火腿肠的生产工艺及制作汇总.
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
《火腿肠生产工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛喜爱的食品，其制作过程需要严格的工艺流程来保证产品的质量和安全性。
下面我们来了解一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要包括猪肉、鸡肉、淀粉、食盐、香辛料等。
这些原料首先要经过检验和筛选，确保符合生产标准。
其次，原料经过洗涤和去污处理，然后进行切割和粉碎。
接着，加入适量的调味料，搅拌均匀，形成肉浆。
然后，将肉浆注入火腿肠的编织套管中，经过密封封口，然后进行蒸煮。
蒸煮过程中，要控制时间和温度，确保火腿肠的口感和质地。
接着，火腿肠要进行冷却和固化，以便于后续的切割和包装。
此外，还需要对火腿肠进行质量检验，检查外观、口感、营养成分等指标，确保产品达到规定的标准。
最后，经过包装、贴标签等流程，火腿肠最终成品可以上市销售。
总的来说，火腿肠的生产工艺流程需要严格遵守卫生、质量和安全方面的标准，以确保产品的质量和食用安全。
只有这样，在满足消费者口味的同时，也能保障他们的健康。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程火腿肠是一种受到广大消费者喜爱的肉制品，它非常方便快捷，适合各种场合的食用。
下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺流程。
首先，火腿肠的原料主要由猪肉和食品添加剂组成。
猪肉经过初步加工，如去皮、去骨、去脂等，然后用绞肉机将肉糜绞碎成细腻的肉胶。
接下来，将肉胶与食品添加剂混合均匀。
添加剂包括盐、糖、淀粉、酱油等，这些添加剂可以增加火腿肠的口感和储存性能。
同时，也需要根据市场需求和消费者口味加入调味料，如花椒粉、辣椒粉等。
然后，将混合好的肉胶装入肠衣。
肠衣可以是天然的动物肠衣，也可以是合成的塑料肠衣。
这一步需要使用专用的灌装设备，将肉胶装入肠衣中，并且根据需要的形状和长度进行模具的设计。
接下来，将装有肉胶的肠衣进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据火腿肠的大小和形状来确定，通常为80°C的高温下蒸煮10-20分钟。
这一步是为了将肉胶中的细菌杀灭，确保火腿肠的安全性。
蒸煮后，火腿肠需要进行冷却。
冷却的目的是降低火腿肠的温度，避免在包装和储存过程中产生冷凝水，导致霉变和腐败。
最后，对火腿肠进行包装。
通常采用塑料膜、铝箔袋或纸盒进行包装。
包装的材料和方式可以根据市场需求和消费者习惯进行选择。
包装后，需要进行质量检测，包括外观、口感、储存期等方面，确保火腿肠的品质达到要求。
以上就是火腿肠生产的主要工艺流程。
火腿肠的生产过程需要注意卫生、安全和品质，确保产品的安全性和口感。
同时，生产企业也需要根据市场的需求和消费者的喜好，进行不断的创新和研发，提供多样化的产品，满足不同消费者的需求。
制作火腿肠的方法
制作火腿肠的方法制作火腿肠的方法可以分为以下几个步骤：准备材料、切割食材、制作馅料、填充香肠衣、熟化火腿肠、包装卫生。
一、准备材料：1. 猪腿肉：1.5公斤（选择颜色较淡的肉，这样制作出来的火腿肠颜色会更好看）。
2. 背脂：500克（增加肉质的软嫩度）。
3. 冰块：1杯（保持材料的温度以及保持肉质的细腻度）。
4. 盐：适量（提味）。
5. 糖：适量（增加火腿肠的口感）。
6. 料酒：适量（除腥增香）。
7. 淀粉：适量（增加火腿肠的粘性）。
8. 鸡蛋清：适量（增加香肠的黏性）。
9. 葱姜末：适量（去腥味）。
10. 香肠衣：腊肠肠衣或者合适的肠衣。
二、切割食材：1. 将猪腿肉和背脂分别切割成小块，然后放入大碗中。
2. 取出约1/3的冰块，将其加入碗中。
3. 将盐、糖、料酒、淀粉、鸡蛋清、葱姜末一起加入碗中。
4. 使用手将所有的材料充分地搅拌均匀，直到形成一个湿润的均匀馅料。
三、制作馅料：1. 将制作好的馅料放入绞肉机中。
2. 启动绞肉机，将馅料绞碎直至细腻。
3. 在绞肉过程中，适量加入一些冷水以防止馅料过热。
4. 绞肉机绞猪腿肉和背脂要充分，至少绞5-6分钟。
四、填充香肠衣：1. 将已经洗净的香肠衣泡在冷水中至少30分钟，直到它变得柔软。
2. 取出一段香肠衣，用自来水充分冲洗干净，确保没有杂质。
3. 将馅料装入注射器中。
4. 将香肠衣套在香肠机的出料管上。
5. 用手将香肠衣拉长，并且将注射器顶端的馅料插入香肠衣中。
6. 慢慢地将馅料挤入香肠衣中，确保填充均匀。
五、熟化火腿肠：1. 将装满馅料的香肠衣用线条或者保鲜纸封口，留出适当的空间。
2. 将填充好的火腿肠放入冰箱中冷藏4-6小时，这个过程被称为“熟化”。
3. 熟化过程中，香肠内的肉类蛋白质可以与淀粉结合，增加香肠的弹性和细腻度。
六、包装卫生：1. 取出熟化好的火腿肠。
2. 将香肠用剪刀等工具把两端的线条剪除。
