描述性分析在食品感官评定中应用进展
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官评定：06-描述型分析
定量描述分析
• 可以对产品所有感官特性进行响应。 • 在每个测试单间中能评估多个产品。 • 让合格的测试人员参与测试。 • 每个测试都依赖有限数量（10~12）的测试人员来执行。 • 采用不受小组组长干扰的语言开发过程。 • 可以定量化和采用了重复的实验设计。 • 具备一套有效的数据分析系统。
感官语言的开发
第三阶段
• 为每位品评人员提供一对茶叶样品进行品尝，并提供一份上述的语言 列表，让他们在各感官属性词语前的方框里对该对产品由弱到强进行 排序。
• 之后小组领导者组织各位成员对每项感官属性的排序情况进行举手表 决，通过这种方式让各位成员对某种感官性状的感觉达成一致，并进 行恰当的描述，或删除某些大部分成员无法感受的感官属性。
小组组长的职责
• 让受试者保持精力集中。 • 激励受试者，让受试者建立信心。 • 帮助受试者在语言使用及定义描述上达成一致。 • 鼓励所有受试者参与讨论。 • 为受试者提供训练所需材料。
定量描述分析的步骤
1. 招募和筛选受试者 2. 产品描述语言的开发，记分卡的开发和测试程序的确定。 3. 对样品进行测试，并收集数据。 4. 分析数据并形成报告。
• 风味剖面法依赖于有限的受试者来完成（一般6人）测试有限的感官 属性，没有数据分析的过程。
• 定量描述分析法包括受试者的筛选，不受限的语言开发，重复实验， 线性标度用来定量表示感官反应以及数据的方差分析来确定差异性！
风味剖面
• 由4~6名经过筛选的测试人员组成。 • 通过对测试产品进行讨论，再由小组组长以报告的形式加以总结。 • 测试结果基于所收集的评定小组的专业判断，已经具有了置信度，因
感官语言的开发
定量描述分析(QDA)在酸奶开发感官评定中的研究
参加的时间、沟通能力和语言表达能力强的评价员。
（ ５ ）个 人表 现 评估 。通 过 不 同甜味 、酸度 梯 度 的 酸 奶样 品对 评 价 员的 个 人 工作 表 现 进 行评 估 对 其
／一＼
农产 品 加 工 业 ３ ３
２ ． ２酸奶 感 官特性 强度 评价 结 果 ｌ ２ 名 品评 员分 别 对 两个 厂 家 的 蓝 莓酸 奶 从 ｌ ４ 个
定量撼述分新 （ Ｏ Ｄ Ａ）翻醒 簦 奶开发感官评定中的研究
贾军燕 刘建光 刘茁 陆淳
（ 石 家庄君 乐宝乳业有限公司
河北 石家庄 ０ ５ ０ ２ ２ １ ）
摘 要 ： 运用定量描述 分析 法对酸奶开发 阶段 的产 品进行 了定性 和定量的评定 ，确定了产 品构思及产 品改 进的方 向、初步建立部分酸奶 的感官语言并探讨 了定量描述分析 （ ＱＤＡ）的原理和应用 。 关键词 ： 定量描述分析 酸奶开发 感官评定 中
行感官测试 ，确定产品构思及产品改进 的方 向、初 步建立部分酸奶的感官语言并且通过研 究探讨定量
描 述 分 析 法 在酸 奶 感 官 评 定 中的 优 点与 不 足 ，以 其
为酸奶的感官评价提供参考。
１试验材料与方法
１ ． １ 实验 材 料 实 验室 自制蓝 莓果 粒 酸奶 、市售 Ｄ ａ ｎ ｎ ｏ ｎ 蓝 莓 呆 粒酸 奶 、塑料 Ｐ Ｅ Ｔ品尝杯 。
１ ． ２ ． ２ ． １ 感 官实 验室 采 用 石 家 庄君 乐 宝 乳 业 有 限 公 司根 据 感 官 国家 标 准 刚刚 建成 的感 官实验 室 ，感 官实验 室共分 为三 个 区域 ：准 备区 、品 尝区 、讨 论 区。准备 区有 实验所 需 的基 本设备 ：电磁炉 、水浴 锅 、冰 箱等 ；品尝 区为 单 独 的小隔 间组成 ，每 个隔 问有专 门的 照明 系统 、呼 叫
定量描述法在食醋感官评定中的应用
食 醋是 我 国传统 的酸 味调 味品 ， 以粮食 、 类或 它 糖 酒 糟 等为重 要 原料经 发酵 而成［ 。酿造食 醋 因选 料 和 １ ］
１ 材 料 与方 法
１ １ 材 料与工 具 ．
制 法 不 同 ， 官评定 就 有 一定 的差 异 ， 总 的来说 ， 感 但 以
酸味 纯正 、 味浓郁 、 香 色泽 鲜 明者 为佳 ， 目前 感 官评 而 价食 醋 的 品质 仍是 很有 效 的方 法 。
ｃ ｕ ｄ ｄ ｓ ｉ ｇ ｉｈ ｔ ｅ ｓ ｎ ｏ ｙ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ｏ ｈ ｅ ｉ ｅ ａ ｓ Ａｌｏ ｗｈ ｃ ｓ ｕ ｅ ｏ ｅ ａ ｕ ｔ ｈ ｏ ｌ ｉｔｎ ｕ ｓ ｈ ｅ ｓ ｒ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｆｔ ｒ ｅ ｖ ｎ ｇ ｒ ． ｓ ｉｈ ｗａ ｓ ｄ ｔ ｖ ｌ ａ ｅ ｔ ｅ
ｓ ｎ ｏｒ ｕａ ｉｙ ｏ ｉ ｇａ ． ｅ ｓ ｙ ｑ ｌ ｆｖ ｎｅ ｒ ｔ
