第一章食品感官属性及其识别.

2、食品色泽的评价
评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较 食品色泽的色调、明度和饱和度。 色调对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色 调的变化最为敏感。判断食品的真伪。 明度和食品的新鲜程度关系密切。 饱和度和食品的成熟度有关。
五、食品形态及评价
食品的形态包括食品的外形、表面纹理或图 案。 外观为判断对食品的感官质量占很大的比重， 果实蔬菜可由外观的评价决定。 以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、 压溃、崩裂等许多复杂问题。
（二）视觉的特性
（1）明暗视觉 当光线暗到一定程度时，就只有杆状细 胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨 光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为 明暗不同的灰色条纹。
（2）彩色视觉
主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞） 完成，在明视觉产生。 视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏 细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定 彩色感觉。
二）味觉的特性
味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用
三）味觉识别
舌头的不同部 位，常常产生 不同的感觉。 味觉分区
四） 味的种类
四种基本味：甜、酸、咸、苦。 我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、 辣、鲜、涩。
五）味阈及其影响因素
（1）味觉与嗅觉密切相关 （2）味觉适应 一种有味物质在口腔里维持一段时 间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 （3）味觉与温度
4、掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降 低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生了改变。
二
视
觉
（一）视觉形成
眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳 孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。 视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。 电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。 由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成 了景物印象。
（8）眩光效应:当物体表明亮度过大，人 眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊，这 称为眩光效应。 （9）视错觉:观察物体形状所得的印象与 实际形状有差异，称为视错觉。
三、颜色基本知识
(1) 物质呈色原理 物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那 么这种物质就是无色的； 物质吸收的光，波 长在可见光区域内，那么这种物质就出现不 同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光 波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补 色。
差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能 否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
三、感觉基本规律
感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有 时发生相乘作用，有时发生相抵效果。但在 同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现 象。
感
一种属性产生一种 感觉，感觉综合即 知觉。通过各种感 觉的综合反映，可 以知道某种物质的 性质。人的感觉不 只反映外界事物的 属性，也反映人体 自身活动情况。
觉
感觉的灵敏性
感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素 的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化 获得特别的发展，即敏感性增大。 在感官评定中，评定员的选择，实际上主要 就是对候选评定员感觉敏感性的测定。针对 不同试验，挑选不同评价员。
第一节
四、风味
食品感官属性分类
1、芳香：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识 别出 释放的挥发性香味物质的感觉 2、味道：口腔中可容物质的感觉 3、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉 神经末端产生的感觉、
第一节
五、声音
食品感官属性分类
食品破碎时产生的声音频率和强度（P4）
第二节
第一节
食品感官属性分类
三、浓度／黏度／质构
1、浓度（就是在每升或每立方米的溶液中所含溶质 的物质的量 计算公式c=n/V 含义：以单位体积溶液 里所含溶质B的物质的量来表示溶液组成的物理量 ，叫做溶质B的物质的量浓度。 单位： mol / L 或 mol*L-1 ） 2、黏度（系指流体对流动的阻抗能力，采用动力黏 度、运动黏度或特性黏数以 表示 ） 3、质构（质构指的物质的弹性、韧性、剪切性等理 化指标 ）
识别途径
一、感觉的概念 任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕 有颜色、形状、气味、滋味、质地等属性。 不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉。
一、感觉的概念
感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关 部位，再经过分析，综合产生的印象。 知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的 特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部 结合力的大小。 b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。 c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的 能量。
第六节 食品的风味
一、风味（flavour）的定义 食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅 觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食 品特性。
二、食品特性的感官评定要素
嗅觉物的相互作用
当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列 几种类型的感知觉： 1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味， 这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。
三）食品气味的评价
（3）眼睛的适应性
暗适应一般要经历4～6源自文库钟，完全适应 大约需经30～50分钟。 明适应是人眼感受性慢慢降低的过程， 开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30 秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达 到完全适应。
（4）对比效应:包括亮度对比效应；饱和 度对比效应；色调对比效应；面积对比 效应；同化效应。 （5）视觉疲劳与残象 （6）亮度感觉差异 （7）视觉分辨率:健康人的视觉在50厘米 处能分清0.15毫米的间隔。
