面点工艺学教案
课题名称（教材章节）第一章中国面点概述
第一节面点及面点工艺学的内涵
第二节中国面点发展简史及趋势
第三节中国面点的基本特点
教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。
3. 掌握中国面点的四大基本特点。教学重点1. 面点的概念。2．面点工艺学的研究内容。3. 中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵
一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵
二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。
第二节中国面点发展简史及趋势
一、中国面点发展历史。○1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）○2面食技术的出现时期（战国）○3早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。
二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。
第三节中国面点的基本特点
特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。
课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。
2、什么是面点工艺学，及其研究内容
阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社
课后体会
课题名称（教材章节）第一章中国面点概述
第四节中国面点的风味流派
第五节面点的分类
教学目的和要求1. 熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。
教学重点 1.面点的主要流派和特色。2．面点的分类方法及种类。
教学难点不同流派的面点特色。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派
1. 京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
2．苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。
3．广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。
第五节面点的分类
一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。
二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。
三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。
2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。
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课后体会
课题名称（教材章节）第二章面点的原料
第一节面点原料中生理活性物质的保健功能
第二节皮坯料
第三节馅料
教学目的和要求 1. 了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。2．掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。3．了解米类、杂粮类成分、种类和工艺特性。 4. 掌握咸味馅、甜味馅的原料。
教学重点 1. 面粉种类等级、工艺特性。 2. 米类、杂粮的种类及工艺特性。
3. 咸馅、甜馅分别适用的原料。
教学难点面粉类原料的化学成分以及工艺特性。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容第一节面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素的生理保健功能。
第二节皮坯料1、麦类原料：（1）种类及四个等级；（2）化学成分及工艺性质。面粉的特性取决于其所含的化学成分；（3）面粉质量鉴定法。2、大米的种类、特点。大米分：梗米、籼米、糯米等。3、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。
第三节馅料1、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类；2、甜味馅原料。豆类、干果类、水果蜜饯类。
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、我国小麦粉GB1355-85中将面粉分为哪几个等级每个等级各有什么特点2、什么是面筋面筋有什么物理特性3、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类
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课后体会
课题名称（教材章节）第二章面点的原料
第四节调辅料
第五节食品添加剂
教学目的和要求 1. 掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的种类以及在面点制作中的作用。
2. 了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。
教学重点 1. 调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。
教学难点 1. 调辅料的特性与在面点中的作用。
2．食品添加剂的作用。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容回顾上节内容
第四节调辅料
1、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。
油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。
第五节食品添加剂
食品添加剂种类：（1）化学疏松剂（2）乳化剂（3）色素（4）香料
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、面点常用调辅料有哪些种类在面点制作中各有什么作用
2、、食品添加剂有哪些种类列举面点制作普遍使用的食品添加剂。
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课后体会
课题名称（教材章节）第三章面点制作基础技术
第一节面点制作工艺流程
第二节面点厨房设备和工具
教学目的和要求 1. 掌握面点制作的工艺流程 2.了解面点厨房一般常用工具
和设备的作用及操作 3.了解常用炊事机械的类型及各种用途。
教学重点 1. 各种面案工具的类别及用途 2. 设备、工具的性能，操作的注意事项3．常用炊事机械的类型及各种用途。
教学难点 1. 面点厨房的设备特性 2.面点厨房的各种工具的操作使用。 3.各种设备、工具的性能及用途 4.常用的炊事机械的类型及特性。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容总结一、二章，引入第三章内容
第一节面点制作工艺流程
举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程
第二节面点厨房设备和工具
一、设备及主要用具：1、○1案台：木板、石板、金属板○2锅、蒸笼、烘盘
2、常用设备：○1蒸煮灶○2烘烤炉○3远红外线○4微波炉○5电磁炉○6冰箱、冷冻柜
二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、缸盆、着色、抹油工具，称量及其他工具等
三、常用炊事机械：和面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨粉机、拌馅机、切肉机、打蛋机。
小结本课内容，布置作业。
课外作业画出面点制作工艺的流程图。
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课后体会
课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理
