小作坊监管浅析

（一）提供资金、贷款、账号、发票、证明、许可证件的； （二）提供生产、经营场所或者运输、贮存、保管、邮寄、网络 销售渠道等便利条件的； （三）提供生产技术或者食品原料、食品添加剂、食品相关产品 的； （四）提供广告等宣传的。
第二十条 下列物质应当认定为“有毒、有害的非食品原 料”：
（一）法律、法规禁止在食品生产经营活动中添加、使用的物 质；
生产、销售不符合食品安全标准的食品，无证据证明足以 造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，不构成生产、 销售不符合安全标准的食品罪，但是构成生产、销售伪劣产品 罪等其他犯罪的，依照该其他犯罪定罪处罚。
最高人民法院最高人民检察院 关于办理危害食品安全刑事案件
适用法律若干问题的解释
第十四条 明知他人生产、销售不符合食品安全标准的食品， 有毒、有害食品，具有下列情形之一的，以生产、销售不符合安全 标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪的共犯论处：
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小作坊行政许可
提交申请 现场核查
按照要求提交：营业执照复印件、负责人身份…….
核查结论 合格 不合格
严重不合格 ≤3 ＞3
一般不合格 ≤6 ＞6
许可决定
准予许可或不予许可
8个 操作性差
Leabharlann Baidu
26个评价 项目
9个合格
9个不合格
（1）负责人应当了解基本食品安全常识和法律法规要求 （2）负责人应了解其产品质量责任和义务 （4）应具备与生产食品相应的国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准或相关的技术规范。 （14）生产加工工艺应当安全、稳定。 （18）生产加工人员上岗前应当经过基本的食品安全知识培训。 （22）所用食品添加剂应符合GB2760规定要求。 （24）小作坊应与有资质的检验机构签订委托检验协议，生产加 工的食品必须经委托检验机构进行检验，并有检验报告,一年不少 于1次。 （26）使用的各种计量器具应由法定计量检定机构检定合格后方 可使用。
探索建立行业风险监 控点
一、依法持证经营 现制现售生鲜乳饮品的经营者要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、
杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》（许可 类别为“饮品店”）后方可从事经营活动，经营的产品品种仅限于巴氏 杀菌乳和发酵乳。
二、严格过程控制 现制现售生鲜乳饮品的经营者要严格对采购的生鲜乳等原料进行进货
第九条 在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，掺入 有毒、有害的非食品原料，或者使用有毒、有害的非食品原料 加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有 毒、有害食品罪定罪处罚。
第十三条 生产、销售不符合食品安全标准的食品，有毒、 有害食品，符合刑法第一百四十三条、第一百四十四条规定的， 以生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售有毒、 有害食品罪定罪处罚。同时构成其他犯罪的，依照处罚较重的 规定定罪处罚。
加强从业道德及 法规培训
加强技术检验检测
1、各监管站根据实际开展培训 2、开展全区食品安全培训工作 3、借助第三方开展食品安全培训工作
鉴于我区以及市局检验检测功能不具 备的现状，建议加强和第三方检验检测机 构的合作，有针对性的开展检验检测工作
法律法规规定、标准技术规范、生产加工工艺、专业知识技能 法律法规规定、卫生健康规范、加工工艺规程、安全风险常识
@《食品生产加工小作坊在社会发展中的地位和作用》 北京，谢启军 ，中国食物与营养 2009.11
1
无证经营状况突出
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从业人员素质整体偏低
3
基础条件普遍较差
4
生产加工存在诸多不规范
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无证经营状况突出
全区食品生产经营持证情况
500
400
300
200 200
100
0 餐饮
246
流通
101 2
小作坊 生产企业
（二）国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用 物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质；
（三）国务院有关部门公告禁止使用的农药、兽药以及其他有 毒、有害物质；
