农产品贮藏与加工_习题集(含答案)

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《农产品贮藏与加工》课程习题集
一、单选题
1.籼稻的千粒重是()。

A、25~27克
B、23~25克
C、30~32克
D、17~41克
2.面粉增白剂常用的是()。

A、过氧化氢
B、二氧化硫
C、过氧化二苯甲酰
D、苯甲酸
3.面包用粉最合适的湿面筋含量是()。

A、30~40%
B、10~20%
C、70~80%
D、5~10%
4.油菜籽的含油量在()。

A、50~60%
B、35~48%
C、20~30%
D、55~68%
5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是()。

A、石灰水
B、盐酸
C、二氧化硫
D、氢氧化钠
6.酒精发酵的微生物是()。

A、乳酸菌
B、醋酸菌
C、酵母菌
D、曲霉
7.酱油发酵常用的发酵方法是()。

A、固态低盐发酵
B、化学发酵
C、固稀发酵
D、天然晒露法
8.米粒强度是()。

A、粳稻比籼稻大
B、晚稻和早稻一样
C、粳稻比籼
D、晚稻比早稻小
9.小麦制粉中润麦的作用是()。

A、增加皮层的韧性
B、软化胚乳
C、二者皆是
D、二者都不是
10.影响挂面和面效果的主要因素有()。

A、水分
B、时间
C、温度
D、以上都是
11.稻谷去壳后的果实称为()。

A、精米
B、糙米
C、初米
D、腹白
12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的()。

A、粒度
B、形状指数
C、粒型指数
D、千粒数
13.淀粉加水、加热后出现的现象叫()。

A、凝沉
B、糊化
C、变性
D、酸化
14.面包加工最常用得到方法是()。

A、一次发酵法
B、二次发酵法
C、快速发酵法
D、混合发酵法
15.硬质小麦是指角质粒含量()。

A、50%以下
B、50%以上
C、30%以下
D、30%以上
16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达()。

A、20℃
B、30℃
C、40℃
D、60℃
17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用()值表示。

A、SE
B、DE
C、SDE
D、DSE
18.我国著名的食用醋基本上都是以()发酵法生产的。

A、固态
B、液态
C、混合
D、醋酸
19.生产淀粉的原料主要有()。

A、禾谷类
B、薯类
C、豆类
D、以上都是
20.生产酱油的主要原料有()。

A、蛋白质原料
B、淀粉原料
C、盐
D、以上都是
21.植物油精炼脱酸是除去()。

A、磷酸
B、游离脂肪酸
C、总酸
D、加工过程添加的酸
22.粳稻的米粒强度比籼稻()。

A、大
B、小
C、无区别
D、因产地而不同
23.稻谷碾米中得到的糠层称为()。

A、麸皮
B、糠皮
C、米糠
D、米麸
24.小磨香油制取是采用()。

A、压榨法
B、水代法
C、浸出法
D、小磨法
25.成品白酒出厂前必须经过()操作,使不同酒质的酒相互搭配,缩短差异,使其具有
特有的风格和稳定的质量。

A、勾兑B老熟
C、成酿
D、蒸馏
26.菜籽油中对人体有害的一种成分是()。

A、胶
B、脂肪酸
C、芥酸
D、菜籽酸
27.植物油脂的主要化学成分是()。

A、甘油脂
B、三甘脂
C、脂肪酸
D、磷脂
28.面粉具有的二次加工性能是由()决定的。

A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、面筋
D、胶体成分
29.小麦制粉粉路系统不包括()。

A、筛理系统
B、心磨系统
C、渣磨系统D皮磨系统
30.酱油发酵是利用成曲中()所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。

