24种啤酒风味特征
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24种啤酒风味特征
序 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 名称 异戊醇味 乙醛味 双乙酰味 二甲基硫醚（DMS）味 金属味 丁香味 异丁醇味 反式-2-壬烯醛味 乙酸乙酯味 乙酸异戊酯味 乙酸乙酯味 辛酸乙酯味 硫化氢味 乙酸味 丁酸味 癸（gui）酸味 氯酚味 麦芽酚味 烟味 泥土味 酒花油味 特征 类似杂醇油味、 刺激醇味 类似青草味、 生青味 类似馊饭味 类似熟玉米、 葱蒜味 类似铁腥味 类似丁香味 类似干辣的 酒精味 类似纸板味、 椿象味 类似指甲油、 略甜、刺激香味 类似水果味、 香蕉味 类似浓香型 白酒味 类似水果味、 有膻味 类似臭鸡蛋味 类似酸味、醋味 类似油脂臭味、 奶酪味 类似肥皂味 类似药水味、 消毒水味 类似甜香味 类似烟熏味 类似泥土味 类似汽油味、 豆油味 建议添加量 （Ml/500mL啤酒） 0.5 0.2 0.2 0.15 0.15 0.6 0.4 0.1 0.4 0.5 0.6 0.7 0.15 0.3 0.1 0.5 0.1 1 0.1 0.3 0.3
22 23 24
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香叶醇味 里那醇味 香叶稀味
类似酒花香味 类似酒花香味 类似酒花香味
0.5 0.5 0.5
种啤酒风味特征
气味来源 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中的醇类还原 α -乙酰乳酸分解不完全，乳酸杆菌等细菌污染 存在于麦芽中的S-甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。煮沸时，时 间不 够DMS挥发不完全，或冷却降温缓慢时间过长；微生物污染。 酿造水含铁量高，带入啤酒中的铁离子多，啤酒与铁质容器，铁管 道 接触，容易产生铁腥味。 主要存在于小麦啤酒中 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化，糖化时不饱和酸和脂肪酸 的氧化 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 各种化合物的化学构成，由细菌和野酵母感染，酵母菌种的新陈代 谢， 在提纯，准备酶，加糖和抗氧化剂时，亚硫酸化了H2S。Lager啤酒 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 酿造用水，水消毒用的漂白粉或氯，清洗剂冲洗不彻底，硅藻土存 放 发霉，污染微生物。 麦芽烘焙过程中形成的物质 来源于特种麦芽 水中或者贮藏在地面的微生物，进入啤酒中产生 来源于酒花
来源于酒花 来源于酒花 来源于酒花
序 号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 名称 异戊醇味 乙醛味 双乙酰味 二甲基硫醚（DMS）味 金属味 丁香味 异丁醇味 反式-2-壬烯醛味 乙酸乙酯味 乙酸异戊酯味 乙酸乙酯味 辛酸乙酯味 硫化氢味 乙酸味 丁酸味 癸（gui）酸味 氯酚味 麦芽酚味 烟味 泥土味 酒花油味 特征 类似杂醇油味、 刺激醇味 类似青草味、 生青味 类似馊饭味 类似熟玉米、 葱蒜味 类似铁腥味 类似丁香味 类似干辣的 酒精味 类似纸板味、 椿象味 类似指甲油、 略甜、刺激香味 类似水果味、 香蕉味 类似浓香型 白酒味 类似水果味、 有膻味 类似臭鸡蛋味 类似酸味、醋味 类似油脂臭味、 奶酪味 类似肥皂味 类似药水味、 消毒水味 类似甜香味 类似烟熏味 类似泥土味 类似汽油味、 豆油味 建议添加量 （Ml/500mL啤酒） 0.5 0.2 0.2 0.15 0.15 0.6 0.4 0.1 0.4 0.5 0.6 0.7 0.15 0.3 0.1 0.5 0.1 1 0.1 0.3 0.3
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香叶醇味 里那醇味 香叶稀味
类似酒花香味 类似酒花香味 类似酒花香味
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种啤酒风味特征
气味来源 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中的醇类还原 α -乙酰乳酸分解不完全，乳酸杆菌等细菌污染 存在于麦芽中的S-甲硫氨酸，是二甲基硫化物的前身。煮沸时，时 间不 够DMS挥发不完全，或冷却降温缓慢时间过长；微生物污染。 酿造水含铁量高，带入啤酒中的铁离子多，啤酒与铁质容器，铁管 道 接触，容易产生铁腥味。 主要存在于小麦啤酒中 酵母菌种、麦汁成分、发酵条件、发酵过程污染腐败菌和野生酵母 脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化，糖化时不饱和酸和脂肪酸 的氧化 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A的衍生物反应 各种化合物的化学构成，由细菌和野酵母感染，酵母菌种的新陈代 谢， 在提纯，准备酶，加糖和抗氧化剂时，亚硫酸化了H2S。Lager啤酒 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 来源于麦芽和发酵产生 酿造用水，水消毒用的漂白粉或氯，清洗剂冲洗不彻底，硅藻土存 放 发霉，污染微生物。 麦芽烘焙过程中形成的物质 来源于特种麦芽 水中或者贮藏在地面的微生物，进入啤酒中产生 来源于酒花
来源于酒花 来源于酒花 来源于酒花