Ｋ ｙｗｏ ｄ ： ｉ ｅ ａ ； ｕ ｎ ｉａｉｅｄ ｓｒｐ ｉｅａ ａｙ ｉ ＱＤＡ ） ｔ ｏ ； ｅ ｓ ｒ ｓ ｅ ｓ ｅ ｔ ｅ ｒ ｓ ｖｎ ｇ ｒ ｑ ａ ｔ ｔ ｅ ｃｉｔｖ ｎ ｌｓｓ（ ｔ ｖ ｍｅｈ ｄ ｓｎ ｏ ｙａ ｓ ｓｍ ｎ
有 效 的方法 。
ｍｅｔ ｏｄ ｉ ｅ ｓ ｙ ａ ｓ ｓ ｍ ｅ ｔｏ ｉｅｇ ｒ ｈ ｎ ｓ ｎ ｏｒ ｓ ｅ ｓ ｎ ｆｖ ｎ ａ
Ｗ ＥＩＹｏ ｇ ｙ ＺＨ ＡＯ ｏ ｐ ｎ ， ｎ － ｉ， Ｇｕ － ｉ 。 ＺＨＡＮＧ 。 Ｌｉ
（ ． Ｌｕ ｈ ｅ ｉａ ｌｅ ｅ １ ｏ ｅＭ ｄｃ ｌ Ｃｏｌｇ ，Ｌｕ ｈ ６ ０ ２， ｈ ｎ ； ． ｏ ｅＶｏ ａｉｎ ｌＣｏｌｇ ｆＦｏ ｄ， ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃ ｉａ ２ Ｌｕ ｈ ｃｔｏ ａ ｌ ｅｏ ｏ ｅ Ｌｕ ｈ ６ ３ ０， ｉａ ３ Ｓ ｉｅ ｙ Ｇｒ ｕ Ｌ ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃｈｎ ） ｏ ｅ４ ２ ０ Ｃｈｎ ； ． ｈ ｎ ｗａ ｏ ｐ， ｕ ｈ ６ ０ ０， ｉ ａ
食品感官评价技术应用研究进展
01 引言
03 结论
目录
02
第一部分：食品感官 评价基础知识
04 参考内容
引言
食品感官评价是衡量食品质量与人类健康关系的重要手段，也是当前食品工 业研究的热点领域。该技术主要通过研究食品的色、香、味、形、质等感官特性， 对食品的质量进行全面评价。近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增 强，食品感官评价技术在确保食品安全、提升食品品质等方面发挥了重要作用。 然而，该技术在应用过程中仍存在一定的问题，亟待解决。
最后，针对消费者需求和健康意识的提高，食品感官评价技术也将更加注重 对茶叶功能成分的评价和筛选，为消费者提供更加健康和高品质的茶叶产品。
结论
综上所述，食品感官评价技术在茶叶品质评价中已得到广泛应用，并取得了 显著的研究成果。新方法和技术的应用为茶叶品质评价提供了更加客观、准确和 高效的方式，有助于提高茶叶生产的质量和效益。然而，未来的研究仍需技术的 进一步升级和创新，以及与其他领域的结合与应用，以实现茶叶品质评价的全面 智能化和数字化发展。针对消费者需求的变化，也需要加强茶叶功能成分的研究 与筛选，以提供更加健康和高品质的茶叶产品。
结论
食品感官评价科学在提高食品质量、促进食品产业发展以及改善人们生活质 量方面发挥着重要作用。本次演示介绍了该领域的研究背景、研究方法、最新研 究成果和发展趋势。随着科技的不断发展，可以预见未来食品感官评价科学将会 在更多领域取得更为显著的突破。同时，随着人们对于食品品质要求的不断提高， 食品感官评价科学的重要性和应用价值也将日益凸显。
引言
食品感官评价科学是研究食品及其相关产品的感官品质、评价和预测的科学 领域。它对于食品产业的研发、生产和市场推广具有重要意义，有助于提高食品 的质量和竞争力。本次演示旨在综述食品感官评价科学的研究进展，以期为相关 领域的研究和实践提供参考。
科技成果——食品中的感官评价
科技成果——食品中的感官评价项目简介
本项目完成了对各种类型食品的感官评定及消费者测试。
筛选出两组专业的评价小组（共20人）并对其进行长期培训，组长带领小组成员完成对产品的感官描述性分析并形成产品的风味剖面。
除此之外，通过大样本的消费者行为调研，研究消费者的喜好因子和消费习惯、组织消费者进行喜好度测试、模拟购买行为测试和FGD座谈会，有效将感官分析与理化分析相结合，探讨其影响机理，科学有效地提高产品消费者满意度，为项目单位制定感官完整方案，受到了多方认可。
本项目已应用在多种类型食品的感官评定和消费者测试中，建立了对多种食品品评的完整的感官评价体系，获得各项目单位及学院的好评。
创新要点
（1）建立感官分析标准，对产品的生产品控和新产品开发具有重要意义。
（2）进行消费者问卷调查及喜好度检验、JAR检验，找出不同区域消费者对于产品的喜好因子及产品的优缺点。
（3）结合描述性分析和消费者调查，对受欢迎产品所具备的感官属性强度进行定性定量分析，找出产品改进和优化方向。
效益分析
该项目方法可用于各种类型食品的感官评价体系，对于产品的质
量控制、新产品开发、品质改善、市场研究具有深远的意义。
推广情况该项目方法已应用于百事公司、好时公司、亿滋（原卡夫）公司、飞利浦公司、统一公司等十余家公司的各种产品中。
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1. 描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
感官评定方法
