酱腌菜生产技术及成本

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酱腌菜生产技术及成本

一、产品标准公司生产盐酸菜系列产品卫生质量必须符合国家标准《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）及国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）。

盐酸菜产品：应符合SB/T 10221-94《糟渍菜标准》.火锅酸菜产品：成品企业标准****。

榨菜产品：原料榨菜应符合GH/T1011-1998标准;泡椒产品：原料辣椒应符合MY 5229-2004无公害食品；辣椒干、成品泡椒企业标准***。

二、工艺方案技术路线及流程主要工艺流程说明：①晾晒：青菜砍收后就地摊晒8小时以上。

②入池腌制：将菜均匀的放入池中，一层菜一层盐，并在池角或中部留下抽水口。

③倒池：待腌制盐水盛出后，用泵抽盐水浇于菜面。

④封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池。

图1：盐酸菜生产工艺流程砂糖、味精及其它辅料收购的青菜原料→清洗→晾晒或烘干→腌制→清洗→分切→脱盐→脱水→拌合→发酵→糯米→淘洗→蒸煮→冷却→发酵→甜酒→计量装袋→抽空热合→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂图2：榨菜生产工艺流程盐菜块→入池腌制→倒池→腌制→起池→原料榨菜整理→输送→清洗→切分→金属检出→脱盐→脱水→拌料→计量→充填→真空包装→杀菌→冷却→装箱打包入库→出厂图3：泡椒生产工艺流程辅料、保险液鲜辣椒→清洗→入池腌制→起池→原料整理→输送→清洗→沥水→计量装瓶→封口→杀菌→冷却→装箱→打包入库→出厂三、品种及主要技术来源的可靠性和可得性公司主要产品盐酸菜、泡菜、榨菜等。

主要技术来源两个方面：一是自主研发，二是第三方的技术力量。

生产技术、加工工艺流程主要由****提供保障。

1、主要技术参数主要技术参数表表1：项目参数水份% ≤82.0食盐（以氯化钠计）% ≤6.0总酸（以乳酸计）% ≤1.2还原糖（以葡萄糖计）% ≥5.5亚硝酸盐（以Na2NO3）mg/kg ≤20.0食品添加剂符合GB 2760的规定项目产品出品率为100%，损耗率为0。

2、物料消耗定额物料消耗表表2：序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注1 青菜无腐烂 1.43 南溪2 糯米无腐烂0.56 ——3 冰糖无杂质0.05 广西柳州4 辣椒无腐烂0.04 ——序号名称规格单位消耗量（t/t）产地备注5 食盐0.08 盐业公司调运3、基础数据及参数选取财务价格本项目销售价格及主要投入物价格确定的原则是：根据拟定的目标市场，结合四川及周边地区的市场情况，确定本项目销售价格；项目主要投入物是以现行市场价格为依据，并参考省内类似地、州相同项目取费标准，设定该项目的投入物价格，所有价格都是建设期末的含税价格。

酱腌菜生产工艺

酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。

下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。

一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。

二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。

三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。

四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。

五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。

六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。

七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。

该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。

同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。

酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍

酱腌菜制作工艺关键技术及控制要点介绍一、前处理当季收取成熟的青菜（或蔬菜）风干一到两天，或者不风干、不晒干直接使用；食盐一般使用不添加碘的食盐。

二、预泡制将青菜不晒、不洗，直接在发酵池中进行泡制，盐浓度控制在5%；三、发酵1、发酵池：一般采取水泥池、瓷砖池或玻钢池，大小一般在5m ×3m×3.5m；2、密封方式：一般采用沙封、石头封或泥封；3、将预泡制的青菜直接翻入另一个发酵池进行盐渍。

盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。

盐浓一般控制在12%左右；4、当发酵一段时间后，可定期抽取发酵池中的盐渍水进行回淋使发酵充分；5、一般发酵周期为3个月；6、为增加菜品色泽可在发酵时添加少量的姜黄增加色泽。