第三节调制面坯的方法
教学目的和要求 1. 了解面坯的概念、作用及分类。2．掌握蛋白质溶胀作用形成面坯的原理及影响面坯物理性质的因素。3.了解面团的配料、和面、揉面的特殊技法。
教学重点 1. 面团的作用及分类。2．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理3. 影响面坯物理性质的因素 4. 面团调制的操作技法
教学难点1．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理 2. 影响面坯物理性质的因素3.面团调制的各种技法。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课
第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用
第二节面坯调制的原理
一、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理
二、影响面坯物理性质的因素：原料因素、水的因素、操作因素。
第三节调制面坯的方法
一、配料二、和面：手工和面（姿势、手法、要领）、机器和面（五个阶段）三、揉面（手法、姿势、要领）四、特殊技法（捣、揣、摔、擦）
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、什么是面坯调制面坯具有什么样的作用2、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理3、糖、油脂、蛋对面坯形成有什么影响
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课后体会
课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺
第四节水调面坯的调制工艺
第五节生物膨松面坯的调制工艺
第六节化学膨松面坯的调制工艺
教学目的和要求1．掌握水温对蛋白质、淀粉的影响及淀粉糊化后的粘度的变化。2．了解水调面坯形成原理及调制工艺。 3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。4．掌握化学膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。教学重点1．三种水调性面坯形成的原理及调制工艺 2.生物发酵原理及影响面团发酵因素。3．酵母在发酵过程中的温度和酵母的用量对面粉的影响。4．化学膨松原理及调制工艺。
教学难点1．三种水调性面团的特性及形成原理 2.酵母发酵的糖、蛋白质、酸度的变化3．酵母面团的调制及酵种、酵面制法和使碱工艺。 4.化学膨松面坯膨松的原理、特性及工艺操作。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习蛋白质溶胀作用形成面坯的原理导入新课。
第四节水调面坯的调制工艺
1、水温对蛋白质和淀粉的影响
2、三种面坯形成的原理和调制工艺
第五节生物膨松面坯的调制工艺
1、酵母膨松原理及影响因素
2、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺
第六节化学膨松面坯的调制工艺
1、化学膨松面坯膨松的原理
2、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、简述冷、热、温水面坯各自特性形成的原理2、简述生物膨松面坯膨松的原理，酵种发酵中施碱的目的与作用3、简述矾碱盐膨松剂的膨松原理
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课后体会
课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺
第七节物理膨松面坯调制工艺第八节层酥面坯调制工艺
第九节米粉面坯调制工艺第十节其他面坯调制工艺
教学目的和要求1．掌握物理膨松原理及影响因素和调制工艺。 2.掌握层酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和调制工艺。 3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、团类面团的调制工艺。 4.了解其他面坯的种类、特点。
教学重点1．物理膨松原理及调制工艺。 2. 油酥面团成团、起酥、起层原理及调制方法。 3. 米粉、发酵粉团的调制工艺及操作要点。
教学难点1．麦粉类的物理膨松特性及工艺操作。 2.油酥面团的起酥、起层的操作要点。 3.各种面粉面团的调制及工艺流程。 4.调制各种面粉及鱼虾蓉面团的方法及要求。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容第七节物理膨松面坯调制工艺1、物理膨松原理及影响因素（原理因素、温度因素、器具因素）；2、物理膨松面坯的调制工艺
第八节层酥面坯调制工艺1、起酥原理2、水油面皮层酥面坯的调制工艺：水油面调制工艺、干油酥面调制工艺、包酥法。3、水面皮层酥面坯的调制工艺：蛋水面调制工艺、油酥面调制工艺、叠酥法。
第九节米粉面坯调制工艺 1. 米粉特性、面坯形成原理2、调制工艺
第十节其他面坯调制工艺：澄粉面团、杂粮面团、根茎类面团、豆类面团、果类面团。
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、简述水面层酥面坯和水油面层酥面坯的不同2、简述水油面和干油酥分别有什么特性和作用
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课后体会
教师姓名谷绒任课班级烹饪2008 年月日星期
课题名称（教材章节）第五章制馅工艺
第一节馅心的基础知识
第二节咸味馅制作工艺
教学目的和要求 1.了解馅心的分类、作用及制作要求2．了解生咸馅的制作、掺冻调制工序3．了解熟咸味馅的工艺流程及要点
教学重点 1.馅心的分类及要求2．生菜馅、生肉馅及熟咸味馅的制作及要求教学难点 1.馅心的水分和粘性及面点成型特制馅心2．生菜馅、生肉馅、熟咸味咸的制作。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习各类面坯的调制，引入馅心制作
第一节馅心的基础知识
1．馅心的概念、作用、分类：（1）决定面点的口味（2）影响面点的形态（3）形成面点的特色（4）增加面点花色品种。馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅、熟馅。
2．馅心的制作要求：（1）水分和粘性要合适（2）馅料细碎（3）口味稍淡（4）根据面点的成形特点制作馅心。
第二节咸味馅制作工艺
生菜咸馅，生肉咸馅，熟菜咸馅，熟肉咸馅。生猪肉馅是常用的一种馅；菜馅：焯水和减少水分。熟馅可用生料或是熟料，烹制制熟做馅，需要在拌制前勾芡。课外作业1、什么是馅心按系统分类法馅心怎样分类馅心在面点制作中的作用是什么2、轻馅品种、重馅制品及半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少适合什么品种3、简述猪肉馅的制作工艺和要点
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课后体会
课题名称（教材章节）第五章制馅工艺
第三节甜馅制作工艺
第四节常用馅心品种制作
教学目的和要求 1.了解各种甜馅的制作及工艺流程2．了解各种包馅面点的配方要求。
教学重点 1.各种甜馅的操作及标准2．轻馅、重馅、半皮半馅品种的制作要点。
教学难点 1.分清各种甜馅的操作要点及流程。2．各种包馅面点的皮馅比例及制作。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习咸馅制作的要点
第三节甜馅制作工艺
1.甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅和熟馅。
2.甜馅制作工艺（1）投料标准（2）工艺流程（3）工艺操作要点（4）注意事项
第四节常用馅心品种制作
常用馅心品种配方和操作过程，操作要点
课外作业豆沙馅的制作工艺和要点
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课后体会
课题名称（教材章节）第六章分坯、制皮上馅技术
第一节分坯技术第二节第二节制皮上馅
第七章成形工艺
第一节手工成形法第二节模具、机器成形法第三节艺术成形法
