烹饪原料期中试题

《烹饪原料知识》期中考试卷

一、名词解释（12分）

1、烹饪原料品质鉴别：

2、豆腐：

3、面筋：

4|、油皮

二、单项选择（30分）

1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。

A、黑豆

B、绿豆

C、红豆

D、黄豆

2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。

A、单宁物质

B、皂苷

C、胀气因子

D、龙葵素

3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、苦杏仁苷

D、花青素

4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效

A、小米

B、红小豆

C、绿豆

D、大豆

5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮

6 食用菊花在使用前（）

A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸

7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）

A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮

8、低温保藏法又分为（）

A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏

9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）

A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃

10、大米最主要的化学成分（）

A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维

11、谷类原料是人体（）的中腰来源

A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐

12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明

A糯米B、粳米C、香米D、籼米

13（）是种子的储藏营养物质的主要场所

A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋

14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成

A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚

15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异

A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素

三、判断（20分）

1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。（）

2、动物脂的营养价值高于植物油（）

3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）

５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）

６、豆腐干被誉为“素火腿”。（）

4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）

8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）

9 、姜是三大作料之一（）

10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）

四、简述（38）分

1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\

2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？

3、简述大蒜在烹调中的应用？