3. 切割出适当长度的火腿肠。
4. 使用保鲜膜或者食品硬纸管将剪好的火腿肠包裹起来。
火腿肠的工艺流程
火腿肠的工艺流程火腿肠是一种常见的熟食制品，具有丰富的蛋白质和营养价值。
下面将介绍火腿肠的典型工艺流程。
1. 原材料准备：火腿肠的主要原材料是猪肉、瘦肉和肥肉的混合物。
猪肉要求肌肉纹理细腻、肉质鲜美，瘦肉和肥肉的比例根据产品要求进行调整。
2. 切割和去皮：将猪肉、瘦肉和肥肉分别切割成均匀的小块，去除肉上的骨头和皮。
3. 调味腌制：将切好的肉块与调味料混合，一般调味料包括盐、白糖、胡椒粉、五香粉、味精等。
混合后，将腌制的肉块放入冷藏室或冷藏车中，进行腌制。
腌制时间根据产品的要求和工艺流程的不同，一般为12至24小时。
4. 碎肉制备：将腌制好的肉块进行碎肉制备，可以使用手工或机械设备进行。
通过碎肉，可以使肉质更加细腻均匀，并且提高受热均匀性。
5. 搅拌和搅打：将碎肉与剩余调味料、蛋白质胶体或淀粉等混合物进行搅拌和搅打，以提高肉膳的黏性，增加膳料的稳定性。
搅拌和搅打的过程中，需要控制温度和时间，以确保混合物的均匀和膳料的质量。
6. 包装：将搅拌好的肉膳放入特制的火腿肠肠衣中，肠衣一般是由合成纤维素制成的保持形状的管状物。
放入肠衣中后，进行紧实、整形和品质检验。
7. 熟化：肠衣上的膳料通过蒸煮或烟熏等熟化过程，以确保火腿肠的质量和安全性。
熟化的时间和温度根据产品的要求和工艺流程的不同而有所不同，一般为20至60分钟。
8. 冷却：熟化后的火腿肠通过冷却处理，以降低温度，提高贮存和运输的稳定性。
冷却可以通过自然冷却或水冷却两种方法进行。
9. 质检和包装：对冷却后的火腿肠进行质量检查，确保产品符合标准。
检查合格后，将火腿肠进行包装，常见的包装方式有真空包装和液氮冷冻包装。
10. 成品贮存和销售：将包装好的火腿肠进行贮存和销售，常见的贮存方式有冷藏和冷冻。
综上所述，火腿肠的典型工艺流程包括原材料准备、切割和去皮、调味腌制、碎肉制备、搅拌和搅打、包装、熟化、冷却、质检和包装、成品贮存和销售等步骤。
每一步都有严格的操作要求和质量控制，以确保火腿肠的食品安全和质量。
火腿肠生产加工生产工艺分析
火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠生产加工具有满足市场需求、提高食品安全性和增加经济效益的必要性。
通过火腿肠生产加工，可以满足消费者对便捷食品的需求，提供丰富多样的产品选择；能够保证产品的食品安全性，提高食品的质量稳定和保质期；还能够促进农产品的加工利用，为当地提供就业机会，带动相关产业链的发展。
因此，火腿肠生产加工在食品行业中具有重要的地位和广阔的市场前景。
火腿肠生产加工环境与对策包括食品安全环境问题与对策、加工技术问题与对策、市场竞争问题与对策以及可持续发展问题与对策。
通过采取相应的措施，可以确保火腿肠生产加工的安全性、质量稳定性、市场竞争力和可持续发展性，提高企业的整体竞争力和市场地位。
为了保证火腿肠的生产加工环境安全，需要采取一系列措施。
建立完善的供应链管理体系，确保原料的质量可控，严格把关原料的采购来源和质量。
加强生产车间的清洁和消毒工作，建立科学的卫生管理制度，定期检查和清理设备，防止交叉污染。
还应加强员工培训，提高他们的食品安全意识，确保操作规范和卫生要求的执行。
为了应对市场竞争问题，火腿肠企业需要制定一系列的对策。
提高产品质量，确保产品的安全、健康和口感的独特性，增强市场竞争力。
加大品牌宣传和营销推广力度，提高产品知名度和美誉度。
通过提供差异化产品，满足不同消费者的需求，拓展市场份额。
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一、火腿肠生产加工实施路径（一）原材料采购与储存1、选择优质的猪肉作为主要原材料，确保火腿肠的品质。
2、建立稳定的供应链，与畜牧养殖基地进行合作，确保原材料的稳定供应。
3、在储存过程中，需要严格控制温度和湿度，避免原材料的变质。
（二）原材料处理与制备1、对采购回来的猪肉进行分解、去骨、去皮等处理，确保猪肉的干净和卫生。
2、根据产品配方的要求，对猪肉进行切割、切丝、切块等不同形式的加工，以便后续的调味和制备。
万吨火腿肠生产工艺
物料衡算
猪肉的用量：10150.5x10³x40%=4060.2x10³kg 卡拉胶的用量：10150.5x10³x35%=3552.675x10³kg 香辛料的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg
食盐的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg 味精的用量：10150.5x10³x 5% =507.525x10³kg
火腿肠生产工艺说明
斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再 高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在 5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。
灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后 用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。
蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生 特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中 会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可 溶性明胶造成脂肪积聚。
202X
年产300万吨火腿 肠生产工艺设计
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前言
火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需 要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。 中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济 的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要 求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、 深受广大人民的喜爱
经济技术分析
1 2
销售额： 10x300x10 x10³/500=75亿 利润： 利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿 利润率： 利润率=利润/总投资
x100%=25/50x100%=20% 回收周期： 回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年
火腿肠的生产工艺及制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。
小组讨论若要想更好方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
火腿肠加工工艺流程
火腿肠加工工艺流程
《火腿肠加工工艺流程》
火腿肠是一种受到广泛欢迎的肉制品，其口感鲜美，色泽诱人，成为了许多人餐桌上的美味选择。
而火腿肠的加工工艺流程也十分复杂，需要经过多道工序才能制作成美味的火腿肠。
首先，火腿肠的加工材料主要有猪肉、鸡肉、淀粉、香料等。
加工工艺流程大致可以分为肉料准备、混料、填充、绑扎、熏制、冷却等几个主要步骤。
首先，需要将猪肉和鸡肉去皮去骨，然后切成碎肉。
接着将碎肉与淀粉、香料等原料混合搅拌均匀，制成肉馅。
紧接着是填充工序，将制好的肉馅填入火腿肠的外包装中。
这一步需要采用充填机，将肉馅填充到火腿肠的包装中，并且压实，确保火腿肠的形状和质感。
填充完成后，还要经过绑扎工序，将填充好的火腿肠进行绑扎，以确保其形状不变。
接着是熏制工序，将绑好的火腿肠放入烟熏室进行熏制，使其获得独特的烟熏香味。
最后，火腿肠需要进行冷却工序，将熏制完成的火腿肠放入冷却室进行冷却处理，确保其口感和质地更加细腻。
通过以上几个步骤，火腿肠的加工工艺流程就完成了。
经过精心的加工和烹饪，火腿肠充满了诱人的香气和口感，成为了许多人喜爱的美味食品。
肉肠火腿的配方和生产工艺
肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.要紧设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、胖肉切丁机、打结机等。
2.配方〔1〕原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮〔牛皮或猪皮〕10kg。
〔2〕辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50 mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放进斩拌机中先斩片刻，然后参加畜血再斩片刻，在斩拌近结束时参加脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。
将肠馅灌进肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。
食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。
烟熏火腿1.配方〔1〕原料瘦肉100kg。
〔2〕辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点〔1〕腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注进肉内，然后送进4℃左右冷库中腌制12h～16h。