教学目的和要求 1.了解面点搓条、下剂、制皮、上馅等操作技法。 2.面点的手工成形技法。 3.了解模具、工具及面点的装饰成形技法。 4.了解面点的艺术成形法。
教学重点 1. 分坯、制皮上馅技术的种类和操作要点 2.手工、模具成形方法。
教学难点各种技法的运用及技巧
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课
一．分坯、制皮上馅技术：（1）搓条（2）分坯（3）制皮（4）上馅二.成形工艺：是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、叠、摊等
2、模具、工具成形技法：（1）模具的种类分为印模、套模、盒模、内模（2）模具成形方法有生成形、加热成形、熟成形。
3、艺术成形法：镶嵌、裱花、面塑
裱花要领：通过控制嘴子的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。
小结本课内容，布置作业。
课外作业1、分坯、制皮、上馅的方法各有哪些
2、列举手工、机械、艺术成形法包括的种类
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课题名称（教材章节）第七章熟制工艺
第一节熟制的作用与导热方法第二节蒸、煮
教学目的和要求通过教学使学生：1.了解面点的熟制作用及导热方法。2．蒸制成熟、煮制成熟的基本原理与工艺技术。
教学重点 1.熟制面点的作用及各种导热方法原理2．蒸制的工艺流程及煮制的原理。
教学难点蒸制、煮制的技术要点。
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容第七章熟制工艺
一、熟制的作用与导热方法
1．面点熟制的作用（1）提供卫生、容易消化吸收的可食面点
（2）熟制可使面点具有良好的感官形状，是形成面点质量的重要环节
2．熟制导热方法。（1）水导热（2）油导热（3）汽导热（4）热空气导热（5）金属导热
二、蒸、煮
蒸：是指在常压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。蒸制工艺技术：蒸锅加水、摆屉、蒸制、下屉。
煮：是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。煮制工艺技术：生坯下锅、煮制、成熟。
小结本课内容，布置作业。
课外作业 1.简述三种传热方式的定义，传热介质有哪些
2.什么是“蒸”蒸制的原理是什么
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教师姓名谷绒任课班级年月日星期
课题名称（教材章节）第七章熟制工艺
第三节烤、烙
第四节炸、煎
第五节复加热法
教学目的和要求 1.了解面点烤制、烙的方法原理及技术关键2．了解面点的炸制、油煎法的工艺技术及原理3．了解面点的成品、半成品的重复加热法
教学重点 1.面点的烤制及烙的技法2．面点的烤制技术及油、水煎技法
教学难点 1.面点的烤制、烙和煎的操作方法的特性2．面点复加热成熟技法教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容复习熟制的传热方式和传热介质，导入新课。
第七章熟制工艺
一、烤制1、特点：温度高，受热均匀，烤制面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，富有弹性；2．烤制的基本原理：(1)热量传递（2）物理化学变化：温度、面点在烤制中水分和油脂的变化、化学变化、褐变与增香；3、烤制的技术要点
二、烙：平面锅导热。分为：干烙、刷油烙、加水烙。
三、炸：油对流。炸制工艺技术：火力不宜太旺、油温要按制品需要选择；温油炸制、热油炸制。
四、煎：有对流、平面锅导热。油煎法、水油煎法。
五、复合加热法：1、先蒸或者煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟；2、先蒸、煮、烙成半成品，再调味配料烹制成熟。
小结本课内容、布置作业。
课外作业列表总结六种面点制熟方法。（名称、含义、导热介质、传热方式、使用品种、制品的特点）
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课后体会
教师姓名谷绒任课班级年月日星期
课题名称（教材章节）第八章面点的风味
第一节面点色泽的形成
第二节面点的各种味道
第三节面点的触感的形成
教学目的和要求 1.了解面点色泽的要求、形成及运用技法2．面点中风味物质的形成途径 3.了解面点的嫩、酥、软、糯、脆各种触感及制作。
教学重点1.面点色泽的形成及运用技法 2.面点中的风味物质
教学难点1.面点色泽的运用及面点的香和味的形成 2.面点成熟后的各种触感
教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等
教学过程与主要内容第八章面点的风味
第一节面点色泽的形成
1、要求：（1）坚持本色（2）少量缀色（3）适当配色（4）控制加色（5）略加润色
2、面点色泽的形成。原材料固有色、通过工艺手段着色、添加食用色素着色。
3、面点色泽的运用技法。上色法、喷色法、卧色法、套色法。
第二节面点的各种味道
1、面点的各种味道
2、面点中风味物质的形成途径。
第三节面点的触感的形成
面点的触感。面点的触觉有嫩、软、酥、韧、爽、糯、脆、松、粘、滑等。
小结本课内容。
课外作业 1.什么是面点的风味
2.简述面点在加工与熟制过程中色泽的变化
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29775文化学概论
高纲1517 江苏省高等教育自学考试大纲 29775 文化学概论 江苏第二师范学院编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 Ⅰ 课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 “文化学概论”是高等教育自学考试思想政治教育专业所开设的一门专业基础课。本课程设置的目的是使考生通过系统学习对文化的界定、文化学的形成和发展有较全面的了解，熟悉文化的基本特征和功能、文化现象、文化类型、文化模式、文化传统、文化传播、文化变迁，以及中西方古代文化流派和近现代文化思潮等内容。通过课程学习，为从事文化问题的学习和研究打下坚实基础。 （二）本课程的基本要求 1.学习对文化的界定及文化学的形成与发展等知识，了解文化学作为一门学科的形成和发展的过程。 2.理解文化的基本特征和功能及文化学的研究方法。 3.掌握与文化相关的知识。 4.了解中西方古代文化流派和近现代文化思潮等内容。 5.能够综合运用所学的知识分析一些具体的文化现象。 （三）本课程与相关课程的联系 “文化学概论”是本专业当中具有提高性质的一门基础课程，它为考生提供了必要的文化学知识。考生可以了解文化学的形成与发展以及与文化相关的一些知识，陶冶性情、丰富思想，从而对其他相关课程的学习产生潜移默化的影响。 Ⅱ 课程内容与考核目标 第一章概述 一、课程内容
本章简要而全面地介绍了人与文化以及文化的起源问题。 二、学习要求 通过本章学习，了解个人与文化、民族与文化、人类与文化的关系问题，把握文化的起源、文化的内涵，从而对于文化问题的产生和发展有一定的思考。 三、考核知识点和考核要求 1.领会：人与文化的关系、文化与本能以及文化与生态的关系问题。 2.掌握：文化与劳动、文化与语言、文化与思维的关系、文化起源于人类劳动。 第二章文化与文化学 一、课程内容 本章简要而全面地介绍了文化的定义、特征以及文化学的发展简史、学习文化学的基本方法等基本内容。 二、学习要求 通过本章学习，了解文化的定义、文化的特征以及文化学的倡导和建立，从而更系统宏观地把握文化学的发展历史。 三、考核知识点和考核要求 1.领会：“文化”的词源、文化的结构、学习文化的基本方法。 2.掌握：文化的经典定义、文化的特征。 第三章文化现象（上） 一、课程内容 本章简要而全面地介绍了物质生产文化、物质消费文化、制度文化等基本内容。 二、学习要求 通过学习，了解物质生产文化、物质消费文化和制度文化的基本内容，从而对文化现象有更深刻的把握。 三、考核知识点和考核要求 1.领会：婚姻制度的发展、家庭制度的发展。 2.掌握：物质生产文化的分类、物质消费文化的分类、氏族的演变和定义、民族和国家的定义。 第四章文化现象（下）
人教版数学必修一 第一章1.1-1.1.1第1课时集合的含义