A、曲酶
B、酵母
C、细菌
D、以上皆是
31.米粒腹部不透明的粉质白斑称为()。

A、粉白
B、腹白
C、爆腰粒
D、粒度
32.在稻米的工艺特性上粳型稻谷的()。

A、米粒强度大
B、粒型短、宽
C、出米率高
D、以上全部
33.()构成小麦的面筋。

A、胶原蛋白和麦原蛋白
B、面筋蛋白和面谷蛋白
C、麦胶蛋白和麦原蛋白
D、以上全部
34. DE值表示的是淀粉的()。

A、水解度B糖化度
C、转化度
D、甜度
35.植物油料预处理的最后一道关键工序是()。

A、蒸炒
B、轧胚
C、预榨
D、精炼
36.乳酸发酵的产物是()。

A、乳酸
B、醋酸
C、酒精
D、丙酮酸
37.低度白酒容易出现的问题主要是()。

A、不易保存
B、出现混浊
C、无酒感
D、对人体有害
38.油脂的发热量为()KJ/g。

A、37.6
B、16.7
C、33
D、20
39.酿制酱油最关键的环节是()。

A、制曲
B、制酱
C、蒸料C、淋油
40.挂面加工中的和面时间一般控制在()。

A、5~10分钟
B、10~15分钟
C、30~40分钟
D、40~60分钟
41.菜籽油中对人体有害的一种成分是()。

A、芥酸
B、游离脂肪酸
C、磷
D、菜籽酸
42.茅台酒是()酒。

A、毛香型
B、清香型
C、酱香型
D、浓香型
43.淀粉糖的主要成分是()。

A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、以上全部
44.压榨法提取植物油的主要榨油设备是()。

A、精榨机
B、螺旋榨油机
C、分离式榨油机
D、板框压滤机
45.小麦经碾磨制成不同质量和大小的颗粒称为()。

A、面粉
B、粗粉
C、精粉
D、在制品
46.碾米是指剥离()的皮层组织。

A、糙米表面
B、稻谷表面
C、粳米表面
D、精米表面
47.小麦打麦设备有()。

A、毛打机
B、擦麦机
B、机打机D、以上全部
48.油料预处理最后一道关键工序是()。

A、榨油
B、精炼
C、脱色
D、蒸炒
49.玉米淀粉加工所用的浸泡剂是()。

A、二氧化硫
B、盐酸
C、石灰水
D、氢氧化钠
50.生产淀粉的原料主要有()。

A、禾谷类
B、薯类
C、豆类
D、以上都是
二、填空题1
51.狭义的农产品指()
52.稻谷去壳后的果实称为颖果,又叫()
53.米粒腹部不透明的粉质白斑称为()
54.碾米是指剥离糙米表面的()
55.大曲酒是指()
56.碾米是指剥离()的皮层组织
57.酒精发酵的主要微生物是()
58.为使面粉增白允许使用的增白剂是()
59.小磨香油的制取方法是采用的()提取方法。

60.面包用粉最合适的湿面筋含量应控制在()
61.淀粉的凝沉是指()
62.植物油精炼过程脱酸的目的是除去()
63.泸州老窖、五粮液酒在香型上属于()
64.氧化淀粉是用()作用制成的低粘度淀粉。

