大江南北美食之鱼肉大比拼

大江南北美食之鱼肉大比拼

年夜饭除了品种丰富，在选择菜式时也会格外注重口彩。尽管各地年夜饭的习俗各有不同，但基本上都会有条整鱼的菜肴出现。这是因为“鱼”和“余”谐音，代表了“吉庆有余”和“年年有余”的意思，借此希望来年丰收。

节日吃鱼在我国是有讲究的

为什么中国人宁可每年经历一次全国性大迁移，就为了吃顿饭？说到底还是为了“团圆”两个字。

根据宗懔《荆楚岁时记》记载，这个习俗至少在南北朝就已经有了，并将其定位于辞旧迎新的重要意义。在中国文化中，家庭向来都以四世同堂作为单位，难免一年中总有摩擦碰撞。于是到了年末最后一天，大家围席而坐，一来是共同迎新，二来也是相互辞旧——趁着觥筹交错来消除隔阂，重建安乐，说起来也是非常具有实用性的一顿饭。

年夜饭除了品种丰富，在选择菜式时也会格外注重口彩。尽管各地年夜饭的习俗各有不同，但基本上都会有条整鱼的菜肴出现。这是因为“鱼”和“余”谐音，代表了“吉庆有余”和“年年有余”的意思，借此希望来年丰收。

在以往的习俗里，这条整鱼虽然出现在餐桌上，却是不能轻易享用的——有些地方必须搁到初一才能食用，代表“跨年有余”；而另一些地方则干脆在过年期间每顿饭都把鱼摆上来寓意一番，然后再撤走。但这样来来去去难免会碰坏鱼的完整性，同时又浪费食物(摆上几天不吃也坏了)，到如今就直接用木鱼装在盘子里代替。

我们自然不提倡浪费粮食的行为，所以将年夜饭上的“鱼”做得美味，才是如今的重头戏。

四大菜系争相斗艳

节日吃鱼在我国是有讲究的

粤菜：XO酱炸多宝鱼

说起讨口彩这回事，还有哪个地区比广东省更厉害呢？于是在年夜饭的鱼菜上，听起来相当吉利的多宝鱼当仁不让地成为了主角。

在传统粤菜中，因为多宝鱼肉质鲜嫩、口感清香，所以一般都是整条清蒸。而近年来则有不少餐厅参考西式做法，将鱼起肉蒸熟，配上红酒调和的酱汁，佐配芦笋，做成鱼扒的方式食用。虽说用西式手法烹饪中餐很独特，但年夜菜里出现刀叉未免有点不合适。

于是中国大饭店夏宫的袁厨师长介绍了一味XO酱多宝鱼，将粤菜中重要调味料之一的XO 酱用到多宝鱼烹饪中，更显地区风味。将XO酱多宝鱼端上年夜饭餐桌，金灿灿外形十分讨喜，同时又可以博得家中小童们的好感——试问还有什么味道能比“香脆”更让儿童喜欢呢？尽管用了不少油来炸，但鱼肉本身的鲜嫩，结合生菜爽脆和酸甜酱汁，绝对不会有油腻感。

这鱼的做法并没有什么特别，用签子串起来后下油炸，讲究火候和油量，以色泽金黄为根本。在搭配上，袁厨师长认为东南亚地区的酱料种类丰富，特别适合跟油炸海鲜搭配。这款鱼所用的酱是将芒果去皮切条打成酱，混合冬阴功汤的调味汁，酸辣带甜，格外醒味。而鱼肉底部则铺垫了炸脆的面条，再加上旁边有机生菜的点缀，“生菜是清新的脆；鱼肉是带点嫩的脆；面条是香脆，三种口味结合，制造出脆的不同层次。”

鲁菜：糖醋鲤鱼

大多数人认为糖醋鲤鱼为河南菜，河南菜中的确有类似的鲤鱼菜式，为鲤鱼焙面。山东临黄河，根据《济南府志》的记载，早就有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的说法，加上鲤鱼形象和口彩都十分吉祥，出现在山东年菜中自然不算意外。