第一章集合与函数概念 1.1 集合 1.1.1 集合的含义与表示 第1课时集合的含义 A级基础巩固 一、选择题 1．已知集合A中的元素x满足－5≤x≤5，且x∈N*，则必有() A．－1∈A B．0∈A C.3∈A D．1∈A 解析：－5≤x≤5，且x∈N*， 所以x＝1，2，所以1∈A. 答案：D 2．下列各对象可以组成集合的是() A．中国著名的科学家 B．2017感动中国十大人物 C．高速公路上接近限速速度行驶的车辆 D．中国最美的乡村 解析：看一组对象是否构成集合，关键是看这组对象是不是确定的，A，C，D选项没有一个明确的判定标准，只有B选项判断标准明确，可以构成集合． 答案：B
3．由x2，2|x|组成一个集合A中含有两个元素，则实数x的取值可以是() A．0 B．－2 C．8 D．2 解析：根据集合中元素的互异性，验证可知a的取值可以是8. 答案：C 4．已知集合M具有性质：若a∈M，则2a∈M，现已知－1∈M，则下列元素一定是M中的元素的是() A．1 B．0 C．－2 D．2 解析：因为a∈M，且2a∈M，又－1∈M， 所以－1×2＝－2∈M. 答案：C 5．由a2，2－a，4组成一个集合A，A中含有3个元素，则实数a的取值可以是() A．1 B．－2 C．6 D．2 解析：因A中含有3个元素，即a2，2－a，4互不相等，将选项中的数值代入验证可知答案选C. 答案：C 二、填空题 6．由下列对象组成的集体属于集合的是________(填序号)． ①不超过10的所有正整数； ②高一(6)班中成绩优秀的同学； ③中央一套播出的好看的电视剧； ④平方后不等于自身的数． 解析：①④中的对象是确定的，可以组成集合，②③中的对象是不确定的，不能组成集合．
面点工艺学教学大纲
《面点工艺学》教学大纲 课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3 总学时： 56 先修课程：食品雕刻 开课对象：烹饪工艺与营养专业 一、课程的性质、目的与任务 《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 二、课程内容的基本要求 为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。 三、理论教学内容和基本要求 本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。 第一章概论 [教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 第一节中国面点发展简史及其趋势 [教学内容] 一、面点概述 二、中式面点的地位和作用 三、西式面点的技术特点
[教学重点] 面点的概念 [教学难点] 面点的技术特点 第二节面点的分类 [教学内容] 一、中式面点的分类 二、西式面点的分类 [教学重点] 中式面点的分类方法 [教学难点] 西式面点的行业分类 第三节面点的技术特点 [教学内容] 一、选料精细，花样繁多 二、讲究馅心，注重口味 三、技法多样，造型逼真 [教学重点] 面点技法 [教学难点] 面点技法 第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容] 一、京式面点的形成和特色 二、苏式面点的形成和特色 三、广式面点的形成和特色 [教学重点] 京式面点 [教学难点] 广式面点 第五节面点的分类 [教学内容] 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 [教学重点] 面点的分类 [教学难点]面点的分类 第二章面点工艺基础知识
文化学概论课件
文化学概论 主讲教师：彭厚文 第一章文化释义 第一节什么是文化 ?一、中国古代的文化概念 ?“文”与“化”出现于三千年前的卜辞。 ?古书中最早把文、化放在同一句子的文献是战国末年的《周易》，其《贲卦·象传》说：“观乎天文，以观时变；观乎人文，以化成天下。” ?文、化二字复合，联成一词，最早见于西汉刘向《说苑·指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武力。凡武之兴，谓不服也；文化不改，然后加诛。” ?中国古代的文化一词的基本含义是文治与教化。 ?二、西方的文化概念 ?在西方，文化一词源自拉丁文cultura，在德文中为kulture，在英文和法文中为culture。 ?西方古代的文化概念，其含义与中国古代的文化概念有着重大区别。
?西方学术界两个有影响的文化定义： ?（一）英国人类学家泰勒的定义。１８７１年，他在《原始文化》中提出：“文化，或文明，就其广泛的民族学意义来说，是包括全部的知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及作为社会成员的人所掌握和接受的任何其他的才能和习惯的复合体。” ?（二）美国学者克罗伯和克拉克洪的定义。 ?１９５２年，他们在《文化：关于概念和定义的检讨》提出：文化由外显的和内隐的行为模式构成；这种行为模式通过象征符号而获致和传递；文化代表了人类群体的显着成就，包括它们在人造器物中的体现；文化的核心部分是历史地获得和选择的传统观念，尤其是它们所带的价值；文化体系一方面可以看做是活动的产物，另一方面则是进一步活动的决定因素。 ?三、中国现代学者对文化概念的理解 ?中国现代学者对文化概念的定义可以分为两类： ?一类是以描述文化所包含的内容为主的定义，《辞海》对文化所下的定义可作为代表。 ?一类是以揭示文化本质属性为主的定义，冯天瑜在《中华文化史》中下的定义可作为代表。
文化学概论复习资料
文化学概论考点整理 第一章概述 1.文化学的研究对象是什么？ 文化学是一门关于研究与探讨文化的产生、创造、发展演变规律和文化本质特征的科学。 2.文化学的研究围是什么？ 文化学的研究围主要体现在物质文化、行为文化、制度文化和精神文化等与人类和人类社会的生存、发展有着密切关系的方方面面。 3.文化学的研究目的是什么？ 一、文化学的研究将推动文化科学的发展，促进中国文化学理论和文化学科的建设——基本研究目的。 二、文化学的研究能帮助我们正确地了解文化发展的规律，自觉地促进我国文化事业的发展。 三、文化学的研究能帮助人们正确地了解文化的有序发展与政治、经济发展和变革之间的特殊关系，增强我们在新世纪建设新文化、新政治和新经济的信心和决心。 四、文化学的研究能帮助我们树立正确的文化价值观念，使我们在现实生活中认知客观存在在时具有更大的宽容度。 五、文化学的研究能使我们认识到文化是人类创造的独特的财富，历史文化具有不可再生性的特征。 4.文化由哪些形态构成？ 物质文化、制度文化、精神文化 第二章文化的形成和发展 文化学研究过程中有哪些主要流派？他们各自的代表人物是谁？其代表作有哪些？其主要研究特色或方向是什么？ 主要有进化学派、传播学派、历史学派、法国社会学派、功能学派、文化心理学派、新进化学派、结构主义学派。 进化学派的理论先驱是达尔文和赫胥黎，最著名的代表人物有英国的爱德华·泰勒，代表作《原始文化》和美国的易斯·亨利·摩尔根，代表作《古代社会》。这一学派的研究兴趣主要集中在两个领域：一是信仰及其起源和发展。二是婚姻家庭中的历史与发展。 传播学派的理论先驱是德国人类地理学派的弗里希·拉策尔和莱奥·弗洛贝纽斯，然后是格雷布纳尔和斯密特。英国传播学派的代表人物是威廉·里弗斯、G·艾略特·史密斯和W·J`佩里，代表作《太阳之子》。传播学派竭力反对古典进化论的“独立发明说”和“平行发展说”的理论，认为传播是历史发展过程的主要容，全部人类文化史归根结底是文化传播、借用的历史。 历史学派的创始人和代表人物是美国的著名学者弗朗兹·博厄斯，代表作有《人类学通论》。这个学派在历史和文化研究中表现出这样的基本特点：不作大规模的理论综合和概括，只作小围的实地考察，收集资料，作出记录，进行分析，作出归纳。 法国社会学派的创始人和领导者是法国学者埃米尔·杜尔干，代表作有《社会学研究方法》、。杜尔干的贡献在于：一是他是第一个运用社会学的方法研究文化的学者，二是他创造了“集体观念”的概念，并给以很好的解释。 功能学派的创始人是马林诺夫斯基和拉德克利夫·布朗，代表作分别为《西太平洋的探险队》、《安德曼群岛的居民》，他们比较重视文化人类学的田野调查。 文化心理学派的代表人物是露丝·富尔顿·本尼迪克特、玛格丽特·米德、拉尔夫·林顿和克莱德·凯·玛本·克拉克洪。文化心理学派的代表作除本尼迪克特的《文化模式》外，还有本尼迪克特的《菊花与刀》，米德的《萨摩亚人的成年》，林顿的《人的研究》、，克拉克洪
《文化学概论》练习题库参考答案
