第八章典型粮食制品的加工工艺及实训优秀课件

6、砂糖
（1）作用 ——是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵能力； ——糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味； ——是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值； ——有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
（2）处理 生产面包时一般使用白砂糖，应存放在阴凉干燥处，防
第八章 典型粮食制品的加工
工艺及实训
人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所 必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻 谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞 麦等。
利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。 如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。
第一节 面包的加工技术
概述
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油 脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和 面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
——增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素。
（2）酵母的种类
新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜， 所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保 藏。
干酵母易于保存，但是发酵力稍差。
速效干酵母溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可 直接加于搅拌缸内。
酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵 母置于26～30℃的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均 匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可 使用。一般用量为面粉的0.5～3.5％。
低温干燥，通风良好的地方。
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
对于花色面包，主要是使得产品呈现不同的口感。
5、蛋品、乳品
（1）作用 ——提高面包的营养价值； ——改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进
面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。 ——改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表皮
产生鲜艳光滑的色泽，内部保持柔软。
（2）处理 应该新鲜，无异味，蛋品使用前要做前处理。
第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02 ，其反应如下：
酵母菌 C6H1206 ──→ C02 ＋ CH3CH2OH（酒精发酵）
酒精
（2）醋酸发酵 当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，
主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发 酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。
（3）乳酸发酵 当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
ห้องสมุดไป่ตู้
淀粉
麦芽糖
第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ─────→ 2C6H12O6
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
酵母菌 C6H1206 ＋ 602 ──→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
220～280
正常的淀粉酶活性
>280 淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。
通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：
面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的 能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性 有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就 越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。 这也是面粉处理的原因之一。
甜面包 咸面包 面包普通面包 分类果子面包 软式面包 硬式面包 ……
面包发酵的基本原理
发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生 的一系列生物化学变化的过程。
在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳 酸发酵三种形式。
（1）酒精发酵 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：
面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。 产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生 成的糖多，其产气能力也强。
（4）湿面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于
水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗 面筋”，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去 一部分水即为干面筋。
的水解； —— 可以控制面团的软硬度和面团的温度。
（2）处理 必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。
同时还要掌握水的温度。用量在面粉的45～65%。
3、酵母
（1）作用 ——生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气
体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；
——风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。
湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物 质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂 类及少量无机盐。
面筋具有延伸性、弹性、韧性、 可塑性四项工艺性能。
按湿面筋含量不同将面粉分为三类：
2、水
（1）作用 —— 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； —— 能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； —— 能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； —— 能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉
4、油脂
（1）作用 ——降低面包的黏度，能改善面包的品质； ——润滑作用，增加面包的柔软度； ——使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； ——增加面包的保鲜期，延长货架寿命
（2）处理 液态油脂可以直接使用，固态油脂，可用微火加热或
搅拌，使之软化成液态后使用。
（3）使用 对于主食面包，油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上。