（四）其他危害人体健康的物质。 第二十一条 “足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源 性疾病”“有毒、有害非食品原料”难以确定的，司法机关可以根 据检验报告并结合专家意见等相关材料进行认定。必要时，人民法 院可以依法通知有关专家出庭作出说明。
3
小作坊监管的突出矛盾
督导办证与条件不符被驳回
在各站督导办证的同时，有许多小作坊因不符 条件被驳回，但，后续我们应该怎么做……需 要有一下步的措施。
现场验收基本合格与实际条件不符
某种意义上仅有9项合格即可办证，有时候， 即便是卫生条件严重不符，也可以发证……
消除无证与无证单位大量存在
一方面是消除无证专项整治，一方面是许多小 作坊条件不达标，无法许可的问题。
1
小作坊的安全风险
人员管理
安全意识 诚信意识 职责道德
流程环节
流程风险点 环节风险点 操作风险点
成品原料
购进原料 使用原料 制作原料 储存运输
清洁消毒
工具清洗 工具消毒
风险隐患
04 Part Four 小作坊规范的思考建议
食品小企业小作坊是食品安全监管的难点和重点，也是影响食品安全的一个关键环节。通过对小作 坊的调研走访及全市监管人员的两次座谈讨论，食品科结合监管上存在的矛盾以及各站反映的实际情况， 提出了加强食品小作坊监管的几点建议。
查验，防止不合格生鲜乳等原料进入加工过程；按照合理的工艺流程进 行加工操作，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数；依据食品 安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂；及时对设备和工用具 等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。产品应当天加工 当天销售。
三、强化记录管理 现制现售生鲜乳饮品的经营者要切实落实食品安全主体责任，建立并
推进产业升级发展
通过20多天的调研走访，我们发现，现在绝大部分小作坊是外来人员，基本 以租凭场所以主，他们最大的困难是：场所、技术力量、资金、政策，这四个方 面：1、场所不固定，很多负责人，图便宜租凭，由此也不愿意多投入，不知道干 到什么时候可能不干了。2、按目前，我区小作坊的规模，应该有相当可观的市场 的份额，但加工制作，基本还是家庭作坊式，有想改造的意愿，但人员技术力量不 足。3、当前国家鼓励产业升级、扶持就业和小微企业，如果能给予资金和政策上 的支持，会带动小作坊的发展。
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小作坊监管依据
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小作坊行政许可
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小作坊监管的突出矛盾
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小作坊监管依据
山西省食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理办法
第十四条 食品生产加工小作坊和食品摊贩不得生产经营 《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条和省人民政府明令禁止的食品。
第十六条 申请 《食品生产加工小作坊许可证》，应当具备下列条件： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营场所，环境整洁，并与有毒、 有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离； （二）具有清洁水源和排水设施； （三）具有必要的、符合食品安全要求的工具、容器、设备和包装材料； （四）具有相应的防蝇、防鼠、防尘和密闭的废弃物存放设施等； （五）具有食品安全管理制度。
明示主体责任 强化社会监督
阳泉市矿区食品生产加工小作坊监督公示牌
公开诚诺
监督及投诉
责 任 人：XXXXXx 联系电话：XXXX
人员体检
添加剂公示
制度
加强日常监督
推进产业升级发展
探索建立行业风险监 控点
1、小作坊具备生产加工性质，因此其生产经营活动与刑法密切相关，特别是在原料使用、成品合格、 健康保障，国家都有明确的界定，最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件 适用法律若干问题的解释，对许多违法行为进行了界定，也是强化我们监管的重要手段。 2、小作坊受众巨大，在调研中，有许多加工小作坊，每天面粉用量在6-10袋左右，存在风险的同时， 也存在巨大潜力，建议从疏堵结合的角度，协调区政府，解决他们在厂所、资金方面的困难，推进产业 升级发展。 3、小作坊的监管需要每一位监管人员的责任感和事业感，由于其涉及面广，每一个品种均存在不同的 流程和加工操作方法，建意大家多摸索，多探讨，以规范一类、许可一类的办法，共同形成我区对小作 坊监管的有力措施。
