮料、功能性食品等嗜好食品的主要特点，常见添加剂的分类及其使用规则；食品原料的检验标准，及食品原料的安全生产与控制。
【考核方法】本课程考核包括形成性考核和终结性考核两部分。
1．形成性考核：占40%，其中学习内容考核包括研究报告，案例汇报和小论文等占20%，学习状态考核包括出勤率和实验设计等占20%。
2．终结性考核：占60%，闭卷考试。
【期末考试形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考试对试题的要求】题型比例：客观性试题占45%，包括：填空题、选择题、判断题、概念题。
主观性试题占55%，包括：简答题、论述题、计算题或工艺设计题。
难度等级：分为较易、中等、较难三个等级，大致比例是30:50:20。
【期末考试的具体内容】第一章绪论知识点：1．食品原料学概述2．食品原料学研究的对象、目的和特点3．食品原料的分类4．食品原料的开发与利用考核目标：1．了解：（1）食品原料学研究的对象、目的和特点（2）食品原料的分类2．理解：（1）食品原料学概述（2）食品原料的开发与利用3．运用：食品原料学研究的内容第二章粮谷原料知识点：1．粮谷原料的生产、消费特点与流通状况2．谷类食物的特征3．谷类种子的结构和营养成分4．淀粉的结构和特性5．谷类的保藏与卫生6．稻谷的分类、消费特点与消费状况7．谷粒的形态和性状8．稻谷的营养成分及特征9．稻米的品质检测项目和方法10．稻米的贮藏与品质管理11．大米的利用12．小麦的分类13．小麦籽粒的结构及营养特点14．小麦粉的化学性状15．小麦及小麦粉的理化特性指标测定16．小麦及面粉的贮藏与品质管理17．小麦的利用18.玉米的分类、化学结构与营养19.玉米的贮藏特点20.大豆的生产消费与流通21．大豆籽粒的形态、性状、化学组成与营养22．大豆及大豆制品的品质评价标准23．大豆的利用24．其他豆类的特殊性状及加工特点25．马铃薯的性状与成分26．马铃薯的贮藏与品质管理考核目标：1．了解：（1）粮谷原料的生产、消费特点与流通状况（2）谷类的保藏与卫生（3）稻谷的分类、消费特点与消费状况（4）谷粒的形态和性状（5）小麦的分类（6）玉米的分类、化学结构与营养（7）马铃薯的性状与成分2．理解：（1）谷类食物的特征（2）谷类种子的结构和营养成分（3）稻谷的营养成分及特征（4）小麦籽粒的结构及营养特点（5）大豆及大豆制品的品质评价标准（6）其他豆类的特殊性状及加工特点3．运用：（1）淀粉的糊化与老化特征及影响因素（2）稻米的品质检测项目和方法（3）小麦粉的化学性状（4）大豆籽粒的形态、性状、化学组成与营养（5）小麦的利用（6）千粒重、容重、比重的含义第三章油脂原料知识点：1．食用油脂的生产与消费特点2．食用油脂的分类3．油料种子的形态4．油料种子的化学组分5．主要油料种子的结构特点6．天然油脂的种类及特点7．加工油脂的种类及特点8．食用油脂的性状与化学成分9．食用油脂的物理特性10．食用油脂的加工特性11．油脂的营养及生理功能12．油脂的保藏考核目标：1．了解：（1）食用油脂的生产与消费特点（2）食用油脂的分类（3）油料种子的形态和结构特点（4）加工油脂的种类及特点（5）食用油脂的性状与化学成分2．理解：（1）天然油脂的种类及特点（2）食用油脂的物理特性、化学特性、加工特性（3）油脂的营养及生理功能3．运用：（1）油脂的营养及生理功能（2）油脂的保藏第四章果蔬原料知识点：1．果蔬原料的特性2．果蔬原料的加工特点3．蔬菜的营养价值和食用价值4．蔬菜的一般性状和分类5．蔬菜的生产流通特性与加工类型6．常见蔬菜种类特点7．食用菌的营养特点8．水果类食品的特点9．我国果品的生产、消费和流通10．果品的贮藏11．主要水果的营养特点12．果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系考核目标：1．了解：（1）果蔬原料的特性（2）果蔬原料的加工特点（3）常见蔬菜种类特点（4）水果类食品的特点（5）我国果品的生产、消费和流通2．理解：（1）蔬菜的营养价值和食用价值（2）蔬菜的生产流通特性与加工类型（3）果品的贮藏（4）主要水果的营养特点（5）果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系（6）果蔬的无损检测原理3．运用：（1）蔬菜的生产流通特性与加工类型（2）菌类食品的营养价值第五章畜产食品原料知识点：1．肉类食品的生产与发展2．乳品的生产与发展3．蛋品的生产与发展4．食用肉类品种5．肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系6．肉的理化特性7.肌肉的宰后变化8.肉的分级与品质检验9.原料肉的加工特性10.原料肉的贮藏与保鲜11．乳品原料的化学组成及营养特征12．乳品的品质管理13．蛋的理化性质14．禽蛋的品质检测考核目标：1．了解：（1）肉类食品的生产与发展（2）乳品的生产与发展（3）蛋品的生产与发展（4）肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系（5）原料肉的加工特性（6）乳品的品质管理（7）禽蛋的品质检测2．理解：（1）肉的理化特性（2）肌肉的宰后变化（3）原料肉的贮藏与保鲜（4）乳品原料的化学组成及营养特征（5）蛋的理化性质3．运用：（1）肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念（2）肉的分级与品质检验第六章水产食品原料知识点：1．水产品的加工与利用2．鱼类的生产与消费3．鱼类食品的特点和化学成分4．鱼类的食用特征5．影响鱼肉变化的因素6．鱼类的鲜度、鉴定与等级判定7．其他常见食用鱼类特点8．虾蟹类食品的使用价值及特点9．其他水产资源的食用价值考核目标：1．了解：（1）水产品的加工与利用（2）鱼类的生产与消费（3）鱼类的食用特征（4）其他常见食用鱼类特点（5）虾蟹类食品的使用价值及特点（6）其他水产资源的食用价值2．理解：（1）鱼类食品的特点和化学成分（2）鱼类的鲜度、鉴定与等级判定3．运用：影响鱼肉变化的因素第七章香辛料与调味料知识点：1．香辛料的概述2．香辛料的分类3．香辛料的利用形式4．常见食用香辛料简介5．调味料的概述6．抽提型天然调味料7．分解型天然调味料8．酿造型天然调味料9．化学调味料10．复合调味料考核目标：1．了解：（1）香辛料的分类（2）香辛料的利用形式（3）常见食用香辛料的食用特点（4）复合调味料2．理解：（1）抽提型天然调味料（2）分解型天然调味料（3）酿造型天然调味料（4）化学调味料3．运用：不同类型调味料的判别与应用第八章嗜好食品知识点：1．嗜好饮料的种类2．常见嗜好饮料的功能及功能性作用3．功能性食品的种类4．壳聚糖的生物学活性5．膳食纤维的作用6．功能性低聚糖的主要品种及作用8．菌类食品原料种类及特性9．益生菌类的功能性考核目标：1．了解：（1）嗜好饮料的种类（2）功能性食品的种类（3）壳聚糖的生物学活性（4）功能性低聚糖的主要品种及作用2．理解：（1）常见嗜好饮料的功能及功能性作用（2）膳食纤维的作用（3）益生菌类的功能性3．运用：菌类食品原料种类及特性第九章食品添加剂知识点：1．食品添加剂的定义及分类2．食品添加剂现状3．食品添加剂的功能4．食品添加剂的使用与法规5．防腐剂的分类6．抗氧化剂的作用原理7.主要食品添加剂简介考核目标：1．了解：（1）食品添加剂的定义及分类（2）食品添加剂现状（3）食品添加剂的功能（4）主要食品添加剂简介2．理解：（1）防腐剂的分类（2）抗氧化剂的作用原理几分类3．运用：食品添加剂的使用与法规第十章食品原料的检验和标准知识点：1．食品标准与法规概述2．农产品检验程序与内容3．畜产品检验程序与内容4．水产品检验程序与内容5．食品原料的危害因素6．安全食品原料生产与控制考核目标：1．了解：（1）食品标准与法规概述（2）水产品检验程序与内容（3）食品原料的危害因素2．理解：（1）农产品检验程序与内容（2）畜产品检验程序与内容3．运用：安全食品原料生产与控制【样题】一、概念题：（每小题2分，共10分）1．油脂氢化2．千粒重3．K值法（鱼类鲜度检验）……二、选择题：（每小题2分，共20分）1．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