〔2〕滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温操纵在5℃～10℃。
〔3〕灌肠用灌肠机将肉充填进肠衣，可采纳纤维素肠衣。
〔4〕蒸煮水煮时的水温为85℃左右，时刻大约为2h～3h。
〔5〕熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外外表呈现红棕色。
产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。
这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着宽广的开展前景。
1.要紧设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷躲库等。
2.配方〔1〕原料瘦猪肉60kg、胖膘40kg。
火腿肠的生产工艺
1.原料准备：将猪肉和牛肉分别去除骨头和油脂，然后切成小块。将适量的水、淀粉、食用盐等辅料调匀备用。
2.肉泥制备：将切好的猪肉和牛肉放机中，将事先调好的水、淀粉、食用盐等辅料倒入搅拌机中，搅拌至均匀。
火腿肠的生产工艺
火腿肠是一种受欢迎的加工食品，具有方便快捷、营养丰富的特点。下面将为大家介绍一下火腿肠的生产工艺。
首先，火腿肠的主要原料是猪肉和牛肉。一般来说，火腿肠的肉质较为细嫩，因此选用猪肉的瘦肉组织作为主要原料。而牛肉的用量较少，主要是为了增加火腿肠的蛋白质含量。此外，还需要添加适量的水、淀粉、食用盐、香料等辅料来增加火腿肠的口感和风味。
需要注意的是，火腿肠的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。另外，生产过程中还需要进行必要的质量检验和微生物检测，以确保产品的合格率和无菌性。
总之，火腿肠的生产工艺经过多个步骤的精心操作，以确保产品的质量和口感。火腿肠作为一种受欢迎的食品，其生产工艺的不断改进将进一步提高产品的品质和市场竞争力。
4.灌装成型：将调好的肉泥放入火腿肠的灌装机中，通过一定的压力将肉泥灌入火腿肠的外皮中。同时，也可以根据需要将火腿肠分割成适当的长度。
5.熟化：将灌装好的火腿肠放入熟化室中进行蒸煮，使其达到均匀熟化。熟化的时间和温度可以根据产品的要求进行调整。
6.包装：经过熟化的火腿肠需要进行包装，常见的包装方式有真空包装和常温包装。包装后的火腿肠即可上市销售。
火腿肠的工艺流程图
火腿肠的工艺流程图
火腿肠是一种经典的熟肉制品，其生产工艺包括原料准备、混合加工、充填制作、蒸煮杀菌和包装等环节。
下面是火腿肠的工艺流程图：
1. 原料准备：批发采购新鲜猪肉和加工用火腿，确保原料清洁、无异味且符合食品安全标准。
2. 切割处理：将猪肉和火腿切成小块，去除多余脂肪和筋膜，使其易于接受研磨加工。
3. 研磨：将猪肉和火腿块放入研磨机中，加入适量食盐、白胡椒、糖和香料等调味料，进行研磨搅拌，使其成为糜状。
4. 混合加工：将糜状的肉块放入混合机中，加入适量食品添加剂，如磷酸盐、抗氧化剂和互变蛋白等，混合均匀，使其脂肪均匀分布并增强肉的黏性。
5. 灌装充填：将加工好的肉糜放入自动充填机中，通过压力将肉糜注入牛肠或合成肠衣中。
充填机具有定量控制系统，可以根据需要调整火腿肠的长度和直径。
6. 蒸煮杀菌：将充填好的火腿肠放入蒸汽蒸煮锅中，进行蒸煮杀菌。
蒸煮的时间和温度控制在适宜的范围内，确保杀灭病菌和细菌，使火腿肠杀菌彻底且口感鲜嫩。
7. 冷却：待蒸煮完成后，将火腿肠放入快速冷却器中，以降低
其温度，防止细菌滋生，并使火腿肠的口感更加鲜嫩。
8. 包装：经过冷却后的火腿肠通过自动包装机进行包装，个别袋装或整体装，以确保火腿肠的卫生和保存期限。
在整个生产过程中，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保产品的质量和卫生安全。
此外，还要进行质量检验和监控，确保火腿肠符合相关标准并达到预期口感和风味。
火腿肠的制作方法及配方
火腿肠的制作方法及配方火腿肠是一种常见的肉制品，可以作为早餐或夜宵的食物。
下面是制作火腿肠的方法及配方。
配方：1.火腿肉：500克2.猪肉背脂肪：200克3.冰水：100毫升4.盐：15克5.砂糖：5克6.黑胡椒粉：2克7.肉味精：2克8.柠檬皮：适量9.香葱末：适量10.大蒜末：适量11.碱水：适量12.猪肠衣（可在市场或食品杂货店购买）步骤：1.准备工作：将火腿肉和猪肉背脂肪切成小块，用刀背拍打均匀。
2.腌制：将切好的火腿肉和猪肉背脂肪放入容器中，加入冰水、盐、砂糖、黑胡椒粉、肉味精、柠檬皮、香葱末和大蒜末，搅拌均匀，腌制30分钟。
3.碎肉糜制作：将腌制好的肉块放入绞肉机中，绞成肉糜。
绞肉时要注意不要绞得太细，留一些肉块的质感。
4.搅拌：将绞好的肉糜倒入大碗中，加入适量的碱水，用筷子顺着一个方向搅拌至肉糜成胶状。
5.肠衣处理：将猪肠衣泡在温水中，用流水冲洗，去除血水和污垢。
然后将肠衣放入盐水中浸泡20分钟，再次冲洗干净，切成合适的长度。
