品酒师初级课程教材

参考材料：

一、葡萄酒概论

1、葡萄酒历史

葡萄酒在7000年以前就已经被人们发现了，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。

古埃及人：早在5000——6000年前，古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术，并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。

希腊：3000年前，在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”（鉴定酒是否有毒）；当时采用双耳陶瓶盛酒，并用“橄榄油”来做为封口方式，从而葡萄酒开始作为一种贸易货品进行交易。（希腊人用葡萄酒来换取首饰）

罗马：1000年前的罗马，将士沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）

法国：将葡萄酒发扬光大

2、葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。

●按颜色分类：

红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。

桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。近年来在国际市场上比较流行。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。

●按糖分含量分类：

干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。

中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于4克/升到45克/升之间，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。

甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中明显感觉到甜味。

二、种植与酿造

1、种植条件

气候：全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50°之间。在这个区间可分为：

凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点，选择与之适应的葡萄品种。

天气：天气的变化，每年的气候都不一样，所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。

土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树，能够使深入地下的葡萄根吸收土壤深层的矿物质及有益成分，从而使葡萄酒形成丰富而多样的口感。

2、葡萄酒的酿制

红葡萄酒和白葡萄酒在酿制过程中最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿制方法上与白葡萄酒有差异。

●白葡萄酒的酿制过程：

破皮

↗↘→发酵→ 装瓶

采摘葡萄压榨

●红葡萄酒的酿制过程：

破皮压榨

↗↘↗↘↗装瓶

采摘葡萄浸皮与发酵熟成

●粉红葡萄酒的酿制方法有两种：

第一种方法：酿制过程与红葡萄酒相似，只是缩浸皮时间。

第二种方法：将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，作出桃红葡萄酒。这种方法常用于香槟产区。

三、葡萄酒的品尝

1、品酒介绍

品酒技巧

做好每次的品酒记录是积累经验的最好方法，它不仅可以见证品酒水平的成长，还可以记录我们对世界葡萄酒的涉取。

品酒环境

1)好的自然光与白光（过于强烈会影响视觉）

2)无异味的环境（如香水、香烟、厨房的味道）

3)白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）

4)干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖）

5)标准的品酒杯

酒杯的选择

不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。有利于保持葡萄酒的香味，还要选择无色透明的以便于清楚的看到葡萄酒的颜色。酒杯要用温水清洗，认真擦拭干净立放或悬挂。

2、品酒方法

●外观

澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？

其次看颜色的强度。是深？还是浅？

色泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的颜色是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色则会变深。

●嗅觉

状态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？

浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。

香气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。一般分为果香、花香、辛香料、烘烤香味等。

烘烤香味通常是来自橡木桶的味道。新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。

Tips:用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？葡萄酒的品质会更高吗？

通常来讲，经过橡木桶熟成，葡萄酒不仅增添了更多的香气，还在口中变得更加柔顺，同时也提升了品质。但是不能一概而论，并不是所有的酒都适合橡木桶熟成。

不适合：有些葡萄品种，本身香气比较清淡、细腻。如果使用橡木桶熟成，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身所具有的香气，这样葡萄本身的特色就发挥不出来反而使得其反。（例如：长相思、雷司令、琼瑶浆）这些葡萄品种都不适合经过橡木桶熟成。

适合：像赤霞珠、西拉、这类葡萄品种本身就具有浓郁的水果香气，相对来说就适合经过橡木桶来熟成，不但不会掩盖葡萄本身的香气，还增加了复杂的橡木香气，使葡萄更具魅力。（例如：赤霞珠、西拉、美乐、黑皮诺、莎当妮）这些葡萄品种都适合橡木桶熟成。

●味觉

甜度：葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜度最敏感的部分是舌尖。

酸度：葡萄酒里面都会含有酸，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。对酸度最敏

感的部位分部在舌头两侧的味蕾。

单宁：在品葡萄酒时那种发干、发涩、收敛的感觉，就是单宁带来的。它来自于葡萄的皮（或橡木桶）。单宁主要出现在红葡萄酒中，其含量可以用从低到高来描述。单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱

回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。

四、葡萄的品种

葡萄酒的香味及特性百分之九十由其品种所决定。全世界大概有成千上万的葡萄品种。全国广泛种植的品种大约有20-30种，这里我们只例举八个最常见且最重要的品种。

1、白葡萄品种

●霞多丽（Chardonnay）又译为莎当妮

霞多丽是世界上种植最为广泛，最多的葡萄品种。因此不论是寒带还是热带都可以酿出诱人的葡萄酒。凉爽地区呈现出较多的苹果、梨、青柠檬的香气。温暖地区则表现为热带水果的香气，如香蕉、菠萝等。经过橡木桶的霞多丽则会带有香草、椰子和烘烤的香气。

●长相思（Sauvignon Blanc）即白苏维翁

长相思是一种芳香型的白葡萄酒，酿出的葡萄酒会显现出清爽的绿色水果和植物的香气。（例如：黑醋栗芽孢、芦笋、青草、入口清爽高酸）为保持清爽的果香，大多数长相思是不经橡木桶的。它可以为甜酒增加酸度，例如波尔多苏玳地区产的贵腐甜酒中就有长相思的调配。适用于夏天搭配新鲜的海鲜。

●雷司令(Riesling) 又译为瑞丝琳

雷司令是一种尊贵的葡萄品种，适合于凉爽地带，带有绿色水果、柠檬以及小白花的香气。很容易感染贵腐霉，所以适合酿造奢华的甜酒。高酸度的特征使其具有超强的陈年能力，熟成的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些老的酒中会有汽油的味道。

2、红葡萄品种

●赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种，喜欢温暖和炎热的气候。它的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等。赤霞珠在橡木桶中熟成，柔化单宁的同时还添加了烟熏、香草、橡木的香气，具有极佳的陈年能力，顶级的酒可以陈放上百年。

●美乐（Merlot）

美乐也是世界著名的红葡萄品种之一，具有李子和草莓的香气。在橡木桶中熟成获得更多的巧克力味、香草风味。新世界国家偏爱美乐酿制的葡萄酒。