65.小麦制粉的主要部分是小麦的()。

66.稻谷的腹白是指()。

67.挂面生产过程中和面的时间一般应掌握在()分钟为宜。

68.小麦贮藏的水分应在()。

69.压榨法提取植物油的主要榨油设备是()。

70.淀粉糖是指()。

71.曲霉和根霉是酿造生产的()酶。

72.茅台酒是()香型的酒。

73.()是植物油料预处理的最后一道关键工序。

74.小麦经碾磨制成不同质量和大小的颗粒称为()。

75.植物油精炼脱酸是除去()。

76.菜籽油中对人体有害的一种成分是()。

77.面粉增白剂常用的是()。

78.糙米的爆腰粒是指()。

79.砻谷是指去掉()的工艺过程。

80.机制粉丝加工用的粉丝机属于()机型。

81.粉丝加工中使用的增强剂的目的是()。

82.小麦制粉中润麦的作用是()。

83.稻谷的长度、宽度、厚度称为稻谷的()。

84.水代法取油是指()。

85.油料破碎的目的是改变油料的(),使其适宜轧胚的工艺要求。

86.酱香型白酒的代表是()。

87.()是指去掉稻壳的工艺过程。

88.淀粉水解成淀粉糖其分解程度用()值表示。

89.过氧化二苯甲酰是在面粉中允许使用的()。

90.粳米的米粒强度比籼米的()。

91.制作面包常用的是()发酵法。

92.乳酸发酵的主要产物是()。

93.酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的()毫克数。

三、名词解释题
94.农产品加工
95.砻谷
96.粉质小麦
97.软质小麦
98.淀粉糊化
99.稻谷粒度
100.变性淀粉
101.大曲酒
102.植物油料
103.带壳油籽
104.稻谷千粒重
105.面筋质
106.油料压榨法
107.淀粉凝沉
108.酒精发酵
109.淀粉糖
110.淀粉糊化
111.糙米
112.醋酸发酵
113.植物油精炼
114.酱油酿造法
115.硬质小麦
116.稻谷腹白
117.氧化淀粉
118.溶剂浸出法取油
四、简答题
119.简要回答小麦的分类。

120.简要回答植物油料的物理性质
121.简要回答淀粉生产的主要工艺
122.简要回答白酒的种类
123.简要回答农产品加工的特点。

124.简要回答稻谷清理除杂的方法。

125.简要回答植物油脂的主要化学成分。

126.简要回答白酒按香型的分类。

127.简述植物油精炼的主要过程。

128.植物油脂的毛油中有哪些杂质?对食用质量有哪些影响?
129.酱油酿造的原料有哪些?
130.小麦的物理性质主要有哪些?
131.小麦的化学成分有哪些?
132.生产淀粉的原料主要有哪些?
133.酱油的制造方法有哪几种,各有什么特点?
134.浸出法制油的特点有哪些?
135.农产品加工的特点有哪些?
136.植物油料分为哪几类?
137.小麦制粉的清理过程有哪些?
138.农产品酿造微生物中常用的霉菌主要有哪几类?
五、填空题2
139.构成小麦面筋质的是()和()。

140.小麦按质地可分为()小麦和()小麦。

141.广义的农产品是指(),狭义的农产品是指()。

142.小麦按皮色分类可分为()和()。

143.小麦清理除杂过程打麦根据打击力的大小有()和()。

144.面包生产过程中利用酵母的发酵作用,使面包具有独特的()和()。

145.面包烘烤面火温度一般不得超过(),底火温度不超过()。

146.稻谷制米的主要副产物有()和()。

147.低度白酒容易出现的问题主要是()和()。

六、填空题3
148.稻谷的粒度是指稻谷的()、()、()。

149.小麦制粉工艺的粉路系统包括()、()、()。

150.植物油提取常用的方法有()、()、()。

151.淀粉糖的主要成分是()、()、()。

152.酿造法加工根据酱油根据酱醪水分含量可分为()、()和()三中发酵法。

153.油料预处理中蒸炒的作用主要有3个方面()、()、()。

154.酱油生产方法主要有()、()、()
155.植物油精炼过程中脱胶方法有()、()、()三种。

156.淀粉生产中分离蛋白质的方法有()、()、()。

157.酿造常用的微生物有()、()、()。

七、论述题
(略)……
答案
一、单选题
1. B
2. C
3. A
4. B
5. C
6. C
7. A
8. A
9. C
10. D
11. B
12. A
13. B
14. B
15. B
16. D
17. B
18. A
19. D
20. D
21. B
22. A
23. C
24. B
25. A
26. C
27. B
28. C
29. A
30. D
31. B
32. D
33. C
34. A
35. A
36. A
37. B
38. A
39. A
40. B
41. A
42. C
43. D
44. B
45. D
46. A
47. B
48. D
49. A
50. D
二、填空题1
51.以种植业为主体获得的产品
52.糙米
53.腹白
54.皮层组织
55.大曲酒是用大曲作糖化剂,在窖内进行糖化发酵,成熟后固态蒸馏制成的酒。

56.糙米表面
57.酵母菌
58.过氧化二苯甲酰
59.水代法
60. 30~40%
61.糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后由透明变为浑浊产生沉淀的现象
62.游离脂肪酸
63.浓香型
64.氧化剂
65.胚乳
66.米粒腹部不透明的粉质白斑
67. 10~15分钟
68. 12~13%
69.螺旋榨油机
70.以淀粉为原料经水解生成的葡萄糖、果糖、麦芽糖及其混合物的总称。