《文化学概论》练习测试题库 一、填空 1、文化系统中的四个主要子系统是___________________、 ______________________ 、__________________________、 _____________________________。 2、根据美国科学家摩尔的观察，人类文化中遗留的动物本能主要有________________ 、_____________________ 、______________________等等。 3、美国学者本尼迪克特在《___________________》一书中描写的三种文化模式分别命名为日神型、 _________ 型和_________________型。 4、世界三大人种指：___________________、 _________________、 __________________。 5、古代希腊著名的两大史诗是_________________ 和_______________________。 6、美国学者亨廷顿在《_____________》中将世界文明分为中华文明、__________、 ___________西方文明__________、 _____________ 、_____________等。 7、文化的四大特征是_________、 ____ ____ 、____________、 ___________。 8、人类起源神话有两大类型，它们分别是______________和 _________________。 9、美国学者本尼迪克特将日本文化归纳为 ________ 感文化，将基督教文化归纳为________ 感文化。 10、中国传统社会的血缘宗法制度大体上可以分为三种类型，即：嫡长子继承制，_____________________和______________________。 11、中国文化从时间上可以划分为四个时期，它们分别是:先秦，中国文化的_________期；_____________________，中国文化的奠基期；_________，中国文化的成熟期；__________，中国文化的转向期。 12、儒家文化以修身、 ______、 _______、 _______ 为其人生价值取向。 13、语言的三种实践功能是________________、____________________ 和_____________________。 14、人类历史可以分为三个大的时代：______、 _______、 _______。 15、中国戏曲与古希腊悲剧、喜剧，_______，并称世界三大古老戏剧文化。 16、文化学研究的基本方法可以概括为三个相互联系的方面：田野调查、_______和比较研究。 17、各少数民族创造了有各自特色的建筑艺术，如藏族人民创造了_______，修建了举世闻
《面点工艺学》教案
课后体会教师姓名谷绒任课班级________________ ______ 年 ______ 月 ____日星期 课题名称（教材章节）第一章中国面点概述 ______________________________ 第一节面点及面点工艺学的内涵 第二节中国面点发展简史及趋势 第三节中国面点的基本特点 教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。 2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。 3.掌握中国面点的四大基本特点。 教学重点1.面点的概念。2.面点工艺学的研究内容。 3.中国面点的基本特点教学难 点面点的内涵；面点的四大基本特征_______________________________________ 教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等________________________ 教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求 第一节面点及面点工艺学的内涵 一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵 二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。 第二节中国面点发展简史及趋势___________________________________________ 一、中国面点发展历史。O1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）Q面食技术的出现时期（战国）03早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。 二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。 第三节中国面点的基本特点 特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。 课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、
第1课时-集合的概念
第一章 集合与简易逻辑——第1课时：集合的概念 1 集合的概念 一．课题：集合的概念 二．教学目标：理解集合、子集的概念，能利用集合中元素的性质解决问题，掌握集合问题的常规 处理方法． 三．教学重点：集合中元素的3个性质，集合的3种表示方法，集合语言、集合思想的运用． 四．教学过程： （一）主要知识： 1．集合、子集、空集的概念； 2．集合中元素的3个性质，集合的3种表示方法； 3．若有限集A 有n 个元素，则A 的子集有2n 个，真子集有21n -，非空子集有21n -个，非空真子集有22n -个． （二）主要方法： 1．解决集合问题，首先要弄清楚集合中的元素是什么； 2．弄清集合中元素的本质属性，能化简的要化简； 3．抓住集合中元素的3个性质，对互异性要注意检验； 4．正确进行“集合语言”和普通“数学语言”的相互转化． （三）例题分析： 例1．已知集合2{1}P y x ==+，2{|1}Q y y x ==+，2{|1}E x y x ==+，2{(,)|1}F x y y x ==+， {|1}G x x =≥，则 （ D ） ()A P F = ()B Q E = ()C E F = ()D Q G = 解法要点：弄清集合中的元素是什么，能化简的集合要化简． 例2．设集合{},,P x y x y xy =-+，{} 2222 ,,0Q x y x y =+-，若P Q =，求,x y 的值及集合P 、Q ． 解：∵P Q =且0Q ∈，∴0P ∈． （1）若0x y +=或0x y -=，则22 0x y -=，从而{} 22,0,0Q x y =+，与集合中元素的互异性 矛盾，∴0x y +≠且0x y -≠； （2）若0xy =，则0x =或0y =． 当0y =时，{},,0P x x =，与集合中元素的互异性矛盾，∴0y ≠； 当0x =时，{,,0}P y y =-，22{,,0}Q y y =-， 由P Q =得22 0y y y y y -=??=-?≠?? ① 或220 y y y y y -=-??=?≠?? ② 由①得1y =-，由②得1y =， ∴{01x y ==-或{ 01 x y ==，此时{1,1,0}P Q ==-． 例3．设集合1{|,}24k M x x k Z == +∈， 1 {|,}42 k N x x k Z ==+∈，则 （ B ） ()A M N = ()B M N ?≠ ()C M N ? ()D M N φ= 解法一：通分；
面点工艺学