2023年浙江省10月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2023年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284请考生按规定用笔将所有试题旳答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1. 答题前，考生务必将自己旳考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹旳签字笔或钢笔填写在答题纸规定旳位置上。
2. 每题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目旳答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦洁净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共10小题，每题2分，共20分)在每题列出旳四个备选项中只有一种是符合题目规定旳。
错选、多选或未选均无分。
1.粮油籽粒化学成分在籽粒中各个部分旳分布是不均匀旳，胚乳占全粒重量旳81．60％，集中了全粒所有旳A.淀粉B.脂肪C.纤维素D.矿物2.食品原料中最重要旳代表性己糖是A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖3.粮油食品原料以及加工品在储备期间会发生品质变劣，尤其是在光照及高湿高温条件下，其中一种重要原因是脂肪旳水解使A.游离氨基酸含量增长B.游离脂肪酸含量增长C.游离核酸含量增长D.游离单糖含量增长4.果胶物质是植物组织中普遍存在旳多糖类物质，重要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
果实中多具有果胶物质，以山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达A.5.4％B.6.4％C.7.4％D.8.4％5.果蔬中所含旳重要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。
果蔬种类不一样，3种糖旳含量差异很大A.仁果类中以葡萄糖为主，果糖和蔗糖次之B.仁果类中以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之C.仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之D.仁果类中以果糖、葡萄糖为主，蔗糖次之6.猪旳经济类型中根据生产性能，猪可以划分为3种经济类型，它们是A.脂肪型、腌肉型和瘦肉型B.脂肪型、兼用型和鲜肉型C.脂肪型、腌肉型和兼用型D.脂肪型、加工型和兼用型7.乳糖是哺乳动物乳汁中特有旳糖类。
牛乳中约具有乳糖4.6％～4.7％，占干物质旳38％～39％。
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是( )A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
( )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( )A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-74.下列关于特产食品原料说法不正确．．．的是( )A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( )A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是( )A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( )A.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质9.下列不能．．使肉制品的持水性增强的是( )A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确．．．的是( )A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十碳六烯酸D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺14.下列不属于．．．食源性致病菌的是( )A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品原料学-教学大纲
第 2节 一、稻谷和大米 二、小麦和面粉 三、玉米和玉米粉 四、大豆 五、花生 六、油菜籽 七、甘薯、马铃薯和魔芋 八、小杂粮
粮油食品原料学的种类与特性
思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第二章 果蔬食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及
教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；
掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工 中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养 价值。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解
学时：10
第 1 节 粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成 一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料的蛋白质 四、粮油食品原料的碳水化合物 五、粮油食品原料的脂肪 思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第一章 粮油食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种
类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮 油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其 对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其 在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的 籽粒结构与营养价值。
食品原料学
食品原料学食品工程与营养学是研究和改善食品加工及营养保健工业中有关食品物料的加工性质，使其成为符合卫生要求，营养丰富，适合人体消化吸收利用的物质。
这门学科所涉及的领域十分广泛，如食品的加工、包装、贮藏、流通等方面，都应在这一基础上进行研究和发展，以满足社会需要。
食品原料分为三大类：植物性原料，动物性原料和矿物性原料。
根据我国对食品原料的标准规定，并按照对食品的使用功能、营养成分和感官质量的要求，结合食品生产实际和相应标准，确定我国的食品原料标准共分为五大类、二十九个小类，约有三百多种，简称为“三二一”标准。
其中动物性原料的标准只有二十五种，占全部原料标准的五分之四，矿物性原料只有七种，占全部原料标准的五分之一。
各种动物的性别、年龄、生长阶段、器官构造、肉的颜色和组织状态，肉的性质、气味、滋味、膻味、冷冻性，以及脂肪含量等都不同；牛、羊、马、兔、骆驼、鹿等不同的皮肤也是质地不同；而一个鸡蛋的形状、表面色泽和内部结构等，在每只鸡蛋上都可能不同。
