食品添加剂考试试卷及答案(两份).doc
《食品添加剂应用与检测技术》期末考试试卷(B卷及答案)
《食品添加剂应用与检测技术》期末考试试卷（B 卷）适用专业：1、毒理学评价的主要方法： 和人体观察。
2、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50数据大小来判定受试物毒性大小，LD 50数据愈小，则该受试物的毒性愈 。
3、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 是致癌物。
4、乳化剂的乳化能力用 来表示。
5、生物膨松剂主要是指 。
6、根据GB 2760-2011标准规定，BHA 、BHT 、PG 混合使用时，BHA 、BHT 总量不得超过0.1g/kg ，PG 不得超过0.05g/kg ，最大使用量以 总量计。
7、酶制剂是一种 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
8、还原型漂白剂大都属于 ，仅适用于植物性食品。
9、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、 和底香香料。
10、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 。
11、通常以 的酸度为标准，将其酸度定为10012、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、 、 和脂肪酸。
二、选择题（1'×30=30'）1、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ）A 、MNL 值B 、ADI 值C 、LD 50值 D 、急性毒性试验2、亚硝酸钠不具备的性质是（）A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质3、原料肉颜色的主要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白4、发色剂不具备的作用为（）A、发色作用B、抗氧化作用C、抑菌作用D、增味作用5、哪个不是乳化剂的作用原理（）A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉6、（）是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、吐温C、司盘D、单硬脂酸甘油酯7、属于微生物多糖的是（）A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶8、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾9、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（）A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT10、属于水溶性抗氧化剂的是（）A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ11、不是异抗坏血酸的特点的是（）A、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C、热稳定性差D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成12、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
《食品添加剂应用与检测技术》期终考试试卷(B卷及答案)
《食品添加剂应用与检测技术》期终考试试卷（B 卷）适用专业：一、选 择题（4'×15=60'）1、常用食品乳化剂的HLB 值应在（ ）A 、0～10之间B 、10～20之间C 、8～18之间D 、0～20之间2、下列物质中可用于食品中起抗氧化作用的为 （ ） A 、BHAB 、BHTC 、TBHQD 、ABC 都可以 3、目前世界上各国使用的食品添加剂中，常用的有 （ ）A 、14000种以上B 、约4000种C 、约10000种D 、1000种左右4、chilli red I 、II 、III 、IV 在体内可以被还原代谢为不同的产物，下列哪种代谢产物为chilli red I 、II 、III 、IV 代谢都能产生的物质 （ ） A 、苯胺B 、对苯二胺C 、1-氨基-2-萘酚D 、邻-甲苯胺5、NaNO 3和NaNO 2按功能分类应属于 （ ） A 、防腐剂 B 、着色剂C 、增味剂D 、护色剂6、NaH 2PO 4常用于食盐及食糖中作（ ）A 、防腐剂B 、抗氧化剂C 、凝固剂D 、抗结剂7、下列哪项作用不是亚硫酸盐具有的作用 （ ） A 、漂白作用 B 、防腐作用C 、抗氧化作用D 、发色作用8、下列那项作用是增稠剂具有的作用（ ）A 、凝固作用B 、抗氧化作用C 、防腐作用D 、赋香作用9、下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用 （ ）A 、柠檬酸B 、L —抗坏血酸C 、酒石酸D 