餐具破损控制方案
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢ 正确的器具分类有助于避免 器具倒塌,并可加速器具摆放
将器具分类的过程称做 “ 餐具引导系统”
餐具引导系统
当油污的器具被送到厨房清洗时,器具应按
餐具引导系统放置.
什么是 餐具引导系统?
➢ 餐具引导即摆放餐具样品,以便让服务
员做为参考仿效.
➢ 每种器具例如:各种尺寸的碟子,玻璃器
皿,刀具和要浸泡的物品都摆放在桌子上
餐具破损控制
当它们:
• 有缺口 • 有裂缝 • 老旧 • 受侵蚀
哪些餐具易碎？
在清洗器具时，要细心照顾，因为他 们大多数是易碎的，例如：
➢ 瓷器 ➢ 玻璃器皿 ➢ 塑料器皿 ➢ 搪瓷器皿等等。
什么是破损控制？
破损控制是指任何食品服务行业 对器具洗涤的良好组织
破损会每月给企业导致成百上千 元的资产流失。
➢ 超载的堆放会导致破损, 也会使洗涤不彻底
➢ 绝对禁止将一框餐具堆放在 另一框餐具上.
• 将杯中残留冰块倒掉以 防温差过大导致破损
• 确保使用合适的杯格 • 餐具顶部应低于杯格边
框高度
• 确保杯格槽孔足够放入餐具 • 小心将相同尺寸的杯子装格
胡乱装格会导致:
– 破损 – 清洗效果差 – 返洗
储存
➢ 餐具引导系统可帮助洗碟机更高效地工作
➢ 可减少破损
➢ 使每件物品整洁有序
这是避免餐具破损的关键！！
餐具引导系统
餐具引导系统使油污的器具预洗更简便
每一次的操作都有可能导致餐具破损！！
注意每次操作！
百度文库 装格
装格是机洗器具过程中最重要的操作。
➢ 永远不要将不同尺寸的器具摆放在 一起,或是将扁平的器具和中空的器 具码放在一起,这会导致玻璃的破损 ,也会使碟子出现划痕.
志,避免与其他员工冲撞 ➢ 小心湿地板,他们是特别危险的, ➢ 在用手推车运送时,若过载或摆放
不好,又不规则的行驶,就会导致装 载的物品滑落.
你知道吗 … ？
餐具破损不是自然发生，而是 人为造成！！
记住：急躁操作导致餐具破损， 从而造成浪费！！
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
你是否曾想过这些钱可能是你的分红， 奖金，或许还能把你从裁员危机中解 救出来？
• 价格昂贵 • 第一印象很重要 • 顾客期望餐具很漂亮 • 破损的餐具很危险
破损
For Every Warewashing Dollar Spent?
破损的成本是化学 品成本的 2-3 倍!
机械
.21
.12
破损
.06 学品 .11
• 如何记录破损? • 如何处置破损的器皿?
• 破损事件不是犯罪，而是意外 • 不要隐藏破损，应及时补充 • 将破损器皿放入破损箱
• 在破损记录薄中记录破损物品 名称和数量
每个玻璃杯价值 $0.00
每个盘子价值 $0.00
什么应该做？什么不应该做？
➢ 破损的餐具应立即丢弃，避免滋生细菌 ➢ 在机器中玻璃器皿或陶瓷的碎片会损坏
能源
.50 人工
上菜用餐 布置餐桌 储存
检查
清洗
装格
清理餐桌 清洗间布局
预刮 分类
• 每次只拿一个 ---不要一次抓三个
• 将玻璃器皿竖直放置于 托盘或手推车中
• 托盘应干燥---防滑 • 如使用手推车，不要堆
放太高 • 注意光线较暗的角落
运送餐具
首要原则就是用良好的组织来控制破损的发生
使用推车运送时
洗碟机，甚至会导致近一步的破损 ➢ 当玻璃颜色变得昏暗，应将其丢弃，因
为这表明他们会变得易碎并可能导致破损 ➢ 禁止将盛放碗碟的筛放得过满！！ ➢ 确保使用餐具引导系统！！ ➢ 禁止用玻璃杯来舀东西！！！
避免破损
➢ 特别关注摆放过程 ➢ 当玻璃器皿的颜色灰暗,他们就可
被视为易碎且可能导致破损 ➢ 在通过门口时,注意观察进出口标
➢ 确保你穿着既安全又舒适的鞋子 ➢ 小心光滑，不平坦的地面 ➢ 注意破损的地面瓷砖，
下水道和排水管 ➢ 注意一切会绊脚的东西 ➢ 运送过程中，保持适宜的路线
以免与其他员工发生冲撞 ➢ 在正进行地面清洁时，尤其要小心
分类整理
分类是指将可以摆放在一起的
器具按种类分组,例如:盘子,汤 碗,椭圆碟,圆形餐盘等等.
