川菜

川菜之大名,我就不好再自夸了。单这中国"四大菜系"的名头,就可以骄傲一下了。而且川菜的盛名史至少也有一千年以上了。早在西晋引发"洛阳纸贵"《三都赋》的《蜀都赋》就有"金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞"的描述,说明那时川菜就以品种多样、色鲜味美著称。唐代老杜对川菜的夸赞更是毫不吝啬："青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来";到了宋代,肯定成都迎来了餐饮发展的高峰,陆游《剑南诗稿》描述和赞美川菜的诗就有60余首,他从四川回到故乡后仍是"东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀",你看他一吃饭就想起成都美味了。"剑南山水尽清晖,濯锦江边天下稀。 烟柳不遮楼角断,风花时傍马头飞。 芼羹笋似稽山美,斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖,老夫白首欲忘归",对成都美食真是一片痴心啊!如果谁推选陆游当成都美食代言人,我肯定没意见。

这样看来,如果单说成都美食就是"麻辣"或者"火锅"就太肤浅了,因为老杜和陆游肯定不会天天吃火锅所以才爱上川菜,那样太容易上火了。其实现在很多外地人说起川菜就只知道是"麻辣",这完全是对川菜的误解。川菜的基本风格,是"善用麻辣"。所谓"善用",即辣而不燥,麻而不烈,突出本味,而且并非所有川菜都是清一色的麻辣味。"麻辣",只是川菜十数种味型中的一种。在全部川菜中,"麻辣"味的菜只占20%左右,而且川菜中的上品菜肴,基本上就没有"麻辣"味的。在四川四五星级宾馆餐厅,品尝高级菜肴,在满桌地道的川菜佳肴中,就很难找到一份"麻辣"味的菜。"痴人要说麻辣烫,哪知川菜色味香。珍馐美名扬海外,技艺超群岂寻常。"革命前辈马识途此语,代表了对川菜的深刻认识。

那么说到底,川菜不是麻辣味,那该是什么味呢?川菜具有"一菜一格、百菜百味"的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用辣椒著称。川菜的特点,还有"三香三椒三料,七滋八味九杂"之说。那么,川菜的"三香三椒三料,七滋八味九杂"是什么呢?"三香"乃葱、姜、蒜,"三椒"乃辣椒、胡椒、花椒,"三料"乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是"三椒"却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这"三椒"的花样弄得别出心裁,产生了"七滋八味",创造了世界闻名的川味。"七滋"是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。"八味"是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。"九杂"是指用料之杂。

川菜不仅味道好,连汤也有过人之处。无汤不成席,川菜席桌中通常都要上三四道清鲜的汤菜,既有清汤和奶汤,也有红汤、鱼汤和毛汤。川菜的汤不仅用料考究,而且工艺繁复,制作出来的汤鲜美可口,

回味悠长。特别是清汤,先将鸡鸭和排骨用文火慢煨,然后另将肉剁成肉泥,放入锅中,反复清除汤中杂质,直到没有星点油花为止。用这种方法制作的开水白菜,盛在碗中清澈见底,明亮如水,菜形鲜活,味道清香,堪称汤类菜肴之上品。自古以来"川剧的腔,川菜的汤"并称蜀中双绝。