、碳酸10、在食品中，一般规定安全系数为 （ ） A 、10 B 、100C 、200D 、1000011、PG 在下列哪些物质中是易溶的 （ ）A 、氯仿B 、脂肪C 、水D 、乙醇12、1996年经JECFA 对山梨酸的安全性进行评价后，将其ADI 值定为0～25mg/kg ，那么根据安全性对食品添加剂的分类山梨酸应属于 （ ） A 、A （1）类 B 、A （2）类C 、B （1）类D 、B （2）类 13、下列食品添加剂中，哪种不能在婴儿代乳食品中使用 （ ）A 、色素B 、DHAC 、α－氨基乙磺酸D 、V K14、COOH 是微溶于H 2o ，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂的，因此在果汁中使用CooNa时，应按下列哪种先后次序添加，才能起到很好的防腐效果（ ）A 、柠檬酸→苯甲酸钠→悬浊剂B 、苯甲酸钠→柠檬酸→悬浊剂C 、苯甲酸钠→悬浊剂→柠檬酸D 、柠檬酸→悬浊剂→苯甲酸钠 15、测定亚硝酸盐含量时,加亚铁氰化钾和乙酸锌的的作用是 （ ） A 、沉淀蛋白质 B 、显色剂 C 、除去脂肪 D 、缓冲作用二、填空题（2'×5=10'）1、1856年，英国人W. H. perkins 发明了第一种人工合成色素 以后，人工合成色素几乎取代了全部天然色素在食品中的应用。
食品安全管理员试卷及答案(范文)
食品安全管理员试卷及答案(范文)一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全管理的目的是什么？A. 提高食品质量B. 保障公众健康C. 增加企业利润D. 促进食品出口2. 下列哪项不属于食品生产过程中的关键控制点？A. 原料采购B. 加工过程C. 产品包装D. 销售渠道3. HACCP体系的全称是什么？A. Hazard Analysis and Critical Control PointB. Health Analysis and Critical Control PointC. Hazard Analysis and Control PointD. Health Analysis and Control Point4. 食品添加剂的使用应当遵循什么原则？A. 安全性B. 必要性C. 合法性D. 以上都是5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 冷冻食品C. 罐头食品D. 干燥食品6. 食品安全管理中的“5S”管理不包括以下哪一项？A. 整理B. 整顿C. 清扫D. 清洁7. 食品生产企业的员工健康检查应当多久进行一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年8. 下列哪种情况不属于食品污染？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 营养污染9. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立什么制度？A. 食品安全自查制度B. 食品安全培训制度C. 食品安全追溯制度D. 以上都是10. 下列哪种行为不属于食品安全违法行为？A. 使用过期原料B. 超范围使用食品添加剂C. 未按规定进行食品检验D. 食品包装不符合标准11. 食品安全国家标准由哪个部门制定？A. 国家卫生健康委员会B. 国家市场监督管理总局C. 农业农村部D. 工业和信息化部12. 食品生产经营者应当如何处理不合格食品？A. 混入合格食品中销售B. 降价销售C. 销毁或无害化处理D. 转让给其他企业13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 确定食品的安全性B. 制定食品安全标准C. 指导食品安全监管D. 以上都是14. 食品安全事件的报告时限是多少？A. 1小时B. 2小时C. 4小时D. 8小时15. 食品生产经营者应当如何保存食品相关记录？A. 保存1年B. 保存2年C. 保存3年D. 保存5年16. 下列哪种食品添加剂是合法的？A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 苯甲酸钠D. 瘦肉精17. 食品安全培训的主要内容不包括以下哪一项？A. 食品安全法律法规B. 食品安全标准C. 食品生产工艺D. 企业文化18. 食品安全追溯体系的核心是什么？A. 产品批次管理B. 原料来源管理C. 生产过程记录D. 以上都是19. 食品安全事件的调查处理由哪个部门负责？A. 卫生健康部门B. 市场监督管理部门C. 公安部门D. 以上都是20. 食品安全管理员的主要职责是什么？A. 监督食品生产过程B. 组织食品安全培训C. 处理食品安全事件D. 以上都是二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全管理的基本原则是________、________、________。
常用食品添加剂的分类及应用-企事业内部考试其他试卷与试题