四、食品色泽及评价
1.食品的色泽 从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、 黄等不同，但本质上都是褐变的结果。 褐变按其发生机制分为酶促褐变（生化褐变） 及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
酶促褐变
影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产 物的积累，造成变色。 食品中发生酶促褐变，必须同时具备三 个条件，即含有多酚类物质、存在多酚 氧化酶和氧。
（2）颜色的分类和基本特性
A、颜色的分类 ： 颜色可分为彩色系列和无色彩系列两大 类。 无色彩系列指黑色、白色和由两者按不同比 例混合而产生的灰色。 彩色系列指除无彩色系列以外的各种颜色。
B、颜色的基本特性： 色调 ：不同波长的可见光在视觉上的表现， 如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 明度：颜色的明暗程度 饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种 颜色色调的显著程度
1、适应现象
指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象。
2、对比现象
两个刺激物同时或持续存在于同一感受 器时，一个刺激的存在使另一个刺激增 强的现象叫作对比现象，所产生的反应 叫对比效应。 各种感觉都存在对比现象。
3、协同效应和拮抗效应
协同效应是两种或多种刺激的综合效应 导致感觉水平超过预期的每种刺激各自 效应的叠加。协同效应又称相乘效果。 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使 另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵 效应。
四、三叉神经感觉
刺激现象
使眼、嘴、鼻 的黏膜产生辣 、热、冷、苦 等感觉
四
味觉特性及评价
1、味觉的产生 可溶性呈味物质作用于 味觉感官便产生味觉。 人类的味觉感受器是覆 盖在舌面的味蕾。 进一步了解味蕾的情况： 味蕾简介
一）味蕾的结构
1、显微镜下的味蕾
2、味蕾的组成
味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮 廓乳头、叶状乳头上。 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味 孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有 一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激 通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使 人产生味觉。
食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种 在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。感官评 定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定 各种食品的固有特性。 人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经——体 液系统的协同作用下互相联系、互相制约。风味是 一种综合感觉现象。 食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、 滋味、口感（质构）属于内在感官质量。食品的色、 香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。
二
触
觉
体觉：触摸感、皮肤感觉(如图)
肌肉运动知觉：深度压力感或本体感受
结论：对样品属性的区分 主要来源于手和口腔的感知
三 嗅觉特性及评价
一）嗅觉的产生 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色， 且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细 胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢， 另一种是三叉状神经末梢。 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便 将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转 化成气味的特性和强度感觉印象。
非酶促褐变
非酶促褐变主要有迈拉德反应、焦糖化反应和抗 坏血酸氧化。常在热加工及较长期的贮存中
发生。
A．迈拉德反应 迈拉德反应是胺、氨基酸以及 蛋白质与糖、醛、酮之间的反应。 B．焦糖化反应 没有氨基酸或胺类化合物存在 的情况下，糖类本身受高温（150～200℃）作 用，能发生降解反应，降解后的产物经聚合、缩 合能形成稠状的黑褐色焦糖。 C．抗坏血酸氧化
六）食品滋味的评价
从食品滋味的正异、浓淡、持续长 短来评价食品滋味的好坏。
二、质构的评价用语
食品的质构包括食品的机械特性和流变特性，具体 有： 1、硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最 小力。 2、粘性：包括粘滞性和粘附性。 3、弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。
4、凝集性（内聚性、凝结性）
二、感觉阈限的概念
感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能 引起感觉刺激强度的一个范围。 敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。每种感觉既有 绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别 敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺 激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。
嗅觉感受器示意图
二）嗅觉的特性
人的嗅觉相当敏锐 人所能标识的气味物质种类相当多 嗅觉强度的区分能力相当差 不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也 因气味而异 嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态 嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验 等主观因素影响尤为明显
嗅觉适应
嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定 时间后，嗅感受性降低的现象。 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一 物质刺激强度越大适应越快。 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性， 这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而 不闻其臭。
第一章
食品感官属性及其识别
第一节 食品感官属性分类 第二节 识别途径
第一节
食品感官属性分类
一、外观 1、颜色 2、大小和形状 3、表面的质构 4、澄清度 5、碳酸的饱和度
第一节
食品感官属性分类
二、气味／香味／芳香 气味（挥发性物质进入鼻腔）
香味（是食品的一种气味）
芳香（是一种令人愉快的气味）
从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个 方面来评价食品香气的好坏。 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将 风味各组分定性和定量，但在整个提取、富 集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评 定，才可保证实验过程中风味组分无损失。 由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品 气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩 短。