糖制品常见质量问题分析教学设计

糖制品常见的质量问题分析教案
教师讲解过程：
1、返砂和流汤
返砂和流汤的产生主要是由于糖制品在加工过程中，糖液中还原糖的比率不合适或贮藏环境条件不当，引起糖制品出现糖分结晶（返砂）或吸湿潮解（流汤）。

控制措施：在加工中要注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12～15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。

糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。

2、煮烂和皱缩
果脯加工中，由于果实种类选择不当，加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象。

原料质地较软的果品常发生煮烂现象。

皱缩现象产生的主要原因是果实成熟度低而引起的渗糖不足、煮制浸渍过程中糖液的浓度不够等。

控制措施：煮烂现象主要是选择理想适宜的成熟度、煮前用1%食盐水热烫几分钟、注意煮制的温度和时间。

对于干缩现象主要是酌情调整糖液浓度和浸渍时间。

3、褐变
糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，同时在整个加工过程和贮藏期间还伴随着非酶促褐，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。

控制措施：针对酶褐变主要是做好护色处理，即去皮后要及时浸泡盐水或亚硫酸盐溶液中，有的含气高的还需进行抽空处理，在整个加工工艺中尽可能地缩短与空气接触时间，防止氧化。

而防止非酶褐变技术在加工中要尽可能缩短受热处理的过程，特别是果脯类在贮存期间要控制温度在较低的条件，如12～15℃，对于易变色品种最好采用真空包装，在销售时要注意避免阳光暴晒，减少与空气接触的机会。

注意加工用具一定要用不锈钢制品。

4、霉变、发酵
糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精味。

这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%～70%。

控制措施：加糖时一定按要求添加糖量。

但对于低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂、真空包装、必要时加人一定的抗氧化剂、保证较低的贮藏温度等。

对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防主表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。