71.糖化酶
72.酱
73.蒸炒
74.在制品
75.游离脂肪酸
76.芥酸
77.过氧化二苯甲酰
78.糙米腰部的横向裂纹
79.去掉稻壳的工艺过程
80.自熟型
81.增加粘结力,提高抗拉强度。

82.增强皮层的韧性、软化胚乳。

83.粒度
84.用热水将油料细胞内的油脂提取出来的方法。

85.改变油料的粒度使其适宜轧胚的要求。

86.茅台酒
87.砻谷
88. DE
89.增白剂
90.大
91.二次
92.乳酸
93.氢氧化钾
三、名词解释题
94.农产品加工是以农产品为原料,根据其组织特性、化学成分和物理性质,采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工成品和半成品的过程。

95.砻谷是指稻谷去掉稻壳的工艺过程。

96.粉质小麦是指角质不足小麦颗粒横截面1/2的籽粒。

97.软质小麦:含粉质粒在50%以上的小麦。

98.淀粉在水中悬浮加热到一定程度,淀粉颗粒受热膨胀变成粘稠的糊状液体,这种现象称为糊化。

99.稻谷粒度是指稻谷的长度、宽度、厚度。

100.变性淀粉是指采用物理、化学以及生物化学的方法使淀粉的结构、物理性质、化学性质发生改变,从而出现特定性能和用途的淀粉产品。

101.用大曲作糖化发酵剂,在窖内进行边糖化边发酵,成熟后固态蒸馏而制成的白酒叫大曲酒。

102.含油量在10%以上的植物种子或果肉称为植物油料。

103.带壳油籽:含壳率在20%以上的植物油料。

104.稻谷千粒重:一千粒稻谷的重量,以克为单位。

105.面筋质:小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白构成小麦的面筋。

106.油料压榨法:使用压力将油料的细胞壁压破挤出油脂的方法。

107.粉凝沉凝:糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后由透明变为浑浊产生沉淀的现象。

108.酒精发酵:酵母菌将可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳的过程。

109.淀粉糖:以淀粉为原料经水解生成的葡萄糖、果糖、麦芽糖及其混合物的总称。

110.淀粉在水中悬浮加热到一定程度,淀粉颗粒受热膨胀变成粘稠的糊状液体,这种现象称为糊化。

111.糙米:稻谷去壳后的果实称为糙米。

112.醋酸发酵:乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸的过程。

113.植物油精炼植物油提取过程中包括预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱脂、脱臭、脱蜡等过程。

114.酿造法:在多种微生物和酶的作用下将原料发酵酿制成酱油。

115.硬质小麦:含角质粒在50%以上的小麦。

116.稻谷腹白:米粒腹部不透明的粉质白斑。

117.氧化淀粉:氧化淀粉是用氧化剂作用制成的低粘度淀粉。

118.溶剂浸出法取油:利用有机溶剂溶解抽出油脂的方法。

四、简答题
119.小麦的分类按质地和皮色分为六类:白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、红色软质小麦、混合软质小麦、混合硬质小麦。

120.植物油料的物理性质有:(1)容重;(2)散落性;(3)热容量和导热率;(4)吸湿性和呼吸率。

121.淀粉生产的主要工艺有:
(1)原料处理;
(2)原料浸泡:浸泡的目的,浸泡方法;
(3)破碎;
(4)分离胚芽、纤维、蛋白质;
(5)清洗、干燥。

122.白酒的种类:
(1)按用曲的种类分:大曲酒、麸曲酒、小曲酒。

(2)按生产工艺分:固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒。

(3)按香型分:酱香型、浓香型、清香型、米香型、混合香型等。

123.特点:
(1).农产品加工是主要生产消费品的产业。

(2)以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受农业生产水平的制约。

(3)适于产地加工,生产有较强的季节性。

(4)生产应立足于市场,产销紧密结合。

124.除杂方法:筛选法、风选法、比重法、磁选法;
除杂设备:振动筛、高速筛、去石机。

125.油脂的主要化学成分有:
甘油酯类:三甘酯、单甘酯
脂肪酸类:饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸、花生酸);不饱和脂肪酸(油酸、亚麻油酸、亚油酸、芥子酸)。

