配餐习题集

营养配餐理论知识（二）

（一）下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”

1．全日能量供给时(kcal)①=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）。（）2．蛋白质摄取量以每日不超出供给量标准的±10%为正常。（） 3. 维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。（） 4．切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。（） 5．捞饭会丢弃米汤中含有的大量维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质。 ( )

6. 有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。 ( )

7. 主食的品种、数量主要根据各类主食中蛋白质的含量确定。（）

8.三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（）

9.十大平衡的核心是酸碱平衡，这是营养配餐的关键。（）

10.高温作业可分为三种类型：高温作业；强热辐射作业；夏季露天作业。（）

（二）单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。

1.感官检验烹饪原料常用的方法是____。

A.看、嗅、尝、触

B.凭感觉 C．抽样送检 D．用仪器测

2.配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占____。

A.2/3和1/3 B．1/3和2/3 C．1/4和3/4 D.各1/2

3.山东省的饮食习惯与华北地区类似。____，平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。

A.食盐 B．肉 C．蔬菜 D．糖

4．在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据____确定。

A.各类主食中碳水化合物的含量 B．能量需要量

C．副食的用量 D.主食的品种

5．副食中蛋白质的____由动物性食物供给。

A.1/3

B.2／3 C．1／2 D．1/4

6．副食中蛋白质的____由豆制品供给。

A.1/3

B.2／3 C．1／2 D．1/4

7．如每天摄入lO g盐，可丢失钙约____。

A.120 mg

B. 80 mg

C.180 mg

D.50 mg

8．幼儿园膳食应选择营养丰富的食品，多吃____

A．鱼 B．时令蔬菜、水果 C．肉 D．豆制品

9．间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的____为宜。

A.10%-15%

B.50%-55%

C.20%-25%

D.12 %-15 %

10.蔬菜、水果是。

A．营养性食物 B．酸性食物 C.碱性食物 D.中性食物

11.脑力劳动者的配餐应控制的供给量。

A．蛋白质 B.能量 C.豆制品 D．碳水化合物

12．摄人酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体。

A．蛋白质平衡 B.能量平衡 C.酸碱平衡 D．钙磷平衡

13．学生营养餐要注意膳食平衡，做到各类营养素配比合理，以满足生长发育的需善。

A l周 B．1个月 C．1餐 D．1年

14.____可改善镉造成的肺组织上皮细胞损害，因此应增加供给量。

A.维生素A B．维生素C C．维生素B D．维生素D

15. 就一种或几种营养素而言，_____营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营

养素，因此营养配餐员应注意搭配合理的膳食结构。

A. 菌类食物

B. 粮食类食物

C. 蔬菜

D. 动物性食物

16.《黄帝内经》提出了“_____，五畜为宜，五果为助，五菜为充”的配膳原则。

A. 五谷为养

B. 五谷为主

C. 五谷为本

D. 五谷为辅

17. 饭菜的_____也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。

A. 艺术性

B. 经济实用性

C. 适口性

D. 美观性

18.不同地域的饮食习俗不同，因此构成了底蕴丰厚的_____文化。

A. 民族

B. 食

C. 营养

D. 基础

19.我国膳食以_____为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%左右，最低不少于30%。

A. 粗纤维食物

B. 植物性食物

C. 动物性食物

D. 蛋白质类食物

20. 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、_____类和水果类为必不可少。

A. 动物性食物

B. 植物性食物

C.碱性食物

D. 酸性食物

21 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置的过程中维生素的_____损失。

A. 风干

B. 气化

C.厌氧反应

D. 氧化

22中国人的_____在18.5--23.9之间为正常。

A. 营养指数

B. 健康指数

C. 体质指数

D. 胖瘦指数

23老年人膳食宜清淡、易消化，故应多选择_____等烹调方法。

A. 煎、烤

B. 炸

C. 烹调

D. 炖

24面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等，_____的营养素损失较少。

A. 烙

B. 蒸

C. 煮

D. 炸

25.某就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中体力劳动，其每日所需能量______。

A. 2345 kcal

B. 2235 kcal

C. 2134 kcal

D. 2340 kcal

（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有两个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处。

1．含高的食物是酸性食物。

A．蛋白质 B．水 C．脂肪 D．碳水化合物

2．宏量营养素包括

A. 蛋白质 B．铁 C．脂肪 D．碳水化合物

3．微量营养素包括

A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．维生素

4．幼儿园膳食应少吃____等。

A．荤素搭配的食品 B．油炸、油煎或多油的食品

C．肥肉 D．刺激性强的酸辣食品

5．幼儿园配餐要注意____、咸甜搭配等。

A．粗细粮搭配 B．，荤素搭配 C．干稀搭配 D．生熟搭配

6．脑力劳动者的配餐要注意多选择的食物。

A．不饱和脂肪酸 B．高能量 C．膳食纤维 D．碳水化合物。

7．富含不饱和脂肪酸的食物有

A．坚果类 B．鱼类、虾类 C．膳食纤维类 D．种子类

8．为脑力劳动者的配餐要注意提高优质蛋白质的供给量，可多选择牛肉、大豆及其制品。

A．兔 B．鱼类 C．鸭 D．鹌鹑