常用食品添加剂的分类及应用-企事业内部考试其他试卷与试题一、单选题（18分）1. 下列不属于合成色素的是A. 苋菜红B. 诱惑红C. 栀子蓝D. 柠檬黄答案：C2. 发色剂不具备的作用A. 发色作用B. 增味作用C. 抑菌作用D. 抗氧化作用答案：D3. 下列不属于食品增稠剂在食品中的作用的是A. 保水作用B. 分离作用C. 凝胶作用D. 矫味作用答案：B4. 下列关于第二代甜味剂错误的是A. 阿斯巴甜200B. 三氯蔗糖600C. 安赛蜜400D. 糖精钠600答案：C5. 下列关于防腐剂抑制作用正确的是A. 山梨酸钾（主要抑制霉菌、酵母菌、还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌）B. 双乙酸钠（耐光耐热性好，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用）C. 脱氢乙酸钠（防霉防腐，对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉抑制效果由于山梨）D. 乳酸链球菌素（杀菌剂，在酸性环境下效果好）答案：A6. 下列不属于酶制剂的是A. 纤维素酶B. 变性酶C. 蛋白酶D. 果胶酶答案：B二、多选题（36分）7. 下列属选项中是鲜味剂的是A. 干贝素B. 酵母抽提物C. I+GD. 变性淀粉E. 特丁基对苯二酚答案：A、B、C8. 下列属于第一代甜味剂的是A. 赤砂糖B. 麦芽糖C. 甜菊糖苷D. 白糖E. 甜茶提取物答案：A、B、D9. 下列不属于抗氧化剂的有A. BHAB. TBHQC. BHYD. VCE. PC答案：C、E10. 下列不属于第三代甜味剂的是A. 罗汉果甜甘B. 葡萄糖C. 甜茶提取物D. 阿斯巴甜E. 甜菊糖苷答案：B、D11. 下列属于乳化剂的是A. 单、双甘油脂肪酸酯B. 磷脂C. 甘油D. 丙二醇E. 乳酸钙答案：A、B、C、D、E12. 下列选项中酸度调节剂有A. 酒石酸B. 纤维酸C. 牛磺酸D. 果胶酸E. 冰乙酸答案：A、C、E三、判断题（24分）13. 脱氢乙酸钠：耐光耐热性好，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用⭕对⭕错答案：对14. 脱氢乙酸钠：主要抑制霉菌、酵母菌、还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌⭕对⭕错答案：错15. 胭脂虫红最大的工厂在秘鲁，一般加在火腿肠里。
某理工大学《食品化学》考试试卷(810)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。
（）答案：正确解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
2022年食品安全监管员业务能力检验试卷A卷 含答案
2022年食品安全监管员业务能力检验试卷A卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。
A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量2、食品安全管理员必须具备的条件（）。
A.身体健康B.具有餐饮从业人员健康合格证明C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D.以上都是3、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。
A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。
A.可隔餐B.可隔夜C.应当餐D.应当日5、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告6、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是（）。
A、食品安全B、食品的绝对安全C、食品的相对安全D、食品卫生7、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。
A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上8、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。
A.密闭B.带盖C.密闭或带盖D.密闭并带盖9、餐饮业的采光照明要求为（）。
食品添加剂复习题2(含答案).
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品安全管理人员考试试题及答案
食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题1、下列哪个国家最早提出“食品安全”的概念？（） A. 美国 B. 英国 C. 中国 D. 日本答案：C2、以下哪种食品不允许在市场上销售？（） A. 符合卫生标准的面包 B. 添加色素的糖果 C. 经过处理的饮用水 D. 剧毒农药处理过的蔬菜答案：D3、《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立哪些制度？（） A. 食品安全管理制度 B. 食品质量控制制度 C. 食品安全风险评估制度 D. 以上全部答案：D二、多项选择题1、食品质量安全实行什么原则？（） A. 预防为主 B. 严格监督 C. 责任追溯 D. 惩罚到位答案：ABC2、下列哪些属于食品安全的管理范畴？（） A. 食品添加剂的管理B. 食品流通环节的管理C. 食品广告的管理D. 食品冷链物流的管理答案：ABCD3、下列哪些国家或地区对食品安全制定了较严格的法律？（） A. 美国 B. 日本 C. 欧盟 D. 中国答案：ABC三、判断题1、食品加工中使用的食品添加剂无需申请许可。