在搬运清洁晾干后的器具去储存时,
一定要小心操作
整洁的储存室就是安全 的储存室。
➢ 切勿将器具堆放过高 ➢ 拿放器具要小心,因为在摆放过程
中会产生划痕
➢ 当器具储存在过道时,确保他们堆 放正确而且安全,不会被来往的员 工或工具碰坏.
➢ 储物间任何时间都必须保持整洁.
• 布置之前检查餐具 • 不要布置有缺口或裂缝的餐具 • 如果客人打破餐具，服务员应迅速安静的收拾干净
➢ 将每种物品分类堆放 ➢ 将刀具，玻璃器皿放于两边 ➢ 碗碟必须摆放平稳，不要超载。
运送餐具
摆放不齐的碗碟通常是导致破损的起因。
整齐地摆放碗碟会用较长时间， 但是这可以使你的运送工作更轻松，
而且可以减少事故的发生。
运送餐具
在运送过程中，正确摆放碗碟是减少事故的第一步， 要进一步避免危险的发生，需注意以下几点
将器具分类的过程称做 “ 餐具引导系统”
餐具引导系统
当油污的器具被送到厨房清洗时,器具应按
餐具引导系统放置.
什么是 餐具引导系统?
➢ 餐具引导即摆放餐具样品,以便让服务
员做为参考仿效.
➢ 每种器具例如:各种尺寸的碟子,玻璃器
皿,刀具和要浸泡的物品都摆放在桌子上
餐具破损控制
当它们:
• 有缺口 • 有裂缝 • 老旧 • 受侵蚀
哪些餐具易碎？
在清洗器具时，要细心照顾，因为他 们大多数是易碎的，例如：
➢ 瓷器 ➢ 玻璃器皿 ➢ 塑料器皿 ➢ 搪瓷器皿等等。
什么是破损控制？
破损控制是指任何食品服务行业 对器具洗涤的良好组织
破损会每月给企业导致成百上千 元的资产流失。
➢ 超载的堆放会导致破损, 也会使洗涤不彻底
➢ 绝对禁止将一框餐具堆放在 另一框餐具上.
• 将杯中残留冰块倒掉以 防温差过大导致破损
• 确保使用合适的杯格 • 餐具顶部应低于杯格边
框高度
• 确保杯格槽孔足够放入餐具 • 小心将相同尺寸的杯子装格
胡乱装格会导致:
– 破损 – 清洗效果差 – 返洗
储存
➢ 餐具引导系统可帮助洗碟机更高效地工作
➢ 可减少破损
➢ 使每件物品整洁有序
这是避免餐具破损的关键！！
餐具引导系统
餐具引导系统使油污的器具预洗更简便
每一次的操作都有可能导致餐具破损！！
注意每次操作！
百度文库 装格
装格是机洗器具过程中最重要的操作。
➢ 永远不要将不同尺寸的器具摆放在 一起,或是将扁平的器具和中空的器 具码放在一起,这会导致玻璃的破损 ,也会使碟子出现划痕.