感官评定方法摘要：一、感官评定方法的定义与作用二、感官评定方法的分类1.主观评定方法2.客观评定方法三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析2.差别检验3.偏好排序四、常见的客观评定方法及其应用1.物理测量指标2.生理测量指标五、感官评定方法在产品研发与质量控制中的应用六、提高感官评定方法的有效性及可靠性的措施七、总结与展望正文：一、感官评定方法的定义与作用感官评定方法是一种通过人类感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对产品进行评价和检测的方法。
它旨在了解和量化产品的品质、特性以及消费者对其的喜好程度。
感官评定方法在食品、化妆品、纺织品、建材等领域具有广泛的应用，对于产品研发、生产过程质量控制以及市场调查具有重要意义。
二、感官评定方法的分类1.主观评定方法：通过招募具有代表性的评定人员（消费者或专业人士）对产品进行描述、评价和排序。
主要包括以下几种方法：1）描述性分析：对产品的特征进行详细描述，如颜色、口感、香气等，以便了解产品的整体特性。
2）差别检验：通过比较两个或多个样品，检验评定人员是否能区分出它们之间的差异，以及差异的程度。
3）偏好排序：评定人员对多个样品进行喜好程度的排序，以了解消费者对产品的喜好趋势。
2.客观评定方法：通过物理、化学或生理测量指标对产品进行评价。
主要包括以下几种方法：1）物理测量指标：如硬度、色泽、密度等，可通过仪器设备进行测量。
2）生理测量指标：如口感温度、酸甜度等，通过生物传感器等设备测量。
三、常见的主观评定方法及其应用1.描述性分析：在食品领域，如糖果、饮料等产品的研发和质量控制中，通过描述性分析可以全面了解产品的感官特性，为产品改进提供依据。
2.差别检验：在化妆品行业，如护肤品、香水等，通过差别检验可以评估新产品与现有产品之间的差异，以确定新产品的市场竞争力。
3.偏好排序：在纺织品领域，如面料、家居纺织品等，通过偏好排序可以了解消费者对不同产品的喜好程度，为产品设计和企业决策提供依据。
食品感官评价技术的研究与应用
食品感官评价技术的研究与应用导言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的味道、气味、外观等特征对人们的消费决策有着重要的影响。
因此，研究和应用食品感官评价技术对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。
本文将探讨食品感官评价技术的研究现状以及其在食品行业中的应用。
一、食品感官评价技术的研究现状食品感官评价技术是通过对食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉等感官进行科学客观的评估，以达到对食品质量和消费者需求的准确描述。
目前，食品感官评价技术主要包括以下几种方法：1. 实验室感官评估：通过让专业评价员对样品进行感官评价，包括感官描述性分析、偏好度评价、差异性评价等。
这种方法可以提供对食品味觉、嗅觉等感官特征的定量化描述，但评价员的主观性仍然是一个挑战。
2. 仪器分析：使用仪器设备对食品样品进行物理化学特性的测量，如颜色、口感、香气等。
这种方法可以提供客观的数据，并进一步与感官评价结果进行相关性分析。
3. 生物传感器：利用生物传感器技术对食品样品进行感官评价，例如利用舌头感受器的生物传感器对食品的苦味进行定量测量。
这种方法可以模拟人类的感官特性，提供更为准确的评价结果。
二、食品感官评价技术在食品行业中的应用食品感官评价技术在食品行业中具有广泛的应用价值和意义，可以帮助食品企业优化产品研发、改进产品质量、提升市场竞争力。
以下几个方面是食品感官评价技术在食品行业中的应用示例：1. 新产品研发：食品感官评价技术可以帮助企业评估新产品的味觉、嗅觉和视觉特性，了解消费者对新产品的喜好程度，并指导研发团队进行产品改进和创新。
2. 品质控制：食品感官评价技术可以帮助企业对产品质量进行监控和控制。
通过对产品样品的感官评价，可以发现产品的缺陷和不足，并及时采取相应的措施进行改进，确保产品质量稳定。
3. 市场营销：食品感官评价技术可以帮助企业了解不同消费群体对产品的感官偏好，为市场定位和营销策略提供依据。
通过定期进行市场感官评价调研，企业可以及时了解市场需求变化，灵活调整产品策略。
5. 感官评定方法-描述性分析
描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。
要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。
1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。
定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。