（）答案：错2、只要符合卫生标准的食品就是安全的食品。
（）答案：错3、对于食品安全违规事件，只需追究生产、流通环节的责任，无需追究监管环节的责任。
（）答案：错四、问答题1、请简述食品安全与食品卫生的关系。
答案：食品安全与食品卫生密切相关，但存在一定的区别。
食品卫生是指食品的安全性和适宜性，包括食品的外观、气味、滋味、理化、微生物等方面，是食品生产、加工和储运等过程中控制食品质量的关键环节。
而食品安全则是指食品对人体健康没有直接或潜在的不良影响，是确保食品满足人类健康和营养需求的基本条件。
因此，食品安全和食品卫生是密不可分的两个方面，只有在保证食品卫生的前提下，才能确保食品安全。
2、请简述食品安全管理的目的和意义。
答案：食品安全管理的目的是确保食品的安全性和适宜性，保障广大消费者的健康和生命安全。
其意义在于：一是保障人民身体健康和生命安全，维护社会稳定；二是规范食品市场秩序，促进食品产业健康发展；三是提高食品企业的信誉和形象，保护消费者权益；四是推动食品安全科学研究和技术创新，提高食品安全水平。
食品添加剂考试习题及答案(1)
握？
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
25、在防腐剂的配合使用中
常产生哪3种效果？
①增效效应： 混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低②相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③拮抗（对抗）效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高
26、山梨酸使用时要注意什
1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响。当pH<4时，
么？
抑菌活性强当pH>6时，抑菌活性弱2、山梨酸主要对霉菌、 酵母菌和好气性腐败菌有效， 对厌气性细菌和乳酸菌几乎 无效3、山梨酸的酸性较苯甲酸弱， 适宜pH范围大于苯甲 酸4、用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸 受热挥发
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
55、食用香精有哪些功能？
①辅助作用②稳定作用③补充作用④赋香作用⑤矫味作 用⑥替代作用。
56、食用香精添加时要控制
什么条件？
1时间：尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散2温度：香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用 温度越低越好3挥发：食品生产中尽量减少香精香料在环 境中的暴露时间4稳定性。
38、亚硝酸盐的作用是什
发色剂、防腐剂
么？
39、肉及肉制品的护色方
法？
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧 压护色（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
40、肉的绿色形成有哪三种
情况？
A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。
43、原花青素的主要生物功
能？
具有很强的抗氧化活性。抗癌 清除自由基。抑菌及抗病 毒作用。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(1536)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：2. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
3. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度左右是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
4. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰稀疏晶体颗粒细小，将食品物料的迅速降到微生物生长活动温度以下，减少生物活动给微生物食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冷的食品品质好。
5. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：7. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒和酒精的制作过程中，酵母菌可以利用麦芽糖、蔗糖和含镁糊精等经过一系列的硝酸盐、水解等过程将糖类发酵成酒精。
8. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表观食品中水作为溶剂氢氧化钠的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学的扩散能力。
2、名词解释（30分，每题5分）1. SCP[沈阳农业大学2017研][沈阳农业大学2017研]答案：SCP即单细胞蛋白质，是指从微生物单细胞生物如细菌、酵母菌、霉菌、微藻、光合细菌等出更中提纯出的蛋白质，具有营养丰富、消化利用率高、原料来源广、成本低、效益高等优点，是现代饲料工业和食品工业纺织中重要的蛋白质来源。
2022-2023学年高二上学期化学期末考试试卷(含答案)
2022-2023学年高二上学期化学期末考试试卷（含答案）一、单选题（本大题共19小题）1. 下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是( ) A ．抗氧化剂 B ．调味剂 C ．着色剂D ．增稠剂2. 已知人体体液中存在维持体液pH 相对稳定的平衡： CO 2+ H 2OH 2CO 3H ++3HCO -，则下列说法不合理的是A ．当人体体内的酸碱平衡失调时，血液的pH 是诊断疾病的一个重要参数B ．如果CO 2进入体液，会使体液的pH 减小C ．当强酸性物质进入体液后，平衡向左移动D ．静脉滴注生理盐水，体液的pH 会有大幅改变3. 某反应使用催化剂后，其反应过程中能量变化如图，下列说法正确的是A ．使用催化剂后，活化能不变B ．总反应为放热反应C ．反应①是放热反应，反应②是吸热反应D ．ΔH=ΔH 2−ΔH 1 4. 恒温下，反应aX(g)bY(g)+cZ(s)达到平衡状态，把容器容积缩小到原来的一半，且达到新的平衡状态时，X 的物质的量浓度从0.1 mol/L 增大到0.19 mol/L 。
下列判断中正确的是 A ．a ＞bB ．a ＞b+cC ．a=b+cD ．a ＜b5. 下列离子方程式中，属于水解反应的是A ．CH 3COOH+H 2O CH 3COO －+ H 3O +B ．SO 2+H 2O HSO 3-+ H +C ．CO 23-+ H 2OHCO 3-+ OH －D ．HCO -3+ H 2OCO 23-+ H 3O +6. 1913年德国化学家哈伯发明了以低成本制造大量氨的方法，从而大大满足了当时日益增长的人口对粮食的需求。
下列是哈伯法的流程图，其中不是为提高原料转化率而采取的措施是A．①②B．②③C．①③D．②⑤7. H2O、H2O2都是由氢、氧元素组成的重要化合物。
下列表述正确的是A．H2O2的电子式为B．H2O2是非极性分子C．O的基态原子轨道表示式为D．H2O易与Cu2+形成配位键，其中配位数为48. 下列实验操作、现象及结论均正确的是A．A B．B C．C D．D9. 下列说法中正确的是A．电解精炼铜时，电解质溶液的浓度不变B．用Na2S作沉淀剂，除去废水中的Cu2+和Hg2+C．用浓硫酸清洗锅炉中的水垢D．氯化铝是一种电解质，可用电解氯化铝的方法制铝10. 下列实验事实不能证明醋酸是弱电解质的是A．相同pH的醋酸溶液和盐酸分别与同样颗粒大小的锌反应时，产生H2的起始速率相等B．常温下，测得0.1 mol·L-1醋酸溶液的pH=4C．常温下，将pH=1的醋酸溶液稀释1 000倍，测得pH<4D．相同浓度的盐酸和醋酸，醋酸溶液的导电性比盐酸的弱11. 氧化亚铜常用于制船底防污漆。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
三级食品安全考试试卷及答案
三级食品安全考试试卷及答案第一部分：选择题
1. 食品安全是指保障人们在食用过程中不受到安全问题的侵害。
以下哪个不属于食品安全的风险？
A. 食物中毒
B. 重金属污染
C. 食品添加剂使用
D. 健康饮食不均衡
答案：D
2. 下列哪一项不是食品安全法律的主要目标？
A. 防止食品污染
B. 保护消费者权益
C. 促进食品相关产业发展
D. 提高食品安全意识
答案：C
...
第二部分：判断题
判断下列说法是否正确，并在括号内标记“√”或“×”。
1. (×) 食品添加剂是食品中安全的成分，可以随意使用。
2. (√) 食品的生产者和经营者应当对食品质量和安全负责。
...
第三部分：简答题
1. 请简要说明食品安全问题的影响及重要性。
答案：食品安全问题直接关系到人们的健康和生命，不安全的食品可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果。
保障食品安全的重要性在于保护消费者的权益，促进社会和经济的可持续发展。
...
第四部分：应用题
1. 请列举5种保障食品安全的措施。
答案：
- 加强食品监管，制定和执行严格的食品安全法律法规
- 加强食品生产过程的监控和管理，确保食品质量和安全
- 宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识
- 鼓励食品企业进行自查和第三方检测，确保产品符合相关标准
- 打击食品制假售假行为，保护消费者权益
...