因此，不同来源的动物性原料，其质量的好坏差异很大。
植物性原料的种类繁多，原料的性质各不相同，每种植物的品种、类型甚至生长环境也都不一样，这些不同给采收加工带来了许多困难。
如果不严格掌握某些重要指标，不严格按要求操作，不但原料质量不好，还可能带来危害人体健康的隐患。
一般来说，植物性原料的质量要求比动物性原料高得多。
对于不同种类的原料，由于受加工条件、季节、加工设备等因素的影响，其质量好坏、营养价值的高低也有很大差异。
一般情况下，年老的原料营养价值高，嫩的次之，幼小的最差。
原料越新鲜，质量越好，尤其是刚收割或摘下的原料，营养成分的损失最少，适于烹调，最宜加工。
对于植物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：霉变、虫蛀、腐烂、萎缩、过度干燥、过度日晒、水浸等，这些问题除了有的会直接引起食品的变质外，大部分都会影响食品的色、香、味、质地和安全卫生。
对于动物性原料，常见的问题主要有以下几个方面：大块原料破碎，结构松散，组织粗糙，污染杂质，无毛无皮，结构破碎，卫生质量差等。
浙江省 高等教育自学考试食品原料学试题
发 芽 时 ,由 于 种 子 中 的 储 藏 性 淀 粉 受 麦 芽 淀 粉 酶 的 水 解 ,才 大 量 产 生 。 双 糖 最 普 遍 是
A.棉 子 糖
B.蔗 糖ຫໍສະໝຸດ C.乳 糖D.果 糖3.大 米 中 含 碳 水 化 合 物 75% 左 右 ,蛋 白 质 7% ~8% ,脂 肪 1.3% ~1.8% ,并 含 有 丰 富 的
A.水 分 、脂 肪 、蛋 白 质 、乳 糖 、盐 类 、维 生 素 及 气 体 等 B.水 分 、脂 肪 、蛋 白 质 、乳 糖 、盐 类 、维 生 素 及 酶 类 等
C.水 分 、脂 肪 、蛋 白 质 、乳 糖 、维 生 素 、酶 类 及 气 体 等 D.水 分 、脂 肪 、蛋 白 质 、乳 糖 、盐 类 、维 生 素 、酶 类 及 气 体 等 8.鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子 肽 及 其 核 苷 酸 关 联 化 合 物、有 机 盐 基 化 合 物、 有 机 酸 等 。 其 中 鱼 类 呈 鲜 味 的 是 谷 氨 酸 和 肌 苷 酸 ,无 脊 椎 动 物 的 鲜 味 主 要 是
B.仁 果 类 中 以 蔗 糖 为 主 ,葡 萄 糖 和 果 糖 次 之
C.仁 果 类 中 以 果 糖 为 主 ,葡 萄 糖 和 乳 糖 次 之
D.仁 果 类 中 以 果 糖 为 主 ,葡 萄 糖 和 蔗 糖 次 之
6.猪 的 经 济 类 型 ,根 据 生 产 性 能 ,猪 可 以 划 分 为 3 种 经 济 类 型 ,它 们 是
1.粮食中的蛋白质含量相差很 大,一 般 禾 谷 类 粮 粒 蛋 白 质 含 量 在 15% 以 下,而 豆 类 与 油 料 中 蛋白质含量可高达
A.10% ~20%
B.10% ~30%
C.20% ~40%
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
第一章-绪论
2021/3/10
9
2. 食品原料学研究的内容—马铃薯
(3)品质、规格和鉴定
加工用马铃薯的外部质量、干物质含量以及含糖量的要求
(4)食加工处理及其可加工的主要产品
鲜食 加工成方便食品、休闲食品等 生产淀粉
2021/3/10
10
3. 食品原料的分类
按来源分类：植物性食品和动物性食品
按生产方式分类：
和药食两用食品类。
甘草
2021/3/10
12
3. 食品原料的分类
按食品的营养特点分类（便于营养、膳食调节）
1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
(1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果
类、 薯类、脂肪、砂糖等；
(2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红色；
种植、保藏、流通、加工、流通、消费
2021/3/10
6
1.食品原料学研究的对象、目的和特点
对象：主要研究食品原料的生产、流通基本知识， 理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保 藏、流通、烹饪、加工等操作更加科学合理、达到 最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的 需求；
2021/3/10
14
3. 食品原料的分类
3.四群分类法-美国农业部 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
2021/3/10
15
3. 食品原料的分类
按使用目的分类 ➢ 按加工或食用要求：加工原料和生鲜食原料，还有
一些特殊用途食品如婴儿食品、方便食品等。 ➢ 按烹饪食用习惯：主食、副食
食品 营养学
03284食品原料学 浙江省13年10月自考 试题
浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。
A.100B.1000C.1500D.20002.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。
A.2B.3C.4D.53.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。
A.苏氨酸B.丝氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是A.大米B.马铃薯C.玉米D.小麦5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。
A.1B.2C.3D.46.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。
A.苹果B.梨C.西瓜D.桃子7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。
A.正常呼吸B.正常代谢C.休眠状态D.呼吸跃变8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是A.肌原蛋白B.肌动球蛋白C.肌动蛋白D.肌球蛋白9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。
A.pHB.温度C.水分D.钙离子10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。
A.n-6B.n-5C.n-3D.n-111．鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。
A.淀粉 B.寡糖C.低聚糖D.糖原12．多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。
A.VcB.水分C.外观品质D.质地品质13．鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。
A.5-10B.15-25C.30-40D.5014．人类感染禽流感病毒的途径主要是A．接触感染 B.食用C.空气传播D.血液感染15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。
2018年10月福建省自考03284食品原料学试题及答案含评分标准(2021年整理精品文档)
(完整版)2018年10月福建省自考03284食品原料学试题及答案含评分标准编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整版)2018年10月福建省自考03284食品原料学试题及答案含评分标准）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整版)2018年10月福建省自考03284食品原料学试题及答案含评分标准的全部内容。