第一章 1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。 2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。 3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。 4、工艺流程：P12 5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。 6、面点的分类：P17 第二章 1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉 按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 2、米有糯米、粳米、籼米三种 3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉； 水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆， 然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉； 此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成， 然后用箩筛过筛。 4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类 5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。 6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面 点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成 熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧 化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360； 燃点又称火点350~380）；严格控制油质。 7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度， 使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度， 保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的 生理作用。 8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。 9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质 量。 10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。 11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵
文化学概论
文化学概论 题型：名词解释，填空，简答，论述 一、文化的界定：所谓文化就是人类在存在过程中为了维护人类有序的生存和持续的发展所创造出来的关于人与自然、人与社会、人与人之间各种关系的有形无形的成果。 二、文化学的研究范围: 文化学的研究范围主要体现在物质文化、行为文化、制度文化和精神文化等与人类和人类社会的生存、发展有着密切关系的方方面面。 三、文化构成的形态： （一）物质文化: 也称器物文化，是人类在满足自我生存并改造自然、战胜自然过程中创的文化形态，包括人类加工制造的各种器具，是可见的物质实体的文化。物态文化是文化整体的物质基础，一定时代的物态文化往往与这个时代的其他层面的文化发展相协调。（例如，生产工具、生活用品、建筑物等） （二）制度文化：通过规范的习惯或文字文本形式固定下来的作为人们生产、生活典范的文化成果。反映人与人之间的关系：表现为各种各样的制度：政治、经济、教育等。 （三）行为文化：指通过日常生活中的各种行为方式进行表达的文化形态。人类在社会实践中，尤其是人际交往中约定俗成的行为习惯，一般以礼俗、民俗、风俗等形态出现的行为规范。 （四）精神文化:指人类在社会实践和意识活动中长期形成的价观念、道德情操、审美情趣、思维方式、宗教感情、民族性格等。 四、文化人类学的发展和文化学的出现：真正现代意义上的文化学学科则兴起于20世纪50年代，最早从事现代文化学体系研究的，首推美国学者A.克鲁伯。 文化人类学研究的内容：1、人与自然关系2、人与人关系3、人与自己心理上的关系 五、1、传播学派： 传播学派的理论先驱是德国人类地理学派的弗里希·拉策尔和莱奥·弗洛贝纽斯，然后是格雷布纳尔和斯密特。英国传播学派的代表人物是威廉·里弗斯、G·艾略特·史密斯和W·J 佩里，代表作《太阳之子》。传播学派竭力反对古典进化论的“独立发明说”和“平行发展说”的理论，认为传播是历史发展过程的主要内容，全部人类文化史归根结底是文化传播、借用的历史。 2、历史学派：历史学派的创始人和代表人物是美国的著名学者弗朗兹·博厄斯，代表作有《人类学通论》。这个学派在历史和文化研究中表现出这样的基本特点：不作大规模的理论综合和概括，只作小范围的实地考察，收集资料，作出记录，进行分析，作出归纳。 传播学派1、名称：播化学派（散播、扩散） 2、形成：19世纪末20世纪初德国——英、美 3、核心观点：传播是历史发展过程的主要内容，全部人类文化史就是文化传播 借用了历史 4、先驱：德国·拉策尔、弗罗贝纽斯 5、创始人：德国·格雷布纳尔德奥传播学派（文化圈理论、文化圈进化论） 英国传播学派（埃及中心论） 历史学派1、时间、地点：20世纪初——30年代美 2、创始人和代表人物：博厄斯（1858-1942）（历史批判学派美国历史学） 3、哲学思想基础：实证主义和经验主义 六、文化发展与社会类型：按照生产技术水平和相应的生计模式，大致可将人类社会划分为
认识媒介文化 笔记
尼克·史蒂文森，现任教于英国诺丁汉大学社会学和社会政策学院。主要讲授《社会文化学概论》（Introduction to the Sociology of Culture）和《公民权利、身份认同与全球化》（Citizenship, Identity and Globalization）等课程。 1987年，尼克·史蒂文森以一等奖获得克立大学的历史学和社会学学士。19991年获得剑桥大学博士学位。博士论文于1995年出版，收录于《文化、意识形态和社会主义》一书（Avebury出版）。从1991年起，担任谢菲尔德大学社会研究系讲师。2001年赴诺丁汉大学任教。 1996年，史蒂文森和他的同事彼得·杰克逊、凯特·布鲁克斯有机会进行一项对男性生活方式杂志的研究。研究成果于2001年与由政体出版社（Polity Press）出版，书名为《男性生活方式杂志的意义生成》（Making Sense of Men's Life Style Magazines）。史蒂文森最近的著作有朗曼（Longman）出版的《媒介转型：全球化、伦理和道德》和编著的《文化和公民身份》（公司出版）。他主要的研究方向是公民身份、世界主义和文化等等。
内容提要 《认识媒介文化：社会理论和大众传播》（以下简称《认识媒介文化》）一书是1995年由塞奇（Sage）公司出版的。该著作先后被译为西班牙语和汉语，中文版由王文斌翻译，商务印书馆2001年版。2002年，《认识媒介文化：社会理论与大众传播》在英国出了第二版，主要是增补了一些有关网络等新媒体的内容。 《认识媒介文化》对当代社会理论试图探讨媒介在文化生产和文化再生产中的地位的种种方法做了批评性的审视，阐述了一般社会理论与一系列有关媒介和信息的传播理论之间的关系，并重新评价了意识形态、结构和行动者以及媒介等等在道德准则和公民的权利和义务中的作用。 众所周知，日益全球化的大众传播已经改变了人们日常生活经验的内容。然而，媒介文化到底有何意蕴？和其他研究领域相比，传播领域的重要性有多大？大众媒介的研究与社会实践的其他各个方面有何关系？不同的传播媒介已怎样改变了时间的和空间的关系？媒介文化是否再生产了占统治地位的各种社会关系？而电子传播又培育着什么样的身份认同？最后，在思考上述问题时，我们应当了解的主要理论家都有哪些？——这些问题，
《文化学概论》教学大纲
《文化学概论》教学大纲 二、课程性质、地位和任务 该课程属于思想政治教育专业本科生的专业基础课。本课程的主要任务是，通过本课程的学习，培养学生的文化意识，提高学生的文化素养，使学生树立正确的文化价值观，帮助学生学习掌握中国优秀传统文化和先进文化，主动学习和借鉴西方优秀文化，进而增强学生对中华文化的文化自信和文化自觉。 三、课程基本要求 理论和知识方面：学生应掌握基本的文化学理论和本学科最新的研究动态。 能力和技能方面：学生应具有分析和判断文化多样性与文化多元性的能力。 四、课程内容及学时分配 第1讲绪论（3学时） 一、教学内容 第1节文化的界定 （一）文化问题的提出 （二）关于文化的定义 （三）文化内涵的界定 第2节文化学释义 （一）文化学的定义 （二）西方学者对文化学的构建 （三）中国学者对文化学的研究 第3节文化学研究 （一）研究对象 （二）研究范围 （三）研究目的 （四）研究方法 二、教学基本要求 通过学习，使学生了解文化问题的提出背景、人类对有关文化问题的思考、关于文化定义的不同方法及其主要观点，掌握关于文化的界定及其内涵；了解文化学的定义、中西方学者对文化学的构建与研究以