以上是三级食品安全考试试卷及答案的部分内容，希望能够帮助到您。
食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试【C卷】
此试卷为食品生产企业食品安全管理人员必备知识测试，请先填写完整个人信息，再进行试卷作答。
本套试卷共100 道试题，三种题型，满分为100 分。
基本信息：[矩阵文本题] *日期：________________________部门：________________________姓名：________________________一.判断题1.同一食品品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
[单选题] *对(正确答案)错2.食品生产企业检验室应妥善保存检验报告和原始记录，无需产品留样。
[单选题] *对错(正确答案)3.食品生产企业应对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
[单选题] *对(正确答案)错4.贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应安全、无害, 保持清洁，降低食品污染的风险。
[单选题] *对(正确答案)错5.当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时对员工开展培训。
[单选题] *对(正确答案)错6.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录只需要记录人员签名。
[单选题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考试，做好培训记录。
[单选题]*对(正确答案)错8.食品生产企业应确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
[单选题] *对(正确答案)错9.食品生产企业应建立客户投诉处理机制，对客户提出的书面或者口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。
[单选题] *对(正确答案)错10.某食品生产企业生产糕点及糖果，依据《食品生产许可管理办法》，需要申请两个食品生产许可证。
[单选题] *对错(正确答案)11.食品生产许可实行一企一证原则，同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。
[单选题] *对(正确答案)错12.食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期。
食品添加剂试卷B及答案
食品添加剂课程考试试卷B适用专业： 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分：100分一、名词解释（共7小题，每小题3分，共21分）1、发色剂2、特征香味化合物3、有效氯4、阈值5、营养强化剂6、H .L .B7、被膜剂二、填空题（共78空，每空0.5分，共39分）1、香精合成的步骤是 、 、 、 、 、 。
2、味与味在一起会产生相互作用，如对比作用、 、 、 等3、香精中包括香料、 、 、 、 等成分；包括水溶性香精、油溶性香料及 、 等。
4、常用有酸味剂包括 、 、 、 等，酸味剂中具有最缓和和可口的酸味的酸味剂是 ，适用于作葡萄汁和化学膨松剂的酸剂的酸味剂是 。
5、一般比较甜度以 为标准，比较酸度以 为标准，甜味剂包括糖精及钠盐、 、 、 、 多种，其中 又称为蛋白糖。
6、增稠剂包括果胶、 、 、 、 ，其中 的耐温性能最好，果胶又分为 果胶，只要溶液中有多价离子存在，就可形成凝胶，和 果胶，溶液中可溶性固开物含量达到50%才形成凝胶。
7、漂白剂包括 （A 类）、 （B 类），在A 类中有 、 和 二氧化硫等，其中 适合蘑菇的护色，在B 类中有 和 可作面粉的漂白剂。
8、豆腐的凝固剂常用的有 、 、 。
酶制剂包括 A 、 B 、 C 、类，其中A 类中有 、 、 淀粉酶，B 类中有 、 、 。
9、肉类中色素主要是 A ，当动物屠宰后它是 状态存在，使肉呈紫红色，当肉放置在空气中一段时间后，它是 状态存在，使肉呈鲜红色，肉不新鲜，它是 状态存在，使肉呈 色，肉长期氧化，它则成为氧化卟啉类，使肉呈 色，肉品加工时，加入发色剂 在肉中产生一定变化形成 与A 反应生成 使肉具有鲜艳色彩。
10、常用的天然色素包括 、 、 、 、 、、 、 ；绿色由 与 色素配成的。
11、复合膨松剂的主要成分为 、 、 和酸剂。
酸剂一般采用 、 、 。
三、选择题（共8空，每题1分，共8分）1、乳浊液的外观一般是不透明的，只有当间断相的颗粒大小 可见光的波长时才能达到透明，颜色一般由 相控制。
食品安全管理员考试题库及答案2024年
食品安全管理员考试题库及答案2024年
一、选择题
1.关于食品卫生法、食品安全法的制定目的，以下说法正确的是： A.