2018年4月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品原料学试卷（课程代码03284）本试卷满分100分，考试时间l50分钟.考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答.答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸. 2．第一部分为选择题。
必须对应试卷上的题号使用28铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑. 3．第二部分为非选择题。
必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。
4．合理安排答题空间，超出答题区域无效.第一部分选择题一、单项选择题（本大题共l5小题，每小题l分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡"的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分.1．豆类和油料作物的蛋白质品质较高是因为其含有大量的A．胶蛋白 B．清蛋白和球蛋白C．谷蛋白 D．胶蛋白和谷蛋白2．乳糖是哺乳动物特有的产物，其水解产生A．葡萄糖和半乳糖 B．葡萄糖和果糖C．半乳糖和果糖 D．半乳糖和甘露糖3．小麦的脂质主要存在于A．色素层 B．胚珠层 C。
胚芽和糊粉层 D．小麦胚乳4．果品是人体获得——的主要来源。
A．水分 B．碳水化合物 C．矿物质 D．维生素5．下列不属于植物原料中的天然有毒物质的是A．秋水仙碱 B．展青霉素 C．芥子苷 D．胰蛋白酶抑制剂6．果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是A．单宁 B．有机酸 C．氨基酸 D．糖苷7．果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色?A．酸性 B．碱性 C．中性 D．酸性和中性8．水产品在冻藏期间鳕鱼的褐变是A．美拉德反应造成 B．酪氨酸酶的氧化反应的结果C．硫化氢与肌红蛋白反应的结果 D．脂溶性色素二次氧化的结果9．在冻结产品表面附着一层冰膜，在冻藏过程中，冰衣的升华代替了冻品本身的冰晶升华，使冻品表面得以保护的方法是A．盐水处理 B．镀冰衣 C．加磷酸盐处理 D．冻结10．苹果属于下列哪种类型的水果？A．浆果 B．仁果 C．核果 D．柑果11．牛乳中蛋白质含量约为A．1．0％ B．2．0％ C．3．0％ D．4．0％12．屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内下降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4’E内的鲜肉称为A．冷却肉 B．微冻肉 C．保鲜肉 D．冷冻肉13．动物因素对肉保水性影响的顺序是A．兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉B．牛肉的保水性最佳,依次为兔肉、猪肉、鸡肉、马肉C．马肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、兔肉D．猪肉的保水性最佳，依次为牛肉、兔肉、鸡肉、马肉14．鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉？A．10m9／1009 B．25m9／1009 C．50rag,／1009 D．80m9／100915．微冻保鲜鱼类通常温度约为A．一5℃ B．一3℃ C．0℃ D．一l0℃二、判断选择题（本大题共5小题,每小题l分,共5分）判断下列每小题的正误,正确的将答题卡上该小题的“［A］”涂黑,错误的将“[B]”涂黑。
河南省2024年自考助学网络加30分科目汇总
2024年河南省自考助学网络加30分科目汇总课程代码课程名称00009 政治经济学(财经类)00012 英语(一)00018 计算机应用基础00022 高等数学(工专)00023 高等数学（工本）00037 美学00041 基础会计学00043 经济法概论（财经类）00045 企业经济统计学00051 管理系统中计算机应用00054 管理学原理00055 企业会计学00058 市场营销学00067 财务管理学00071 社会保障概论00077 金融市场学00086 风险管理00087 英语翻译00090 国际贸易实务（一）00095 经贸学问英语00096 外刊经贸学问选读00097 外贸英语写作00098 国际市场营销学00099 涉外经济法00100 国际运输与保险00101 外经贸经营与管理00102 世界市场行情00103 证券投资学00107 现代管理学00122 房地产评估00138 中国近现代经济史00139 西方经济学00140 国际经济学00141 发展经济学00142 计量经济学00143 经济思想史00144 企业管理概论00146 中国税制00149 国际贸易理论与实务00150 金融理论与实务00151 企业经营战略00152 组织行为学00153 质量管理（一）00154 企业管理询问00157 管理睬计(一) 00158 资产评估00159 高级财务会计00160 审计学00161 财务报表分析（一）00162 会计制度设计00163 管理心理学00167 劳动法00182 公共关系学00183 消费经济学00184 市场营销策划00185 商品流通概论00186 国际商务谈判00188 旅游心理学00192 旅游市场学00193 饭店管理概论00194 旅游法规00197 旅游资源规划与开发00199 中外民俗00207 高级财务管理00208 国际财务管理00225 国际贸易法00226 学问产权法00227 公司法00228 环境与资源爱护法学00230 合同法00233 税法00246 国际经济法概论00249 国际私法00259 公证与律师制度00261 行政法学00262 法律文书写作00264 中国法律思想史00277 行政管理学00318 公共政策00320 领导科学00321 中国文化概论00398 学前教化原理00399 学前嬉戏论00400 幼儿园课程论00401 学前比较教化00402 学前教化史00403 学前儿童家庭教化学00420 物理（工）00422 中国古代作家作品专题探讨00436 计算机协助教化00443 教化科学探讨方法00449 教化管理原理00450 教化评估与督导00452 教化统计与测量00453 教化法学00455 教化管理心理学00456 教化科学探讨方法00458 中小学教化管理00464 中外教化简史00465 心理卫生与心理辅导00466 发展与教化心理学00467 课程与教学论00472 比较教化00488 健康教化学00506 写作（一）00523 中国秘书史00524 文书学00525 公文选读00526 秘书参谋职能概论00527 中外秘书比较00529 文学概论（一）00532 中国古代文学作品选(一) 00537 中国现代文学史00538 中国古代文学史（一）00539 中国古代文学史（二）00540 外国文学史00541 语言学概论00582 语音学00600 高级英语00604 英美文学选读00642 传播学概论00654 新闻采访写作00658 新闻评论写作00659 新闻摄影00660 外国新闻事业史00661 中外新闻作品探讨00662 新闻事业管理00692 计算机协助图形设计00734 中外音乐观赏00795 综合英语（二）00812 中国现当代作家作品专题探讨00830 现代语言学00831 英语语法00833 外语教学法00834 英语经贸学问00837 旅游英语选读00838 语言与文化00839 其次外语（俄语）00840 其次外语（日语）00853 