食品加工卫生要求(1).pptx
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五、冷菜加工的卫生要求
2、制售冷菜的三个关键环节 前 保证切拼前的食品不被污染。 中 切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。 后 冷菜加工完毕应立即食用。 应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，
注意：冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面 的食品。
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六、生食品加工的卫生要求
(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品 （寄生虫污染严重）
(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链 化”，即保持冰鲜(0℃)状态。采购以后两天肉加工使用。
(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复 刷洗。
(4)加工过程做到专区、专人、专工具
五、冷菜加工的卫生要求
1、加工冷菜应具备的条件 1)专人。固定厨师专门加工冷菜。 2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他
食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和 出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 ℃以下。 3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、 盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混 用。 4 )专用消毒设备 5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放 冷菜及所用的原料。
四、烹调加工的卫生要求
5．剩饭菜处理
剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。 热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难
以避免的。 若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，
凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室 温下。
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四、烹调加工的卫生要求
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四、烹调加工的卫生要求
1、原料新鲜 2、彻底加热 3、生熟分开 4、热菜储存温度合适 5、剩饭菜处理 6、警惕非食品原料引起的食物中毒
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四、烹调加工的卫生要求
1．原料要新鲜
• 烹调加工所用的原料应保证新鲜。 • 冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 • 已解冻的食物不应再冷冻．
既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严 禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜 板，以便于刷洗。
(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。
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感谢指导 期待合作
• 一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。 • 在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加
热程度，防止里生外熟。 • 家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。
加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。
当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视 加热彻底。
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6．警惕非食品原料引起的食物中毒 • 一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食
用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。
有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像 盐的东西加入菜中，
有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工， 结果引起食物中毒。
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• 因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进 行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等 应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染 程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互 相交叉污染。
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四、烹调加工的卫生要求
2．彻底加热
从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细 菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。
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四、烹调加工的卫生要求
3．生熟分开 即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加
工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。
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四、烹调加工的卫生要求
4．热菜储存温度要合适
在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的 沙司也需要保温。
• 不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温 度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速 细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。
• 食品微生物学研究表明，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜 温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。
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二、食品加工用（食）具的卫生要求
实行“四过关” • 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）
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三、食品加工环境卫生要求
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 （1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、 锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打 扫。 （4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。 （5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要 依据。
食品加工卫生要求
主讲：全永亮
目录
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一 从业人员的卫生要求
二
用具的卫生要求 三 环境的卫生要求 四 烹调加工的卫生要求 五 冷菜的卫生要求 六 生食品加工的卫生要求
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一、食品加工从业人员卫生要求
（1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人 卫生必须做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤换工作服、被褥。 （2）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作 衣、帽、围裙、袖套。 （3）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿 戴工作衣、帽、戴手套、口罩。 （4）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必 须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗
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五、冷菜加工的卫生要求
2、制售冷菜的三个关键环节 前 保证切拼前的食品不被污染。 中 切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。 后 冷菜加工完毕应立即食用。 应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，
注意：冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面 的食品。
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六、生食品加工的卫生要求
(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品 （寄生虫污染严重）
(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链 化”，即保持冰鲜(0℃)状态。采购以后两天肉加工使用。
(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复 刷洗。
(4)加工过程做到专区、专人、专工具
五、冷菜加工的卫生要求
1、加工冷菜应具备的条件 1)专人。固定厨师专门加工冷菜。 2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他
食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和 出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25 ℃以下。 3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、 盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混 用。 4 )专用消毒设备 5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放 冷菜及所用的原料。
四、烹调加工的卫生要求
5．剩饭菜处理
剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。 热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难
以避免的。 若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，
凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室 温下。
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四、烹调加工的卫生要求
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四、烹调加工的卫生要求
1、原料新鲜 2、彻底加热 3、生熟分开 4、热菜储存温度合适 5、剩饭菜处理 6、警惕非食品原料引起的食物中毒
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四、烹调加工的卫生要求
1．原料要新鲜
• 烹调加工所用的原料应保证新鲜。 • 冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 • 已解冻的食物不应再冷冻．
既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染。严 禁在冷菜间加工生食水产品和生牛肉。禁止使用木制菜板，应使用塑料菜 板，以便于刷洗。
(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。
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感谢指导 期待合作
• 一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。 • 在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加
热程度，防止里生外熟。 • 家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。
加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。
当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视 加热彻底。
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6．警惕非食品原料引起的食物中毒 • 一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食
用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。
有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像 盐的东西加入菜中，
有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工， 结果引起食物中毒。
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• 因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进 行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等 应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染 程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互 相交叉污染。
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四、烹调加工的卫生要求
2．彻底加热
从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细 菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。
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四、烹调加工的卫生要求
3．生熟分开 即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加
工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。
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四、烹调加工的卫生要求
4．热菜储存温度要合适
在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的 沙司也需要保温。
• 不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温 度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速 细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。
• 食品微生物学研究表明，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜 温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。
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二、食品加工用（食）具的卫生要求
实行“四过关” • 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）
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三、食品加工环境卫生要求
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 （1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、 锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打 扫。 （4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。 （5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要 依据。
食品加工卫生要求
主讲：全永亮
目录
食品营养与检测专业教学资源库
一 从业人员的卫生要求
二
用具的卫生要求 三 环境的卫生要求 四 烹调加工的卫生要求 五 冷菜的卫生要求 六 生食品加工的卫生要求
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一、食品加工从业人员卫生要求
（1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人 卫生必须做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤换工作服、被褥。 （2）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作 衣、帽、围裙、袖套。 （3）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿 戴工作衣、帽、戴手套、口罩。 （4）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必 须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