食堂工作人员个人卫生素质要求

常州西藏民族中学

食堂工作人员个人卫生素质要求

餐饮加工人员个人卫生素质是保证餐饮卫生的决定性因素，再好的岗位要求，也要依靠第一线的餐饮加工人员去执行，如果这些人缺乏基本的卫生素质，就很难认真对待和执行岗位卫生要求，岗位卫生要求就将成为一纸空文。卫生素质包括卫生意识，健康状况、卫生知识、卫生习惯。

1、卫生意识

要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体，也关系到单位的声誉，甚至影响到食堂工作人员的前途。对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操作。特别需要指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必然。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟鸣。

2、健康状况

有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原性微生物，进而污染食品引起的。餐饮加工、

服务人员每年必须进行至少一次以上的健康检查，并持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意义上讲，这比每年一次的健康检查更重要。

《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和工作”。需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。

当观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻；手处伤、烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可愎复原工作。单位领导不能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持工作。

3、食品卫生知识

作为一名厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证方可上岗，之后每年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。

4、卫生习惯

食堂工作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生。

1、时刻保持手的清洁卫生。食堂工作人员无时无刻不在接触食品，手携带大量细菌，工作人员肠道内和皮肤上的致病菌也会通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这对保证餐饮卫生具有重要意义。

2、正确清洗消毒手的方法是，先在水龙头下用水湿润双手后擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫冲净，用75%的酒精擦拭双手吹干或自然风干。下列情况必须洗手：（一）、加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；（二）、处理食品原料后；（三）、接触与食品加工无关的物品后；（四）、上厕所后。

3、食堂工件人员不留指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戴戒指和手表。

4、加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。工作时穿戴洁净的工作服、帽、把头发全部置于帽内，以免头发和头屑混入食品中。