广告学（二）00896 电子商务概论00906 电子商务网站设计原理00908 网络营销与策划00910 网络经济与企业管理00911 互联网数据库00913 电子商务与金融00915 电子商务与现代物流00937 政府、政策与经济学00939 商业伦理概论00940 战略管理教程00947 国际商务管理学00952 国际市场营销学（二）00974 统计学原理00994 数量方法（二）00995 商法（二）00996 电子商务法概论00997 电子商务平安概论01095 机械设计01129 动画分镜头设计(含场境设计) 01298 工商行政管理概论01299 市场主体登记管理01300 市场运行管理01301 公允交易执法01575 图形设计01576 设计表达01651 仪器分析、检验仪器原理及维护01652 卫生检验01654 生物化学及生物化学检验(二) 01656 病原生物学及检验01658 免疫学及免疫学检验(二) 01660 血液学及血液学检验(二) 01662 食品卫生学检验01687 动漫设计原理与技法01757 药物分析（三）01759 药物化学（二）01761 药剂学（二）01763 药事管理学（二）01839 中外教化史01840 小学生心理发展与心理健康01842 中国文学史01843 数学的观念、思想和方法01850 建筑施工技术01852 施工组织与管理01853 工程项目招投标与合同管理01854 工程质量管理01855 建设工程监理概论01856 建设与房地产法规01859 标记设计(二)01940 影片后期制作01941 动画制作(一)01946 灯光及材质贴图制作02024 高等几何02024 抽象代数02024 概率论与数理统计(一) 02024 复变函数论02024 实变与泛函分析初步02024 初等数论02024 微分几何02024 数学教化学02051 物理化学（二）02053 结构化学02054 中级无机化学02055 中级有机化学02056 仪器分析(一)02058 化工基础02059 化学教化学02082 生物学基本试验技术02087 分子生物学02094 人文地理学概论02099 经济地理学导论02100 地理科学导论02101 区域科学原理02102 遥感概论02103 计量地理与地理信息系统02104 现代自然地理学02105 地理教化学02113 医学心理学02117 信息组织02118 信息检索02120 数据库及其应用02134 信息系统设计与分析02141 计算机网络技术02185 机械设计基础02187 电工与电子技术02191 机械制造技术02194 工程经济02195 数控技术及应用02200 现代设计方法02202 传感器与检测技术02204 经济管理02205 微型计算机原理与接口技术02207 电气传动与可编程限制器（PLC）02209 机械制造装备设计02213 精密加工与特种加工02218 冲压工艺及模具设计02220 塑料成型工艺与模具设计02222 模具制造工艺学02238 模拟、数字及电力电子技术02240 机械工程限制基础02241 工业用微型计算机02243 计算机软件基础（一）02245 机电一体化系统设计02268 电力企业经济管理02275 计算机基础与程序设计02277 微型计算机原理及应用02293 检测与转换技术02294 微机限制技术02296 限制系统数字仿真02299 工业自动化仪表与过程限制02300 电力系统基础02302 电力系统继电爱护02305 电磁场02306 自动限制理论（二）02308 电力电子变流技术02310 电力系统分析02311 发电厂动力部分02312 电力系统远动及调度自动化02313 电力系统微型计算机继电爱护02318 计算机组成原理02324 离散数学02325 计算机系统结构02326 操作系统02328 面对对象程序设计02331 数据结构02333 软件工程02335 网络操作系统02339 计算机网络与通信02354 信号与系统02356 数字信号处理02358 单片机原理及应用02365 计算机软件基础（二）02378 信息资源管理02379 计算机网络管理02382 管理信息系统02404 工程地质及土力学02409 桥梁工程02412 建筑给水排水工程02425 供热工程02439 结构力学（二）02440 混凝土结构设计02442 钢结构02446 建筑设备02447 建筑经济与企业管理02448 建筑结构试验02457 弹性力学及有限元分析02459 水利工程经济与经营管理02460 工程质量与进度限制02461 水工钢结构02463 水利规划02464 水工建筑物02485 化工热力学02486 工业化学02487 传递与分别02488 化工工艺设计与化工过程开发02516 食品生物化学02520 食品工艺学02528 烹饪养分学02533 一般生物学02577 发动机原理02628 管理经济学02634 生物化学（二）02653 高电压技术02666 一般遗传学02678 农业推广学02783 家畜病理学02793 生物统计附试验设计02794 动物遗传育种学02795 动物养分与代谢病防治02864 微生物学与免疫学基础02899 生理学02901 病理学02903 药理学（一）02996 护理伦理学02997 护理学基础02998 内科护理学（一）03000 养分学03001 外科护理学（一）03002 妇产科护理学（一）03003 儿科护理学（一）03004 社区护理学（一）03005 护理教化导论03006 护理管理学03007 急救援理学03008 护理学探讨03009 精神障碍护理学03010 妇产科护理学（二）03011 儿科护理学（二）03139 数据库技术03142 互联网及其应用03179 生物化学（三）03200 预防医学（二）03201 护理学导论03202 内科护理学（二）03203 外科护理学（二）03277 食品分析03279 食品机械与设备03281 食品微生物学(二)03283 食品平安与质量限制03284 食品原料学03289 食品营销学03301 中小学老师信息技术（高级）03329 小学语文教学探讨03330 小学数学教学探讨03333 电子政务概论03335 公共管理学03336 电子政务理论与技术03338 政府经济学03339 信息化理论与实践03340 网站建设与管理03342 电子政务案例分析03344 信息与网络平安管理03346 项目管理03347 流体力学03366 现代物流技术与装备03432 动画剧本创作03485 特种加工技术03511 中外电影史03512 剧本写作03513 影视编导03514 空间设计03626 社区康复护理03628 社区精神卫生护理03683 综合英语(三)03684 综合英语(四)03686 国际经济学03699 护理学探讨(二)03700 护理社会学概论03706 思想道德修养与法律基础03707 毛思、邓理和‘三代’03708 中国近现代史纲要03709 马克思主基本原理概论03804 发电厂电气部分03834 建筑电气04016 模具数控加工技术04026 设计美学04052 建筑工程制图04183 概率论与数理统计（经管类）04184 线性代数（经管类）04222 信息管理概论04229 项目决策分析与评价04230 建设监理导论04231 建设工程合同（含FIDIC）条款04435 老年护理学04462 设计心理学04496 人体工程学（一）04504 动画运动规律04505 原画设计04609 审计准则04610 注册会计师审计实例04693 网页设计04696 装潢艺术设计04729 高校语文04735 数据库系统原理04737 C++程序设计04741 计算机网络原理04742 通信概论04747 Java语言程序设计（一）04749 网络工程04751 计算机网络平安04758 人力资源管理(三)04845 互动媒体设计04912 汽车电子限制技术04930 酒店财务管理04932 酒店客房管理04934 现代酒店礼貌礼仪05058 管理数量方法05059 