6.填充：将处理好的肠衣套在填充管上，然后将搅拌好的肉糜挤入肠衣中。
需要注意的是，填充的时候要轻柔地填充，避免将肠衣填得过满。
7.敲打：填充完后，将火腿肠的两端用细绳扎紧，再用筷子或牙签轻敲火腿肠，将内部空气排出，确保肠衣填充充实。
8.煮熟：将填充好的火腿肠放入开水中，用中小火煮熟。
煮的时间根据火腿肠的大小而定，一般为15-20分钟。
9.冷却：将煮好的火腿肠捞出，放入冷水中冷却。
10.切块：冷却后的火腿肠切成合适的块状，即可食用。
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点
火腿肠的生产工艺流程和工艺要点？2007-5-21 20:56提问者：燎原之星 | 悬赏分：100 | 浏览次数：5155次2007-5-30 21:48最佳答案一、鸡骨泥火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制备工艺1、工艺流程原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度0℃～10℃。
(2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。
(3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。
(4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。
(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。
三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存2、操作要点(1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。
(2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。
(3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为16～20毫米。
绞肉时控制肉温不高于10℃。
(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。
火腿肠的生产工艺及制作ppt课件
卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳 定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持 生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最 初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费 者需求的多样化，火腿肠的种类和口 味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜 爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时， 随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越 高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序， 实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟 透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保 产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮 过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率 并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样 化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用
火腿肠工艺流程
火腿肠工艺流程
《火腿肠工艺流程》
火腿肠是一种受欢迎的肉制品，工艺历史非常悠久。
它的制作工艺需要一系列复杂的步骤，确保其口感和风味达到最佳。
下面是火腿肠的制作工艺流程：
1. 原料准备：首先需要准备好猪肉、牛肉或鸡肉，加工过程中需要去除肉的多余脂肪和筋膜，并进行细粉碎。
2. 材料配制：将粉碎的肉和一定比例的冰水混合，加入盐、食用色素、香辛料等调味料，搅拌均匀。
3. 包埋：将调制好的肉泥装入火腿肠的外壳中，外壳可以是天然的动物肠衣或人工合成的外壳。
4. 腌制：将包埋好的肉泥进行腌制，使其风味更加鲜美。
5. 熟化：用高温高压的方式将腌制好的火腿肠进行熟化处理，确保其在贮藏期间保持新鲜。
6. 包装：将熟化后的火腿肠进行包装，确保产品在贮藏和运输过程中不被污染。