及文化学研究的对象、范围、目的与方法。 三、教学安排 教师讲授3学时 四、教学重点与难点 教学重点：人类对文化问题的思考与文化的界定及其内涵。 教学难点：如何让学生通过对不同的文化定义进行剖析，进而理解和掌握文化概念的界定及其对文化内涵的把握。 五、教学方法 主要以老师讲解为主 六、思考题 1.人类关于人与人、人与动物、人与环境、人与传统、人与历史、人与创造等的思考，主要问题有哪些？ 2.关于文化定义的主要方式及其特点是什么？你能否将这些定义方式精简为3-5种？关于文化定义的主要观点分别有哪些？ 3.关于文化的界定及其内涵的理解是什么？ 4.文化学的研究对象是什么？ 5.文化学研究的目的是什么？ 6.文化学研究的方法主要有哪些？ 第2讲文化学的形成与发展（3学时） 一、教学内容 第1节文化学的特性 （一）整体性 （二）跨越性 （三）典型性 （四）通约性 第2节文化学的形成 （一）人类学的兴起 （二）文化人类学的发展 （三）文化学的产生 第3节文化学的流派 （一）进化学派 （二）传播学派 （三）美国历史学派
文化学概论复习资料
文化学概论复习资料文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
文化学概论考点整理第一章概述 1.文化学的研究对象是什么？ 文化学是一门关于研究与探讨文化的产生、创造、发展演变规律和文化本质特征的科学。 2.文化学的研究范围是什么？ 文化学的研究范围主要体现在物质文化、行为文化、制度文化和精神文化等与人类和人类社会的生存、发展有着密切关系的方方面面。 3.文化学的研究目的是什么？ 一、文化学的研究将推动文化科学的发展，促进中国文化学理论和文化学科的建设——基本研究目的。 二、文化学的研究能帮助我们正确地了解文化发展的规律，自觉地促进我国文化事业的发展。 三、文化学的研究能帮助人们正确地了解文化的有序发展与政治、经济发展和变革之间的特殊关系，增强我们在新世纪建设新文化、新政治和新经济的信心和决心。 四、文化学的研究能帮助我们树立正确的文化价值观念，使我们在现实生活中认知客观存在在时具有更大的宽容度。 五、文化学的研究能使我们认识到文化是人类创造的独特的财富，历史文化具有不可再生性的特征。 4.文化由哪些形态构成？
物质文化、制度文化、精神文化 第二章文化的形成和发展 文化学研究过程中有哪些主要流派？他们各自的代表人物是谁？其代表作有哪些？其主要研究特色或方向是什么？ 主要有进化学派、传播学派、历史学派、法国社会学派、功能学派、文化心理学派、新进化学派、结构主义学派。 进化学派的理论先驱是达尔文和赫胥黎，最着名的代表人物有英国的爱德华·泰勒，代表作《原始文化》和美国的刘易斯·亨利·摩尔根，代表作《古代社会》。这一学派的研究兴趣主要集中在两个领域：一是宗教信仰及其起源和发展。二是婚姻家庭中的历史与发展。 传播学派的理论先驱是德国人类地理学派的弗里希·拉策尔和莱奥·弗洛贝纽斯，然后是格雷布纳尔和斯密特。英国传播学派的代表人物是威廉·里弗斯、G·艾略特·史密斯和W·J`佩里，代表作《太阳之子》。传播学派竭力反对古典进化论的“独立发明说”和“平行发展说”的理论，认为传播是历史发展过程的主要内容，全部人类文化史归根结底是文化传播、借用的历史。 历史学派的创始人和代表人物是美国的着名学者弗朗兹·博厄斯，代表作有《人类学通论》。这个学派在历史和文化研究中表现出这样的基本特点：不作大规模的理论综合和概括，只作小范围的实地考察，收集资料，作出记录，进行分析，作出归纳。 法国社会学派的创始人和领导者是法国学者埃米尔·杜尔干，代表作有《社会学研究方法》、。杜尔干的贡献在于：一是他是第一个运用社会学的方法研究文化的学者，二是他创造了“集体观念”的概念，并给以很好的解释。
2第一章第二节了解我国面点的主要风味流派
(第2 周第1 个教案) 第一章第二节了解我国面点的主要风味流派
教学过程： 一、导入新课:同学们。你们知道包子有哪些吗？时间：5分钟 二、讲授新课: 一、京式面点 分布：京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。 中国四大面食绝技：1.小刀面 2.拨鱼面 ?3、刀削京式4、抻面 ? ? ? ? ?面点的代表品种还有： ?京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。
?京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。 二、苏式面点 分布：从地理位置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。 苏式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。 苏式面点的主要特点： 讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。 苏式面点的代表品有： 淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。 三、广式面点 分布：广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。 广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家
食品雕刻教学大纲
《食品雕刻》教学大纲 学时数：72 课程类型：专业课 一、课程的性质与任务 《食品雕刻》是烹饪工艺与营养专业的一门专业课。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 通过本课程的学习，要求学生了解适当的理论基础知识，熟练掌握常用食品雕刻技法和常用食品雕刻作品的雕刻方法，培养学生食品雕刻的文化品位、审美意识、创新意识、实践应用能力和创新能力。本课程是链接学生就业的一门十分重要的课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门就业课程。 二、教学目的和要求 应知：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的意义、作用、种类、艺术要求；掌握食品雕刻原料特性及选材方法，掌握食品雕刻半成品和成品的保管方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法，以及食品雕刻的基本要求；能根据筵席主题进行食品雕刻设计与创作，并将之应用于餐饮经营中。 应会：通过本课程学习，使学生在熟练掌握各种花卉、小动物等小型雕品的基础上，掌握组雕、整雕、镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选料、设计、布局、雕刻和应用的能力，再通过学生自身努力，课后勤练，出现一批雕刻能手。 三、课时分配 四、理论教学内容和基本要求 （一）第一章食品雕刻概论 [教学内容] 1.食品雕刻的目的 2.食品雕刻的作用与意义 [教学重点]
着重讲述食品雕刻的重要性。 [教学难点] 食品雕刻的艺术性。 [教学要求] 通过教学，使学生了解食品雕刻的意义与作用，知道食品雕刻是一门具有实用价值很高的艺术作品，使学生喜欢雕刻。 （二）第二章食品雕刻种类和艺术要求 [教学内容] 1.食品雕刻的种类 2.食品雕刻的工艺步骤 3.食品雕刻的艺术要求。 [教学重点] 食品雕刻工艺步骤。 [教学难点] 食品雕刻的艺术要求 [教学要求] 通过教学初步了解食品雕刻的工艺步骤和艺术含量。 [教学建议] 建议美术课和课余多画些白描花卉和鸟羽 （三）第三章食品雕刻的原料与工具 [教学内容] 1.食品雕刻原料的品种。 2.食品雕刻原料的特性。 3.食品雕刻工具的种类和使用方法。 4.食品雕刻工具的制作方法。 [教学重点] 食品雕刻原料的特性。 [教学难点] 食品雕刻原料的特性。 [教学要求] 通过教学使学生了解食品雕刻原料的特点与对工具的认识。 [教学建议] 要求每位学生购置一套精致雕刻工具，尤其是小主刀。 （四）第四章食品雕刻的运用与注意事项 [教学内容] 1.食品雕刻在菜肴中的运用 2.食品雕刻注意事项 [教学重点] 食品雕刻在菜肴运用中的注意事项。 [教学要求] 通过教学使学生充分地、合理地发挥食品雕刻在菜肴中的作用。
护士人文修养教案 第二章
南阳医学高等专科学校教案 班级：10普护1班学时：2 学年2010--2011 学期1 课程名称：护士人文修养单元、章节：第二章第一节 课题：文化学概述 教学目的和要求： 1. 理解文化的含义及本质； 2. 了解文化的演进与特征； 3. 把握文化的结构和功能。 教学重点、难点： 1. 教学重点: 文化的概念、本质 2. 教学难点：文化的特征与功能 课时安排：第一课时: 文化的含义、本质20分钟 文化的演进、特征25分钟 第二课时: 文化的结构20分钟 文化的功能20分钟 教法设计：讲解、讨论 教学用具：教材、多媒体