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生产加工存在诸多不规范
人员
1、健康体检 2、从业培训 3、着装卫生
卫生
1、人员卫生习惯差 2、没有消毒保洁设施 3、加工经营场所混乱 4、成品储运不科学
管理
1、家庭式粗放管理 2、制度执行不到位
操作
1、添加剂乱用 2、无产品标准或不按 标准生产 3、使用不符全食品安 全标准的物质或者非 食用物质
持证 无证
全区小作坊持证情况
无证单位 88%
有证单位 12%
全区115家小作坊，截止4月底持证 单位14家
2
从业人员素质整体偏低
未经过 食品安全
培训
没有良 好的工作
习惯
农民和 外来民工
为主
文化水 平偏低
食品加工小作坊的从业人员，多数是农民和外来务工人员， 文化水平低，缺少食品安全知识以及培训，在食品生产加工过程 中，卫生习惯差，没有形成良好的操作规范。
最高人民法院最高人民检察院 关于办理危害食品安全刑事案件
适用法律若干问题的解释
第八条 在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，违反 食品安全标准，超限量或者超范围滥用食品添加剂，足以造成 严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，依照刑法第一 百四十三条的规定以生产、销售不符合安全标准的食品罪定罪 处罚。
食品生产加工小作坊 监管现状与思考
食品安全监管科
目录
01 Part One 小作坊的现状
食品生产加工小作坊伴随着社会的发展而发展，它是经济社会发展的产物，在我国食品工业比较落 后的背景下，满足了人民群众日益增长的物质文化需要，是我国食品工业化的有益补充，是农产品深加 工最主要的方式。同时，它也是许多群众养家糊口的重要渠道，某种意义上，它已然成为人们生活的一 个部分，它的存在有一定的必要性和合理性。
加强日常监督
01
加强索票索证监督检查
02
加强从业人员健康检查
03
加强原料验收把关检查
04
加强清洁消毒检查
小作坊与生产加工密切相关，与刑法有着紧密的联 系，2013年4月28日最高人民法院审判委员会第1576次 会议、2013年4月28日最高人民检察院第十二届检察委 员会第5次会议通过的《最高人民法院最高人民检察院 关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解 释》，详细讲解各种违法情形，有较强的参考意义。
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小作坊规范意见建议
加强从业道德及 法规培训
加强技术检验检测
明示主体责任 强化社会监督
1、以行业知识、道德知识、法律知识为内容，以严格的培训教育机制，或者引入先进地区的教育培训 模式，全面提升从业人员诚信意识、责任意识、法律意识。 2、现行许多产品无法通过肉眼和简单嗅觉发现合格与否，特别是添加剂大量存在情况下，产品从原料 使用、产品制作到产品储存都不同程度存在安全风险，技术检测一方面起到强化监督作用，另一方面， 对于我们探究小作坊工艺流程有极大帮助。 3、无论许可与否，明示每一个生产加工者的主体责任，即便群众举报也知道是谁在开个店，其次也方 便纳入监管，接受群众的监督，同时也可以，加印矿区的宣传标语，起到引导督促的作用。
02 Part Two 小作坊的监管
食品生产加工小作坊一直是食品安全监管的难点和瓶颈，由于其涉及面广、产品门类多、分布区域 宽泛，且有些具有一定的历史文化底蕴和地域特色导致对其的监管模式和方式难以统一。 2014年机构改 革，我局共从工商和质监接手小作坊13家，依据《山西省食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理办 法》，我局逐步开展小作坊的各项工作。
行政许可与日常监管脱节
行政许可后，各站如何执行日常监管，没有统 一的标准和思路。
03 Part Three 小作坊的安全风险
食品生产加工小作坊，具备生产性质，受众面积较大，一但产生食品质量出现问题，极易引发群众 性食品安全事故，特别是小作坊从业人员整体素质偏低、食品生产加工环境简陋、操作不规范使其具有 极大的安全不确定性，加之其自己抵御食品安全的风险的能力不足及法律法规的滞后，风险不容小视。
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基础条件普遍较差
矿区 菜洼地区
厂房、设施、流程
全区主要生产加工场所实地取景情况
厂房、设施、流程
全区主要生产加工场所实地取景情况
生产加工 全景
矿区 简子沟 地区
基础 设施
厂房、设施、流程
全区主要生产加工场所实地取景情况
食品科经过长达20多天的 现场核查和调研中，走访了从具 备生产加工条件小作坊到家庭式 小作坊，近40家小作坊的一线。 本幻灯片从实地取景，真实反映 了，我区小作坊加工生产的基本 现状。