中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

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中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)

中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。

A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级模拟考试题(附答案)

中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。

A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。

A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

中式面点师(中级)模拟题+答案

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。

A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。

A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。

A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。

A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。

A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

中式面点师中级考试模拟题及参考答案

中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。

A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。

A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

中式面点中级理论模拟试题(含答案)

中式面点中级理论模拟试题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类B、肉类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C2.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。

A、抗“老化”B、防止松散C、促进发酵D、提高筋力正确答案：A3.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正确答案：C4.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。

A、正负有对B、典雅庄重C、排列整齐D、对比谐调正确答案：D5.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的正确答案：B6.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。

A、48.2元B、26元C、40元D、15.4元正确答案：A7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D8.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、上级领导B、病人亲属C、病人家属D、当地卫生防疫部门正确答案：D9.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、分析B、控制C、决策D、预测正确答案：A10.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A11.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C12.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。

A、硬度B、甜味C、酥脆感D、奶香味正确答案：D13.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D14.保管食盐的相对湿度为()。

A、50％B、60％C、40％D、70％正确答案：D15.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)

中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。

A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。

A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。

A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。

A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。

A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。

A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。

A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。

A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。

A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。

A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

中式面点师中级模拟试题与参考答案

中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。

A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。

A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。

A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。

A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。

A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。

A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。

A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)

中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。

A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。

A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。

A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。

A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。

A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。

A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。

A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。

中式面点师(中级)模拟题(含答案)

中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。

A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。

A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

中式面点师中级模考试题与答案

中式面点师中级模考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。

A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。

A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B3.属于生物性膨松剂是（）。

A、酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉正确答案：A4.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、向心B、统一C、边线D、节奏正确答案：D6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、微生物C、维生素D、矿物质正确答案：D8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、炸酱面B、武汉热干面C、拉面D、刀削面正确答案：D10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B12.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。

A、包B、切C、抻D、捏正确答案：C15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色泽正确答案：A16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：B17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)

中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。

A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。

A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。

A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。

中式面点师(中级)模拟习题含参考答案

中式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.沙门氏菌主要来自( )。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D2.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、冷水B、沸水C、温水D、热水正确答案：B3.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量B、菜点单位成本÷菜点数量×100%C、菜点单位成本×菜点数量÷100%D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：A4.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。

A、光滑B、粘软C、软糯D、筋道正确答案：C5.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、鞣酸B、纤维素C、灰分D、丹宁正确答案：D6.烤制黄桥烧饼的炉温以( )为宜。

A、150℃B、160℃C、170℃D、220℃正确答案：D7.煮的温度一般在( )或以下。

A、120℃B、110℃C、100℃D、140℃正确答案：C8.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉( )，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫软B、烫熟C、烫半熟D、烫粘正确答案：B9.蛋白质基本构成单位是( )。

A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、荞麦面B、青稞面C、玉米面D、莜麦面正确答案：A11.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、薯粉、小米粉、豆粉正确答案：D12.烤制面点时，面点内部受的热是通过( )进行的。

A、交流B、传导C、辐射D、对流正确答案：B13.莜麦可分为( )和秋莜麦两种。

A、早莜麦B、冬莜麦C、夏莜麦D、春莜麦正确答案：C14.( )是由两块不同质感的面坯组成的。

中式面点师中级模拟试题(含参考答案)

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。

A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。

A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。

A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。

A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

中式面点师中级考试模拟题(含参考答案)

中式面点师中级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、脂肪正确答案：A2.下列哪一个不属于天然油脂（）。

A、黄油B、起酥油C、葵花籽油D、猪油正确答案：B3.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、煎饼、春卷皮B、煎饼、馄饨皮C、春卷皮、饺子皮D、包子皮、饺子皮正确答案：A4.制作白皮酥的工艺流程是( )。

A、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟正确答案：A5.膨松面团的特点是疏松、柔软、体积膨胀饱满，制品呈（）结构A、海绵状B、紧密C、酥松D、棉絮状正确答案：A6.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、传统习惯B、共同约定C、社会舆论D、内心信念正确答案：D7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、货真价实B、为人民服务C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C8.蛋白在（）时开始凝固。