志,避免与其他员工冲撞 ➢ 小心湿地板,他们是特别危险的, ➢ 在用手推车运送时,若过载或摆放
不好,又不规则的行驶,就会导致装 载的物品滑落.
你知道吗 … ？
餐具破损不是自然发生，而是 人为造成！！
记住：急躁操作导致餐具破损， 从而造成浪费！！
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
你是否曾想过这些钱可能是你的分红， 奖金，或许还能把你从裁员危机中解 救出来？
• 价格昂贵 • 第一印象很重要 • 顾客期望餐具很漂亮 • 破损的餐具很危险
破损
For Every Warewashing Dollar Spent?
破损的成本是化学 品成本的 2-3 倍!
机械
.21
.12
破损
.06 学品 .11
• 如何记录破损? • 如何处置破损的器皿?
• 破损事件不是犯罪，而是意外 • 不要隐藏破损，应及时补充 • 将破损器皿放入破损箱
• 在破损记录薄中记录破损物品 名称和数量
每个玻璃杯价值 $0.00
每个盘子价值 $0.00
什么应该做？什么不应该做？
➢ 破损的餐具应立即丢弃，避免滋生细菌 ➢ 在机器中玻璃器皿或陶瓷的碎片会损坏
能源
.50 人工
上菜用餐 布置餐桌 储存
检查
清洗
装格
清理餐桌 清洗间布局
预刮 分类
• 每次只拿一个 ---不要一次抓三个
• 将玻璃器皿竖直放置于 托盘或手推车中
• 托盘应干燥---防滑 • 如使用手推车，不要堆
放太高 • 注意光线较暗的角落
运送餐具
首要原则就是用良好的组织来控制破损的发生
使用推车运送时
洗碟机，甚至会导致近一步的破损 ➢ 当玻璃颜色变得昏暗，应将其丢弃，因
为这表明他们会变得易碎并可能导致破损 ➢ 禁止将盛放碗碟的筛放得过满！！ ➢ 确保使用餐具引导系统！！ ➢ 禁止用玻璃杯来舀东西！！！
避免破损
➢ 特别关注摆放过程 ➢ 当玻璃器皿的颜色灰暗,他们就可
被视为易碎且可能导致破损 ➢ 在通过门口时,注意观察进出口标
➢ 确保你穿着既安全又舒适的鞋子 ➢ 小心光滑，不平坦的地面 ➢ 注意破损的地面瓷砖，
下水道和排水管 ➢ 注意一切会绊脚的东西 ➢ 运送过程中，保持适宜的路线
以免与其他员工发生冲撞 ➢ 在正进行地面清洁时，尤其要小心
分类整理
分类是指将可以摆放在一起的
器具按种类分组,例如:盘子,汤 碗,椭圆碟,圆形餐盘等等.
在搬运清洁晾干后的器具去储存时,
一定要小心操作
整洁的储存室就是安全 的储存室。
➢ 切勿将器具堆放过高 ➢ 拿放器具要小心,因为在摆放过程
中会产生划痕
➢ 当器具储存在过道时,确保他们堆 放正确而且安全,不会被来往的员 工或工具碰坏.
➢ 储物间任何时间都必须保持整洁.
• 布置之前检查餐具 • 不要布置有缺口或裂缝的餐具 • 如果客人打破餐具，服务员应迅速安静的收拾干净
➢ 将每种物品分类堆放 ➢ 将刀具，玻璃器皿放于两边 ➢ 碗碟必须摆放平稳，不要超载。
运送餐具
摆放不齐的碗碟通常是导致破损的起因。
整齐地摆放碗碟会用较长时间， 但是这可以使你的运送工作更轻松，
而且可以减少事故的发生。
运送餐具
在运送过程中，正确摆放碗碟是减少事故的第一步， 要进一步避免危险的发生，需注意以下几点