调味品作业

新疆农业大学

专业文献综述

题目: 我国调味品工业生产现状和发展趋势浅析姓名: 韦奇才

学院: 食品科学与药学院

专业: 食品科学与工程

班级: 082班

学号: 084031266

2011年3 月15 日

新疆农业大学

我国调味品工业生产现状和发展趋势浅析

韦奇才

摘要:随着我国居民收入的增加,购买力增强,调味品表现出向高档化发展的趋势。同时调味品行业自身也存在诸多问题,严重制约调味品的发展,分析和总结我国调味品的生产现状,采取有力的措施规范市场,并展望调味品行业的发展方向和趋势,将有利于调味品行业健康、稳步发展。

关键词:调味品;现状;问题;趋势

前言

我国饮食文化博大精深,素来讲究“味为先”,“五味调和”,“色、香、味俱全”。调味品是指增加、改变和调节食品滋味的添加材料制品,它赋予食品良好的色、香、味,以增进食欲和间接地起到营养的作用。近年来随着我国改革开放的进一步深入, 国民经济的高速发展和人民生活水平的迅速提高,我国的调味品行业获得了迅猛发展, 总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点,调味品产业小产品、大市场的格局正在形成。产销量最大的是酱油,其次是食醋, 再次是复合调味品和香辛料等新产品,产销形势空前繁荣。透过繁荣的现象我们也看到: 中国调味品企业正面临着激烈的竞争和严峻的挑战。

1.调味品工业的生产现状

1．1 发酵调味品竞争激烈

我国的发酵调味品主要包括酱油、食醋、调料汤、酱类和腐乳等。这类调味品是我国调味品的主流,产量占80 %左右。目前,我国的发酵调味品基本达到饱和,增产潜力有限,市场竞争日趋激烈。发酵调味品行业生产趋于集团化、地域化及品牌化。如味精行业的莲花、菱花等十大企业集团的产量占全国的40 %以上;调料酒、腐乳和酱类生产趋于地域化;酱油的生产趋于品牌化。质量和品牌已逐步成为这一行业的生命线。

1.2 天然调味基料从无到有

复合调味品发展可观,天然调味基料,是指通过酶水解方法和物理化学方法利用天然原料制得的具有调味作用或调味潜力的基础制品。天然调味基料其突出的特点是:最大限度地保持了原有天然食品的味道和香气,卫生安全性高,富有营养与保健价值。如水解植物蛋白和水解动物蛋白,已广泛用于调味品的生产。天然调味基料从无到有,不断发展,为新型高品质、高安全性和集营养、保健、调味于一体的复合调味品的开发与发展奠定了基础。人民生活水平的提高,饮食方式的改变,生活节奏的加快和对自身健康的关注,以及现代食品工业的快速发展,都促进了复合调味品的迅猛发展。目前,我国复合调味品产量每年以20 %的幅度增加,是调味品行业发展速度最快的品种。

1.3 天然辛香料市场走俏

辛香料应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调味、赋香和着色作用。此外,还具有散寒、温中、行气、抑菌、防腐和抗氧化等药理作用,并具有一定的营养价值。所以,天然辛香料是一类有益于人体健康的调味品和食品辅料。辛香料主要有桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、生姜、辣椒等几十个品种。近年来辛香料市场供不应求,价格上扬,其种植面积、品种和产量也随之逐年增加。但辛香料市场名称混乱,需统一辛香料的名称,确认其来源植物的种属以解决生产和应用中的混乱情况。同时,要规范辛香料的采摘、贮藏和加工方法,以改善品种,并要制定完善的辛香料质量标准,才能使辛香料的质量和产量逐步提高。

1.4 食品添加剂应用广泛

食品添加剂的广泛合理使用,促进了调味品行业的迅速发展。正确合理使用食品添加剂,可简化工艺,改善香、味、形和提高食品品质。然而,有的企业拒绝使用必要的食品添加剂,以标榜自己的“正统”;有的企业则置《食品卫生法》和消费者的生命健康于不顾,过量使用食品添加剂,甚至为了降低成本而滥用食品添加剂。事实上,几乎所有的调味品都不同程度使用或含有食品添加剂。只要严格按照《食品卫生法》规定的剂量和范围使用食品添加剂,就不会对人体健康产生危害。

