软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题

概念
1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果
仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。

2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，
大豆固形物在8%以上。

3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆
固形物含量在5.0%以上。

4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加
营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。

5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制
得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。

6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入
水、糖液等配料调制而成的饮料。

7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很
多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。

8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不
快感的气味。

简答题
1、简述豆乳的营养特性。

答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。

豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。

○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。

与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。

○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。

钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。

豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。

○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。

○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。

○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低
血清胆固醇和抗血栓等作用。

2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？
答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。

○1胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃17分钟条件下，酶活性可下降80%；100℃30分钟条件下，酶活性可下降90%。

○2凝血素在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。

○3大豆中含有约0.56%的皂甙，溶于水，搅动时能产生气泡。

大豆皂甙有一定毒
性，一般认为人的食用量在低于每千克体重50mg时是安全的。

3、简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

答：豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。

另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。

豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。

4、简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。

产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。

防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。

同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。

5、简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。

答：原因：（1）物理因素：豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
（2）化学因素：大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
（3）微生物因素：豆乳中富含蛋白、糖等营养物质，pH值呈中性，十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。

防止措施：均质：温度75°C，15~35MPa,增加均质次数可以提高产品的稳定性，一般2次均质即可达到较好的效果；添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。

6、豆乳调配的目的是什么？一般添加哪几种添加剂？为什么？
目的：可以调制成各种风味的豆乳产品，有助于改善豆乳稳定性和质量。

（1）稳定剂豆乳是以水为分散介质，蛋白、脂肪等为分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性。

添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。

添加增稠剂可以提高产品稠度，由于增稠剂和不同乳化剂常具有增效作用，所以通常由多种乳化剂、增稠剂配合使用。

（2）赋香剂利于掩盖豆乳本身的豆腥味。

常用香味物质有乳粉、鲜乳、可可、咖啡、等。

（3）营养强化剂补充豆乳中维生素、矿物质的含量。

豆乳虽然含有丰富的营养物质，但也有不足之处，如含硫氨基酸、维生素A、维生素D等都有必要进行强化。

论述题
请你设计纯豆乳加工工艺，选配各工艺中的设备并指出选用的原因，简要说明各工艺中的技术要点。

工艺流程：大豆选择→灭酶→除杂→清洗→浸泡→脱皮→再清洗→热烫→磨浆→过滤分离→煮浆→调配→均质→超高温灭菌→真空脱臭→装瓶→杀菌→冷却→成品
设备:豆类筛选机,清洗机，脱皮分离机，离心甩浆机，板式换热器，超高温瞬时灭菌机，均质机，磨浆机
工艺要点：
1、脱皮。

大豆脱除皮和胚芽。

脱皮率控制在90%以上，脱皮损失率控制在5%
一下。

2、钝化酶。

向灭霉器中通入蒸汽加热，经40s完成灭霉操作。

3、制浆。

灭霉后的大豆直接进入磨浆机中，同时注入相当于豆质量8倍的85
度热水，亦可注入少量NaHCO3稀溶液以增进磨碎效果。

经粗磨后的豆糊再泵入超微磨中，经微磨后豆糊中95%的固形物可通过150目筛。

4、调制。

将调味液中有关配料按一定操作程序加入调味罐中，混合均匀并经均
质机处理后，定量泵入调和罐中，调配成不同品种的豆乳。

5、杀菌与脱臭。

将调制后的豆奶连续泵入杀菌脱臭装置中，经蒸汽瞬时加热到
130度左右，约经20s保温，再泵入真空罐中，豆乳保持26.7kPa的真空度，瞬时蒸发出部分水分，温度立即下降至80度左右。

6、均质。

杀菌后均质两次，压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa.
7、冷却与包装。

均质后的豆乳经片式冷却器冷却到10度以下，保持于较低温
度下进行无菌包装。