片皮鸭的做法 - 360文档中心

秘制酱鸭

秘制醬鴨原料：瘦肉鴨一隻（我買的是正大集團出的那種，不肥^_^）、海天草菇老抽、冰糖、香蔥一小把、調料球（將八角半個、香葉一片、草果一個、薑三片放入那種不銹鋼的調料球裡就行）、鹽料酒各適量。

做法：1）將鴨洗淨，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去乾淨即可，不過生手要安全起見還是去乾淨點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了；2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控幹水份：2）用老抽和適量鹽將鴨子裡裡外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，醃制30分鐘；3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。

大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鐘後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鐘後關火將鴨燜泡在湯裡20分鐘。

接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼；4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^因為整鴨已事先略醃過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋裡留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^原料：光鴨（草鴨，湖鴨為佳）配料：新鮮桔子皮、丁香（clove）、茴香、桂皮、蔥、薑、料酒、老抽、碎冰糖。

做法：1、光鴨洗淨，腔內雜物全部去除乾淨，剁去尾部；2、大鍋水燒開，放入鴨子飛水後洗淨浮沫，擦乾，腔內塞蔥段薑片；3、另起一鍋抹少許油，放入蔥薑煸炒後，放入整鴨；4、下老抽，碎冰糖，料酒，稍許上色；5、放入新鮮桔子皮，丁香，茴香，桂皮，加入適量水至鴨身一半處；6、大火煮滾後，改小火燜1小時左右（視鴨子大小調整時間），每隔15分鐘左右小心翻面；7、燜煮至筷子可輕易插入鴨腿時，轉大火收稠鹵汁，並不斷用勺子舀起鹵汁淋遍鴨身；8、待鴨身均勻呈醬紅色即可出鍋，立即在鴨全身抹一層油（防止表面乾裂），待稍涼後斬塊裝盆；9、剩餘鹵汁趁熱澆在鴨塊上即可。

北京烤鸭皮的做法及配方

北京烤鸭皮的做法及配方
配料：
-鸭子1只（约2-3公斤）
-清水适量
-盐适量
-红糖适量
-五香粉适量
-桂皮适量
-姜片适量
-料酒适量
-鸭酱油适量
-黄瓜丝适量
-大葱丝适量
-酱料（甜面酱、蒜泥、花椒粉）适量
-烤鸭饼适量
步骤：
1.鸭子处理：将鸭子洗净，去掉内脏和毛，剪去脖子上的脂肪，用清水冲洗，控水备用。

2.腌制鸭子：将鸭子放入大盆中，加入适量的盐、料酒和姜片，腌制20-30分钟。

3.热水烫鸭皮：将鸭子放入大锅中，加入足够的热水，注意保证水量
完全覆盖鸭子。

加入适量的盐、红糖、五香粉、桂皮等调料，煮沸后撇去
浮沫，再加入少许料酒和鸭酱油，继续煮沸3-5分钟。

4.挂晾：用鱼钩钩住鸭翅膀，将整只鸭子悬挂在通风处晾干，40-60
分钟。

5.烤制鸭子：将晾干的鸭子放入预热至180摄氏度的烤箱中烤20分钟，取出后用刷子蘸点鸭酱油均匀刷在鸭皮上，再放回烤箱继续烤5分钟，取出刷酱油，再放回烤箱继续烤5分钟。

反复刷油和烤制2-3次，直到鸭
皮呈现金黄色。

6.打包切片：将烤好的鸭子放入大盘中，用刀将鸭肉切成薄片，将切
好的鸭片按顺序摆放在餐盘中。

7.配料：将黄瓜丝和大葱丝铺在鸭片上，放上少许酱料。

8.包饼享用：将烤鸭饼放在手上，将切好的鸭片和配料放在鸭饼上，
卷起来即可食用。

通过以上步骤，我们可以制作出美味酥脆的北京烤鸭皮。

希望大家可
以尝试制作，并享受这道传统的中国美食。

鱼子酱片皮鸭

鱼子酱片皮鸭
主料：北京填鸭2.8千克·鱼子酱30
克·面饼50克·黄瓜条40克·京葱丝
20克·黑菌油·糖醋水200毫升
调料：淮盐·鸭酱
做法：1. 首先将鸭内脏掏出，洗净，沥
干肚子里的水分，将两汤匙淮盐和少量
黑菌油倒入肚子并抹匀，缝合开口。