项目管理学05060 项目范围管理05061 项目成本管理05062 项目质量管理05064 项目风险管理05066 项目论证与评估05159 WTO基础学问05339 环境心理学05340 室内空间组合与理论05342 室内环境与设备05413 AUTOCAD设计05423 装饰设计05424 现代设计史05524 药用植物与生药学05661 机床数控原理05663 CAM/CAD软件应用05665 模具与现代加工技术概论05667 数控系统维护及调试05680 婚姻家庭法05764 食品毒理学05791 工程材料与热加工05823 儿童文学概论05929 外国教化管理史05930 中国教化管理史05934 中学化学教学疑难问题探讨05935 信息技术教化05938 语文教化及课程探讨05939 教化科学方法论(一) 05957 进出口英语函电05959 外经贸应用文05961 会展英语05975 展示设计05978 农业微生物学(二)05979 生态经济学(二)05982 园艺学专题05983 园艺植物育种学(二) 05985 园艺设施工程技术(二) 05986 园艺产品贮藏保鲜及加工学06072 企业财务审计06076 结构设计原理06078 交通工程（二）06079 城市道路06080 高速马路06081 隧道工程06086 工程监理06087 工程项目管理06117 化学反应工程06120 旅游专业英语06126 旅游人力资源管理06153 旅游景区管理06167 工程机械06173 特种经济动物饲养管理学06174 特种经济动物疾病防治06194 内部审计06216 中外建筑史06217 人机工程学06219 建筑工程管理与法规06224 园林艺术学06231 现代教化测量与评价学06250 生物技术概论06254 农村社会调查探讨方法06272 运输工程学06285 交通工程经济分析06287 结构设计原理(二)06288 马路工程CAD06289 工程招标与合同管理06367 多媒体技术与应用06369 算法基础06393 土木工程概论06394 建筑投资经济学06395 建筑企业统计06397 工程造价管理与案例分析06411 现代教化理论06415 美学原理06481 经济应用文写作06621 学问产权爱护实务06624 数值分析06625 中学信息技术教学与实践探讨06631 园林苗圃学06637 园林树木学06638 园林建筑设计06639 植物造景设计06641 园林工程06642 园林管理06707 酶工程06725 环境学06831 药理学（四）06859 植物组织培育06869 试验室管理学06893 汽车构造06896 汽车常见故障诊断分析06898 汽车运用工程06903 汽车车身电控技术06904 汽车保险与理赔06906 汽车运行材料06918 工程图学基础06944 中国旅游文化07002 物流成本管理07026 网络应用程序设计07028 软件测试技术07029 软件项目管理07043 供应链管理07075 计算机协助设计07167 多媒体计算机技术07169 软件开发工具与环境07171 项目管理软件07172 信息平安07173 播音与主持创作基础07175 节目主持人文案写作07176 即兴口语表达07184 形象造型与形体07249 投资项目管理07326 计算机软件技术基础07433 园林规划设计（一）07477 鲜切花生产技术07682 比较初等教化学07750 国际投资学07751 资本预算管理参考 :// zdszedu /shownews.asp?id=265307780 化学制药工艺学07793 医药市场营销学07887 平面设计08012 食品感官评价技术08018 历代应用文选读08019 理财学08021 传播与广告08022 秘书外事管理实务08119 管理睬计08130 现代公司理财08131 财务分析与案例探讨08182 自动限制原理(一)08244 现代限制工程08246 远动限制系统08282 运输经济学08283 国际贸易运输学08300 机电设备管理08301 机械制造工程学08319 机床与数控技术08324 现代设计理论08363 计算机协助设计(一) 08365 建筑设备施工与组织08366 冷热源工程08368 热工测量与自动限制08369 通风与空气调整08574 机动车检测修理法规与技术08575 机动车检测修理实务08578 车用内燃机08580 汽车学08582 车辆技术评估与检测08584 最新自动变速器的故障诊断08588 机动车检测修理案例分析08734 热工基础09128 临床药物治疗学09188 中国民族民间舞蹈文化09189 中外舞蹈史09190 舞蹈作品分析09191 舞蹈教学论10110 马路防护与软基处理10111 桥涵施工及组织管理10622 国际会计11005 管理科学11091 模具CAD/CAM应用11184 先进制造技术11240 证券投资理论与实务12068 物流仓储与配送管理。
2016年7月自考科目
7月10日（星期日） 上午 9∶00–11∶30 下午 2∶30–5∶00
下午 2∶30–5∶00
02191 机械制造技术 02066 有机化学（二）
02151 工程制图 27055 化工设备机械基础 00193 饭店管理概论 02524 烹饪学概论 02976 医古文（一） 03050 药理学（三） 27873 经济法概论 27884 人力资源管理 27873 经济法概论 27876 财务会计
27057 化工工艺学 27065 烹饪工艺美术 27067 江苏风味菜点 02930 中医学基础（一） 03047 分析化学（二） 27871 统计基础 27882 生产管理 08119 管理会计 27871 统计基础 27879 农业政策与法规 27972 农业机械 27984 自动检测技术 27801 化学基础 27831 园林制图 27854 家畜传染病与寄生虫病学 27857 兽医药理学 27871 统计基础 27879 农业政策与法规 27810 农业推广学 27811 农业机械化 06072 企业财务审计 27016 日语 27017 法语 27018 俄语 27087 金融企业会计 27088 国际投资学
7月9日（星期六） 上午 9∶00–11∶30
28041 现代科学技术概论 28066 小学创造教育 小学教育 2040112
7月10日（星期日） 上午 9∶00–11∶30
28063 教育统计学 29768 教育伦理学
下午 2∶30–5∶00
28042 中外文学精读源自下午 2∶30–5∶0027016 日语 27017 法语 27018 俄语 28064 文艺概论 28068 小学语文专题研究 28069 小学数学专题研究 27016 日语 27017 法语 27018 俄语
食品原料学
中国海洋大学本科生课程大纲课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述：食品原料学是食品科学与工程专业最基础、最全面、最先涉及到专业知识的入门课程，是将食品加工基础原料的生物学特点与其深加工技术紧密联系的一门科学。
本课程学习主要内容有：一、农产食品原料（粮油类、果蔬类）、畜产食品原料及水产食品原料的品种、分布、生物学特性、理化性质、营养特征和加工利用方法；二、熟知常见食品原料品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法；同时，了解食品原料与其深加工技术的前沿发展状况。
通过本课程的学习和大量的实践训练，使学生具备系统、全面的食品原料学的理论知识和基本实验技能，并初步形成运用所学知识独立分析和解决问题的能力和活跃的创新意识，并为学习后续课程打好基础。
2.设计思路：本课程以粮油、果蔬、畜产、水产四大类食品原料的特性为主线，结合食品加工企业的现状和中试基地见习等实践教学环节，达到增加直观认识、激发学习兴趣与主动性的目的，同时辅以大量的课后训练和实训，使同学们将掌握的食品原料学的理论知识和基本实验技能及时应用到实践中去，初步形成运用所学知识独立分析和解决问题的能力。