红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。
食品感官分析的研究进展
色温 。在消费品实验中 ,家用照明灯光也可以考虑 。 感官鉴评试验要求在安静 、舒适的气氛下进行 ,
任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力 ,影 响正确鉴评的结果 。分散评员注意力的干扰因素主 要是外界噪音 ,为避免这类干扰可将感官鉴评室远 离噪声源 ,如马路等 。此外 ,为了在实验过程中保持 静音 ,实验室必须能够隔音 。 41 3 样品的制备和呈送
Hangzho u 310018 ,China) Abstract : This article detailedly int ro duces foo d sensory basical co ncep tio n , sensory characteris2 tic , food sensory met ho ds , food sensory assaying co nditio ns , analyses influenceable factors of food sensory ,and generalizes t he applicatio n of food sensory in food indust ry1 Key words :food ;food sensory ;applicatio n
呈送给每个鉴评人员的样品份量应随试验方法 和样品种类的不同而分别进行控制 。有些试验要严 格控制样品份量 ,而另一些试验则不须控制份量 。
5 食品感官分析的影响因素
51 1 感官分析的环境 评价室内应保持良好的通风和换气设备 ,保证
评价室内无味 。在感官评价室 ,排水沟 、排水管以及 试验用水的气味影响应降到最小化 ,最好使用蒸馏 水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水 ,应避免水 的气味影响到食品产品的评价[14] 。感官评价区域 尽可能的无噪声 、无干扰 ,包括周围区域保持安静或 者将噪音降至最低是很有必要的 。 51 2 感官分析的工作状态
在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展
xx大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：xx姓名：xx 学号：2xx课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展xxx摘要：文章对食品感官评价的定义、作用及在国内外的研究进展做了概括的综述，同时对感观评价在新食品产品中的研发做了介绍，举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，并指出了未来发展趋势。
关键词：感观评价；研究进展；葡萄酒；面包；电子鼻理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。
例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
对于食品来说，风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况（一）国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚，从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价，到20 世纪90 年代后，感官评价被大量地应用在食品科学的研究中，并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
目前在国内的应用包括有：①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ；②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；③中药药材；④香水材料；⑤嗜好性产品，如酒、茶叶；⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品；⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ；⑧纺织品；⑨设计学、媒体传播方面；⑩食品加工等方面。