2. 将鸭全身开水烫10秒后，用双钩悬
挂晾干10分钟。

将鸭身淋匀糖醋水（麦芽糖：醋：水=1:9:2），后用风扇吹4至6小时。

3. 将已风干的鸭放入220摄氏度的烤炉中，待35至40分钟后烤熟取出。

4. 在面饼上摆好黄瓜条、京葱丝各两条，涂适量鸭酱，将烤鸭片成和面饼一样大小，盖在面饼上，最后将鱼子酱放在烤鸭皮上。

口感：鸭皮的酥脆和鱼子酱的鲜美相得益彰。

烹饪心得：鸭肉也可以放在通风处风干，使鸭皮酥脆。

烤鸭饼皮的做法

烤鸭饼皮的做法
烤鸭饼皮是一道经典的中式小吃，常常作为北京烤鸭的配料。

它的做法不难，下面给大家介绍一下。

材料:
- 高筋面粉500克
- 温水250毫升
- 盐5克
- 酵母3克
步骤:
1. 准备一个大碗，将高筋面粉、盐、酵母混合在一起。

2. 慢慢地加入温水，用筷子搅拌，直到形成一个稍微粘稠的面团。

3. 将面团转移到台面上，用力揉搓10分钟，直到面团变得光
滑有弹性。

4. 将面团放回碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方发酵1小时，直到面团体积变大一倍。

5. 取出面团，揉搓排气，再分成大小适中的小面团。

6. 将小面团擀成薄片，在中间涂抹一层浓稠的鸭肉酱汁。

7. 将鸭肉卷起来，再用手掌将其轻轻拍扁。

8. 取一个中等大小的平底锅，加热后，将鸭肉卷放入锅中，用中小火煎烤至两面呈金黄色，表皮酥脆即可。

烤鸭饼皮煎烤好后，可以根据个人喜好，搭配葱、黄瓜丝和甜面酱包装成一个小卷，享用美味的烤鸭饼皮了。

注意，烤鸭饼皮要吃热的时候才更好吃哦！。

鸭肉的7种做法

鸭肉的7种做法1.鸭双味的做法鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

材料：主料：鸭肉500克，鸭掌300克，辅料：鸡蛋150克，小麦面粉50克，调料：料酒25克，小葱10克，辣椒油5克，姜25克，香油15克，白皮大蒜10克，猪油75克，盐15克，味精1克做法：1、鸭肉(鸭小腿)放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

2、姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

3、将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

4、另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

5、鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克(拍碎)拌匀，堆放在盘中间。

6、锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

2.啤酒鸭的做法材料：净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰糖4-5块，老抽5毫升，盐(随意)，啤酒600毫升做法：1、鸭子洗净剁成块(大小随意)，姜整块拍碎。

锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

2、捞出过冷水后沥干待用。

3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。

4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

5、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。

开足大火盖上锅盖收汤汁(喜欢多喝汤就不要收汁)。

7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

小诀窍：江西人爱用水鸭做啤酒鸭,水鸭吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。

水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。

做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。

我这种烧法，1瓶啤酒足够。

3.清蒸鸭子的做法肉质软烂，味道鲜美。

材料：主料：净填鸭1只(2公斤左右)。

厨房美食菜谱：片皮鸭的做法

厨房美食菜谱：片皮鸭的做法
周末在家没事给孩子们做了烤鸭和薄饼，也学饭店里的吃法，把烤鸭片成薄片，加黄瓜和鸡蛋皮，葱丝，酱料包裹着吃，味道真的是超赞哦，我女儿说比外面饭店卖的好吃一百倍哦！得到孩子们的肯定，我也非常的开心，下周有时间再给孩子们做了吃！
食材
主料：
烤鸭
薄饼10张
黄瓜1根
葱白4个
鸡蛋5个
海鲜酱1碟
步骤
1.做好的烤鸭一只！把鸭肉斜着片成薄片！（烤鸭具体的做法我有发帖，伙伴们可以去看我的菜谱哦！）
2.做好的薄饼10张！（面糊搅拌均匀后，用薄饼铛做的薄饼，没有薄饼铛的也可以用平底锅或者电饼铛来做，具体的做法，我也有发帖哦！）【也可以把薄饼替换成生菜或者
焯好水的千张哦！也很美味！】
3.鸡蛋搅拌均匀后过筛2～3遍，不粘平底锅涂一层薄薄的油，把蛋液倒进去，小火，轻轻地转动平底锅，摊成薄薄的鸡蛋皮！
4.把黄瓜和葱白洗净切成细丝，摊好的鸡蛋皮也切成丝备用！
5.把切好的黄瓜丝，葱丝，鸡蛋皮丝，茬着摆放在盘中！
6.把片好的鸭肉摆放在配菜的中间即可！
7.准备一碟海鲜酱，薄饼，和片好的烤鸭，配菜，这盘片皮鸭就可以开吃啦！
8.成品图
9.成品图
10.成品图
11.成品图
12.成品图
13.成品图
14.成品图
15.成品图
16.成品图
17.拿一张薄饼，夹一点儿黄瓜丝，葱丝，鸡蛋皮丝，两片烤鸭蘸上海鲜酱！
18.包裹起来！
19.咬一口，真是太美味啦！
小贴士：烤鸭尽量片的薄一点儿，配菜可以根据自己的喜好，随意搭配哦！。