类脂:磷脂、甾醇、蜡
酚类化合物
粘蛋白
色素
维生素
126.白酒按香型分类分为:
酱香型
浓香型
清香型
米香型
混合香型。

127.(1)毛油预处理 2分
(2)脱胶 1分
(3)脱酸 1分
(4)脱色、脱臭、脱蜡 1分
128.毛油中含非甘油脂杂质(游离脂肪酸、胶质、蛋白质、色素、水分、蜡质)。

影响油脂的色泽、气味、滋味、透明度、稳定性、营养成分等。

129.(1)蛋白质原料:大豆、豆饼和豆粕、其它蛋白质原料 2分
(2)淀粉原料:小麦、麸皮、其它淀粉原料 2分
(3)食盐、水 1分
130.(1)小麦的外表形状形状和大小、充实度、均匀度、 2分
(2)容重、千粒重 1分
(3)散落性、自动分级性 1分
(4)结构力学性 1分
131.小麦的化学成分有:
水分:贮藏水分在12~13%,磨粉水分14.5%。

淀粉:小麦含淀粉60~70%。

蛋白质:小麦蛋白质含量13~17%,蛋白质构成小麦的面筋。

脂肪:小麦脂肪存在于胚中。

矿物质:小麦矿物质(灰分)含1.5~2.2,是鉴定面粉精度的指标之一。

粗纤维:小麦含粗纤维1.9~2.8。

维生素:在糊粉层。

132.生产淀粉的原料主要有:
谷物类:玉米、小麦。

薯类:甘薯、木薯、马铃薯。

豆类:绿豆、豌豆、蚕豆。

133.酱油的制造方法有:
(1)酿造法:稀醪发酵法;固稀发酵法;固态发酵。

(2)化学法:合成法,分解法。

(3)半化学法:用酸水解大豆产生氨基酸。

134.浸出法制油的特点有:
(1)出油率高、残油率低。

比压榨法提高3%。

(2)粕的质量好。

(3)加工成本低
(4)劳动强度低
(5)投资大、工艺复杂、技术要求高。

135.特点:
(1)农产品加工是主要生产消费品的产业。

(2)以农产品为原料的加工工业,与农业生产有密切的联系,受农业生产水平的制约。

(3)适于产地加工,生产有较强的季节性。

(4)生产应立足于市场,产销紧密结合。

136.植物油料的分类可分为:
(1)草本油料:大豆、花生、油菜籽、芝麻……
(2)木本油料:棕榈、油橄榄、椰子、油桐……
(3)加工副产物油料:米糠、玉米胚……
(4)野生油料:野茶籽、松籽……
137.小麦制粉的清理过程有:
(1)除杂:除杂方法、除杂设备
(2)精选:精选设备
(3)水分调节。

138.常用的霉菌有:
(1)曲霉类:米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、宇佐曲霉、红曲霉
(2)根霉类:米根霉、华根霉
(3)毛霉类:总状毛霉
五、填空题2
139.麦胶蛋白、麦谷蛋白
140.硬质、软质
141.动植物主副产品的总称;以种植业为主体获得的产品。

142.白皮、红皮
143.轻打、重打
144.结构、风味
145. 120℃、250~260℃
146.稻壳、米糠
147.混浊、香味
六、填空题3
148.长度、宽度、厚度
149.皮磨系统、心磨系统、渣磨系统
150.压榨法、浸出法、水代法
151.糊精、麦芽糖、葡萄糖
152.稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。

153.凝聚油脂、调整结构、改善品质154.酿造法、化学法、半化学法
155.水化脱胶、加热脱胶、加酸脱胶156.静止沉淀法、流动沉淀法、离心分离法157.酵母、霉菌、细菌。

七、论述题
(略)……。

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