实验4 果汁中的果胶和果胶酶

果胶酶分解果胶的作用是： ①瓦解 植物的细胞壁，使榨取果汁更容易， ②把果胶水解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果 汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。 2.果胶酶是一类酶的总称
是一类酶
3.果胶不溶于 乙醇，是鉴别 果胶的一种简 易方法。
4.果胶酶催化 果胶的相关实 验现象可观测 出汁率和澄清 度。
3、果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还可用于果酒澄清，同时也可 作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的 洗衣粉可除去衣服上 的 果汁、果酱等污垢。
4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清， 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用 两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄 清，应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得 的果胶酶都包括这两种酶。因为，不使果胶完全降解成半 乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固 形物就不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也会影响 果汁的澄清度。
2.某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。 他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果 胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分 离，导致水果变软。为了探究上述假设是否正确，他们进行了 如下探究：
实验原理：果胶酶能将胞间层的果胶分解，使细胞分散，水果变软。 实验假设：放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 实验方法步骤： （１）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，
放在榨汁机中，制成果泥， （２）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3） 观察比较滤液的体积和澄清度 （４）结论： 放置一段时间的水果果胶酶含量比新鲜水果高 。 （５）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价值越高
的结果？
不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。
三、实验步骤
制备果实匀浆
A烧杯加入5g匀浆、10mL 果胶酶溶液;B 烧杯加入5g 匀浆、10mL水
A中混合物放入1、2号试管， B中混合物放入3、4号试管， 1、3号试管加热，观察
向4支试管各加入95%的 乙醇4mL，观察
四、实验结果
烧杯 管 加果 加果胶酶 处理 加酒精前现象 加酒精后现象 号 号 浆 或水
实验4 果汁中的果胶和果
二、实验原理：
1. 果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一， 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶 的结构式：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果 胶，就会使植物组织变得松散。 在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低， 果汁浑浊
A 1 5g 果胶酶 加热 10ml
浑浊
沉淀
2 5g 果胶酶 不加 10ml 热
澄清
无沉淀
B 3 5g 水10ml 加热
浑浊
沉淀
4 5g 水10ml 不加 热
浑浊
沉淀
五、思考与讨论
1、制作果汁的最佳条件是什么？
品质最好的果汁应该是：
(1)尽量保留水果中的营养成分；（2）具有水果的 原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度 好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩； （6）除去所有的机械组织，更易消化。
巩固练习：
１.果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是 C Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。 Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。 Ｃ．低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 Ｄ.自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化作用。
２．关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是 B Ａ．果胶酶不溶于乙醇。 Ｂ．果胶不溶于乙醇。 Ｃ．加热使果胶变性失活。 Ｄ．加热使果胶酶活性增强。
因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的 条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和， 也要对人体无害。
2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入 果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外， 还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶 物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。