北京烤鸭做法及配方

北京烤鸭做法及配方北京烤鸭是中国著名的传统美食之一，它的历史可以追溯到清朝时期，以其独特的味道、形状和色泽而广受欢迎。

如今，北京烤鸭已经成为代表中国餐饮文化的代表性菜肴之一。

这篇文章将介绍北京烤鸭的做法及配方。

北京烤鸭的材料：1. 鸭子：北京烤鸭使用的是2.5至3千克左右的肥鸭。

2. 葱：5-6根葱，其中3根用来烤鸭，2-3根用来做葱丝。

3. 姜：一小块姜。

4. 白糖：50克。

5. 料酒：30毫升。

6. 盐：适量。

7. 面粉：100克。

8. 水：150毫升。

9. 蜂蜜：50克。

10. 酱油：50毫升。

11. 白芝麻：适量。

北京烤鸭的制作方法：1. 清洗鸭子，并去掉内脏。

将葱、姜分别塞入鸭子的腹部。

2. 将鸭子放入煮开的水中煮沸，将鸭皮的表皮划成菱形，使其出水。

这样烤出的鸭皮才会脆皮金黄。

3. 用冷水将鸭子冲洗干净，然后将其晾干。

同时，将水、盐和糖混合，涂在鸭子的表面，以便增加香味和口感。

4. 在炉子里以慢火烤制鸭子。

这个过程需要大约40分钟。

过程中要用葱长绳子帮助烤。

这样烤出来的鸭子的香气和酥口才能最佳。

5. 在烤制过程中，每十分钟将鸭子掀起，倒出来的汤水涂在鸭子的表面上，这样可以让鸭子更加鲜嫩。

6. 在烤制最后的10分钟内，将蜂蜜、酱油和面粉混合，涂在鸭子的表面上。

然后再烤5分钟左右，一直到鸭子表面变得金黄脆皮。

7. 将烤好的鸭子取出，用菜刀切成薄片。

如果想要特别好看，可以用整个鸭子翻转的方式将鸭腿露在外面，然后切成薄片。

8. 将葱切成丝，撒在鸭肉上。

白芝麻也可以撒在鸭子上。

小贴士：1.炉子要用坚硬的木炭或柴炭，这样烤出来的鸭子口感更好。

2.要将鸭子烤至表皮金黄色，脆皮口感好。

3.一定要注意加入适量的蜂蜜，随着烤制时间的推移，混合物会形成一层脆皮，增加鸭子的口感和味道。

4.在烤鸭子的过程中，一定要掌握好时间，对鸭子及烤箱进行不同程度的调整。

5.将鸭子直接放在烤箱中烤可以避免过多的烟雾及油脂飞溅，加快烤鸭子的时间。

北京烤鸭的做法

北京烤鸭的做法
北京烤鸭是一道经典的中式烹饪美食，它深受国内外食客的喜爱。

烤鸭的独特风味和传统的制作工艺使其成为中国菜的代表之一。

下面我将介绍北京烤鸭的制作过程。

首先，准备好所需食材。

主要包括鸭子、葱、姜、料酒、白胡椒粉、盐和冰糖。

其次，将鸭子清洗干净，去掉杂质。

然后用葱和姜片塞入鸭腹中。

接下来，将鸭子放入大锅中，倒入适量的料酒，加入清水淹没鸭子。

调小火，煮约30分钟，使鸭肉变熟。

之后，捞出鸭子，晾干表面水分。

取一些盐和白胡椒粉，搅拌均匀，均匀撒在鸭子皮上。

然后，将鸭子挂在通风处，让其表皮变干。

这个步骤非常重要，它可以使鸭皮变得香脆。

在等待鸭皮变干的过程中，预热烤箱至200摄氏度。

将鸭子放入烤箱中，烤制约40分钟至金黄色。

最后，取出烤好的鸭子，摆在盘子中，切成薄片即可。

北京烤鸭的制作过程相对繁琐，但是绝对值得。

它滋味独特，肉质鲜嫩，皮酥脆，食用时可以搭配薄饼、甜面酱和葱丝，口
感更佳。

不少人都被这道美味的烤鸭所迷倒，一尝便爱上了它。

