面点工艺学教案

课题名称（教材章节）第一章中国面点概述

第一节面点及面点工艺学的内涵

第二节中国面点发展简史及趋势

第三节中国面点的基本特点

教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。

2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。

3. 掌握中国面点的四大基本特点。教学重点1. 面点的概念。2．面点工艺学的研究内容。3. 中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵

一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵

二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。

第二节中国面点发展简史及趋势

一、中国面点发展历史。○1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）○2面食技术的出现时期（战国）○3早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。

二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。

第三节中国面点的基本特点

特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。

课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。

2、什么是面点工艺学，及其研究内容

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

课题名称（教材章节）第一章中国面点概述

第四节中国面点的风味流派

第五节面点的分类

教学目的和要求1. 熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。

教学重点 1.面点的主要流派和特色。2．面点的分类方法及种类。

教学难点不同流派的面点特色。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派

1. 京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。

2．苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。

3．广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。

第五节面点的分类

一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。

二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。

三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。

2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

课题名称（教材章节）第二章面点的原料

第一节面点原料中生理活性物质的保健功能

第二节皮坯料

第三节馅料

教学目的和要求 1. 了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。2．掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。3．了解米类、杂粮类成分、种类和工艺特性。 4. 掌握咸味馅、甜味馅的原料。

教学重点 1. 面粉种类等级、工艺特性。 2. 米类、杂粮的种类及工艺特性。

3. 咸馅、甜馅分别适用的原料。

教学难点面粉类原料的化学成分以及工艺特性。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第一节面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素的生理保健功能。

第二节皮坯料1、麦类原料：（1）种类及四个等级；（2）化学成分及工艺性质。面粉的特性取决于其所含的化学成分；（3）面粉质量鉴定法。2、大米的种类、特点。大米分：梗米、籼米、糯米等。3、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。

第三节馅料1、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类；2、甜味馅原料。豆类、干果类、水果蜜饯类。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、我国小麦粉GB1355-85中将面粉分为哪几个等级每个等级各有什么特点2、什么是面筋面筋有什么物理特性3、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

课题名称（教材章节）第二章面点的原料

第四节调辅料

第五节食品添加剂

教学目的和要求 1. 掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的种类以及在面点制作中的作用。

2. 了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。

教学重点 1. 调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。

教学难点 1. 调辅料的特性与在面点中的作用。

2．食品添加剂的作用。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容回顾上节内容

第四节调辅料

1、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。

油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。

第五节食品添加剂

食品添加剂种类：（1）化学疏松剂（2）乳化剂（3）色素（4）香料

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、面点常用调辅料有哪些种类在面点制作中各有什么作用

2、、食品添加剂有哪些种类列举面点制作普遍使用的食品添加剂。

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会