四、清洗盐渍蔬菜出池后，须用生活饮用水清洗干净，然后进入下步工序。

五、整形将盐渍蔬菜进行整理、切分等处理，剔除老筋老皮（或变色）等不可食部分，以保证产品质量。

六、脱盐脱水进行流水脱盐（即边脱盐边清洗），用水必须符合GB5749 要求，然后压榨脱水。

七、拌和或炒制根据需要按蔬菜的品种和辅料进行计量配料，拌和均匀，或者进行炒制制作。

八、灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。

九、灭菌（冷却）一般采取巴氏灭菌水浴连续式灭菌方式，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。

十、包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。

十一、检验一般酱腌菜的盐分在5～6左右，水分在72%左右。

（注：部分内容参考DB51/T1069-2010 四川泡菜生产规范）。

兰州腌酱菜生产制造项目投资分析报告

兰州腌酱菜生产制造项目投资分析报告规划设计/投资分析/产业运营报告说明—酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

该腌酱菜项目计划总投资15837.54万元，其中：固定资产投资13533.65万元，占项目总投资的85.45%；流动资金2303.89万元，占项目总投资的14.55%。

达产年营业收入22561.00万元，总成本费用17741.06万元，税金及附加291.24万元，利润总额4819.94万元，利税总额5776.00万元，税后净利润3614.95万元，达产年纳税总额2161.04万元；达产年投资利润率30.43%，投资利税率36.47%，投资回报率22.83%，全部投资回收期5.88年，提供就业职位447个。

酱腌菜行业量价具备发展空间：腌菜在我国发展至今已有2000年的历史，18年我国腌菜零售总额超过500亿元，同比增长5%。

相较于成熟市场而言，中国人均消费量相较日本仍有25%的提升空间；价格上看，我国酱腌菜单价约为美国1/4，日本1/5，在消费升级背景下，行业仍存在规模扩张的空间。

目录第一章概论第二章项目单位概况第三章项目建设背景分析第四章项目市场前景分析第五章产品规划及建设规模第六章项目选址评价第七章土建工程分析第八章工艺原则第九章环境保护概况第十章安全保护第十一章投资风险分析第十二章项目节能可行性分析第十三章项目实施进度第十四章项目投资方案分析第十五章经济效益评估第十六章综合评估第十七章项目招投标方案第一章概论一、项目提出的理由腌菜在我国发展至今已有2000年历史。

18年我国酱腌菜规模达80.90亿美元，增幅达5%。

从结构上看，榨菜占比约1/9，而泡菜占比达到8/9。

酱腌菜的生产工艺

酱腌菜的生产工艺蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易受微生物的侵害而腐败变质。

长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条件的限制，市场上经常出现淡旺季。

为解决这一问题，我国劳动人民在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。

随着人们生活水平的提高，蔬菜的加T.E不再是单纯的保鲜，更重要的是满足人们生活水平提高后对口感、营养与安全等方面的需求。

因此，现代的蔬菜加工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不断创新，才能受到消费者的青睐。

1.传统酱腌菜生产工艺酱菜的品种很多，风味、口感各异，但是传统酱腌菜的制作过程、操作方法基本一致，都是先将蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再进行酱制工艺。