无论是家庭聚会还是正式场合，北京烤鸭都是一道不容错过的佳肴。

家常片皮鸭的烤制步骤

家常片皮鸭的烤制步骤家常片皮鸭是一道经典美味的菜品，口感酥脆，香气四溢。

下面将为大家介绍一下家常片皮鸭的烤制步骤和制作方法。

食材准备：1. 鸭子，一只约为2.5公斤左右的鸭子。

2. 盐，适量。

3. 酱料：葱姜蒜末、酱油、白胡椒粉、糖、料酒。

4. 配菜：葱段、黄瓜丝、饼皮。

步骤一：准备鸭子1. 将鸭子洗净，去掉多余的内脏和油脂。

用清水冲洗一遍，再用纸巾擦干水分。

2. 在鸭子皮上均匀地划几刀，这样有利于热气进入鸭子内部，使得烤制出来的鸭子更加酥脆可口。

步骤二：腌制鸭子1. 在一个容器中，将腌制酱料的材料混合均匀，制成腌制酱汁。

2. 将鸭子放入腌制酱汁中，均匀地抹在鸭子的表面和内部。

3. 将鸭子放入冰箱中冷藏腌制约2小时，让酱汁吸入鸭肉。

步骤三：烤制鸭子1. 将鸭子取出，将鸭子内部的酱汁倒掉。

2. 烤箱预热至220摄氏度。

3. 将鸭子放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。

4. 先烤制20分钟，然后取出烤盘，将鸭子翻面。

5. 放回烤箱中继续烤制，每隔10分钟取出翻面一次，重复此步骤3次，总共烤制40分钟。

6. 烤制期间，可以用刷子将鸭子表面的油水刷到鸭子表面，使得鸭子更加酥脆。

步骤四：装盘与搭配1. 将烤好的鸭子取出，待稍微冷却后，切成小块状或薄片。

将切好的鸭子块摆放在盘子上。

2. 准备配菜，可以将葱段和黄瓜丝放在同一盘子中，与鸭子一起搭配食用。

3. 饼皮的制作：将面粉、水、盐搅拌均匀，和面后饧面30分钟。

将和好的面团擀成薄皮，在平底锅中煎熟即可。

4. 把饼皮撕成小块，也可以将鸭肉夹在饼皮中食用。

5. 可以根据个人口味喜好，蘸着甜面酱或者特制的酱料一起食用。

家常片皮鸭的制作就完毕了，食材简单，步骤也不复杂，但却能制作出一道美味可口的家常餐。

大家可以按照以上步骤和做法来尝试制作，相信您一定能够做出一道美味的家常片皮鸭。

片皮烤鸭制作流程

片皮烤鸭制作流程片皮烤鸭的制作流程大致如下：1. 准备原料：北京鸭、糖水、葱、甜面酱、鸭饼。

2. 处理鸭子：首先用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身，这样可使骨肉分离。

然后取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。

接着，由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。

之后，在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。

3. 烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3\~4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6\~7比例配制，使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆。