整个制作工艺流程需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保火腿肠的品质和口感。
此外，对原料和设备的要求也非常高，需要使用经过认证的原料和设备来保证产品的卫生健康。
通过以上流程，我们可以看到制作火腿肠是一个需要许多精湛技艺和严格要求的工艺流程，只有通过严格的控制和生产工艺才能生产出口感鲜美，保质期长的火腿肠产品。
火腿肠工艺流程
火腿肠工艺流程
火腿肠是一种制作简单，口感鲜美的肉制品，深受人们的喜爱。
下面我将介绍火腿肠的工艺流程。
火腿肠的制作主要分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作火腿肠的主要原料有猪肉、牛肉、鸡肉等，以及淀粉、食盐、磷酸盐、糖等辅料。
原料的质量和新鲜度是制作好火腿肠的关键。
2. 去骨和切肉：将猪肉、牛肉等去骨后切成小块，去除多余的脂肪和筋膜。
3. 碎肉处理：将切好的肉放入绞肉机中，加入一定比例的冰块，绞肉机会将肉末研磨成细腻的肉浆。
4. 添加调料：将绞肉机中的肉浆倒入搅拌机中，加入淀粉、食盐、糖、磷酸盐等调料，搅拌均匀使其充分融合。
5. 包裹肠衣：将调制好的肉浆放入火腿肠填充机中，将肉浆注入肠衣中，同时控制好注入的速度和压力，使肠衣内充满肉浆。
6. 熟化：完成包裹肠衣后，将火腿肠放入冷藏室进行熟化，时间一般为24-48小时，这个过程中可以使火腿肠的风味更加醇厚。
7. 烟熏：将熟化好的火腿肠放入烟熏炉中进行烟熏处理，烟熏
的时间和温度根据不同的产品有所不同，一般情况下烟熏时间为6-8小时。
8. 冷却和包装：烟熏后的火腿肠需要进行冷却，将其放置在冷却室中，降低温度。
冷却完成后，将火腿肠按照一定的规格进行包装。
以上就是火腿肠的主要制作工艺流程。
在制作过程中，原料的选取、比例的掌握、混合的均匀程度等因素都会对最终的火腿肠质量产生重要影响。
同时，加工过程中的卫生条件和操作规范同样重要，影响火腿肠的卫生安全。
通过以上工艺流程的精心制作，我们可以生产出品质优良的火腿肠。
无论是儿童还是成年人，无论是早餐还是晚餐，火腿肠都是一款方便、美味的选择。
火腿肠生产工艺流程
火腿肠生产工艺流程
火腿肠是一种加工成原料块或卷成长条状的肉制品。
下面是火腿肠的生产工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜猪肉和猪后腿肉作为主要原料，同时添加适量的瘦肉副产物和其他辅助原料，如碘盐、食用盐、淀粉等。
2. 剁肉：将猪肉和猪后腿肉去骨后切成块状，通过剁肉机进行剁肉处理，使肉块细腻均匀。
3. 初炖：将剁好的肉块放入炖锅中，加入适量的水，开火炖煮，去除肉中的血水和异味，提高肉质的鲜嫩度。
4. 细剁：将初炖好的肉块放入剁肉机中进行二次剁肉处理，使肉质更加细腻。
5. 搅拌：将剁好的肉块放入搅拌机中，加入适量的盐、碘盐等调料，进行搅拌，使调料和肉块充分混合。
6. 充填：将搅拌好的肉浆放入火腿肠充填机中，通过机械压力将肉浆充填进火腿肠的套管中。
7. 滚动：经过充填的火腿肠通过滚动机进行滚动成型，形成火腿肠的长条状。
8. 烘烤：将成型好的火腿肠放入烤箱中进行烘烤，以提高火腿
肠的口感和香味。
9. 冷却：烘烤好的火腿肠需要进行冷却处理，使其降温到适宜的温度。
10. 包装：冷却好的火腿肠通过自动包装机进行包装，通常选择比较耐用的塑料袋进行包装。
11. 质检：包装好的火腿肠进行质量检验，确保产品符合卫生安全标准。
12. 成品入库：通过质检的火腿肠放入仓库中进行存储，等待分销。
总结：火腿肠的生产工艺主要包括原料准备、剁肉、初炖、细剁、搅拌、充填、滚动、烘烤、冷却、包装、质检和成品入库等步骤。
在整个生产过程中，需要严格控制工艺参数和卫生条件，以确保火腿肠的质量和食品安全。
火腿肠加工的原理和工艺流程
火腿肠加工的原理和工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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火腿肠生产加工生产工艺分析
火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠是一种以猪肉、鸡肉等为主要原料，经加工调味制成的肉制品。
下面将从原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等方面对火腿肠的生产加工工艺进行分析。
1.原料准备：选用鲜嫩猪肉、鸡肉等优质肉类作为主要原料，经过去皮、去骨、去筋等处理，然后切成肉茸备用。
同时，准备适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品。
2.研磨混合：将切好的肉茸放入肉研磨机中进行细磨，使其达到细腻的状态。
然后将细腻的肉茸和调味品放入搅拌机中进行混合，使调味品均匀地渗透到肉茸中。
3.剁馅：将混合好的肉茸放入剁馅机中，进行剁馅操作。
剁馅时需要注意控制剁馅机的速度和时间，以免过度剁碎。
