烹饪化学-第二章 蛋白质
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都离不开蛋白质； 2、调解生理功能； 3、也能被分解为人体生命活动提供能量；
二、蛋白质主要来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和 动物性蛋白质两大类。
饮食中优质蛋白质主要存在于： 蛋类、瘦肉、鱼类；豆类；
常见食物蛋白质含量情况
食物 名称 蛋白质 含量
鸡蛋1 牛奶1杯 小葱拌豆腐 十香鱼片 个 （225ml） （200克） （150g）
6克
7克
16g
30g
原料
蛋白质含 量（%）
原料
蛋白质含 量
原料
蛋白质含量
猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾
13.2 19.3 18.1 17.7 18.6
鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆
12.7 3.0 5.0 1.8 35.1
四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁
2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
三、蛋白质的概念
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
烹饪中常见的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等等。
（2）蛋白质凝胶
烹饪原料中许多蛋白质以凝胶状态存在，如新鲜的鱼肉、禽 肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等，均 可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的 弹性、韧性和可加工性。
蛋白质的溶胶与蛋白质的凝胶可以互相转化。如：生鸡蛋加 热后转化为凝胶；肉皮煮成肉汤，冷却后成皮冻，再加热后成 为肉汤。
根据氨基酸生理功能分类可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
1. 必需氨基酸
是指人体需要而自身又不能合成，必需由食物所提供的氨基酸。 人体缺乏这些氨基酸，将会影响正常生长和健康。
人体必需氨基酸主要有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色 氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸八种。 对婴儿来说，组氨酸也是 必需氨基酸。 例：谷物富含色氨酸缺乏赖氨酸，豆类相反，搭配营养均衡。
每克食物中蛋白质的含量= 每克食物中含氮的克数× 6.25
2）化学组成：
蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合组成的高分子化合 物。水解后生成20多种氨基酸（ AA ）。
食入的protein 消化被水解 AA被吸收后 合成 人体所需
protein
同时新的protein不断代谢与分解
时刻处于平衡状态
3）氨基酸的分类
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
第一节、蛋白质基础知识
一、蛋白质作用
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。约 占人体全部质量的18%，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质具有三大基础生理功能： 1、构成和修复身体组织，人体发育和受损细胞的修复和更新，
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
2、纤维状蛋白：
多为结构蛋白，成为各组织的支柱。如皮肤、骨组织中的 胶原蛋白。
3）按蛋白质的营养价值分类
根据所含必需氨基酸的种类、数量及其比值。
1、完全蛋白质：
优质蛋白，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例 适当。如乳类中的酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的 白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。
等电点。--采用加碱的方法，可以提高其水化程度，从 而提高烹饪产品的鲜嫩度。
如：干货原料碱发的原理，干明胶、鱿鱼、海参、干贝等涨 发时运用此原理。
（二）蛋白质的胶体性
（1）蛋白质溶胶
蛋白质是天然高分子化合物，其特点是相对分子质量很大， 故而分子体积也大，即1～100nm之间。所以溶于水的蛋白 质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类不齐全，如肉皮中的胶原蛋Fra Baidu bibliotek。
六、蛋白质的摄入不当
1）过量
在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积；加重肾脏 排泄负担；
2）不足
代谢率下降，易患病、抵抗力差； 儿童生长发育迟缓、营养不良、消瘦；
在蛋白质(氨基酸)在pI时，其溶解度最小，一般食品的蛋白质 pI在微酸性。
例如：①牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。
②利用这一性质提取某些蛋白质(氨基酸)产品。
蛋白质是两性电解质，含酸性 基团（羧基）和碱性基团（氨 基）。
蛋白质的水化现象：
蛋白质分子中含有的某些亲水基团，可以增加其 持水量。
在蛋白质在pI时，其溶解度最小。一般食品的蛋白质pI在 微酸性，因此为了提高蛋白质的水化作用和溶解度，就要偏离
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
因此，食物protein的质量、各AA比例关系到人体protein
合成的量，如青少年的生长发育、孕妇的优生优育；老年人
的健康长寿；都与膳食中的protein的量密切相关。
第二节 蛋白质理化性质
（一）蛋白质的两性
蛋白质的等电点（ pI ）：当蛋白质(氨基酸)以电中性的两性 离子存在时，即所带净电荷为0时的pH。
二、蛋白质主要来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和 动物性蛋白质两大类。
饮食中优质蛋白质主要存在于： 蛋类、瘦肉、鱼类；豆类；
常见食物蛋白质含量情况
食物 名称 蛋白质 含量
鸡蛋1 牛奶1杯 小葱拌豆腐 十香鱼片 个 （225ml） （200克） （150g）
6克
7克
16g
30g
原料
蛋白质含 量（%）
原料
蛋白质含 量
原料
蛋白质含量
猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾
13.2 19.3 18.1 17.7 18.6
鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆
12.7 3.0 5.0 1.8 35.1
四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁
2.0 1.0 2.0 2.1 25.0
三、蛋白质的概念
的溶解性又分成清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、精蛋 白、醇溶谷蛋白和硬蛋白等七类；
2、结合蛋白质： 由简单蛋白质和其他非蛋白物质结合而成的蛋白 质。
食物中的结合蛋白质一般根据非蛋白物质不同又分成核蛋 白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白和金属蛋白等六种。
2）按蛋白质形状分类
1、球状蛋白：
球状或椭圆状，主要存在于动物性食品中，包括酪蛋白、 肌球蛋白、白蛋白、血清球蛋白，这类营养价值高易吸收。
烹饪中常见的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等等。
（2）蛋白质凝胶
烹饪原料中许多蛋白质以凝胶状态存在，如新鲜的鱼肉、禽 肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等，均 可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的 弹性、韧性和可加工性。
蛋白质的溶胶与蛋白质的凝胶可以互相转化。如：生鸡蛋加 热后转化为凝胶；肉皮煮成肉汤，冷却后成皮冻，再加热后成 为肉汤。
根据氨基酸生理功能分类可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
1. 必需氨基酸
是指人体需要而自身又不能合成，必需由食物所提供的氨基酸。 人体缺乏这些氨基酸，将会影响正常生长和健康。
人体必需氨基酸主要有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色 氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸八种。 对婴儿来说，组氨酸也是 必需氨基酸。 例：谷物富含色氨酸缺乏赖氨酸，豆类相反，搭配营养均衡。
每克食物中蛋白质的含量= 每克食物中含氮的克数× 6.25
2）化学组成：
蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合组成的高分子化合 物。水解后生成20多种氨基酸（ AA ）。
食入的protein 消化被水解 AA被吸收后 合成 人体所需
protein
同时新的protein不断代谢与分解
时刻处于平衡状态
3）氨基酸的分类
（三）蛋白质的水解性
蛋白质变性后水解反应加快，水解生成的低肽和氨基酸增加 了食品的风味。同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一 步形成各种风味物质，这也是含蛋白质较多的原料，烹制后鲜 香且味浓郁的原因。所以蛋白质属于原料中的风味前体物质。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
第一节、蛋白质基础知识
一、蛋白质作用
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。约 占人体全部质量的18%，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质具有三大基础生理功能： 1、构成和修复身体组织，人体发育和受损细胞的修复和更新，
2.非必需氨基酸 是指人体所需要，而自身又能合成的氨基酸。 常指丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝
氨酸、酪氨酸和胱氨酸等。这类氨基酸不一定必须由食物提供， 在人体内可由葡萄糖或必需氨基酸转化而得。
五、蛋白质的分类
1）按化学组成分类
1、简单蛋白质： 分子中只含有氨基酸组成的蛋白质。根据简单蛋白质
2、纤维状蛋白：
多为结构蛋白，成为各组织的支柱。如皮肤、骨组织中的 胶原蛋白。
3）按蛋白质的营养价值分类
根据所含必需氨基酸的种类、数量及其比值。
1、完全蛋白质：
优质蛋白，所含必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例 适当。如乳类中的酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的 白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。
等电点。--采用加碱的方法，可以提高其水化程度，从 而提高烹饪产品的鲜嫩度。
如：干货原料碱发的原理，干明胶、鱿鱼、海参、干贝等涨 发时运用此原理。
（二）蛋白质的胶体性
（1）蛋白质溶胶
蛋白质是天然高分子化合物，其特点是相对分子质量很大， 故而分子体积也大，即1～100nm之间。所以溶于水的蛋白 质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。
2、半完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类齐全、数量不足、比例不适当，如 小麦的麦胶蛋白。
3、不完全蛋白质：
所含必需氨基酸的种类不齐全，如肉皮中的胶原蛋Fra Baidu bibliotek。
六、蛋白质的摄入不当
1）过量
在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积；加重肾脏 排泄负担；
2）不足
代谢率下降，易患病、抵抗力差； 儿童生长发育迟缓、营养不良、消瘦；
在蛋白质(氨基酸)在pI时，其溶解度最小，一般食品的蛋白质 pI在微酸性。
例如：①牛奶中加酸立刻会看到絮状沉淀。
②利用这一性质提取某些蛋白质(氨基酸)产品。
蛋白质是两性电解质，含酸性 基团（羧基）和碱性基团（氨 基）。
蛋白质的水化现象：
蛋白质分子中含有的某些亲水基团，可以增加其 持水量。
在蛋白质在pI时，其溶解度最小。一般食品的蛋白质pI在 微酸性，因此为了提高蛋白质的水化作用和溶解度，就要偏离
是由氨基酸组成的高分子化合物，分子中含有约22种 氨基酸，这些氨基酸以不同顺序排列，构成多种蛋白质。
四、蛋白质的组成 1）元素组成：
C H O N S、P等主要组成元素，特征元素：N 这些元素 按一定的结构组成 氨基酸，氨基酸是蛋白质的
组成单位。
由于糖类和脂肪不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
C H O N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25
因此，食物protein的质量、各AA比例关系到人体protein
合成的量，如青少年的生长发育、孕妇的优生优育；老年人
的健康长寿；都与膳食中的protein的量密切相关。
第二节 蛋白质理化性质
（一）蛋白质的两性
蛋白质的等电点（ pI ）：当蛋白质(氨基酸)以电中性的两性 离子存在时，即所带净电荷为0时的pH。