餐饮服务培训资料
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餐饮服务员培训资料全集
六大操作技能
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1托盘
托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,
左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,①轻托不贴腹,手腕要灵活,忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴后不发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上..餐厅员工不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘.
2.斟倒酒水
《1》宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾,顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。
《3》斟倒姿势。
身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出,身体不贴宾客。
《4》要领
①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台
1.,铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。
(1)推拉式
铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。
(2)撒网式
①员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地转盘中心放在
(2)台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台:十字对称;
六人圆台:一字对中,左右对称;
八人圆台:十字对中,两两对称;
十人圆台:一字对中,左右对称;
十二人圆台:十字对中,两两相同。
4.上菜
(1)上菜位置、顺序一般在副主位的旁边,不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转)
2要求:
①上菜报菜名,有佐料先上佐料.
②遵循“右上右撒”原则.
③高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人.
④上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席.上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜.上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜:菜盘是否有破损;菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鲜的斤两.如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符,
上菜前先理出空位上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品
上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘的边缘,转转盘时要稳,不能
过快或过慢,不能倒转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名
注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊
煲仔:
必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上。
酱料
以及工具的菜时:先上酱料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸的上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开。
服务中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟《烟需要帮客人点烟》,注意点烟的手法:先试火调好火的大小,然后再点,
分菜的基本要求
(1)将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。
(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。
客人表示不要此菜,则不必勉强。
(3)分菜时要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。
(4)凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让方法
①汤类菜肴的分让方法:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将中
的原料均匀地分入客人的汤碗中。
②造型菜肴的分让方法:将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完菜后撤下。
③卷食菜肴的分让方法:一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况,而需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前. 怎样分鱼:吃鱼不要翻鱼身
①分餐食用:
(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头,右手持刀顺鱼背向前平片开,剔出鱼骨,然后将鱼肉分入餐碟,浇上料汁,分派给客人。