2 调味品行业生产存在的问题

调味品行业近几年虽然发展很快, 但也存在许多严重制约调味品行业发展的问题。

2.1 黑调料充斥低端市场, 调味品质量低劣

国家质检总局在一次质量抽查中发现酱油、酱产品有1 /4不合格, 尤其在城乡结合部的小超市和农贸市场中,调味品质量问题更加严重。以酱油为例, 很多是食盐加色素配制而成, 根本没有酱油应有的酱香味和鲜味, 而只有咸味, 还有的甚至是无厂名、厂址、保质期的三无产品; 香辛料的问题则更为突出, 不少农贸市场里销售的辣椒粉、花椒、大料等多为露天摆放, 连最起码的卫生都无法保证。

2.2 滥用食品添加剂, 调味品安全性无法保证

为了提高调味品的保存期和色泽, 一些企业滥用食品添加剂, 有的产品防腐剂竟超标10倍, 个别企业甚至使用非食品添加剂。目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1500多种, 但是一些不法企业在生产过程中,将化工用添加剂用于食品生产中。目前市场工业色素的购买限制较少, 在部分批发市场上可以随意买到, 给不法分子提供了机会。

2.3 调味品行业标准急待完善, 食品安全监管不力

目前调味品行业标准较少, 体系极不完善, 国内调味品市场上受欢迎的豆豉等至今还没有标准, 而鸡精和酱油这些家庭日常用调味品也是近一二年才有国家标准。近几年调味品品种增加, 给标准制订带来一定困难。如鸡精刚被消费者接受, 鸽精、干贝精、鸡粉、牛肉粉、猪肉粉等新产品又相继上市。品种多了, 标准却未相应出台。中国调味品协会介绍, 相对于发展迅速、种类繁多的调味品行业来讲, 有标准可依的产品少之又少, 目前除酱油、醋、味精等有强制性的国家标准, 鸡精、酱腌菜等有行业标准外, 一些新兴的调味料, 尤其是牛肉粉、猪肉粉等复合调味品基本无标准可依。尽管国家相关部门已对包括调味品在内的10多类食品实行了QS食品质量安全市场准入, 但没有标准的细化, 执行无法落实。标准的不完善给食品安全执法造成困难, 影响了调味品安全方面的检查监督力度, 因此尽快制订完善行业标准已是燃眉之急。

2.4 企业的无序竞争, 造成效益低下

调味品行业以农副产品深加工为主, 受原料市场价格与人们消费水平影响较大, 产品在加工过程中生产工艺周期长、资金占用大、周转慢, 本身利润很少。同时, 由于行业技术门槛低, 外来资本很容易进入, 无论个体、集体还是合资企业都相继增多, 使市场需求总量趋向过剩。在狭小的生存空间中, 一些调味品企业彼此竞相压价, 大打价格战,导致本就收益甚微的调味产品利润更加微薄, 更有甚者不计成本的恶性竞争, 有的偷工减料、降低质量, 有的粗制滥造、以次充好, 假冒伪劣大行其市, 这样不但造成了市场竞争的严重无序, 更使调味品的利润、档次极度降低,正规企业也难创造出质量效益。同样, 整个行业也无力使产品价格从根本上转变为品牌价格战。

3. 调味品工业发展方向和趋势

从世界调味品工业总的发展趋势来看, 强调绿色健康生产, 追求品牌化、方便化, 仍然是未来几年世界调味品产业发展方向。在进入新世纪之际, 中国调味品将向多样化、高档化、营养保健化和复合方便化的方向发展。随着人们的食品安全意识的增强, 调味品的卫生质量将得到进一步的改善和提高。复合调味品的专用化趋势将更加明显, 其质量标准和管理法规将逐步建立以规范这一新兴行业的发展。高压杀菌、超微粉碎与混合、现代基因工程技术、膜分离技术等高新技术将不断在调味品工业中应用, 调味品产品的更新换代速度将明显加快, 行业的集团化、品牌化和地域化趋势将进一步明朗。

3．1 调味品生产新技术不断应用,生产工艺不断改进,标准化管理不断完善

3.1.1 新技术将不断地应用于调味品生产

随着科学技术的进步,特别是现化生物技术的应用,将会开发出不少新原料、