4. 风干：将鸭子吹干，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4\~6小时。

5. 入炉烤制：在鸭肛门做堵塞，灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。

烤鸭的温度是关键，北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。

6. 出炉刷油：鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

在烤鸭烤制的过程中，还可以采用另一种制作方法：1. 鸭子里外抹上细盐轻搓，然后用水冲洗干净，沥干水分。

用腌料拌匀腌制鸭子，放入冰箱腌制至少24小时，期间要翻面让腌制均匀入味。

2. 腌制好的鸭子拿出来沥干水分，置阴凉处风干1\~2小时。

3. 把鸭子放在烤网上，下面用铺了锡纸的烤盘接滴下来的油，以免弄污烤箱。

4. 烤箱预热到170度，先烤制30分钟，然后取出在鸭子全身刷一层蜂蜜水，继续烤30分钟。

5. 最后取出把烤箱温度调高到200度，在鸭子全身再刷一层蜂蜜水，继续烤15分钟左右即可。

烤鸭烤好后，片皮是一个重要的环节。

可以按照以下步骤进行：1. 片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。

2. 片膀肩、膀背，从左到右依次片下。

3. 片右脯及肋部，从右到左依次片下。

4. 片右腿及腹部，从左到右依次片下。

5. 片左脯及肋部，方法同右部，只是刀的方向相反。

6. 片左腿及腹部，方法同右部，只是刀的方向相反。

片好的烤鸭皮薄肉嫩，可以搭配薄饼、葱丝、黄瓜、酱料等一同入口，风味独特，美味可口。

北京烤鸭制作过程

北京烤鸭制作过程北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其独特的制作工艺和鲜美的口感而闻名于世。

下面是北京烤鸭的制作过程。

1.选择鸭子制作北京烤鸭的首要条件是选择一只优质的鸭子。

一般而言，选用2.5到3.5公斤的肥大鸭子，比较适合制作。

2.去毛和内脏处理将鸭子的鸭毛处理干净。

一般的做法是，在沸水中烫鸭。

然后，用刀将鸭子的脖子基部割开，将鸭子的内脏取出，清洗干净。

3.鸭子腌制将处理干净的鸭子放入腌鸭的料汁中。

腌制料通常包括生抽、老抽、盐、白糖、细葱花、姜末、料酒、五香粉等。

腌制的时间一般在3到4小时，可以根据个人口味调整。

4.悬挂晾干取出腌制好的鸭子，在通风的地方将其悬挂起来，晾干鸭皮。

这个过程一般需要2到3小时，以保证鸭皮更薄更酥。

5.填充调味将腌制好并晾干的鸭子的腔内填充入白糖、葱段、姜片等调味料。

填充调味的目的是增加鸭子的风味和香气。

6.挂炉烧烤将填充调味的鸭子悬挂在专用的烤鸭炉上。

传统的烤鸭炉是用果木炭制成的，这样的炭烤出来的鸭子更加香酥。

烤鸭炉内部的火力需要平衡和控制，保持温度均匀。

7.翻烤烤鸭炉内的鸭子烧烤一定时间后，需要翻转鸭子的方向，以保证鸭子更均匀地受热。

一般而言，烧烤时间大约为30分钟至1小时，根据鸭子大小和火力调整。

8.上蜜在烤鸭的过程中，需要不断地用蜜糖或蜜水刷在鸭肉表面，增加鸭肉的香甜味。

这个过程一直持续到鸭子烤熟后。

9.剁鸭当烤鸭变得金黄酥脆时，即可取下烤好的鸭子。

然后，专业的厨师会用熟练的手法将烤鸭剁成块状，保证每一块都能均匀地切割出鸭皮和鸭肉。

10.配料通常情况下，烤鸭会搭配葱段、黄瓜丝、甜面酱、蒜泥等配料一起食用。

将配料撒在薄饼片上，然后加入一块烤鸭，卷起来就可以品尝到美味可口的北京烤鸭了。

以上是北京烤鸭的制作过程，每一步都需要非常用心和耐心。

北京烤鸭是中国饮食文化的瑰宝，希望大家有机会能亲自品尝。

板鸭怎么炒好吃_板鸭的美味吃法

板鸭怎么炒好吃_板鸭的美味吃法板鸭是我国南方的特产，将鸭子进行腌制、晒干、烤干的腌腊食品，不懂吃的人望着板鸭不知道怎么炒，板鸭要怎么做才是最好吃的呢?板鸭的相关知识由店铺来为大家介绍!板鸭怎么炒好吃一、红烧酱板鸭材料：板鸭1只，葱、姜、八角、花椒、草果、干辣椒、青椒、植物油、老抽、冰糖各适量。

做法：1.把板鸭用温水洗净表皮，泡3小时以上，洗净切块。

2.把葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净、青辣椒洗净切块。

3.热锅凉油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味，下板鸭翻炒均匀，加老抽翻炒出香味。

4.加水、冰糖没过板鸭，大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了，加青辣椒翻炒一会出香味，大火收汁即可。

