第五章致病微生物检验资料
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生化鉴定：排除大多数非目的菌。也提供了目的 菌培养物菌属的初步鉴定（到属）
血清学分型鉴定：进一步鉴定到种甚至型。 毒素测定
检验标准与方法
中国标准GB/T4789 进出口食品检验商业行业标准SN/T 美国食品药品管理标准FDA 美国官方分析化学家协会AOAC 加拿大食品检验标准CFIA ISO标准
1．与饮食有关，不吃者不发病。 2．引起疾病的原因食品除掉后，不再有新的
患者发生。 3．发病呈暴发性，而且表现的临床症状一致。 4．发病季节性强 。 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染
性 6．从病人和原因食品中均可检测到同样（同
一血清型）的病原微生物或微生物毒素
二、致病微生物
致病微生物：能引起人体或动物体发生 传染病的微生物，称为病原微生物或致 病微生物。
细菌毒力测定
细菌的毒力测定，在微生物实验研究中特别重 要，尤其在疫苗效价，血清效价检定、细菌毒 素的测定、食品毒理研究等，都必须预先将实 验用的细菌（或毒素）的毒力加以测定。
测定微生物毒力大小系用递减剂量的材料（活 的微生物或毒素）感染易感动物来进行。每次 试验时，均须注意实验动物的种别、年龄与体 重、试验材料和剂量、感染途径以及其它因素。
在所有食源性疾病爆发案例中，约66％由细 菌性致病菌引起。常见的致病菌有：葡萄球 菌、沙门氏菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、 志贺氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、 甲肝病毒等。
“冰山一角”
根据WHO估计： 发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上 发展中国家食源性疾病的漏报率95%以上
微生物性食源性疾病的特点
致病菌检验基本流程
前增菌：用含有营养的无选择性的培养基使处于 濒死状态的M恢复活力
增菌（选择性增菌）：含选择性抑制剂的促生长 培养基,使目的菌优势繁殖，其它细菌受到抑制
分离纯化：采用固体选择性培养基，抑制非目的 菌的生长，分离出所需的细菌，提供肉眼可见的 疑似纯菌落的识别。观察群体形态和个体形态 （包括革兰氏染色）
通用来表示微生物毒力大小的单位有最小致死 量（M.L.D）和半数致死量（LD50 ）两种。
最小致死量（M.L.D）
能使特定的动物感染后，在一定时限 内发生死亡的最少活的微生物量或毒素 量。
这一测定毒力的方法比较简便。有时 可能由于实验动物个体差异而结果有误 差。
半数致死量（ LD50 ）
在一定的时限内能使半数实验动物感染后发生 死亡所需的活的微生物量或毒素量。
试验时要选择年龄、大小、体重一致的动物， 将动物分为若干个组，每组动物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ量相等。然 后用等量的试验材料感染同一组动物。各组动 物所用的试验材料量均有一定差数。对每组动 物加以记录，然后用数学方法计算半数致死量。
最小感染量和半数感染量
最小感染量（M.I.D）是病原微生物对试 验对象（试验动物、鸡胚胎、细胞培养） 能引起传染发生的最小剂量。
内毒素：存在于细菌细胞壁的外层，属于细胞壁的组 成部分，一般情况下并不分泌到环境中，只有当细菌 溶解后才释放出来。大多数革兰氏阴性细菌能产生内 毒素。其作用没有组织器官选择性，不同病原菌产生 的内毒素引起的症状大致相同，都有机体发热、腹泻、 出血性休克和其它组织损伤等表现，其毒性比外毒素 要低，抗原性也弱。
半数感染（ID50 ）是病原微生物能对半 数试验对象发生感染的数量。
剂量确定的误差
宿主对病原菌的易感性有高度差异； 病原菌侵袭力的变化范围大； 病原菌菌株间的毒力差别大； 病原菌的致病力易受因频繁突变产生的遗传变
异的影响； 食品或人体消化系统的其它细菌的拮抗作用可
能影响致病力； 食品本身会改变细菌的感染力和/或影响宿主。
1、细菌侵袭力
是指病原菌突破宿主的防御机能，并在 其中进行生长繁殖和实现蔓延扩散的能 力。
它由三方面组成：吸附和侵入能力，繁 殖与扩散能力、对宿主防御机能的抵抗 力。
主要取决菌体的表面结构及侵袭性酶。
2、细菌毒素
外毒素：是病原菌在生长繁殖期间分泌到周围环境种 的一种代谢产物，主要由革兰氏阳性菌产生，少数革 兰氏阴性菌也能产生。其化学组成是蛋白质，抗原性 强，毒性也强，但极不稳定，对热和某些化学物质敏 感，容易受到破坏。外毒素对机体的组织器官具有选 择性，不同病原菌所产生的外毒素性质不同，所引起 的症状也不同。
3．食品中沙门氏菌的来源由于沙门氏菌属广 泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、 牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等均 有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物 的几率很高。