A、70℃B、100℃C、30℃D、54℃-57℃正确答案：D9.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。

A、里面B、底部C、侧面D、表面正确答案：D10.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。

A、巧克力B、可可粉C、糖霜D、油脂正确答案：D11.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B12.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、开水C、温水D、冷水正确答案：C13.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。

A、擀B、压C、按D、捏正确答案：A14.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、凉后再揉B、趁热揉捏C、趁热搓擦D、降温后搓擦正确答案：C15.选择一组正确的句子( )。

中式面点师(中级)模考试题与答案

中式面点师（中级）模考试题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.大包酥是指先包酥后( )，一次可以制成多个剂的开酥方法。

A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B2.冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中B、爽滑筋道C、口感软糯D、可塑性差正确答案：B3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A4.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。

A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人( )进行。

A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D6.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B7.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。

A、鱼B、肉C、原料D、蛋正确答案：C8.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较好C、较强D、较差正确答案：D9.带汁蜜饯含( )，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。

A、糖粒较多B、水分较多C、糖水较多D、糖汁较多正确答案：B10.烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。

A、生烙B、湿烙C、热烙D、干烙正确答案：D11.蛋白质基本构成单位是( )。

A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D12.鸡脯肉肉质( )，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

A、脂肪多B、质老C、筋多D、细嫩正确答案：D13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、可继续销售D、不能销售正确答案：D14.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是( )。

A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭正确答案：A15.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。

A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。

A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。

A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。

A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。

A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。

A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。

A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

中式面点师中级模考试题+参考答案

中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。

A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。

A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。

A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。

中式面点师(中级)考试模拟题与答案

中式面点师（中级）考试模拟题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.先下剂子后包酥，一次只能做出( )个剂子的开酥方法，称为小包酥。

A、1B、4C、3D、2正确答案：A2.良好的职业道德可以创造良好的( )。

A、优质服务B、产品质量C、生活水平D、经济效益正确答案：D3.叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。

A、油B、糖C、水D、面正确答案：A4.生粉团的特点是：( )、糯。

A、黏B、韧C、软D、以上都是正确答案：D5.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或( )而污染食品。

A、病理B、病毒C、病因D、病菌正确答案：B6.烤制桃酥的最佳温度是( )。

A、200～210℃B、220～230℃C、140～170℃D、240～250℃正确答案：C7.钳花成型法是依靠钳花工具的( )的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、数量B、大小C、多少D、形状正确答案：D8.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以( )分钟为宜。

A、6B、12C、7D、5正确答案：B9.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C10.烤箱内温度在170～200℃时称为( )火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：A11.食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有虫C、有土D、有泥正确答案：A12.馅心按( )划分可分为：生馅、熟馅。

A、制作方法B、调味方法C、口味特色D、原料加工正确答案：A13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售D、可作处理食品销售正确答案：A14.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以存计耗D、以耗计销正确答案：C15.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时( )。

中式面点师中级模拟习题及答案

中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指正确答案：B2.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋黄B、鱼胶C、鸡蛋清D、琼脂正确答案：C3.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小B、体积膨胀C、增加营养D、硬度增加正确答案：B4.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮B、拍皮或压皮C、拍皮或捏皮D、擀皮或捏皮正确答案：A5.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、小B、松散C、大D、细密正确答案：D6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、油脂B、水C、带手布D、纸正确答案：A7.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。

A、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型B、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制D、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制正确答案：A8.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D9.捏所作的品种要( )，形象逼真，规格一致。

A、符合产品要求B、符合口味要求C、质感要求D、色泽鲜明正确答案：A10.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、黏性和甜味B、黏性和香味C、天然色泽和香味D、口感和香味正确答案：C11.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水B、氧化水C、代谢水D、饮用水正确答案：C12.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发B、松酥、香甜C、松发、清润D、软糯、清润正确答案：D13.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。