中式烹调师技能中级

2015年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师

中

级

试题一：溜腰花

1、准备要求

（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）腰子洗净，处理干净；

2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；

3）用小碗把调料兑成汁；

4）勺放油热后把腰花炸一下；

5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：溜腰花考核时间：

25min

考评员：核分员：2014年11月日

试题二：宫保鸡丁

1、准备要求（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；

2）小碗加调料对成汁；

3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；

4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：宫保鸡丁考核时间：

25min

考评员：核分员：2014年11月日

试题三：滑炒脊丝1、准备要求

（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2、操作考核规定及说明：（1）操作程序

1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；

2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；

3）用碗对成汁；

4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：滑炒脊丝考核时间：25min

6 芡汁

油量合适 5 油量大或小扣5分

芡汁厚薄均匀，上浆足

12 芡汁不均匀扣6分，上浆

不足或过多扣6分

7 装盘

装盘丰满 3 不符合要求扣3分

盘边洁净 5 卫生不好扣5分

8 其它失饪

生、煳、不能食用、烹调方

法不对，此项试题为0分

9 现场

操作

合理用料浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，

严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分

10

安全文明

操作遵守操作规程

每违反一项规定从总分中

扣5分，严重违规停止操

作

11

考核

时限超时

每超时1min从总分中扣5

分，超时3min停止操作合计100

考评员：核分员：2014年11月日