课程内容包括三个模块：食品原料学理论知识学习、实践教学环节、食品原料加工工艺设计及课程答辩。
（1）食品原料学理论教学：理论课以讲授为主，辅助以电子教案和多媒体课件。
主要讲授粮油、果蔬、畜产、水产四大类食品原料生物学特性（性状、品种、分布、适性、产量、生存环境、基因组成等）和加工特性（成分、营养组成、品质规格、加工贮运特性、理化性质、检测- 1 -方法研究等），并对两者间紧密结合的关键点进行归纳总结；重点强调四大类食品原料的营养特性和加工适性问题，并通过归纳分析建立其共性和差异性的特征主线，使学生们能有效地了解和掌握常见食品原料品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法。
03284食品原料学
03284食品原料学高纲1176江苏省高等教育自学考试大纲03284食品原料学江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品原料学课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。
是建立在基础化学、有机化学和生物化学等学科基础上的一门综合性的学科。
通过课堂教学，使学生系统地掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
适当介绍世界食品原料的研究进展，以拓展学生的知识面。
有关食品原料学的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要了解食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求了解食品原料特性，以保持原料的品质和营养价值。
食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品科学的重要基础。
本教材从食品加工和食品食用品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。
其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
本课程要求学生通过学习，能够掌握食品原料学的基本知识和基本理论和基本实验技能，重点理解并掌握各类食品原料的营养特点和加工的差异，了解食品原料和开发新型食品相关的问题。
通过本课程的学习为深入学习专业课程奠定理论与实践基础。
（二）本课程的基本要求本课程选用李里特主编的《食品原料学》教材（中国农业出版社，2001年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。
1. 了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；2. 了解粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系；3. 了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能；4. 了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点，掌握果蔬产品的主要成份、特点以及与加工的适用性；5. 了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况，掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；6. 了解水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点，掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化；7. 了解香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用；8. 了解嗜好饮料的加工方法，以及功能因子的结构、性质及生物学活性；9. 了解食品添加剂的定义、分类、功能。
食品原料学大纲及教案
全日制本科课程教案~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。
本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
03284食品原料学一、单选题1. 禾谷类作物种子的特点是含有发达的A.胚芽B.胚根C.子叶D.胚乳2.豆类作物的蛋白质含量范围大约为A.5%~10%B.20%~40%C.40%~50%D.60%~70%3. 甘薯的食用部分是A. 块茎B.块根C.球茎D. 直根4.下列食品原料中含有全价蛋白质的是A．鸡蛋 B. 小麦粉C．柑橘 D.大白菜5.粮油食品原料中最重要的单糖是A. 戊糖B.己糖C.乳糖D.丁糖6.下列蛋白质能溶于水的是A.清蛋白B. 球蛋白C. 胶蛋白D. 谷蛋白7.纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖8.单位体积内稻谷的重量是指A. 千粒重B.容重C. 比重D.干重9.粮油食品原料中最普遍的双糖是A．麦芽糖 B．纤维二糖C．蔗糖 D．乳糖10.下列淀粉粒中最小的是A.马铃薯淀粉粒B.大米淀粉粒C.小麦淀粉粒D.玉米淀粉粒11. 1000粒稻谷的重量是指A.千粒重B. 容重C. 比重D. 干重12. 禾谷类粮粒的主要组成部分是A.胚乳B. 胚C. 皮层D. 胚芽13. 下面作物中蛋白质含量最高的是A.小麦B.大米C.大豆D.玉米14. 纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖二、多选题1. 下列蛋白质不溶于水的有（ BCDE ）A .清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白E.醇溶蛋白2. 下列选项中属于还原性双糖的有（ ADE ）A.麦芽糖B.蔗糖C.海藻糖D.纤维二糖E.乳糖3. 当α-淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物有（ AC ）A.麦芽糖B.甘露糖C.葡萄糖D.糊精E.蔗糖4. 下列作物中属于禾谷类的有（ABE ）A .水稻 B.玉米C.花生D.马铃薯E.高粱5. 粮油食品原料的主要有机成分有（BCDE）A .水 B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素6. 大米蛋白质中的限制性氨基酸有（ DE ）A.色氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.苏氨酸7. 下列作物中属于小杂粮的有（ BCDE ）A.水稻B.高粱C.燕麦D.荞麦E.青稞三、填空题1．大多数粮食的籽粒结构由、和三部分组成。
2．小麦中的蛋白质主要可分为、、和球蛋白等四种。
3．粮食作物的果实是由花中雌蕊的发育而成的、种子是由子房内的发育而成的，它包藏在由子房壁变成的之中。
4．淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段，即、、。
5．面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦球蛋白、、、等简单蛋白质组成。
6．粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为、和。
7.粮油食品中的有机物主要有、、及维生素等。
8.粮油食品中的碳水化合物有、、。
9.面筋按延伸性的强弱可分为、、3个级别。
四、名词解释小麦的散落性淀粉的老化（回生）淀粉糊化面筋小杂粮五、简答题1.测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有和意义？2.简述粮油食品原料的基本种类？3．简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