保障食品安全，保障人民健康 B. 推动食品产业发展，提高经济效益 C. 提高食品价格，保护农业生产 D. 打击食品黑产，实现社会和谐
2.食品添加剂是指为了改善食品品质、增强食品保质期、便于食品加工、
提高食品的营养价值而向食品中加入的具有特定技术效果的物质。
关于食品添加剂使用，以下说法错误的是： A. 食品添加剂不需要标注在食品包装上 B. 食品添加剂应当符合法律法规规定的标准 C. 食品添加剂的使用应当符合生产需
要，不得违反法律法规 D. 食品添加剂的种类和使用量需要严格控制
二、判断题
1.食品标签上的生产日期和保质期是同一个概念。
–正确 / 错误
2.饮用水的主要传染病传播途径是经过口腔。
–正确 / 错误
三、简答题
1.请简要描述一下食品中污染细菌对人体健康的危害，以及预防措施。
2.请简要说明食品安全监管部门在食品安全工作中的职责和作用。
四、问答题
1.什么是食品安全风险评估？请列举一个实际案例加以说明。
2.请简要介绍一下中国食品安全法规的体系架构，以及法规对食品安全
管理的重要性。
以上为2024年食品安全管理员考试题库及答案，希望考生认真准备，取得优
异的成绩！。
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课程食品添加剂 2007~2008 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分名一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂； 2．LD50 ；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂； 5．食品乳化剂； 6．食姓用香精；二、填空（ 1’× 24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（ 1）和（2）两类。
2．微生物引起食品变质一般可分为：（ 3）、（ 4）、（ 5）。
3．毒理学试验通常分为（ 6）、（ 7）、（ 8）、（ 9）四个阶段。
4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（ 13）四类。
5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15) 两类。
6．常用食品防腐剂有（任举3 例）(16) 、(17) 、(18) 。
7. 食品发色剂的作用包括（ 19）和（ 20）。
8. 食品增稠剂按来源可分为（ 21）、（22）、（ 23）、（ 24）三、简答题（ 7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？号2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？学4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（ 10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
号班食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2． LD 50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6．食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。
二、填空（1’×24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。
4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。
5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。
6．常用食品防腐剂有（任举 3 例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。
7．食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。
8.食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶、其他。
三、简答题（7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂重视发展功能性食品添加剂采用高新技术开发生产食品添加剂调整机构，加强应用技术研究2．简述抗氧化剂的作用机理。
抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
3．食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品 ;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的 1/2～1/3；4．影响防腐剂防腐效果的因素?Ph 值微生物的污染，热处理溶解与分散防腐剂的协同作用5．食品乳化剂在食品加工中起什么作用？①对淀粉的络合作用；②对蛋白质的络合作用；③对结晶物质结构的改善；④发泡和充气作用；⑤润滑作用；⑥破乳消泡作用；⑦提高乳浊体的稳定性。
6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；②发色机理：硝酸盐在过程中产生的 NO 能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
分子结构及相对分子质量，浓度，ph 值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。
名姓课程食品添加剂2006~2007 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品防腐剂； 2． ADI 值； 3．食品抗氧化剂； 4．食品添加剂； 5．食品乳化剂； 6．食用香料；二、填空（ 1’× 20＝ 20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。
2．微生物引起食品变质一般可分为：、、。
号3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为和两大类。
学5．鲜味剂的种类很多，按来源分成、、、四类。
6．食用香料按来源和组成可分为、两类。
7．常用食品防腐剂有（任举 3 例）、、。
三、简答题（ 6’× 7＝ 42’）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？号7．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（ 14’）班结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；2． ADI ：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg 体重· d。
3．食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
二、填空（ 1’× 20＝ 20’）1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。
3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。
4．从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。
6．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。
7．常用食品防腐剂有（任举 3 例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。
三、简答题（6’× 7＝ 42’）1．食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；③食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味；④食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；⑤选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑥选用仪器添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
2．简述油溶性抗氧化剂的作用机理。
油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
3．食品营养强化剂的使用注意事项强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品 ;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3；4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；②发色机理：硝酸盐在过程中产生的 NO 能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
5．食品增稠剂在食品中起什么作用？保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性；凝胶作用；起泡作用和稳定泡沫作用；粘合作用；成膜作用；用于保健、低热食品的生产；保水作用；矫味作用。
6．简述食品增稠剂的功能？分子结构及相对分子质量，浓度，ph 值，温度，切变力，协同效应，有机溶剂的增效效应。
7.影响防腐剂防腐效果的因素?Ph 值微生物的污染，热处理溶解与分散防腐剂的协同作用四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。
如亲水性大于亲油性，则呈水包油（ o/w ）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：⑴对淀粉的络合作用⑵对蛋白质的络合作用⑶对结晶物质结构的改善⑷发泡和充气作用⑸润滑作用⑹破乳消泡作用⑺提高乳浊体的稳定性例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；②降低面团粘度，便于操作；③促使面筋组织的形成；④提高发泡性，并使气孔分散、致密；⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。