二、笋干焖板鸭材料：板鸭1袋、干笋尖适量、泡发黑木耳1小碗、生姜1块、蒜瓣4粒、干红椒6个、生抽、老抽、黄酒、自制混合豉汁料(做法请看这里)、啤酒小半杯、蒜泥萝卜汁2勺。

混合豉汁料：烧热油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少许，加入上面所列的调味料(盐、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、纯香麻油)，拌煮匀，盛出冷却待用。

蒜泥萝卜汁做法：蒜瓣生姜白萝卜捣碎成汁加入冰糖即成。

做法：1.泡发处理好的干笋，用清水漂着，烹饪之前切条块状，拧干水备用。

2.将板鸭开袋，用40℃左右温热水浸泡约15分钟，沥水后斩切成块，将板鸭块在沸水中煮5分钟退盐去油;捞出控水备用。

3.将生姜切片、蒜瓣去皮，锅烧热注油，油温起来后将姜片、蒜瓣(整粒)、干红椒下锅煸香，将板鸭块倒入锅中煸炒。

4.炒至鸭皮稍硬，锅中喷点黄酒炒匀，将笋干条倒入锅中一同翻炒，调入老抽、生抽，自制混合豉汁料1大勺、浇上蒜泥萝卜汁2勺翻炒均匀。

5.锅中注入适量清水，水量添加以刚刚淹没食材为好，将泡发黑木耳倒入锅中。

6.大火煮开后，转中小火加盖焖煮，约20分钟后揭盖，转大火收浓汁，起锅装盘。

(板鸭盐味重，这道菜可以不需要另行加盐)三、萝卜烧板鸭材料：板鸭1只(约400克)，白萝卜50克，香菜1棵，生姜1小块，大蒜3瓣，酱油1小匙，高汤2大匙，料酒2小匙，味精1小匙。

烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方

烧腊技术大公开！10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。

真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。

烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

今天【深圳优顿向广餐饮培训】小编为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。

料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。

上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

金陵片皮鸭做法

金陵片皮鸭做法
金陵片皮鸭的做法如下：
1.准备食材：鸭肉、面粉、大葱、八角、草果、丁香、白芷、食盐、生姜、
料酒、香油、五香粉。

2.鸭肉清洗干净，切去双翅和双脚，用精盐50克、花椒粉5克拌匀，遍擦鸭
体内外。

3.面粉加水揉成面团，在鸭皮上轻轻来回滚动，反复揉搓，直至没有黄粉粘
在鸭皮上。

4.用香油涂遍鸭身，然后将鸭头塞入小开口的鸭肚内，用草果、丁香、砂仁、
白芷等填入鸭膛内。

5.将处理好的鸭放入缸内腌制3小时左右。

6.取出成片的鸭子放入开水中烫至七成熟，然后捞出挂在通风的地方凉至八
成干。

7.用刀在鸭的两面放交叉十字刀纹，在鸭颈两边刀口处，分别用绳扎住鸭颈
和鸭头。

8.用清水将鸭身洗净，放在沸水锅内烫至皮紧。

9.炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，放入葱段、姜片、八角、草果、丁
香、白芷炒出香味。

10.倒入料酒和适量清水，约50毫升，烧至出香味后放入已烧过的鸭子。

11.锅内加入精盐和五香粉，加盖煮约1小时至熟透。

12.将锅离火，让鸭子在锅内焖10分钟左右，待锅冷却后取出切片即可。

以上是金陵片皮鸭的做法，供您参考，可根据个人口味调整调料的用量。

腌制烤鸭的配方

腌制烤鸭的配方1、准备食材：葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克2、把姜葱蒜洗干净，姜切丝、葱切段、蒜拍一下，干葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，准备一个碗，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀，粉料就做好了。

3、另外一个碗里加入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、蚝油搅拌均匀，酱料就做好了，烤鸭腌制配料就做好了，处理好的鸭子用白酒抹一遍，再把香料、酱料、粉料均匀的抹在鸭肚子里面。

1、准备食材：香叶10克、木香10克、丁香10克、白芷10克、灯笼椒10克、砂仁10克、白扣10克、小茴香10克、排草10克、桂皮10克、八角10克、白胡椒10克、草果10克、甘草10克、良姜10克、山奈10克、陈皮10克、姜、葱、盐、味精、鸡精2、把上面的香料全部放进料理机中，打成粉，不用打得太碎，打成粗粉就可以了，姜葱洗干净，姜切片、葱切段。