4．什么是淀粉糊化？糊化过程可分为哪几个阶段？5.简述粮油食品原料中蛋白质的主要种类。
6.简述α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉的作用方式有何不同。
7.简述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点。
六、论述题1．论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
第一章果蔬食品原料一、单选题1.下列属于仁果类的是A. 葡萄B. 李C. 苹果D.草莓2. 果蔬贮藏中重要的呼吸基质是A. 维生素B.蛋白质C.油脂D.糖3. 葡萄中含有的主要有机酸是A.酒石酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D.草酸4. 多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中的果胶形态是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D. 高甲氧基果胶5. 下列能与单宁结合发生聚合反应，使汁液中的悬浮物质随同沉淀的是A.蛋白质B. 淀粉C.脂肪D. 有机酸6. 下列色素类物质能溶于水的是A.叶绿素 B .胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素7.下列属于坚果类的是A. 苹果B.李C.葡萄D.核桃8. 成熟果蔬中的果胶存在形态是A.原果胶B.果胶C.果胶酸D. 高甲氧基果胶9. 苹果中含量最多的有机酸是A. 酒石酸B.柠檬酸C.苹果酸D.草酸10. 发芽马铃薯变绿部位中有毒物质为A.龙葵苷B. 苦杏仁苷C.芥子苷D. 橘皮苷11.甘薯的食用部分是A.块茎B.块根C. 球茎D. 直根12. 菠菜中含量最多的有机酸是A.酒石酸B.柠檬酸C.苹果酸D.草酸.13. 下列色素中能溶于水的是A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素二、多选题1．下列属于叶菜类的蔬菜有（ABCE ）A.芫荽B.苋菜C.结球甘蓝D.金针菜E.大葱2. 葡萄加工用品种主要用于酿酒，果粒含有较多（AD ）A.糖B.有机酸C.含氮化合物D.鞣质E.色素3. 下列果实属于仁果类的有（ABCE ）A.梨B.苹果C.山楂D.草莓E.枇杷4. 下列果实中，属于浆果类的有(BC)A. 苹果B. 猕猴桃C.葡萄D.草莓E．梨5. 果蔬植物组织的种类有（ ABCDE ）A.分生组织B.输导组织C.保护组织D.薄壁组织E.机械组织三、填空题1．果蔬中含量最多的三种水溶性糖是、和。
2．不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以果实中作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以表示其含酸量，仁果类、核果类以表示。
3. 果实中果胶质以、、三种不同的形态存在。
四、名词解释1.果胶2.纤维素3.原生质体4.果蔬品质5.苷（或甙）五、简答题1．果蔬食品原料有哪些主要的化学成分？2．为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？3．简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响。
4. 简述核果类水果的代表种类及其特点。
5. 简述果蔬中的糖的主要种类及其对贮藏加工的影响。
六、论述题1.果蔬原料的感官评定包括哪些内容？每一种方法如何进行？。
2．试述果蔬主要化学成分的特性及其与贮藏加工的关系。
第二章畜禽食品原料一、单选题1. 下列食品原料中含有全价蛋白质的是A.鸡蛋B.小麦粉C. 柑橘D.大白菜2. 采用测定肉的pH的方法可判断肉的新鲜程度，一般认为新鲜肉的pH为A.6.0~6.2B.6.2~6.4C.6.4~6.6D.6.6~6.83. 蛋壳的无机成分主要是A.碳酸钙B. 碳酸镁C. 磷酸钙D. 磷酸镁4. 冷却肉的中心温度为A.0℃~4℃B.5℃~8℃C.9℃~12℃D.13℃~16℃5. 肌肉的蛋白质含量约为A.10%B.20%C.30%D.40%6.构成肌肉的基本单位是A.肌纤维B.肌浆C.肌腱D.肌膜7.一般情况下，乳品工业所测定的乳的酸度为A.自然酸度B.发酵酸度C.总酸度D.其他酸度8.新鲜蛋的蛋黄指数为A.0.28~0.34B.0.38~0.44C.0.48~0.54D.0.58~0.64二、多选题1．下列属于异常乳的是（ACDE ）A.初乳B.常乳C.末乳D.化学异常乳E.低成分乳2．畜禽胴体包括（ABCD ）A.脂肪组织B.肌肉组织C.结缔组织D.骨骼组织E.神经组织3. 基质蛋白质主要包括以下种类（BCD）A．肌球蛋白 B. 弹性蛋白C．网状蛋白 D. 胶原蛋白E．肌动蛋白4．影响肌肉颜色的外在因素包括（ABCDE ）A.环境中的氧含量B.温度C.湿度D.pHE.微生物的作用5．肌肉组织的主要种类有（ABC ）A.骨骼肌B.平滑肌C.心肌D.淋巴E.血管三、填空题1．肉由、、和骨骼组织四大部分组成。
2.肌肉组织中，水分有三种不同的存在状即、、。
3．正常蛋的蛋形指数为，蛋黄指数在之间，新鲜蛋的哈夫单位在以上。
4.根据泌乳期乳化学的成分变化,通常将乳分为、、。
5．牛乳的总酸度是和之和，正常牛乳PH值一般在。
6．肉的结缔组织的主要纤维有、和，并以前两种为主。
四、名词解释1.胴体2.冷却肉3.击晕4.乳的总酸度5.肉的风味6.肉的保水性7.肉的成熟8.肉的嫩度9.初乳10.蛋黄指数11.蛋的凝固性五、简答题1．简述肉类新鲜度的检验方法。
2．简述肌肉中蛋白质分的分类？3．简述肉中水分的存在形式及对肉质量的影响？4．简述禽蛋的加工性质。
5．简述影响肉嫩度的主要因素。
6.简述宰前病畜禽的处理方法。
7.什么是畜禽胴体，它由哪几大部分组成？8.简述异常乳的主要种类。
9.简述乳酸度的概念及其表示方法。
10.简述禽蛋新鲜度的鉴别方法。
六、论述题1．论述肉的成熟及影响因素。
2．试述禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义。
3．什么是肉的保水性，论述影响肉保水性的因素。
第三章水产食品原料一、单选题1. 下列选项中属于n-6多不饱和脂肪酸的是A.亚麻酸B. 亚油酸C.EPAD.DHA2. 水产品冻结加工的结冰率应达到A.60%B.70%C.80%D.90%3. 下列动物油脂中含DHA较多的是A.猪脂B.牛脂C.羊脂D.鱼油4. 鱼肉的挥发性盐基氮(VBN)在下列数值时属于极新鲜A.35mg/kgB.25 mg/kgC.15 mg/kgD.5 mg/kg5. K值反应鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度，即杀鱼的K值为A.10%左右B.20%左右C.40%左右D.60%左右二、多选题1．我国的主要淡水鱼类种有（BCDE ）A.带鱼B.青鱼C.草原D.鲢鱼E.鳙鱼2．鱼贝类富含的多不饱和脂肪酸有（BD）A.亚油酸B.DHAC.花生四烯酸D.EPAE.亚麻酸3．下列属于n-3多不饱和脂肪酸的是(BCD)A．亚油酸 B. 亚麻酸C．EPA D. DHAE．花生四烯酸三、填空题1．K值的大小实际上反映了鱼体从到不同鲜度，一般即杀鱼的K值为。
四、名词解释1.鱼的微冻保鲜2.PUFA（多不饱和脂肪酸）五、简答题1．简述冻结水产品表面保护处理的主要方法。
2．鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？3.简述影响鱼类腐败速度的因素。
4.简述鱼贝类原料鲜度的鉴定方法。
六、论述题1．简述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。
2．论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。