剁馅的目的是使肉茸中的蛋白质充分活化，使火腿肠口感更加细腻。
4.腌制：剁好的肉茸放入容器中，加入适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品进行腌制。
腌制的时间一般为4-8小时，腌制时间过长容易导致肉茸变色、变质。
腌制的目的是让肉茸中的蛋白质和调味品充分融合，增加火腿肠的口感和风味。
5.灌装：腌制好的肉茸放入火腿肠制作设备中，进行灌装操作。
灌装时需要注意控制灌装机的速度和压力，以保证火腿肠的形状和大小。
灌装过程中要保证火腿肠的内外压力均衡，防止火腿肠破裂。
6.熏制：将灌装好的火腿肠放入烟熏室中进行熏制。
熏制的目的是使火腿肠获得特殊的风味和色泽，并且增加火腿肠的保质期。
熏制的时间和温度需要根据不同的产品调整，一般时间为2-4小时，温度控制在45-65℃之间。
7.包装：经过熏制的火腿肠取出，进行包装操作。
将火腿肠放入透明的食品包装袋中，然后使用封口机进行封口，以保持火腿肠的新鲜度和卫生。
综上所述，火腿肠的生产加工工艺主要包括原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等环节。
这些工艺环节的合理操作可以获得口感细腻、风味独特的火腿肠产品。
当然，在实际生产中还需要进行质量检验、食品安全检测等环节，以确保产品的质量和安全性。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、产品特性
1、销售特性：a、能够使产品更加鲜美，所 以与泡面一起销售。 b、此商品有利于伤口愈合，所以可以 与营养品一起销售。 c、此商品有利于健脾开胃、生津溢血、 滋肾补血等，是送礼的好选择。 d、味道鲜美，是零食的良好选择。
2、营养特性：⑴火腿内含有大量脂肪，能够提供人 体所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸， 能够为人体提供能量。 ⑵含有大量矿物质，例如Ca、Na、K、Mg等，维持 机体的酸碱平衡，能够维持上神经和肌肉的兴奋性 与细胞膜的通透性。 ⑶含大量维生素，其中以B1为最多，促进糖代谢、 脂肪合成，有利于健康。 ⑷含有许多蛋白质，有利于必需氨基酸的平衡，有 利于身体健康。
三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。
腌制---腌制的目的是通过石盐溶解，抽提出肌 肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响 制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后 搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄 度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%， 腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作 用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制 好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性， 同时搅制过程中可提高制品的持水性。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
火腿肠的制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
小组讨论若要想更好的销售本产品 如何对工艺进行改进？
1、出于口感与健康方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。
斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先 慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度 左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应 色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中 空气;灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密而无间 隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸 煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的 货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热 过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积 聚。