（1）酱腌菜生产工艺流程蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。

（2）酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。

根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。

用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。

传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。

酱制过程中需要经过3次倒菜。

一般经1个月的酱制过程即为成品。

（3）酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。

菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。

及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。

夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。

防止因食盐含量过低，而产生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。

菜坯经适当脱水后要及时酱制。

为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。

酱腌菜研究报告

酱腌菜研究报告酱腌菜是一种常见的腌制食品，广泛流传于中国的各地。

其特点是选用新鲜的蔬菜和特制的调味酱进行腌制，通过时间的沉淀和酱汁的浸泡，传统的酱腌菜的口感鲜美，营养丰富，还能够保留蔬菜中的多种维生素和矿物质。

本文将就酱腌菜的历史背景、传统制作方法、现代制作技术、营养价值和市场前景进行分析研究。

一、历史背景酱腌菜在我国有着悠久的历史，最早的出现可以追溯到3000多年前的商朝。

那时候还没有发明酱油，但是人们已经开始使用大豆酱做为制作酱腌菜的辅助调料，使得酱腌菜的味道更加鲜美，也让酱腌菜逐渐成为当时的主流腌制方法。

随着时间的推移和社会的发展，酱腌菜的品种和口味也得到了丰富和改善。

二、传统制作方法传统酱腌菜的制作方法分为以下几个步骤：1、挑选合适的蔬菜：要求蔬菜新鲜、嫩绿、无病虫害。

2、处理蔬菜：将蔬菜清洗干净，晾干，切成大小适中的块状或者条状，再进行浸泡。

3、制作调味酱：选用大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等作为主要的调料。

4、进行腌制：将处理好的蔬菜均匀涂上调味酱，放在容器内进行腌制，越长时间越好。

5、贮存：将腌制好的酱腌菜储存起来，放在通风、干燥处进行保存。

这一传统制作方法虽然简单，但需要时间精力，因此现今酱腌菜生产已经发展出了多种自动化工艺，大大缩短了制作时间。

三、现代制作技术现代酱腌菜的制作技术主要分为以下两种：1、发酵法：这种方法是将蔬菜在高温、高压下进行较长时间的发酵处理，丰富了酱腌菜的口感和营养成分，并且贮存时间也更长，同时利用微生物发酵可以充分发挥蔬菜中的各种有益成分，制成的酱腌菜更有营养价值。

2、真空法：真空法是通过将蔬菜在真空环境中进行处理，将调味酱液均匀涂在蔬菜上。

真空可以改变食材的膨胀，促进酱料的入渗。

通过这种方法，可以使得酱料更加均匀、充分地浸泡在蔬菜中，从而大大提高了酱腌菜的质量。

四、营养价值酱腌菜的营养价值主要来自于蔬菜的营养成分和调味酱。

其中蔬菜富含各种维生素和矿物质，调味酱中含有大豆酱、辣椒、花椒、姜蒜等天然调料，它们不仅能够提高酱腌菜的口感，还能够为人体提供必要的微量元素和营养成分。

酱腌菜生产线技术方案

酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。

本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。

1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。

为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。

2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。

本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。

3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。

本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。

4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。

本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。

5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。

6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。

7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。

该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。

酱菜加工腌制技术

酱菜加工腌制技术1、腌雪里红（芥菜）（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。

（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。

（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。

要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。

隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。

（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

2、腌黄瓜（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。

（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。

把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。

浸泡过程中，每2小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。

再过半小时左右，即可把黄瓜取出。

将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。

装满缸后，再撒一层盖面盐。

之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。

要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。

采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。

3、腌白菜（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。

（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。

（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。

4、腌香瓜（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。

（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。

（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。

5、腌蒜茄子（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。

（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

酱腌菜行业深度解析

酱腌菜-行业深度解析酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

目录1 酱腌菜行业定义与分类1. 1.1 酱腌菜行业定义2. 1.2 酱腌菜行业主要产品分类2 酱腌菜行业发展环境分析1. 2.1 酱腌菜行业政策环境分析2. 2.2 酱腌菜行业技术环境分析3 酱腌菜行业产业链分析4 酱腌菜行业发展状况分析5 中国酱腌菜行业领先企业6 中国酱腌菜行业竞争结构分析1. 6.1 酱腌菜行业竞争格局分析2. 6.2 酱腌菜行业议价能力分析3. 6.3 酱腌菜行业潜在进入者分析4. 6.4 酱腌菜行业替代品威胁分析酱腌菜行业定义与分类酱腌菜行业定义酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

酱腌菜行业主要产品分类酱腌菜包括酱菜和腌菜。

按加工方式不同，酱腌菜可以分为以下几类：1、酱渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。

2、盐渍菜，以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品，如干菜笋、咸香椿芽等。

3、酱油渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品，如北京辣菜、榨菜萝卜等。

4、糖渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品，如糖大蒜。

5、醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品，如酸藠头等。

6、糖醋渍菜，以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品，如糖醋萝卜。

7、虾油渍菜，以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

8、盐水渍菜，以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜等。

9、糟渍菜，以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品，如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。

酱腌菜工艺流程

酱腌菜工艺流程
《酱腌菜工艺流程》
酱腌菜是一种古老的食品加工技术，利用盐、酱油、香料等调味料对蔬菜进行腌制，不仅可以延长蔬菜的保鲜期，还能增加风味和营养。

下面是酱腌菜的工艺流程。

首先，选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、白菜、萝卜等，将其洗净去皮，并切成适当的大小。