食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （三）实验步骤 • 定量描述分析法中使用的评价小组一般由10-12名经过筛 选和培训的评价员组成，也有使用15-20名评价员的情况。 • 在实验前的培训阶段，评价小组要制定供正式实验使用的 统一的描述词汇表，可以使用代表产品的单一特性的标准 参照样帮助制定描述词汇表。 • 正式实验时，评价员在品评室独立地品评样品，这样做是 为了避免评价员间的相互影响。 • 定量描述分析法的最终结果不是通过评价小组的讨论得到 的一致性的结果，而是用统计分析方法分析实验数据而得 到的。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• 2、缺点： • （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； • （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有 些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； • （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具 有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。 为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮 流担任评价小组负责人； • （4）最后的结果不能进行统计分析。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
第一节
描述性分析简介
• 一、描述分析检验的定义及应用范围
• （一）定义 • 描述性分析检验(descriptive analysis evaluation），是根据 感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成 对产品的客观描述。 • 描述性分析检验法要求评价产品的所有感官特性，包括： ①外观色泽，嗅闻的气味特征；②品尝后口中的风味特征； ③产品的组织特性及质地特性；④产品的几何特性。
• （四）总体印象
• 有的描述分析实验还要求评价员对产品的总体印象((overall impression)进行评价，其中总体印象又包括香气和风味总强度 (total intensity of aroma or flavor)、平衡/混合效果 (balance/blend)、总体差异(overall difference)和快感评价 (hedonic ratings)四个方面。
食品感官评价的技术手段与应用研究进展
孙江艳，刘义凤，刘磊，等. 食品感官评价的技术手段与应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：359−366. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020097SUN Jiangyan, LIU Yifeng, LIU Lei, et al. Analysis on the Technical Means and Application Status of Food Sensory Evaluation[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 359−366. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020097· 专题综述 ·食品感官评价的技术手段与应用研究进展孙江艳1，刘义凤2，刘 磊3，刘士伟2，韩晓峰2，柳 嘉2，段盛林2，王永霞1,*（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056000；2.中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京 100015；3.品珍草（北京）生物科技有限公司，北京 100025）摘 要：影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量。
伴随科技和经济的发展，评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步，其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等，并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用。
本文对现有文献进行了系统整理，详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状。
