生鲜商品的鲜度管理

生鲜商品的鲜度管理

一生鲜商品的鲜度管理

1.生鲜商品鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场或加工间都处于最佳卫生状态，使商品寿命更长，价值更高，从而提供顾客最新鲜的农副产品。

2.生鲜商品鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的限度，以确保商品品质不受损失，只是顾客放心购买的关键，只有又具备良好的现场作业管理与良好的保险专业技术，才能确保生鲜商品鲜度和质量。

二生鲜商品鲜度管理的方法

1.卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键

细菌滋长是导致生鲜商品品质下降原因之一，因此有效抑制细菌活动是达到符合鲜度第一步，而抑制细菌生长最有效的方法是将生鲜商品在低温状态下，才能确保质量。

2.生鲜商品鲜度管理的基本方法

（1）低温与湿度管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量是最有效的方法

（2）冰冷水处理——利用并冷水及碎冰覆盖于生鲜商品上面的方法。如冰鲜鱼。

（3）冰盐水处理——提供盐浓度3.5％加碎冰，使水温降至0℃以下，此方法可抱起养分不易流失保持鲜度。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未到高度时迅速下降因而保持叶面翠绿。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减弱的生鲜品再次提高鲜度方法，其苏生库房的环境在3—5℃，低温及90—95℃湿度条件下可行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分蒸发防止失水皱缩以达到保鲜目的，抑制呼吸作用。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0——5℃

（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18——-40℃

（9）清洁卫生条件——作业场地设备处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好，服装干净。

（10）冷藏冷冻运输设备——纺织常时间运送而产生商品鲜度减退使生鲜品重要的鲜度管理，运送过程中温度过高风吹无冷藏冷库退温均需防止。

三超市肉类鲜度管理

超市肉类鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度才能获得消费者肯定，满足顾客需要，促进肉类销售，提高营业额，否则增加损耗。鲜度管理方法分析如下：

1.肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般选择有规模有制度的正规厂商，其肉类质量运送效率和屠体货源都有保障，故牛羊肉冷冻原料应选择规模较大的贸易上，猪肉家禽等冷藏原料肉则选择具有优良肉类制品厂商，这样才能使商品鲜度保证。

2.尽量缩短肉类加工时间

为维持肉类鲜度应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟气温度可上升2℃，细菌也会随之繁殖，在37℃以下，5个小时可使1个细菌增生10一个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

3.保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照下图：

四保持肉类鲜度的现场处理方法

1.冷盐水处理法

常用方法：是以0.9％的冷盐水，水温在0℃浸泡原料内5——10分钟，内脏10分钟，已达到保鲜效果，此方法可在肉可分切过程中，使逐渐上升肉温下降，防止细菌增值，可在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而是肉质更紧密，在分切时较为容易，在0℃左右的低温对肉类有良好的保存效果，可是脂肪在低温下变的较硬，是脂肪不变质。

2.冰温法

利用调整原肉冷藏温度是之接近肉的冷冻温度，最适宜温度为1.7——0℃

五要以冷冻冷藏方式储存原料，半成品及成品肉类

低温可抑制细菌繁殖，古为维持鲜度，无论原料，半成品，成品均为低温储存，在加工前要预冷10——15分钟，冷冻肉类应在-18℃以下，冷冻库储存冷藏肉类在-1——1℃之间冷藏室储存，冷库内储藏肉类不要最积过高，切不要紧贴墙面，离墙5公分，以保持冷风正常循环，否则会影响质量，冷库内要用货架放置肉类。

六处理室内温度要控制在10——15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可抑制细菌繁殖，是肉类不易变质。

七要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如常时间受冷气吹袭表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑料布盖上或保鲜膜包装后再储存。

八控制卧柜温度

冷库柜温度控制在-18℃以下冷藏柜温度在0——5℃

九肉类陈列时要注意适当陈列高度

陈列时肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷温，从而影响鲜度。十检查肉类品质

无论在营业前，中，关店时军营检查肉质，不良时应及时处理。

十一减少污染

要经常实施作业场所个人设备卫生管理，以减少商品污染带菌，使鲜度下降。

十二生产日期与保质期控制

收获时注意生产日期与保质期，特别是冻品，干货，超过保质期1/3则不应收获。

十三日进日出天天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转，保证肉类天天新鲜。

十四滞销商品处理

方法如下：

退货——换货——转货——降价清仓