3、下面以十只鸭的量来调料汁，锅里加入10斤水，加入打好的香料粉70克，把香料粉装进香料袋中，大火烧开熬制二十分钟，把香料包捞出来，料包不要丢掉，可以用两次，把香料的香味熬制出来关火晾凉。

4、晾凉后加入姜片、葱段，再加入盐300克、鸡精100克、鸡精100克、搅拌均匀，把处理好的鸭子放进去，上面放上篦子，找个东西压住，腌制六个小时以上。

烤鸭的腌制方法有很多，根据个人经验，知识积累，小兵总结出9种腌制烤鸭的配方。

分别是：一、水料注射二、干料腌制三、脆皮烤法四、刷八角水五、印度咖喱（新品）六、蔬菜清香（新品）七、原味八、新疆风味九、秘制酱香（极力推荐）一、【水料注射】《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

二、【干料腌制】《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。

北京烤鸭鸭的做法

北京烤鸭鸭的做法
北京烤鸭是中国著名的传统名菜之一，制作方法需要用到特殊器具和材料。

以下是一般的制作方法：
材料：
- 鸭子1只（约2kg）。

-盐。

-白胡椒。

-花椒粉。

-姜片。

-葱段。

-八角。

-红枣。

-冰糖。

-黄酒。

-醋。

-蒸笼。

-炭火炉。

-烤鸭架。

-燃料（柴火或木炭）。

步骤：
1.预处理：将鸭子洗净，去内脏和头部，去毛，留下翅根和脖子。

将
鸭皮下的脂肪和肉分离，留下尽可能多的皮。

将鸭子放入开水中煮5分钟，使皮表面变紧。

将鸭子晾干，把皮下的毛孔用牙签扎孔，以利用鸭脂渗出。

2.腌制：将盐、花椒粉和白胡椒粉混合，均匀地抹在鸭皮下和肉上。

将姜片、葱段和八角放入鸭腹内。

用细棉线将鸭腹口缝合。

将鸭子放在烤
鸭架上，放在蒸笼中，隔水蒸2小时。

3.烤制：将鸭子取出，倒掉腹内的汤水，放在通风处晾干数小时，直
到皮表面感觉干燥。

在鸭颈部扎一孔，用枪管向皮下注入开水，使皮升起。

再用笔刀将皮上的油脂刮去。

将红枣、冰糖、黄酒、醋和水混合，涂在鸭
皮上，并在炭火炉上烤制2小时，直到鸭皮呈金黄色和酥脆。

4.出品：将烤好的鸭子切成薄片，配以葱丝、黄瓜丝和面饼一起食用。

北京烤鸭的制作工艺

北京烤鸭的制作工艺
北京烤鸭是中国传统名菜之一，制作工艺独特，口感鲜美。

下面就为大家介绍一下北京烤鸭的制作工艺。

1. 选材：选用肥瘦相间的北京填鸭，体型适中，肉质鲜嫩。

2. 清洗：将填鸭宰杀后，去毛、去内脏、洗净血水，然后用清水浸泡半小时。

3. 腌制：将腌料涂抹在填鸭内外，再将填鸭放入冰箱腌制12小时以上。

4. 烤制：将腌制好的填鸭放入烤炉中，用樱桃木炭烤制，每隔一段时间用刷子刷上糖水，烤至表皮金黄酥脆。

5. 切片：将烤好的填鸭取出，切成薄片，摆放在盘中。

6. 配料：将葱姜蒜切成丝，面饼切成小块，黄瓜切成薄片，酱料准备好。

7. 包饼：将薄片的鸭肉放在面饼上，加上葱姜蒜丝、黄瓜片，再加上适量的甜面酱和辣椒酱，然后卷起来食用。

8. 喝汤：将剩余的鸭肉放入砂锅中，加入适量的水和调料，煮成鸭汤，喝汤。

以上就是北京烤鸭的制作工艺，每一步都非常重要，只有做到每一步都精益求精，才能制作出口感鲜美的北京烤鸭。

传统北京烤鸭的制作步骤

传统北京烤鸭的制作步骤北京烤鸭作为中国传统名菜之一，在国内外享有盛誉。

它以其独特的制作工艺和口感而广受欢迎。

下面将介绍传统北京烤鸭的制作步骤。

一、准备材料和器具1. 鸭子：选用优质、肉质丰满的肉鸭，通常选择6至8斤重的鸭子；2. 佐料：生姜、葱段、料酒、白胡椒粉、食盐；3. 配菜：葱丝、黄瓜丝、甜面酱、蒜末、香菜等；4. 器具：大蒸锅、炉具、烤鸭炉、砂锅等。