第五章 致病微生物检验
Examinations of Pathogenic Germs
沙门氏菌 霍 乱 弧 菌
大肠杆菌 O157:H7
主要内容
食源性疾病 致病性微生物 沙门氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验
一、食源性疾病
食源性疾病的定义：“两人或两人以上在进 食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道 疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。
3、超敏反应
又称变态反应，是机体再次受到相同抗 原或半抗原刺激后，产生的体液性或细 胞性的异常免疫反应，从而引起组织损 伤或生理机能障碍。
细菌毒力
病原性细菌致病能力的强弱程度称为毒 力。通常病原菌的毒力越大，其致病性 就越强。
同一种病原菌，因菌株数不同，致病力 大小也不相同，它的毒力也有强毒、弱 毒和无毒株之分。
主要包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃 希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、 副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特 菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等。
致病性
致病性：病原性细菌引起传染的能力大 小，主要依据的是微生物的毒力和侵染 力大小。
细菌毒力：细菌毒力的有无和毒力的强 弱主要取决于它的侵袭力、产毒素性和 引起超敏反应的能力。
三、沙门氏菌 Salmonella
沙门氏菌 一大群人与动物肠道中的寄生菌
菌群菌型甚多，仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病
流行病学特点
1．季节性特点全年皆可发生，多见于夏、秋 两季。5—10月发病起数和发病人数可达全年 发病总起数和总人数的80％。
2．食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为 动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引 起者很少。
血清学分型鉴定：进一步鉴定到种甚至型。 毒素测定
检验标准与方法
中国标准GB/T4789 进出口食品检验商业行业标准SN/T 美国食品药品管理标准FDA 美国官方分析化学家协会AOAC 加拿大食品检验标准CFIA ISO标准
1．与饮食有关，不吃者不发病。 2．引起疾病的原因食品除掉后，不再有新的
患者发生。 3．发病呈暴发性，而且表现的临床症状一致。 4．发病季节性强 。 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染
性 6．从病人和原因食品中均可检测到同样（同
一血清型）的病原微生物或微生物毒素
二、致病微生物
致病微生物：能引起人体或动物体发生 传染病的微生物，称为病原微生物或致 病微生物。
细菌毒力测定
细菌的毒力测定，在微生物实验研究中特别重 要，尤其在疫苗效价，血清效价检定、细菌毒 素的测定、食品毒理研究等，都必须预先将实 验用的细菌（或毒素）的毒力加以测定。
测定微生物毒力大小系用递减剂量的材料（活 的微生物或毒素）感染易感动物来进行。每次 试验时，均须注意实验动物的种别、年龄与体 重、试验材料和剂量、感染途径以及其它因素。
在所有食源性疾病爆发案例中，约66％由细 菌性致病菌引起。常见的致病菌有：葡萄球 菌、沙门氏菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、 志贺氏菌、弯曲杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、 甲肝病毒等。
“冰山一角”
根据WHO估计： 发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上 发展中国家食源性疾病的漏报率95%以上
微生物性食源性疾病的特点
致病菌检验基本流程
前增菌：用含有营养的无选择性的培养基使处于 濒死状态的M恢复活力
增菌（选择性增菌）：含选择性抑制剂的促生长 培养基,使目的菌优势繁殖，其它细菌受到抑制
分离纯化：采用固体选择性培养基，抑制非目的 菌的生长，分离出所需的细菌，提供肉眼可见的 疑似纯菌落的识别。观察群体形态和个体形态 （包括革兰氏染色）
通用来表示微生物毒力大小的单位有最小致死 量（M.L.D）和半数致死量（LD50 ）两种。
最小致死量（M.L.D）
