意大利面知识

意大利面知识

意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。

正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的。一般情况下，意大利面酱分为红酱、青酱，白酱和黑酱。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。而意大利面用的面粉和我们中国做面用的面粉不同，它用的是一种“硬杜林小麦”，所以久煮不糊，这就是最大的区别。我个人最喜欢的是墨鱼汁面，因为在中国很多的菜肴中不会以黑色作为主色调，所以它在色彩上尤其吸引到我，虽然在品尝后口腔中充满了黑色，但是墨鱼的新鲜味道实在是意犹未尽，咸咸的，但是很适中，里面还有一些辣辣的香料，使口感更加有层次感。

在意大利有超过130种不同形状的干面，常见的有：

Alphabets - 字母面，通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。

Macaroni---通心粉，短于4CM才叫通心粉，大了就是另外的种类了。

Rotini ("Spirals" or "Twists") -螺旋粉。一般短于4CM。螺旋形。

Angel Hair, Capellini ("Fine Hairs")- 天使面，细长如发丝，意大利人亲切地称之“天使的发丝”。

Manicotti - 大通心面(袖筒面)，直径很大，内部可填充馅料。

Jumbo Shells -大扇贝面，内部体积大，可填充馅料。

Butterflies -蝴蝶结面，因其形状深受女性的欢迎。

Medium Egg Noodles- 蛋面，扁形。

Medium Shells, Conchiglie- 扇贝面，大扇贝面的缩小版，里面不填馅。

Spaghetti --长面，传统的长条形，也是一般意义的“意粉”

Orzo ("Barley") - 粒粒面，饭粒形状。

V ermicelli---细面，区别于天使面，细面一般短于5CM。

Lasagne -千层面(宽面)，一层面一层馅焗制，或者拿去包意式云吞，口感独到。

Radiatore ("Radiators") - 层层面，造型别致精巧。

意大利面种类之多，分类之严格，造型之别致，口感之独特，无不可以称之为艺术。