电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足，但这两种技术本身也存在一定的缺点，未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术，而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型，实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用湖南农业大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：10级食科二班姓名：彭颖学号：xxxx课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：彭颖(食品科技学院10级食科二班，学号xxxx)摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。
关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T10221一2021，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用
２ ０ １ ８年 １月
中 国 调 味 品
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
分 析 检 测
定量描述法结合 ｔ 检验在苹果酱感官评定 中的应用
魏永 义 ， 赵永敢 ， 韩豪 敏
（ 漯 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ医 学高等 专科学 校 ， 河 南 漯河 ４ ６ ２ ０ ０ ２ ）
文章 编号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ８ ） ０ １ － ０ １ ５ １ － ０ ２
Ａｐ ｐ Ｉ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｑｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｐ ｔ ｉ ｖ ｅ Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ Ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ
苹果 香 气、 焦糊香 气无 显著 差异 ， 该 法适 合 于苹 果酱 的感 官评 价 。 ・ 关键词： 苹果酱 ； 定 量描述 法 ； ｔ 检验 ； 感 官分析 中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ５ ５ ． ４ ３ 文 献标 志码 ： Ａ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ８ ． ０ １ ． ０ ３ ４
苹果 酱是 以苹 果 为 主 要原 料 ， 并 加 人 一定 比例 的 果胶 、 糖、 有机 酸 等形 成 凝 胶 的一 种 产 品 ， 该 产 品有 苹 果 的 良好 风 味 ， 且 甜 酸 比 较 适 中， 深 受 消 费 者 的 喜 爱Ｌ １ ］ 。定 量 描 述 分 析 法 是 由 Ｔｒ ａ ｇ ｏ ｎ公 司在 ２ Ｏ世 纪 ７ Ｏ年代 提 出 的一 种 对 检 测 样 品 感 官 特 征 的各 项 指 标 强 度 进行 完整 描述 的一 种 分 析评 定 方 法 ， 该法 利 用 简 单 描 述法 所确 定 的词 汇 进行 定 量 描 述 ， 此 法 已广 泛 地 应 用 到食 品质 量 的感 官 评 定 ， 如 红 曲 黄酒 、 茶汤滋味、 澄 清 型蓝 莓 汁饮 料 、 食 醋 等 的感官 评价Ｃ Ｚ － ５ ３ 。因此 ， 本 文 用 定 量 描 述 法 对 苹 果 酱 进 行 了感 官 分 析 ， 并 结 合 ｔ 检验 对 苹 果 酱 的感 官 特性 进 行 了差 异 分 析 ， 主要 目 的是 为 了全 面评 价苹 果 酱 的感 官 特 征 ， 为苹 果 酱 感 官 品质 的评 定 提供 一个有 效 的方法 。
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中图分 类 号 ： Ｓ ０． Ｔ ２ ７３
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ：１０ — ９ ７ （ ０ １ ０ — ０ ０ 一 Ｏ ｏ８ ５ ８ ２ １ ） ８ ０ ４ ３
后风 味时 ， 也采用风 味剖面 ， 同时利 用 Ｓ ＭＥ Ｇ ＭＳ Ｐ － Ｃ／ 检 测气味物 质作 为参照 。鉴于风 味剖面局 限性 ， 现 在 一般不单 独采用这 种方法对 食品进 行感官评 价 ， 而 是 与其它 方法或仪器相结合使用 。
