火腿肠的生产工艺及制作汇总.

三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。
腌制---腌制的目的是通过石盐溶解，抽提出肌 肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响 制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后 搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄 度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%， 腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作 用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制 好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性， 同时搅制过程中可提高制品的持水性。
斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先 慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度 左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应 色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中 空气;灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密而无间 隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸 煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的 货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热 过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积 聚。
火腿肠的制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
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四、产品特性
1、销售特性：a、能够使产品更加鲜美，所 以与泡面一起销售。 b、此商品有利于伤口愈合，所以可以 与营养品一起销售。 c、此商品有利于健脾开胃、生津溢血、 滋肾补血等，是送礼的好选择。 d、味道鲜美，是零食的良好选择。
2、营养特性：⑴火腿内含有大量脂肪，能够提供人 体所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸， 能够为人体提供能量。 ⑵含有大量矿物质，例如Ca、Na、K、Mg等，维持 机体的酸碱平衡，能够维持上神经和肌肉的兴奋性 与细胞膜的通透性。 ⑶含大量维生素，其中以B1为最多，促进糖代谢、 脂肪合成，有利于健康。 ⑷含有许多蛋白质，有利于必需氨基酸的平衡，有 利于身体健康。
小组讨论若要想更好的销售本产品 如何对工艺进行改进？
1、出于口感与健康方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。