酒水知识与调酒

酒水知识的概述

知识目标；酒的特性与分类

能力目标；通过学习了解酒的特性与分类，使学生掌握关于酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的定义。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学课时：2

【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？

作用：让学生自由发挥，阐述自己对于旧的看法、观点，激发学生对于这么课的兴趣。

第一章酒水概述

第一节酒的定义

一、酒的起源与发展概述

酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为日常饮料。根据历史考证，公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简单的酿

造技术，并用粮食和水果酿制不同味道的酒。世界考古多次发现的酒具可以证实这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。在中国历代的许多著作中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种美酒并使酒能够长期保存。人类经过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪蒸馏技术勇于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界著名的白兰地酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来的。目前人们已掌握了完整的酿酒技术，人类不仅能控制酒的酒精度，而且可根据需要制出各种有特色的佳酿。

1．仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪的史书《吕氏春秋》中,写到“仪狄作酒”。汉代刘向在《战国策魏策》中较为详细地描述了当时的情况：“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”2．杜康酿酒

另一则传说是酿酒始于周代的杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”的条目中有“杜康作秫酒”。《事物纪原》中也有同样的说法。三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的名句，说

明当时这种说法已经十分流行。

3．酿酒始于黄帝时期

汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。其中还提到了一种古老的酒—醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。《黄帝内经》是后人托名之作，其可信程度尚待考证。

4．酒与天地同存

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并矣。”这些传说尽管各不相同，大致说明酒的酿造，发端于夏朝以前。目前考古的成果证实在五千年前就已经有了酿酒的器具。除了以上四种关于酿酒的起源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。

二、酒水的定义

酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

酒：含酒精的饮料。

软饮料：不含酒精的饮料。

酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇的分子式是CH3—CH2—OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为：葡萄糖乙醇+二氧化碳+热量

酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质包括酸、酯、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些物质在酒中的含量非常重要。

水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。

通常，乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，迅速进入人的循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散到全身。首先，酒被血液带到肝脏，经过滤后，到达心脏，然后通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。在短时间内引用大量的就对人体有害。人的体内乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇。然而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。

酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以增加人们的交流，增强气氛。适度地饮用发酵酒对人体健康无害，有利于降低血压，帮助消化。法国科学家做了大量的研究表明，适量饮用葡萄酒可以促进健康和长寿。

从生活和文化的角度，就不仅能增强气氛，还可以缓解人们的紧张情绪，成为人们日常生活不可缺少的物质，特别是在交往日益扩大

的社会，就作为一种媒介，更是起到了不容忽视的作用。但过量饮酒会引发很多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。三、酒的特点

酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素组成。其特点表现在颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味都不同。

（一）酒的颜色

酒有许多种颜色，主要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒的颜色来自红葡萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生的颜色。由于温度的变化和酒长期热化等原因，使酒增加了颜色。例如中国白酒经过加温、汽化、冷却、凝结后，改变了原来颜色而成无色透明体。酒颜色形成形成的第三个原因是人工增色。例如白兰地酒经过专家的调色和勾兑成为褐色。

中西方对于颜色的差别：白色和红色（举例：根据颜色列举出西方对于该种颜色的判定与中方对于此颜色的看法有什么不同。）（二）酒的香气

酒常有各种香气，酒的香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，经过加工得到感知。酒中的香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进