能使特定的动物感染后，在一定时限 内发生死亡的最少活的微生物量或毒素 量。
这一测定毒力的方法比较简便。有时 可能由于实验动物个体差异而结果有误 差。
半数致死量（ LD50 ）
在一定的时限内能使半数实验动物感染后发生 死亡所需的活的微生物量或毒素量。
试验时要选择年龄、大小、体重一致的动物， 将动物分为若干个组，每组动物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ量相等。然 后用等量的试验材料感染同一组动物。各组动 物所用的试验材料量均有一定差数。对每组动 物加以记录，然后用数学方法计算半数致死量。
最小感染量和半数感染量
最小感染量（M.I.D）是病原微生物对试 验对象（试验动物、鸡胚胎、细胞培养） 能引起传染发生的最小剂量。
内毒素：存在于细菌细胞壁的外层，属于细胞壁的组 成部分，一般情况下并不分泌到环境中，只有当细菌 溶解后才释放出来。大多数革兰氏阴性细菌能产生内 毒素。其作用没有组织器官选择性，不同病原菌产生 的内毒素引起的症状大致相同，都有机体发热、腹泻、 出血性休克和其它组织损伤等表现，其毒性比外毒素 要低，抗原性也弱。
半数感染（ID50 ）是病原微生物能对半 数试验对象发生感染的数量。
剂量确定的误差
宿主对病原菌的易感性有高度差异； 病原菌侵袭力的变化范围大； 病原菌菌株间的毒力差别大； 病原菌的致病力易受因频繁突变产生的遗传变
异的影响； 食品或人体消化系统的其它细菌的拮抗作用可
能影响致病力； 食品本身会改变细菌的感染力和/或影响宿主。
1、细菌侵袭力
是指病原菌突破宿主的防御机能，并在 其中进行生长繁殖和实现蔓延扩散的能 力。
它由三方面组成：吸附和侵入能力，繁 殖与扩散能力、对宿主防御机能的抵抗 力。
主要取决菌体的表面结构及侵袭性酶。
2、细菌毒素
外毒素：是病原菌在生长繁殖期间分泌到周围环境种 的一种代谢产物，主要由革兰氏阳性菌产生，少数革 兰氏阴性菌也能产生。其化学组成是蛋白质，抗原性 强，毒性也强，但极不稳定，对热和某些化学物质敏 感，容易受到破坏。外毒素对机体的组织器官具有选 择性，不同病原菌所产生的外毒素性质不同，所引起 的症状也不同。
3．食品中沙门氏菌的来源由于沙门氏菌属广 泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、 牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等均 有广泛的宿主，因此，沙门氏菌污染肉类食物 的几率很高。
第五章 致病微生物检验
Examinations of Pathogenic Germs
沙门氏菌 霍 乱 弧 菌
大肠杆菌 O157:H7
主要内容
食源性疾病 致病性微生物 沙门氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验
一、食源性疾病
食源性疾病的定义：“两人或两人以上在进 食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道 疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。
3、超敏反应
又称变态反应，是机体再次受到相同抗 原或半抗原刺激后，产生的体液性或细 胞性的异常免疫反应，从而引起组织损 伤或生理机能障碍。
细菌毒力
病原性细菌致病能力的强弱程度称为毒 力。通常病原菌的毒力越大，其致病性 就越强。
同一种病原菌，因菌株数不同，致病力 大小也不相同，它的毒力也有强毒、弱 毒和无毒株之分。
主要包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃 希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、 副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特 菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等。
致病性
致病性：病原性细菌引起传染的能力大 小，主要依据的是微生物的毒力和侵染 力大小。
细菌毒力：细菌毒力的有无和毒力的强 弱主要取决于它的侵袭力、产毒素性和 引起超敏反应的能力。
三、沙门氏菌 Salmonella
沙门氏菌 一大群人与动物肠道中的寄生菌
菌群菌型甚多，仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病
流行病学特点
1．季节性特点全年皆可发生，多见于夏、秋 两季。5—10月发病起数和发病人数可达全年 发病总起数和总人数的80％。
2．食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为 动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引 起者很少。