潮汕粿文化

03
鼠壳粿鲎粿的介绍
SHUKEGUOHOUGUODEJIESHAO
潮阳鲎（hòu）粿
鲎粿是一种在潮汕潮阳地区历史十分悠久的的小吃，不论制法 或口味，都具有十分浓郁的地方色彩。鲎的米珠经过烹调炒 熟，其香味无比，鲎肉经腌制，日晒，使之产生香味，成为 鲎酱，这些鲎桨就是制作鲎粿的主要材料。 关于鲎粿的传说 大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，于是以鲎为食材 做成潮汕特色的粿品，就是所谓的鲎粿。 鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的 以前的鲎粿是因为以前物资匮乏，杀了鲎后，觉得蓝色的鲎血 不可浪费，于是便将之加入了冷糜、薯粉等浆水原料中一起 制成了粿品，尝试之后发现品有了一种特殊的鲜味，于是 就成为了鲎粿，“以前的鲎粿里面是没有馅料的，是后来食 材丰富了，大家才根据自己的口味往里面加虾、肉、蛋等各 种馅料。再后来，鲎稀少了，人们不再用鲎血添入制作粿皮 ，也就演变成现在的鲎粿。”
02
红桃粿与鸟饼的介绍
HONGTAOGUOYUNIAOBINGDEJIE SHAO
红粿又名寿桃粿,红粿桃、红桃粿。
来源：此品来源于仙桃，古人曰：天上有桃，名曰蟠桃，闻此桃可活
百年，尝此桃可活千年。故此，人间才有寿桃一说。潮汕人民智慧高， 引用米浆做成果皮，香糯米饭做陷，蒸过后再煎，吃起来酥脆馅香。此 等美味，真真乃人间蟠桃啊！“粿桃”用米粉作皮，包入各种馅（甜、 咸随各人喜欢），如花生、豆沙、香饭、甜饭等，再用桃形木模，印成 有花纹的桃状，蒸熟便是。喜庆或过节则粿皮掺进红曲（米字旁曲）， 使其变成红色，叫“红粿桃”；丧事则用白，以示哀悼。
介
绍
01
粿的总背景与历史
GUODEZONGLISHIYUBEIJING
粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。 首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖， 粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间 习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，粿 对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选 择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志 )加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽;红曲粿，可 消 食健脾;菜头粿，可去邪热气;麦粿，可利便养肝;桅粿，助消化、增食欲， 祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳 ，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。
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红桃粿与鸟饼的介绍
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达濠鸟饼
背后意义：在濠江人眼里，鸟代表母性会生育。鸟类成群结队，百鸟齐齐， 符合乡里人希望人丁兴旺、大展宏图、家族兴隆的心理需求。按老传统，家 族里有人出丁、祭祖、上坟（包括生居新坟）都要祭拜鸟饼。来定做鸟饼的 人，特别是清明祭祖、上坟时，还会要求配几个鸟蛋。 在佛界有这样的传说，阿娘生（三月十九日观音成道日），这天晚上菩萨照 例到南海普陀 山探望旧家，需座前的鹦哥（鸟饼）飞海随行，当然这鸟饼 也充作菩萨人门送礼之用。到十九日上午或下午再设供时，供品中又需备绿 豆甜汤。意思是说菩萨从南海 回来，天热路远，需绿豆汤点心解渴。这种 祭祀中设想的周到和招待的热心，说明了潮人对观音的特别虔诚和祭祀供品 种的地方特色。 据说，吃了这个鸟饼的人，做生意的一帆风顺，结了婚的 会有开枝散叶，读书的会聪明过人等等。总之就是保平安大吉，顺顺利利。 据铺主介绍，他们的饼铺在这条街经营已34年之久，老铺名为“茂发饼家”，以做达濠传统饼食为 主。几十年来一直沿袭传统做法，为的是保持原古的风味。铺主还说起前阵子发生的一件事，让他 感触保留传统的意义：一位侨居新加坡几十年的老华侨，常怀念小时在家乡吃过的鸟饼，时间久远 ，难忘的味道时时诱惑他。这次回乡，本地亲戚特地带他来到这家古老的饼铺，他怕现在做的饼没 有原来的味道，就先要了一块来吃。老人细细嚼过鸟饼后，显得非常激动，连声说：就是这个味， 小时候的味没变。这种让外出游子久久留念的根的味道，抚慰、唤回着多少游子漂泊的心。
特殊的地方：红桃粿的原料、制作方法和白 饭桃完全一样，只不过在水磨粳米粉蒸熟后 要冲开水的时候，开水中调入一点玫瑰红的 食用色素，使做成的粿呈粉红色。过去潮州 人做红桃粿时，有时往开水中调入一种叫 “红花末”的色素，“红花末”所含化学成 份，吃后对身体稍有不利，所以我们提倡使 用食用色素，且要限量使用。只要是需要拜 祭的节日，家里就会做红粿，里面包的料， 可以是米饭，也可以是芋头。因为拜完都是 自己要吃的，所以料还是会下得很足。
04
研究粿的意义
YANJIUGUODEYIYI
粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩 。 1、“粿文化”体现着潮汕人的纤细品性。潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿 ，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。潮汕 人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对 细 致生活的追求。 2、粿品与民风民俗紧密联系。潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不 同的粿，即所谓“时节做时粿各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲 粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。 ” 粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头 粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿 拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求 生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜，颇有温旧知新之义。甜粿 的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐红头船离乡别井去过番，行前各炊甜粿 一笼，甜粿不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是 情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说. 3、粿品体现了潮汕人的融合思想。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已 的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮 人因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是 粿文化的精神所在。