Ａ ｐ — ａ ｉ ｎ ｏ ｒ ｓ ｔｄ ｓ ｒ ｔ ｎａ ｓ ● ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｔｏ Ｉｔ ｏ ’ ‘ ｐｌ ｔｏ ｐｒ ｇ ｅ ｓＯｎ ｅ ｃ ｉ ・ ｅ ａ ０ ‘ ｉ ‘ ‘ ｃ ‘ ｉ ｐ‘ ｖ ｌ ｔ ｉ ｅ ｓ ｒ ｖ ’ ｙ ｓ ｎ ｌ ｕａ ‘ ｎ ０ ．－ ｄ ｉ ．一 ｏ ｓ
ａ ａｙ ｉ，ｉ — ｎ ｅ ｓ ｙｄ ｓｒｐｉｅａ ａｙ ｉ，ｒｅ ｃ ｏｃ ｅ ｃ ｐｉ ｅａ ａｙ ｉ． ｅ ｋ ｏ ｘ ｍｐ ｅ ｎ ｌｓｓ ｔ ｍｅ ｉｔｎ ｉ ｅ ｃ ｔ ｌ ｓｓ ｆｅ － ｈ ｉｅｄ ｓｒ ｔ ｎ ｌｓｓ Ｔｈ ｎｔ ｅｓ ｍｅｅ ａ ｌｓ ｔ ｉ ｖ ｎ ｉ ｖ ａ
Ａｂｓ ｒ ｃ ： ｉ ｐ ｐ ｒｓ ｍｐ ｙ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｅ ｅ ａ ｅ ｃ ｉ ｔｖ ｎ ｌ ｓ ｓ ｍｅ ｈ ｄ ｎ ｔ ｅ ｆｅ ｄ ｏ ｏ ｄ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｓ ａ ｅ ｉ ｌ ｎ ｒ ｄ ｃ ｓ ｓ ｖ ｒ ｌｄ ｓ ｒｐ ｉ ｅ ａ ａｙ ｉ ｔ ｏ ｓ ｉ ｈ ｉ ｌ ｆ ｆ ｏ ｓ ｉｎ ｅ ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｑ ａ ｔ ｉ ｅ ｄ ｓ ｒ ｔ ｅ ａ ａ ｙ ｉ ，ｓ ｅ ｔｕ ｄ ｓ ｒ ｔ ｅ ａ ａｙ ｉ ， ｉ ｔ ｎ ｆｅ ｕ ｎ ｙ ｃ ｅ ｃ ， ｎ ｌ ｄ ｎ ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｃ ｐ ｉ ｎ ｌ ｓｓ ｐ ｃｒ ｍ ｅ ｃ ｐ ｉ ｎ ｌ ｓｓ ｃｔ ｉ － ｑ ｅ ｃ ￣ｔ ｉ ｖ ｉ ｖ ａｏ ｒ
ＸＩ Ｙｉ ｕｎ， Ａ －ｘ ＺＨＯ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ 。 ｉｎ ｎ ｎＵ ｉｅｓ ｙ ｉｎ ｓ ｕ ｉ １ １ ２ Ｃ ｉａ） Ｓ ｈ ｏ ｏ ｃ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｊａ ｇ ａ ｎｖ ｒｉ ａ ｇ ｕＷ ｘ ２ ４ ２ ， ｈｎ ｏＦ ｅ ｔＩ Ｊ
１ ． 构剖 面 ２质
随 着人们 生活水平 提高和 现代食 品工业发 展 ， 食 品感 官评 定 地 位 日渐 上 升 ， 其 理 论研 究 也 逐 渐增 对 多， 在过 去 １ ￣２ 年期 间， 领域 已发展很多新方 法， ５ ０ 该 使感官评 定变得更加简单而全面 … 。 感官评 定方 法 主要分 为三 类：差别 检验 、 描述 性 分析和 喜好性 分析 。差别检验主要是基 于两种 产品间 差 异进行 判别 ， 主要有 二 ～ 三点 检验 、 对 比较检 验 成 和 三角 检 验法 等 ， 管 差别 检验 整个 实验 设 计、 作 尽 操 都 较为 简单 ； 由于其 数据 处理 及结论 解释 较复 杂， 但 很 多文献都提出这种方法需加 以改进 。喜好性 分析 则 是产 品感 官评定 很重要 一部分 ， 一般在差 别检验 或描 述性 分析 完成后进 行 ， 产 品是否 能投入 生产提供 依 为 据， 主要 采用成对 比较检验 和 “ 九点” 好标度法 。 喜 描述 性分析 是最 复杂方法 ， 但描述 性分析 得到结果 能 提 供产 品详细信 息， 且能 精确分析 一系列 不 同产 品感 官 之 间具 体差异 、 贮藏条 件及获得 它们化 学性质和 感 官特征之 间相关性 ， 以提 高产 品质量 ； 以， 多产 品 所 很 感 官评定 都需采用 描述性 分析 。近 年来 ， 为迎合工 业 发 展 需求 ， 经济 、 理描 述性 分析 方 法研 究得 到越 来 合 越 多关注 ， 本文 主要介绍 描述性分 析方法 发展及其 在 食品工 业中应用进展 。 １ 统描述性分析方 法 传 传 统描述性 分析方法 主要 分为两大类 ： 定性 分析 和 定量分析 。定 性分析 主要有风味剖面 ； 定量 分析包 括质构 剖 面、 定量 描述 性分 析 （ Ｄ 、 网分析 和 自 Ｑ Ａ）蛛 由选 择剖面等 。
４
粮 食 与 油 脂
２１ ０ １年第 ８ 期
描 述 性分 析在食 品感 官评定 中应 用 进展
夏 熠殉 。 钟 芳。 李 弱
（ 江南 大学食 品 学 院 ， 江 苏无锡
２ ４２ １ １２）
摘 要 ： 文 简介 食 品 科 学领 域 所 应 用几 种 描 述 性 分析 方 法 ， 定量 描 述 性 分 析 、 网描 述 性 分 该 如 蛛 析、 属性引用次数 法、 时间一强度曲线描述性分析法、 自由选择描述法等 ， 举例其应用， 并分析描述 性 分 析发 展趋 势。 关键 词 ： 官评 价 ； 述 性 分析 ； 述 性 分析 方 法 感 描 描