吃这道菜时，山东人还特别有个讲究，就是注意鲤鱼的相克食物。比如绿豆、鱼头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆等都不适宜同时食用。如果在年菜桌上避不可避，就尽量少吃，尤其过敏人士需要警惕。

这道菜的重点和XO酱多宝鱼一样，在于油炸过程。想要将鲤鱼炸得酥脆入味，不妨带把尺——将鲤鱼去鳞腮内脏、洗净后，在鱼背上每隔2.5厘米距离斜切一道约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。在炒锅内倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内。

为我们准备这道菜的夏宫的侯师傅虽身为淮扬菜大厨，但深厚的中餐功底做起这道菜来也全然不在话下。他提醒这道菜的制作过程中需牢记以下4个“2分钟”：用铲刀将鱼托住约炸2分钟；再把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟；翻过鱼腹朝下炸2分钟；最后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。全部完成之后，鱼身将会全身呈金黄色，就可以取出放盘。

糖醋酱汁的准备也相当简单，利用锅内剩下的油，加入少许清水，放入葱、姜、蒜丝，加入醋、荸荠、笋片、白糖、料酒、淀粉，搅匀、烧开成芡汁。最后，将它骤然浇在油炸金黄的鱼身上，吱吱作响，热闹程度一等一，格外建议在年菜饭桌上实况表演。当然，也请注意不要端着锅就上来，以免烫到好动的小朋友们。

川菜：干烧鱼

四川是个出美女的地方，于是难免每年除夕都有不少外省市的毛脚女婿上门拜访岳父岳母大人，忌辣者在此时就变得相当为难——这里的城市空气中都飘着麻辣味道，更别提餐桌上的菜肴了。

幸好还有一味干烧鱼，色泽金黄带红，喜庆的同时也非常美味，更重要的是所谓的干烧只是一种烹饪方式，完全不挑鱼，普通如草鱼，特色如岩鲤，身形小如水咪子……四川人民几乎可以用任何一种鱼类做出风味各异的干烧鱼来。

以传统的干烧岩鲤为例，岩鲤又称黑鲤，体厚丰腴，肉质却相当紧密细嫩，所以尤其适合干烧这样的制作方式，四川独有的干烧汁几乎能带给所有口感糯香的鱼肉神奇的味道。

烹饪过程倒并不复杂，只是一如川菜的特色一样，调料无比丰富，干烧汁的炒制是关键。首先岩鲤被清理后两面斜刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。随后就将泡辣椒、剁细的豆瓣和姜蒜一起用冷油加温煸炒。香味飘出后再加入鲜汤烧香，去渣。把鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖和醋入锅同烧，汤沸后移至小火慢烧，一直到汁水完全被鱼收干，“干烧”步骤就此完成。这道鱼菜的妙处在于既有鱼之鲜，又有肉之香，还弥漫着不伤唇舌的麻辣。

淮扬菜：松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼为何有松鼠二字？有人说因为它外翻的鱼肉造型酷似蓬松的松鼠尾巴，也有人说当卤汁淋上时吱吱有声，犹如松鼠欢鸣。无论什么原因，这道“苏菜之冠”都是江南地区除夕夜餐桌上的必备菜式。

若要叙述此菜的制作过程，不妨翻找一下清代《调鼎集》的记载：“松鼠鱼，取其鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”传说乾隆皇帝下江南时微服私访苏州松鹤楼菜馆，适逢祭神，案头一条活蹦乱跳的鳜鱼引起了皇帝的食兴，却又碍于拜神而不能食用。机灵的厨师看穿了乾隆心思，用上述这个方法把鱼做成松鼠模样，昂首翘尾竖立盘中，摆脱了鱼的禁忌。乾隆大喜，吃后又觉得异常鲜美，大赞。于是一道松鼠鳜鱼在江南迅速流传，而松鹤楼也获得了“乾隆始创，苏菜独步”的美誉。

鉴于松鼠鳜鱼已经太过流行，它的做法就不再赘述。不过倒是可以献上几点烹饪秘诀，一方面可以在自家做年菜时有所参考，另一方面就算在饭店里团聚，也可以拿来当成谈资，包管