意义：红桃粿，又称为红壳桃粿，在潮汕有着必不可少的位置，过节过年拜神等吉庆 喜事都少不了它。潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、 白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是 因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取 其“发”的好意义。 潮州人做桃粿祈求吉祥如意，平安好运。因此，粿模大多都是雕刻寿字。
研 究 粿 的 意 义
SHUKEGUOHOUGUODEJIESHAO
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粿 的
粿的总背景与历史
GUODEZONGLISHIYUBEIJIN G
粿，在潮汕食文化中历史悠久。它的品种繁多，美味爽口 ，在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食，也成为 潮汕食文化的一个缩影。我们了解的粿文化的真正精髓应 该是在千千万万普通潮汕人家里，而且融于节日中。 粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮 汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食 当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“ 粿”的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米 饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红曲 粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如草 粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道 的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜 头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆 粿、笋粿，还有以发酵为制作方法的酵粿。这些粿品的制 作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独 特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。
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红桃粿与鸟饼的介绍
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红 桃 粿 的 制 作
【做法】1、把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切 成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜 ，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即 成红桃粿的馅。 2、粳米粉冲开水做成红桃粿皮， 把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包 上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在 吃前略微用油煎香。（蒸好了就可以吃了，一般是 先吃破的，留好的去拜佛。）
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红桃粿与鸟饼的介绍
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鸟 饼 的 制 作
做法：先用清水将酒饼溶化，拌入面粉，稍为揉均匀，让面团醒15分钟左右，至面团发酵。汇入焖熟去皮的番薯（面粉与番薯的比例一般是6比 4），以前用手用力揉搓，现在已改用机器搅拌，直至面与薯完全融合后，搁置6小时，进行第二次发酵。发酵成功的话，薯面团呈蓬松状，不 成功则沉坠如铊，这是做饼人最忌讳的事，预示当年的财运不佳。第二次发酵成功后，加入糖、 制过的橙浆（有消食、消涨气、清香的作用） 、少量的苏打水（去面酸味），把所有的东西揉匀，此时不用用力反复揉压，否则烤出来的饼不松酥。把大面团分成一个个小面团，巧的师傅 凭一双手就能把小面团捏成鸟状，一般人就得借助模印来制作了。把做好的半成品放在烤炉烤熟，在鸟饼出炉前，用筛斗薄薄地筛一层干面粉 在热饼上后，马上出炉。此时香气四溢，带着橙味的烤饼香，很让人回味。刚烤出来的鸟饼丰满、健壮，活脱脱像一群展翅欲飞的鸟。
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历史 ：鸟饼是潮汕地区出产的一 种饼食，饶平叫"鹿"。因为做出来 的样子像展翅欲飞的鸟，故称鸟饼。 在潮阳谷饶茂三呈每年正月都有抢 鸟饼的民俗，人山人海。传说新娘 吃了可以生男孩，学生吃了学业有 成，老人吃了可以长寿。鸟饼在每 年清明节可以吃到，是作为祭祖用 品。喻意:大展鸿图，添丁添财的 意思。原料：达濠古镇有一种粿品， 叫鸟饼，是一种发酵类的面饼。它 的主要原料是番薯、面粉，辅料为 糖、制过的橙浆、苏打、酒饼。
潮汕的粿文化
CHAOSHANGUOWENHUAGAOYIERBAN
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目 录
CONTENTS
粿 的 总 背 景 与 历 史
红 桃 粿 与 鸟 饼 的 介 绍
GUODEZONGLISHIYUBEIJIN G
鼠 壳 粿 鲎 粿 的 介 绍
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鼠壳粿鲎粿的介绍
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鼠壳粿
鼠曲粿(guǒ），也称茨壳粿，广东潮汕地区的汉族传统小食之 一，潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。凡是提到潮汕小 食，都不能不提到‚鼠曲粿‛，这大概是因为‚鼠曲粿‛在 潮汕小吃中历史最为悠久，最具潮汕风味，最为大众化的原 因吧。该品具有显著的抗氧化、抑菌、抗炎、镇咳、祛痰、 抑制醛糖还原酶，以及肝脏保护等药理作用。 古籍记载编辑 鼠曲粿是潮汕一个名小食。《辞源》上说：‚鼠曲草，草名。 又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入 药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之 可避时气。‛周作人先生的《故乡的野菜》上说：‚黄花麦 果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛， 花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称 黄花麦果糕。‛我们这里的鼠曲草有两种，一种叶大，称‚ 大米鼠曲‛，一种叶小，称‚小米鼠曲‛，花皆白色，与周 先生所说不同。可能是地方差异的缘故，或是其他原因。采 食的是小米鼠曲。
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鼠壳粿鲎粿的介绍
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鼠壳粿的制作
鼠曲粿制作方法：采鼠曲草，洗净晒干，下鼎炒热，入臼中捶成棉絮状，和糯米粉作粿皮待用。一小块粿皮，做成球状，捏 成碗形，包入馅，放入“粿印”（做粿时用的模子）用手挤压成形，置铺有香蕉叶的蒸筛上，入鼎蒸熟。待凉，用剪刀将粿 一个一个剪下。吃时撕去香蕉叶。 馅制法：在做粿前一天用“乒乓”（爆米花）、“瓜册”（糖腌冬瓜片）、花生仁（先炒熟、撮去外膜）等剁碎，用温开水 拌和（水以馅能捏握成团而不粘手为度）。因此，鼠曲粿又称“乒乓粿”。如同红曲桃粿，因粿皮拌有红曲（现在多用色素 ），故名。又因馅是米饭，所以又称饭粿。