导入新课: 从《易》：“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下”，《道德经》：“天下万物生于有，有生于无”谈起引出课题。 讲授新课: 一、文化的含义与本质 （一）文化和文化学的概念： 1、（俄）克尔特曼发现文化的定义逾400种。 2、语素分析：文，纹，纹理《易》：“物相杂，故曰文”，《礼记》：“五色成文而不乱”。《说文解字》“文，错画也，象 交叉”，引申为精神修养。郑玄注《礼记》：“文犹美也，善也。”化，本义为改易、生成，《庄子》：“化而为鸟，其名为鹏。”《易经》：“男女构精，万物化生”。《礼记》：“赞天地之化育”。引申为教育塑造。 3、三种含义 A、人数在社会发展过程中创造的物质财富与精神财富，特指精神财富，如：文学、科学。 B、考古学用语，指同一时期不同地点的遗迹、遗物的 综合。如：仰韶文化。 C、运用文学的能力。如“文化水平”。
（二）文化的本质：人和本质力量的对象化。 1、文化是非生物性组成。 文化的本质是人的本质力量的对象化。每个人都是文化的载体，每种行为也都是文化的体现。 2、文化是人改造自然的行为模式。 人类创造了文化，发展着文化，文化也塑造着人，改变着自然，推动着社会的进步。 3、文化是人类创造的复合体。 文化是人化的自然、自然的人化的有机统一体。 4、文化是由生产方式决定的。 一个社会的文化是与特定的经济、政治相关联的。 5、文化以物质载体形式存在。 文化载体常以文化产品的形式出现。 二、文化的演进和特征 （一）文化的演进 人的文化创造愈丰富多彩，就使人离开动物愈远，愈对自然界有支配作用。 1、文化在不断演进 石器时代—青铜器时代—铁器时代—工业时代 2、文化在交融、碰撞中前进
《面点工艺学》教案
教师姓名谷绒任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）第一章中国面点概述 第一节面点及面点工艺学的内涵 第二节中国面点发展简史及趋势 第三节中国面点的基本特点 教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。 2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。 3. 掌握中国面点的四大基本特点。教学重点1. 面点的概念。2．面点工艺学的研究内容。3. 中国面点的基本特点教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征 教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等 教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵 一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵 二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。 第二节中国面点发展简史及趋势 一、中国面点发展历史。○1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）○2面食技术的出现时期（战国）○3早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。 二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。 第三节中国面点的基本特点 特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。 课外作业1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。 2、什么是面点工艺学，及其研究内容？ 阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社 课后体会
教师姓名谷绒任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）第一章中国面点概述 第四节中国面点的风味流派 第五节面点的分类 教学目的和要求1. 熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种2．了解面点的分类方法及种类。 教学重点 1.面点的主要流派和特色。2．面点的分类方法及种类。 教学难点不同流派的面点特色。 教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等 教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派 1. 京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。 2．苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。 3．广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。 第五节面点的分类 一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。 二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。 三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。 小结本课内容，布置作业。 课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。 2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。 阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社 课后体会
《文化学概论》试题答案.
《文化学概论》试题答案 一、填空 1、文化系统中的四个主要子系统是___________________、 ______________________ 、__________________________、 _____________________________。 (物质文化、精神文化、制度和行为文化、信息文化) 2、根据美国科学家摩尔的观察，人类文化中遗留的动物本能主要有________________ 、_____________________ 、______________________等等。 （恐惧本能、争斗本能、渔猎本能、种族本能、游戏本能、模仿本能、懒惰本能、复仇本能、自私本能（任填三个）） 3、美国学者本尼迪克特在《___________________》一书中描写的三种文化模式分别命名为日神型、 _________ 型和_________________型。 （文化模式、酒神型、偏执狂型） 4、世界三大人种指：___________________、 _________________、 __________________。(蒙古人种、赤道人种、欧罗巴人种) 5、古代希腊著名的两大史诗是_________________ 和_______________________。 (伊利亚特、奥德赛) 6、美国学者亨廷顿在《_____________》中将世界文明分为中华文明、__________、 ___________西方文明__________、 _____________ 、_____________等。 (《文明的冲突与世界秩序的重建》，中华文明、日本文明、印度文明、伊斯兰文明、西方文明、拉丁美洲文明、非洲文明。) 7、文化的四大特征是_________、 ____ ____ 、____________、 ___________。 （人为性与群体性、普同性与多样性、继承性与变异性、功能性与系统性） 8、人类起源神话有两大类型，它们分别是______________和 _________________。 （创世型进化型） 9、美国学者本尼迪克特将日本文化归纳为 ________ 感文化，将基督教文化归纳为________ 感文化。 （耻、罪） 10、中国传统社会的血缘宗法制度大体上可以分为三种类型，即：嫡长子继承制，_____________________和______________________。