然后在容器底部铺上少量盐，将蔬菜层层码放在容器内，并在每一层蔬菜上撒上适量盐，以利于腌制出水分和增加口感。

腌制时间根据蔬菜的种类和大小而定，一般情况下需要腌制1-2天。

接下来，将泡好的蔬菜捞出，晾干水分，然后将其放入干净的容器中，逐层加入酱油、香料等调味料。

一般常用的调味料有姜、蒜、辣椒等，可以根据个人口味进行调配。

腌制好的蔬菜放置在通风干燥的地方，让其充分吸收调味料的味道，一般需要腌制1-2天。

最后，将腌制好的酱腌菜放入密封容器中，放置在阴凉通风处保存。

经过一段时间的发酵，酱腌菜便可食用了。

酱腌菜不仅可以做为凉菜或下饭菜，还可以搭配粥、面食等食用，具有特殊的口感和香味，且富含维生素和益生菌，对人体有益。

酱腌菜工艺流程简单易行，通过腌制和发酵，使蔬菜具有更好的口感和营养价值，成为了人们餐桌上的美味佳肴。

酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)

（2）香气（3）鲜味
（4）形态与质地 ① 体积缩小 ② 质地变化正常情况：高渗透作用使水分、气体减
少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋
白质或果胶物质分解，组织软烂。
酱腌菜生产技术
盐渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍… 盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍… 虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍… 糖渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍… 醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍… 糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍… 酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍… 糟渍菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…
评分
一、实训目的二、材料与设备
新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE 复合真空包装袋。
不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具，不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能塑料封口机。
三、生产工艺
←清洗←原料选择
去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→
酱腌菜生产相关基本知识
1. 蔬菜酱腌制品的特点与分类
蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进行生产加工的。
根据“产品质量监督抽查实施规范 CCGF 108.1-2008 酱腌菜”、 “SB/T 10439-2007 酱腌菜”，酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。
变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。

第六章_酱腌菜分析

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结
概述
生产原料基本原理
生产工艺
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• 另外，不同的腌菜方法，用盐量多少差别也很大。 • 如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%左右； • 榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品，需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌制品大。
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概述
原料
基本原理
增进蔬菜的风味：因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。
生产工艺
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2、酱渍菜
概述
原料
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或清水浸泡撤盐的方法，降低咸菜坯的盐度。然后再用不同的酱(豆酱、面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱菜。
生产原料基本原理
生产工艺
问题：说说辅助料的作用？
小结
腌菜用盐量及其计算方法
概述
生产原料基本原理
生产工艺
• 腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。
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结
• 一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的 25% ，最低用盐量不少于 10 ％。腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。
概述
• 讨论：
为什么腌制果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量？
生产原料基本原理
生产工艺
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概述
生产原料基本原理
生产工艺
• 因为果、根、茎组织结构细密，肉质坚实，盐水浸透慢；而叶菜水分大，可溶性物质含量少，遇盐容易排出叶菜体内的大量水分。另外，菜叶与菜叶之间有间隙，盐水容易浸透。如腌雪里蕻所用食盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%－15%。

酱腌菜基本生产流程环节

酱腌菜基本生产流程环节下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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酱腌菜的生产工艺

酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。

下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。

一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。

2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。

二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。

2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。

三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。

一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。

2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。

四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。

注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。

2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。

将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。

五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。

然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。

2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。

每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。

发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。

1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。

2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。

3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。

4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。

总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。

酱腌菜生产工艺流程图

酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。

酱菜厂可行性研究报告总结

酱菜厂可行性研究报告总结一、市场需求分析随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，越来越多的人开始关注健康饮食，追求传统美食。

