菜品酒水知识教案PPT

说说中国的大菜系Fra Baidu bibliotek八大菜系
这是那个菜系的菜？
这是那个菜系的菜？
这是那个菜系的菜？
主题二 四大菜系 • 四大菜系：鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜 ）、淮阳菜（江苏菜）、粤菜（广东菜） • 八大菜系：广东菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 浙江菜系 安徽菜系 湖南菜系 福建菜系
什么叫菜系？
• 菜系是指具有明显的地域特色的菜肴体系。它有着 不同于其他菜系的烹饪方法、风味菜式、辐射地区 和众多菜品，并被国内外所公认 • 一、山东菜：我国四大菜系之首。简称鲁菜。 • 覆盖面：北京、天津、东北三省。 • 菜的特点：鲜、嫩、香、脆特色，擅长爆、扒烹制 方法。 • 鲁菜的构成：1、济南菜；2、胶东菜（烟台胶东）3 、孔府菜（公馆菜）山东曲阜 • 鲁菜的特点：独特的烹饪技法；咸鲜为主，讲究制 汤、用汤；多样的海鲜烹制；独到的姜葱蒜调味；
《菜品酒水知识》
主讲教师 财经商贸科 ：林依清
给这个菜按一个菜名
猜猜这是什么菜？
第一单元
• • • • • • • 学习目标： 1、了解中国菜的历史 2、掌握我国四大菜系 的历史、特色、代表 名菜等知识。 4、了解我国其他菜系 和菜种的相关知识
中国菜
糖醋菊花鱼
主题一中国菜的形成和发展
• 中国饮食的发展
鲁菜代表菜
• 1、靠大虾：8
2、九转大肠
爆双脆
德州扒鸡
大葱爆羊肉
糟熘鱼片
宫爆鸡丁
• 宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公 鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属 于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个 极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法 不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜 ，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵 州的地方菜。
水晶肴蹄
蟹粉狮子头
大煮干丝
杨州三套鸭
叫花鸡
富丽华美的——粤菜
• 广东菜，简称粤菜。 是珠江文化流域广大地区饮食 风味体系的代表。 • 构 成： 广州风味： 潮汕风味： 东江风味：
粤
菜
• 特 点： 用料广泛，生猛海鲜，巧用油温， 口味清醇，注重鲜爽脆嫩， 汇聚各地及西餐之长。
鲜嫩滑爽，用料广博， 制作精美，富于变化。
佛跳墙
红烧肘子
粤
菜
代表菜肴： 蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、 东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼 、 糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、 炸鲜奶等。
白云猪手
脆皮乳猪
盐焗鸡
广东菜代表菜
• 蚝油网鲍片
菊花龙虎凤
东江盐局鸡
佛跳墙名字的由来
• 此菜叫佛跳墙的由来有两个： • 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨 客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不 了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流 赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛 闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛 都会启动凡心。 • 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺 ，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规 戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一 种当然相比要拙劣很多。
川
•
代表菜肴： 宫保鸡丁、麻婆豆腐、 樟茶鸭子、棒棒鸡、 鱼香肉丝、怪味鸡、 回锅肉、毛肚火锅、 水煮牛肉、干煸鱿鱼丝等。
菜
川菜代表菜
• 宫保鸡丁：
一品熊掌
干烧鱼翅
棒棒鸡
樟茶鸭子
麻婆豆腐
回锅肉
江苏菜系
• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 江苏菜的构成：淮杨菜（杨州）、苏锡菜（无锡 ）、金陵菜（南京）、徐海菜（徐州、连云港一 带） • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 • 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不 腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄 、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
• 夏朝----中国第一位有历史记载的厨师出现了，就是伊尹。 • 周代----生产力发展推动了烹饪的发展，出现了我国最早的名菜：“三 羹”“八珍”等。3 • 春秋战国时-----形成了南北菜系。 • 先秦时期-----人们对菜肴的色、香味、形都已有一定的质量要求。 • 春秋时代-------开始有食品雕刻。 • 秦汉以后------铁器取代铜器。（铁器耐高温）。 • 隋、唐宋三朝-----烹饪技艺精良花式菜点尤有特色。 • 元代------汉菜、回族饮食、满族饮食。使我国食普更为丰富多彩。 • 明朝时期------烹饪选料严格、加工更为精细，烹饪方法更加广泛和娴 熟。 • 新中国成立以来-----旅游业飞速发展，便使中国传统饮食文化得以继 承和发展。
宫爆鸡丁
四川菜系
• 流派 有成都、重庆两个流派。 • 历史、 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅 速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多， 味广，味厚。 • 其特点：酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重 调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味， 百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干 煸、蒸。 • 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝 、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。