二、制作过程1. 预处理鸭子：将鸭子洗净，拔掉所有羽毛和残留的内脏。

然后将鸭子置于沸水中，用开水将鸭皮表面烫熟，以利于后续脱脂；2. 剁制鸭颈：将鸭颈剁掉，使其成为整齐的形状，方便装盘时美观；3. 移除多余脂肪：将鸭子沥干后，用菜叶包裹住整只鸭子，再用家用吸尘器吸取脂肪，使得鸭皮更加薄脆；4. 腌制鸭子：将鸭子放入腌料中，包括姜丝、葱段、料酒、白胡椒粉和食盐，搅拌均匀后放入冰箱腌制3至4小时；5. 蒸制鸭子：将腌制过的鸭子放入大蒸锅中，以中火蒸熟，大约需时40至50分钟；6. 烤制鸭子：将蒸熟的鸭子放入预热的烤鸭炉中，用中小火烤制20至30分钟，直到鸭皮呈现金黄色，并散发出诱人的香气；7. 切制鸭子：将烤制好的鸭子取出，用刀将其切成薄片，保证每一片都带有鸭皮；8. 摆盘：将切好的鸭片整齐地摆放在盘子上，周围可以装饰一些葱丝、黄瓜丝等配菜；9. 享用：用薄饼铺底，将鸭片、葱丝、黄瓜丝、甜面酱和蒜末等适量加入后，卷起薄饼品尝。

也可以根据个人口味加入香菜等配菜。

传统北京烤鸭制作步骤完毕。

通过以上步骤，你可以在家中制作出具有传统风味的北京烤鸭。

当然，由于烤鸭制作需要较长时间和一定的烹饪技巧，如果你无法亲自制作，也可以选择去正规的北京烤鸭店品尝正宗的烤鸭。

希望大家能够欣赏到这道美味的传统北京烤鸭。

北京片皮鸭酱料配方

北京片皮鸭酱料配方材料：-豆瓣酱100g- 老抽酱油 50ml- 黄酒 50ml-白糖50g-蒜末30g-姜末30g-盐适量-胡椒粉适量-花椒粉适量-香油适量-葱段适量步骤：1.豆瓣酱、老抽酱油、黄酒、白糖、蒜末、姜末放入碗中混合搅拌均匀；2.将酱料过滤掉渣滓，保留汁液；3.锅中加入少许油，热锅凉油，将蒜末、姜末放入炒香；4.将过滤好的酱料倒入锅中，翻炒均匀；5.加入适量的盐、胡椒粉、花椒粉调味，再翻炒均匀；6.最后加入适量的香油和葱段，出锅。

此酱料可以根据个人口味进行调整，天然有咸味，如果喜欢更咸更辣的味道，可以适当加盐和辣椒粉增加口感。

另外，如果觉得颜色太深可以减少一些老抽酱油和豆瓣酱的用量，使其颜色保持较浅。

此外，制作北京片皮鸭还需要对鸭子进行腌制和烤制。

在腌制过程中，将整只鸭子洗净，控水后，从鸭颈部下刀，将鸭皮游离，并将鸭腹部肥厚的部分去除。

然后按照个人口味撒上适量盐、胡椒粉和五香粉，腌制数小时至过夜。

腌制完成后，将鸭子挂在通风处风干，变硬。

在烤制过程中，可以将鸭子悬挂在烤炉内，以保证鸭皮均匀受热。

烤制时间一般为30分钟至50分钟，至鸭皮呈现金黄色，脆嫩可口。

最后，将烤制完成的北京片皮鸭装盘，而后将之蘸入制作好的酱料中食用，即可品尝到正宗的北京片皮鸭的美味。

总结一下，北京片皮鸭酱料的配方主要包括豆瓣酱、老抽酱油、黄酒、白糖、蒜末、姜末、盐、胡椒粉、花椒粉、香油和葱段。

配料的使用量可以根据个人口味进行调整。

制作北京片皮鸭时，还需要对鸭子进行腌制和烤制，以使鸭肉口感更加鲜嫩。

最后，将腌制和烤制完成的鸭子与酱料搭配食用，即可得到一道美味的北京传统名菜。