酱菜因其口感独特、味道浓郁、营养丰富而受到消费者的青睐。

同时，酱菜作为一种干货食品，存储方便，可以长时间保存，也符合现代人快节奏的生活方式。

因此，市场对酱菜的需求量逐渐增加。

酱菜的市场主要分布在中国的北方地区，如东北、山东等地。

此外，随着餐饮业的发展，酱菜也成为餐桌上的常见配菜。

因此，在城市人口密集的地区，酱菜的市场需求也较大。

同时，在乡村地区，酱菜也是家庭日常饮食中不可或缺的一部分。

综合来看，酱菜的市场需求前景较好，具有一定的市场潜力。

二、生产成本分析酱菜的生产成本主要包括原材料、生产设备、人工成本、包装材料等。

首先是原材料成本。

制作酱菜的原材料主要包括蔬菜、盐、葱姜蒜、辣椒、糖等。

蔬菜的价格受季节影响较大，随着气候变化和市场供需关系的变化，原材料成本较为不稳定。

其次是生产设备成本。

酱菜的生产需要用到腌菜缸、搅拌机、腌菜机等设备，这些设备的价格较为昂贵。

最后是人工成本和包装成本，这些成本会随着工厂规模的大小而有所不同。

三、生产工艺分析酱菜的生产工艺主要包括原料准备、腌制、发酵、包装等环节。

首先，将蔬菜进行清洗、切割，加入适量的盐、辣椒、葱姜蒜等进行腌制。

然后进行发酵，利用盐的杀菌作用，将蔬菜中的水分挤出，酱菜的卤水变浓。

最后，将腌制好的蔬菜进行包装，可以达到长期保存的目的。

四、销售渠道分析酱菜的销售渠道主要包括超市、食品店、餐饮企业等。

大型超市是酱菜的主要销售渠道之一，超市的消费群体广泛，是酱菜的重要销售场所。

此外，小型食品店也是酱菜的销售渠道之一，这些小型食品店主要在乡村地区和城市社区内，便利店、菜市场等也是酱菜的销售场所。

此外，餐饮企业也是酱菜的销售对象，酱菜作为菜品的配菜，在餐饮企业中有一定的市场需求。

五、可行性研究结论通过对酱菜厂的市场需求、生产成本、生产工艺和销售渠道等方面的分析，可以得出以下结论：1. 市场需求：酱菜市场需求较为稳定，具有一定的市场潜力。

酱腌菜生产工艺流程图3.14

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

酱腌菜生产线技术方案

酱腌菜生产线技术方案酱腌菜是一种传统的食品加工方式，其制作工艺主要包括腌制、发酵和贮存等环节。

传统的酱腌菜生产线在人工操作和小规模生产的基础上，存在效率低下、卫生条件差、生产成本高等问题。

为了提高酱腌菜生产线的生产效率和产品质量，现提出以下技术方案。

一、设备自动化1.自动上料系统：引入自动化上料机械设备，能够自动将腌菜原料送入生产线，减轻人工劳动强度，提高上料效率；2.自动调料系统：采用自动配料机械设备，配合恰当的传感器和计量仪表，实现对调料的精准配比，减少误差；3.自动翻搅系统：引入自动翻搅机械装置，能够自动翻搅腌菜原料，提高腌制的均匀度和效率；4.自动运输系统：使用传送带或自动搬运机器人等设备，实现腌菜的自动运输，不仅减少了人工劳动，还能够保证生产线的连续性；5.自动包装系统：引入自动包装机械设备，能够自动完成酱腌菜的包装和封口，提高包装效率和产品卫生质量。

二、生产线工艺改进1.调料工艺改进：通过优化调料配方，选用高品质的原料和合适的调料，提高酱腌菜的风味和营养价值；2.腌制工艺改进：引入科学的腌制工艺，包括温度、湿度、时间等因素的控制，确保腌菜的均匀腌制和鲜嫩口感；3.发酵工艺改进：采用容器发酵技术，通过控制温度和湿度等参数，精确控制发酵的时间和度数，提高产品的口感和质量；4.贮存工艺改进：改进贮存环境，确保温度、湿度和通风等条件符合标准，延长酱腌菜的保鲜期，提高产品的品质。

三、质量控制措施1.严格的原料检验：建立完善的原料供应商评估体系，进行原料的抽样检验和评估，确保原料的质量稳定；2.生产过程监控：采用传感器和监控仪表等设备，对生产过程中的关键指标进行自动监测和记录，及时发现和解决问题；3.产品检验检测：建立标准化的产品质量检验体系，对酱腌菜的外观、口感、营养成分等进行定期抽样检验，确保产品质量达标；4.严格的卫生检测：加强卫生监控，进行生产区域、设备和员工的定期清洁和消毒，确保生产环境卫生安全；5.质量管理体系建立：建立完善的质量管理体系，包括质量标准制定、内部培训和外部认证等，提高产品质量的稳定性和可追溯性。